バナナの葉をめくると、中のケーキは濃い照りのある茶色です。色づけに使っているのは、もち米の生地に練り込んだサトウキビの糖蜜だけなんです。切ると淡い緑豆のあんがのぞき、ココナッツの粒と少しのラードがふんわり香ります。茹でたもち米のように生地はもちもちと粘りがあり、甘みは深くて濃いです。あんのほうはまろやかで柔らかく、コクがあります。これは、トゥエンクアン省のカオラン族が旧正月のために作るバインマットです。まとめて作って、家族や来客に配るためのケーキなんですね。
旧正月のケーキ
カオラン族は、ベトナム北部のトゥエンクアン省に暮らしています。テト（旧正月）の前後には、家で先にたくさん料理を作り、親戚を招き、あいさつ回りに出かけます。バインマットは、その季節のケーキのひとつです。先祖へのお供えに置かれ、親戚に配られ、来客の前にも出されます。小さな包みに入っているのは、そのためです。一つひとつが持ち運べて、祭壇に供えることも、食卓で開けることもできる贈り物なんですね。
このケーキの土台は、ひとつの比率です。もち米粉2に対して、糖蜜1を重さで。これを練って一つの生地にします。カオラン族の台所では、米を洗って水に浸し、水を含んだまま挽くので、粉はしっとりした状態で始まります。生地を分けて、ゆでて砂糖、ラード、すりおろしたココナッツを混ぜた緑豆で包み、バナナの葉で包んでゆでます。以下のレシピの分量、時間、個数は家庭向けの目安であり、カオラン族の家庭で記録された正式なレシピではありません。
ベトナムには、同じ名前でも見た目がまったく違うケーキがあります。家庭で作られるものの一つは、何も包まず葉も使わず、小さなもち米の団子をゆでて、ショウガ入りの薄めた糖蜜で少し煮るものです。胡麻をまぶしたり、ピーナッツを入れたりするものもあります。北部の一部の省では蒸し、タイビン省では非常に大きく作って何時間もゆで、その後押し固めます。カオラン族のケーキは、米、糖蜜、緑豆、ラード、ココナッツ、葉という材料を守っていて、沸騰した湯に入れます。バインマットは、もうひとつのテトのケーキであるバインチュンとは別物で、より甘いケーキなんです。
Bánh（バイン）は、ケーキ、団子、そして米を使った甘いお菓子の多くを含む広い言葉です。ここでの「mật」は、サトウキビの糖蜜（mật mía）のことです。蜂蜜はこのケーキに使われません。生地の色を出しているのは糖蜜です。
道具
- キッチンスケール
- ボウル2つ
- 豆を煮る小鍋または蒸し器
- ポテトマッシャーか丈夫なフォーク
- フッ素加工または厚手のフライパン
- ふたのある広い鍋（水の中で8個の包みが入る大きさ）
- 鍋の中に入る耐熱皿
- 調理用の紐とはさみ
- トング
- 石臼または湿式グラインダー（米から粉を自分で作る場合のみ）
選び方と代用
サトウキビの糖蜜は、いちばん探す必要がある材料です。 ベトナム食材店やほかのアジア系食材店、またはオンラインで mật mía を探してください。蜂蜜、日本の黒蜜、黒砂糖のシロップは別の製品です。色も甘さも生地のまとまり方も変わるので、それで作ったケーキは別物になります。
バナナの葉は、ほとんどのアジア系食材店で冷凍品が売られていて、生のものもときどきあります。食用として売られている葉だけを買ってください。庭や観賞用の植物から切ったものは使わないでください。皮むきした割り緑豆は黄色いもので、インドの食材店では moong dal として売られています。
| 材料 | カオラン族らしさを保つ工程 | 使える代用品と変わる点 |
|---|---|---|
| 米粉 | 米を洗い、水に浸して水挽きする | 乾燥したもち米粉の袋でも同じもちもち感になります。適度な柔らかさにするため水が必要です |
| ココナッツ | 挽きたてのものを使う | 乾燥ココナッツをもどして使うと、あんはより乾いて細かい仕上がりになります |
| ラード | あんに少量入れる | 入れないと、あんがあっさりして味が平たくなります |
| バナナの葉 | 葉で包んでゆでる | 葉は残してください。水の中でケーキをまとめておく役割があります |
生姜、ピーナッツ、胡麻は、同じ名前の別のケーキのものです。入れないでください。濃い糖蜜と緑豆のあんが主役のままになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| こねると生地が割れてボロボロになる | 粉が乾いているか、糖蜜が硬い | 温水を大さじ1ずつ加え、なめらかになるまでこねる |
| 生地が手にくっつく | 水を入れすぎた | 手のひらからきれいに離れるまで、粉をもう少し加えてこねる |
| あんがにじんで玉にならない | 豆が濡れていたか、あんを鍋で練り切らなかった | 弱火の乾いたフライパンに戻し、ひとまとまりになるまで混ぜてから冷ます |
| 中心に生の白い粉が残る | ゆでる時間が足りないか、沸騰が弱まった | さらに10分ゆで、別のケーキで試す |
| あんが漏れる、またはケーキがべちゃつく | 合わせ目が薄い、または葉の端がゆるんで水が入った | 合わせ目を厚く閉じ、葉の端を下に折り、しっかり縛る |
| 包むときに葉が裂ける | やわらかくしていなかった | 火に通すか、もう一度湯にくぐらせて、自由に曲がるようにする |
盛り付け、アレンジ、保存
温かいうちに、包みを外して食卓で、一人に一つか二つをお茶と一緒にどうぞ。テトでは同じ包みが先祖の祭壇に供えられ、親戚の手に渡り、来客にも配られます。だから作るときは一度にたくさん作り、いくつかは包んだまま贈り用に残しておいてください。
アレンジ
テト用に多めに作る。 粉と糖蜜を重さで同じ比率に保ち、あんも同じ割合で増やしてください。ケーキは同じ大きさに包み、すべての包みが水に沈む大きさの鍋を使ってください。
保存
バインマットは、ゆでたその日に食べ切ってください。残ったものは、2時間以内に冷まし、ふたのある容器に入れて冷蔵し、中まで湯気が立つほど温め直してください。濡れたもち米のケーキを常温で置いておかないでください。
よくある質問
蒸してもいいですか？
カオラン族のケーキはゆでるものです。ここでの時間は、葉に包んでゆでる場合のものです。蒸したバインマットは別の省のもので、それぞれ別のバージョンのケーキです。皿を乗せてゆでると、包みは四方から均等に火が通ります。
葉も食べるのですか？
いいえ。葉は包み紙で、食べる前に外します。鍋の中でケーキの形を保つ役目があります。
なぜ皿で包みを押さえるのですか？
皿が包みを水の中に完全に沈めておくので、どのケーキも均等に火が通ります。包み同士がぶつかって葉がゆるむこともありません。
