भाप में पका केले के पत्ते का एक पुड़िया खोलिए, तो अंदर मिलती है चावल के घोल की एक चिकनी, हाथीदाँती रंग की परत, जिसके ठीक बीच से नारंगी झींगे और सूअर के मांस की एक पतली लकीर दौड़ती है। बान्ह नाम मध्य वियतनाम के हुए शहर का नमकीन भाप वाला नाश्ता है: मुलायम चावल के आटे का घोल, सूखी सुनहरी-नारंगी भराई, केले के पत्ते की महक और थोड़ा नमकीन फ़िश सॉस। पूरी चीज़ चपटी और पतली ही रहनी चाहिए — मोटे गुंझे जैसी नहीं, बल्कि एक नाज़ुक परत के ज़्यादा करीब।
हुए में बान्ह नाम
बान्ह नाम हुए की अपनी खास चीज़ों में से एक है। घोल केले के पत्ते पर पतला-पतला फैलाया जाता है, झींगे और सूअर के मांस की भराई एक पतली लकीर में रखी जाती है, और भाप में रखने से पहले पत्ते को चपटे आयत में मोड़ दिया जाता है।
इसके हुए वाले साथियों से इसे गड्डमड्ड करना आसान है। बान्ह बेओ छोटी-छोटी अलग कटोरियों में भाप में पकता है, और बान्ह बोत लोक का आवरण टैपियोका का पारदर्शी होता है। बान्ह नाम चावल के आटे का घोल है जो पत्ते के अंदर चपटा भाप में पकता है, और यह अपना यही चपटा आकार बनाए रखता है — पिरामिड जैसे बान्ह ज़ो से अलग। इसे हमेशा भाप में ही पकाया जाता है, कभी ग्रिल या उबाल कर नहीं। उसी देश के और व्यंजन हमारे वियतनामी खाने के पन्ने पर देखिए।
हुए में बान्ह नाम उन कई छोटी, एक-एक हिस्से वाली चीज़ों में से है, और आम तौर पर एक बड़ी थाली की जगह कई छोटे हिस्सों में से एक बनकर आता है। स्थानीय ढंग से खाने के लिए पत्ते को छोटी थाली की तरह केक के नीचे आधा ही रहने दें और ऊपर से पतली, हल्की मीठी फ़िश सॉस वाली चटनी चम्मच से डालकर खाएँ।
सामग्री
12 पुड़िया बनती हैं, 4 लोगों के लिए।
हर पत्ते पर लगभग 2 बड़े चम्मच घोल जाता है। अगर अंत में थोड़ा घोल या भराई बच जाए, तो उसे ज़बरदस्ती पुड़ियों में न ठूँसें।
इसमें झींगा (शेलफ़िश) और मछली (फ़िश सॉस) है। गेहूँ सामग्री में नहीं है, फिर भी आटों, फ़िश सॉस और तैयार नूओक चाम के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाली बातें ज़रूर पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- इतना बड़ा स्टीमर कि पुड़िया एक ही परत में बैठ जाएँ
- भारी तले की सॉसपैन, जिसके तले पर रुके बिना चलाना आसान हो
- भराई के लिए छोटा फ्राइंग पैन
- पत्ते नरम करने के लिए सूखा फ्राइंग पैन (या गैस की आँच)
- गरमी सहने वाला स्पैचुला और एक लकड़ी का स्पैचुला
- नापने वाला बड़ा चम्मच और छोटा चम्मच
- पेस्ट्री ब्रश
- भरने और मोड़ने के लिए साफ़ चौकी
बान्ह नाम के लिए सामग्री कैसे चुनें
चावल का आटा और टैपियोका स्टार्च। सादा चावल का आटा लें, क्योंकि चिपचिपे चावल का आटा अलग और ज़्यादा चिपकने वाला नतीजा देता है। टैपियोका स्टार्च पर ही टिके रहें। आलू का स्टार्च (काटाकुरी) इस घोल में अलग बर्ताव करता है।
अनाटो तेल। अनाटो से भराई को वह सुनहरा-नारंगी रंग मिलता है और यहाँ पहली पसंद यही है। पापरिका तेल रंग तो करीब-करीब वैसा ही देता है, पर महक नहीं। अगर उसका इस्तेमाल करें, तो थोड़ी मात्रा से शुरू करें।
फ़िश सॉस। नमक की मात्रा ब्रांड के हिसाब से बदलती है, इसलिए अंत में भराई चख लें।
केले के पत्ते। पत्ते आकार के साथ-साथ महक भी देते हैं। एशियाई दुकानों से मिले फ़्रोज़न पत्ते पिघलाने के बाद अच्छे चलते हैं। बेकिंग पेपर आकार तो बनाए रखेगा, पर पत्ते की महक के बिना व्यंजन साफ़ पहचाने जाने लायक अलग बनता है।
बनाने की विधि
भराई पहले बना लें, ताकि जब आप घोल और पत्तों में लगें तब वह ठंडी होकर सूख जाए। घोल सिर्फ़ तब तक पकाया जाता है जब तक वह ढीला-सा पुडिंग न बन जाए, फिर फैलाना, लपेटना और भाप में पकाना।
कच्चे झींगे और सूअर के मांस के लिए इस्तेमाल हुए चौकी, चाकू और कटोरे उन चीज़ों से अलग रखें जो बिना पकाए खाई जाती हैं, और उन्हें छूने के बाद हाथ धोएँ। पुड़ियों को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान 75 °C न पहुँच जाए, और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहे। बीच में काम रोकना पड़े तो कच्ची सामग्री फ़्रिज में रखें और फिर शुरू करते समय अच्छी तरह गरम करें।
बान्ह नाम की आम गड़बड़ और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल पत्ते के किनारों तक बह जाता है | पैन में काफ़ी नहीं पका | उसे मध्यम-धीमी आँच पर वापस रखें और लगातार चलाते रहें जब तक ढीला पुडिंग न बन जाए |
| घोल इतना सख़्त है कि फैलता नहीं | ज़रूरत से ज़्यादा पक गया | अगली बार पैन तभी आँच से उतारें जब स्पैचुला की लकीर एक पल टिके |
| गाँठें या तला जल जाना | आँच ज़्यादा तेज़, या चलाना रुक गया | आँच धीमी करें और तले तथा किनारों को खुरचते रहें; आँच से उतारकर भी चिकना होने तक चलाते रहें |
| भराई घोल पर दाग या गीलापन छोड़ देती है | भराई में अभी नमी है | भराई को बारीक और सूखा होने तक पकाएँ, और पैन का कोई रस न मिलाएँ |
| पत्ता फट जाता है या पुड़िया मोटी बनती है | पत्ता नरम नहीं किया; भराई ज़्यादा | पहले पत्ता नरम करें, भराई एक पतली लकीर में रखें, और पतले आयत में मोड़ें |
बान्ह नाम को स्टोर करना और इसके दूसरे रूप
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बान्ह नाम ताज़ा भाप से निकला हुआ सबसे अच्छा लगता है। बची हुई पुड़ियों को कमरे के तापमान पर देर तक छोड़ने की जगह जल्दी ठंडा करें, फिर पत्तों में लिपटी ही फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए उन्हें 8 मिनट भाप में रखें, जब तक बीच तक पूरी तरह गरम न हो जाएँ।
रूपांतर
- सिर्फ़ झींगे वाला बान्ह नाम। यह अपनी अलग रेसिपी है, अपनी अलग मात्राओं के साथ: 500 g झींगे और सूअर का मांस नहीं, घोल में 400 g चावल का आटा और 50 g टैपियोका स्टार्च। पुड़ियाँ डोंग के पत्तों में लपेटी जाती हैं और 20 मिनट भाप में पकाई जाती हैं।
- शाकाहारी बान्ह नाम। हुए में शाकाहारी रूप भी बनाए जाते हैं।
- दूसरे पत्ते। कुछ रूपों में डोंग के पत्ते इस्तेमाल होते हैं, जो आकार और महक में केले के पत्तों से अलग हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे सिर्फ़ झींगे से बना सकते हैं?
हाँ, लेकिन सिर्फ़ झींगे वाला रूप एक अलग रेसिपी है, अलग मात्राओं के साथ। इस रेसिपी से सूअर का मांस हटा देने से वह नहीं बनेगा, इसलिए ऊपर दिया गया रूपांतर ही अपनाएँ।
चम्मच किस नाप के हैं?
नापने वाले आम बड़े चम्मच और छोटे चम्मच इस्तेमाल करें। ग्राम और मिलीलीटर की मात्राएँ सबसे भरोसेमंद नाप हैं।
