टेत यानी चंद्र नववर्ष से ठीक पहले के दिनों में वियतनाम के घरों में चावल के केक लपेटने के लिए सब जुटते हैं। आखिरी चंद्र मास के 27वें से 29वें दिन के आसपास बान्ह चुंग और बान्ह तेत दोनों लपेटे जाते हैं, और दोनों की जान चावल ही है। बान्ह तेत बेलनाकार होता है: चिपचिपा चावल, मूंग दाल की पेस्ट और सूअर का पेट, केले के पत्तों में लपेटकर बांधा जाता है और घंटों उबाला जाता है। काटने पर हर गोल टुकड़े में चावल की सफ़ेद बाढ़, फिर मूंग दाल की पीली परत और बीच में सूअर का मांस दिखता है। स्वाद में चबाने लायक चावल, सादी मूंग दाल, भरपूर सूअर का पेट, फ़िश सॉस और काली मिर्च का नमकीन किनारा, और ऊपर से पत्ते की महक।
बान्ह तेत के बारे में
बान्ह तेत दक्षिण का बेलनाकार केक है और बान्ह चुंग उत्तर का चौकोर। दोनों चावल, मूंग दाल और सूअर के मांस पर ही टिके हैं, इसलिए आकार का यह फ़र्क़ वियतनाम की क्षेत्रीय रसोई में घुसने का अच्छा रास्ता है। नए साल से पहले के दिनों में परिवार दोनों को साथ-साथ लपेटते हैं। गो कोंग में बान्ह तेत टेत पर और वहाँ की दूसरी दावतों में भी बनता है — नमकीन और मीठे केले वाले दोनों रूपों में, कटा हुआ और अचार के साथ।
पकाने में बहुत समय लगता है, इसलिए यह पहले से योजना बनाने वाला पकवान है। भिगोइए, मसाला लगाइए, लपेटिए, और फिर लंबी उबाल के पूरे समय हंडी में पानी बनाए रखिए। देश के और पकवानों के लिए हमारा वियतनाम पेज देखिए।
सामग्री
4–5 केक, 10–15 लोगों के लिए।
भिगोने, दाल पकाने और केक उबालने का पानी ऊपर दर्ज नहीं है। इसमें चीनी, नारियल का दूध, पंडन, लहसुन या अंडा न डालिए; इस केक में इनमें से कुछ भी नहीं जाता।
हर मसाले की जगह तय है: नमक आधा दाल में और आधा चावल में; काली मिर्च आधी दाल में और आधी मांस में। काम करते समय इन्हें अलग-अलग रखिए ताकि किसी चीज़ में मसाला दो बार न पड़ जाए।
फ़िश सॉस मछली से बनता है। जो उत्पाद आप ख़रीद रहे हैं उसका लेबल देखिए, और तले हुए शैलट जैसी दूसरी पैकेज्ड सामग्री के लेबल भी देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- चावल और मूंग दाल को अलग-अलग भिगोने के लिए कटोरे
- मूंग दाल पकाने के लिए एक बर्तन, और एक चम्मच या मसलने वाला औज़ार
- कच्चे मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- मूंग दाल और मांस के लॉग बनाने के लिए खाने में सुरक्षित प्लास्टिक रैप
- ज़रूरत के हिसाब से खाने में सुरक्षित पकाने वाली सुतली या धागा
- एक बड़ी हंडी, इतनी गहरी कि केक खड़े होकर पूरे डूब सकें
- एक केतली, ताकि हंडी में गरम पानी तुरंत डाल सकें
- पके केक को काटने के लिए साफ़ धागा या फ़्लॉस
- बचा हुआ खाना फिर से गरम करने के लिए खाद्य थर्मामीटर
- कटे टुकड़े तलने के लिए एक पैन (चाहें तो)
बान्ह तेत के लिए सामग्री चुनना
चिपचिपा चावल (स्टिकी राइस, स्वीट राइस या gạo nếp के नाम से मिलता है) ही वह चीज़ है जिससे लंबी उबाल के बाद चावल मज़बूत बेलन बनकर थमा रहता है। मामूली लंबे दाने या छोटे दाने वाला चावल यह काम नहीं करेगा।
छिली चौपड़ी मूंग दाल छोटी और पीली होती है, उसकी हरी खाल उतरी हुई। साबुत हरी मूंग या राजमा जैसी दालों की जगह यही लीजिए।
केले के पत्ते आम तौर पर एशियाई किराना दुकानों में मिलते हैं, अक्सर जमे हुए। जमे हुए पत्ते लें तो पिघलाने और संभालने के लिए पैकेट पर लिखा तरीका मानिए। केक इन्हीं पर बनता है और इन्हीं से उसे पत्ते की महक मिलती है।
फ़िश सॉस, सोया सॉस की जगह, मांस को उसकी नमकीन, गहरी उमामी चाहिए — वह देता है। प्याज़ या दूसरी प्याज़-प्रजाति की जगह भी सूची में लिखे शैलट ही इस्तेमाल कीजिए।
बनाने की विधि
करीब 3 घंटे की तैयारी और 10 घंटे के पकाने का हिसाब रखिए, यानी केक कुल मिलाकर कोई 13 घंटे में तैयार होगा। सबसे पहले 4 घंटे वाला भिगोना शुरू कीजिए। पूरी उबाल के दौरान किसी को हंडी के पास रखिए।
बान्ह तेत में गड़बड़ कहाँ हो सकती है
| समस्या | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| पत्तों में से चावल बाहर निकल आता है | पत्तों के जोड़ पर झिरी, सिरे ढीले मुड़े, गाँठें कम | बेलन को एक-दूसरे पर चढ़ते पत्तों से बंद कीजिए, सिरे सावधानी से मोड़िए, और लंबाई पर और गाँठें लगाइए। केक पूरे समय पानी में डूबे रहें |
| भराई टूट जाती है या बीच से हट जाती है | दाल इतनी नहीं पकी कि मसल जाए, मांस रखने से पहले लपेटा नहीं गया | दाल को तब तक पकाइए जब तक आसानी से न मसले, पहले मांस को पेस्ट में लपेटिए, और लॉग को चावल के बीच में रखिए |
| चावल आपस में नहीं जुड़ा | उबाल कम रहा, या पानी का स्तर गिर गया | पूरे 8–10 घंटे उबालिए और गरम पानी डालते रहिए |
परोसना, रखना और बदलाव
केक पक जाने के बाद जो अभी खाना है उसे अलग रख लीजिए। बाकी को 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रखिए, और अगर कमरे का तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के अंदर। बचा हुआ खाना 74 °C तक गरम कीजिए और खाद्य थर्मामीटर से जाँचिए। बचे हुए टुकड़े पैन में तलकर भी अच्छे लगते हैं (देखिए चरण 9)।
टुकड़े अचार के साथ परोसे जा सकते हैं, जैसे गो कोंग में परोसे जाते हैं। गो कोंग में नमकीन मूंग दाल और मांस वाले बान्ह तेत के साथ मीठा केला वाला बान्ह तेत भी बनता है, और कुछ रूपों में चावल को lá cẩm के पत्तों से बैंगनी रंग दिया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बान्ह तेत बान्ह चुंग से कैसे अलग है?
दोनों पत्तों में लपेटे चावल के केक हैं, जिनमें चावल, मूंग दाल और सूअर का मांस लगता है। बान्ह तेत बेलनाकार है और दक्षिण से आता है; बान्ह चुंग चौकोर है और उत्तर से आता है।
केले के पत्ते कहाँ मिलेंगे?
एशियाई किराना दुकानों में देखिए, वहाँ ये अक्सर जमे हुए मिलते हैं। पिघलाने के लिए पैकेट पर लिखा तरीका मानिए।
क्या बान्ह तेत मीठा भी होता है?
हाँ। गो कोंग में मीठा केला वाला रूप बनता है। वह अलग केक है, इस नमकीन विधि से अलग बनाया जाता है।
