バイン・ゾー：豚肉ときのこを包む、やわらかな米粉の皮
外側は米粉が主体の白い皮、内側は豚の挽き肉にきくらげとしいたけを合わせた餡です。そこへたどり着けるかどうかは、粉を溶いた液をごく弱火で混ぜ続け、重くなめらかなペーストにするところで決まります。
ハノイでは、バイン・ゾー（bánh giò）は路地や小さな屋台の食べ物で、朝食や軽食として売られています。ひとつひとつがバナナの葉の三角錐で、紐をほどくと、白い米粉の皮に包まれた豚肉ときのこの餡が真ん中に現れます。
この記事で作り方の土台にするのは、Dân trí に掲載された家庭の料理人のレシピ「Cách làm bánh giò Hà Nội với bột tự pha」の一配合です。このレシピには人数も個数も1個あたりの重さも書かれていないので、この記事にも載せていません。ほかのレシピや記事は背景としてだけ触れ、分量や手順には混ぜていません。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。Dân trí のレシピには、生の豚肉の餡を予備蒸しする時間も温度も書かれておらず、この記事でも時間を補ったり、安全な中心温度を示したりはしません。餡の見た目や、最後に蒸す約30分という時間だけでは、豚肉に火が通った証拠にはなりません。豚肉の加熱は、お住まいの地域の食品安全機関の案内に従ってください。調味粉は製品によって組成が違うので、避けたいアレルゲンがある場合は表示を確認してください。
アクセント記号を外すと、bánh giò は bánh gio（bánh tro とも）と同じ綴りに見えることがあります。こちらは灰汁水に浸したもち米で作る甘いお菓子で、別の料理です。bánh giò は、揚げ餃子の bánh gối や、形の違う米粉の蒸し菓子 bánh tẻ とも別物です。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ボウル
- 泡立て器
- 片手鍋
- 木べら
- 包丁とまな板
- スプーン
- 清潔な布
- 蒸し器
- 包みを結ぶ紐
選び方と代用
- 米粉：もち米粉ではなく、ふつうのうるち米粉を使います。
- でんぷん：この配合では、コーンスターチとじゃがいもでんぷんは入れ替えられません。30gのほうはじゃがいもかタピオカのどちらかを選び、混ぜて使わないでください。じゃがいもでんぷんが手に入りにくければ日本の片栗粉でも代用できますが、同じものとは限りません。
- スープか水か：豚骨スープのほうが水よりうまみと塩気が強くなります。どちらを使っても、調味料の分量は表のままです。
- 調味粉：製品によって組成が違うので、表示を確認してください。ベトナムの調味塩が見つからなければ、ふつうの塩とだし調味料で代えられますが、同等ではなく、味は変わるかもしれません。
- エシャロットときのこ：表の個数どおりに使います。グラム数や玉ねぎでの換算は示せません。
- バナナの葉：どのスーパーでも売っているとは限らないので、専門店や冷凍食品を扱う店を探してみてください。クッキングシートは代用の手段ですが、同じ方法にはならず、香りと包み心地が変わります。
包みを開く
紐をほどき、皿の上で葉を開きます。このレシピにはつけだれも薬味も載っていないので、ここでも何も添えません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| ペーストがまだゆるい | 火にかけたまま、もっと混ぜる必要があるかもしれない | ごく弱火のまま、重くなるまで混ぜ続ける。判断は質感で行う |
| ペーストが鍋に焦げつく | 火加減と、鍋底や側面まで混ぜられているか | 火を弱め、こそげながら混ぜ続ける |
| 餡が形を保てない | 予備蒸しで固まったか | 包む前に、固まって中まで火が通るまで蒸す |
| 生地から餡が透けて見える | 上にかけた生地が薄すぎなかったか | 葉を閉じる前に、生地を足す |
| 葉を折るときに破れる | 葉の準備のしかた | 手順6のように新しい葉を準備し、十字に重ねた2枚は保つ |
| 味がしょっぱすぎる | 使ったスープと調味粉（製品によって違う） | 次回は水か無塩のスープを検討する。ここで示した塩分は特定の製品に基づくものではない |
バリエーション：別の作り方は混ぜずに
下の例は、この料理の幅を見るためのものです。割合や時間はそれぞれの作り方の中で成り立っているので、この配合に部分的に混ぜないでください。
| 参考にした資料 | このレシピとの違い |
|---|---|
| Viet World Kitchen（Andrea Nguyen） | 8個分の別の家庭配合。米粉とコーンスターチの生地の比率が独自で、バナナの葉とアルミホイルで包み、40〜45分蒸す |
| VietNamNet / Hanoitimes | 赤身の挽き肉と cat-ear（猫の耳）きのこを、バナナかフリニウム（phrynium）の葉で包むと説明。粉を炊くのに45分、ゆでるのに20分 |
| GoVietnam.travel | しいたけとうずらの卵を入れる、よく見られる一例を紹介。粉の生地は半分火を通したものを使う |
ハノイのバイン・ゾー
Dân trí はバイン・ゾーをハノイの屋台や路地の食べ物のひとつとして紹介し、VietNamNet は、Hanoitimes の署名記事で、小さな屋台で売られる朝食や軽食として説明しています。Viet World Kitchen は北部ベトナムのピラミッド形の餃子としており、GoVietnam.travel もこの料理を北部とハノイに結びつけています。どの資料もハノイと北部が中心なので、この記事ではベトナム全土の食卓の定番とは書きません。ほかの料理も見たい方はベトナムの料理ガイドもどうぞ。
名前の由来は、はっきりしていません。Viet World Kitchen の Andrea Nguyen は、豚肉の加工品ゾー（giò）を作る人たちが余った豚肉で作ったことから、とつなげ、この話を自分の母から聞いたものとしています。これは家族に伝わる説明であって、確かめられた語源ではありません。GoVietnam.travel は1940〜50年代という時期を挙げていますが、旅行ガイドの解説であり、確立した歴史としては扱いません。
よくある質問
何個できますか？
Dân trí のレシピには、個数も人数も1個あたりの餡の重さも書かれていないので、できあがりの数は示しません。餡を等分に分けて丸める、とだけ書かれています。
骨だし調味粉はいつ入れますか？
レシピは生地用に小さじ2と挙げていますが、入れる時期は書いていません。手順2で塩と一緒に入れるのは、編集部が置いた位置で、レシピの指示ではありません。
「thìa cơm」とは何ですか？
ベトナム語のレシピが魚醤に使っている匙の単位です。確かめられた換算がないため、書かれたまま残しました。大さじと同じだと思い込まないでください。
餡の予備蒸しは何分ですか？
レシピには時間も温度もなく、包む前に蒸して固める、とあるだけです。ほかのレシピの時間を借りないでください。豚肉の加熱は、お住まいの地域の食品安全機関の案内で確かめてください。
豚骨スープの代わりに水でもいいですか？
はい、レシピはどちらも認めていて、合計は同じ1300gです。スープのほうが水よりうまみと塩気が強くなりますが、それぞれに別の調味料の分量は示されていません。
日持ちはどのくらいで、どう温め直せばいいですか？
参考にした資料に保存期間も温め直しの方法も出ていないので、この記事では示しません。火を通した豚肉料理については、お住まいの地域の食品安全機関の案内に従ってください。
