अभी-अभी पका चावल एक गीले, साफ़ कपड़े में लिया जाता है और कसकर दबाया जाता है, जब तक वह एक चिकना, गोल गोला न बन जाए। दो ऐसे गोले काउंटर पर ठंडे हो रहे हैं, और तभी कच्ची मूँगफलियाँ एक चौड़े सूखे तवे पर चलने लगती हैं, सुनहरी होती जाती हैं और महक उठती हैं। फिर आते हैं तिल, थोड़ा मोटा नमक, और बाकी काम कर देते हैं ओखली और मूसल। जब तक चावल ठंडा होता है, बगल में muối vừng की एक छोटी कटोरी तैयार बैठी होती है।
चावल खुद सादा रहता है, अंदर कोई भरावन नहीं, कोई मसाला दबाया नहीं जाता। सारा स्वाद उसी कटोरी में है — भुने तिल, भुनी मूँगफली और मोटे नमक में — और आप खाते-खाते हर टुकड़े को उसमें डुबोते हैं। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो देखें वियतनाम।
Cơm Nắm Muối Vừng के बारे में
Cơm का मतलब है पका चावल, और nắm यानी किसी चीज़ को हाथों से दबाकर जोड़ना। यहाँ cơm nắm यानी लंबे दाने वाला पका चावल, जिसे गोल आकार में दबाया जाता है और साथ में muối vừng के साथ खाया जाता है। चावल के अंदर कुछ भी नहीं भरा जाता, इसीलिए यह भरे हुए चावल के गोलों से अलग है, और वियतनाम के दूसरे चावल-व्यंजनों से भी, जैसे cơm lam, यानी बाँस की नली में पकाया चिपचिपा चावल, या bánh chưng, यानी पत्तों में लपेटा चिपचिपा चावल जिसमें मूँग दाल और सूअर का मांस होता है और जो Tết से जुड़ा है।
Muối vừng का अनुवाद अक्सर "तिल नमक" किया जाता है। इस रूप में मूँगफली भी है, जो इसे सिर्फ़ तिल और नमक की तुलना में ज़्यादा भरा हुआ, ज़्यादा भुना-भुना स्वाद देती है।
Cơm nắm muối vừng की शुरुआत कमी के ज़माने के खाने के रूप में हुई थी और अब यह गाँवों का तोहफ़ा बनकर शहर पहुँचता है। यह उत्तर के गाँवों से जुड़ा है, जहाँ इसे cơm vắt भी कहा जाता है: चावल को कपड़े में आकार दिया जाता है, धागे से काटा जाता है और muối vừng या muối lạc (मूँगफली नमक) के साथ परोसा जाता है। साइगॉन की एक शैली में चावल का गोला तला जाता है और सूखी मछली, अचार और इमली-वाली मछली-सॉस की चटनी के साथ परोसा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालें और जब muối vừng आपको सही लगे तब रोक दें; पूरा इस्तेमाल करना ज़रूरी नहीं है। कपड़ा गीला करने का पानी चावल पकाने वाले 500 ml से अलग है।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर
- साफ़ मलमल का कपड़ा, ज़रूरत के अनुसार पानी से गीला किया हुआ
- बड़ा फ्राइंग पैन (सूखा, मूँगफली, तिल और नमक के लिए)
- ओखली और मूसल
- कुचली मूँगफली और बने हुए muối vừng के लिए छोटी कटोरियाँ
- चावल के गोले ठंडा करने के लिए थाली
- साफ़ रसोई का चाकू
- muối vừng के लिए एयरटाइट डिब्बा
चावल, मूँगफली और तिल चुनना
चावल। लंबे दाने वाला चिपचिपा-रहित चावल लें, जैसे जैस्मिन चावल। यह नरम पकता है और दबाने पर अपनी शक्ल बनाए रखने लायक़ बस इतना ही चिपचिपा होता है।
मूँगफली और तिल। इन्हें कच्चा खरीदें और खुद भूनें। सूखे पैन में ताज़ा भूनना ही muối vừng की खुशबू की जड़ है।
muối vừng में मूँगफली और तिल है। अगर खाने वालों में किसी को मूँगफली या तिल की एलर्जी है, तो सामग्री और लेबल खुद जाँचें और तय करें कि यह व्यंजन उसके लिए ठीक है या नहीं।
बनाने की विधि
पहले चावल पकाएँ और उसका आकार बनाएँ। जब दोनों गोले कमरे के तापमान तक ठंडे हो रहे हों, तब मूँगफली, तिल और नमक भूनकर कुचलें। चावल को पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही काटें।
ज़्यादातर पड़ाव समय से नहीं, रंग, महक और बनावट से पहचाने जाते हैं। कुल समय नहीं दिया गया है।
Cơm Nắm को सही बनाना
यह व्यंजन घड़ी से ज़्यादा देखने और छूने से बनता है। मूँगफली और तिल का रंग और चावल की बनावट पर नज़र रखें, और हर पड़ाव पर इस तालिका को मार्गदर्शक मानें।
| क्या जाँच रहे हैं | क्या लक्ष्य रखें |
|---|---|
| पकने के बाद चावल | नरम और थोड़ा चिपचिपा, ताकि दबाने पर जुड़ा रहे |
| चावल के गोलों का आकार | गीले कपड़े में कसकर दबाएँ, जब तक हर गोला घना, चिकना और गोल न हो जाए |
| मूँगफली | सुनहरी और महकदार। एक ही परत में रखें और लगातार चलाते रहें |
| तिल | सुनहरे। उसी सूखे पैन में, मध्यम-धीमी आँच पर |
| नमक की मात्रा | थोड़ा-थोड़ा डालें और हर बार चखें; पूरा 1.5 बड़ा चम्मच एक साथ डालने के बजाय जब स्वाद बन जाए तब रोक दें |
| काटना | चावल के गोले पूरी तरह ठंडे होने का इंतज़ार करें, फिर 1 cm मोटा काटें |
परोसना, रखना और दूसरे रूप
काटने से पहले चावल के गोलों को पूरी तरह ठंडा करना इस व्यंजन को बनाने का हिस्सा है, लेकिन यह चावल को देर तक बाहर छोड़ने की वजह नहीं है। हाथ धोएँ, चावल को साफ़ी से संभालें और उसका कमरे के तापमान पर वक़्त कम रखें। Staphylococcus aureus को चावल के गोलों से और Bacillus cereus को पके चावल से जोड़ा जाता है, इसलिए बचा हुआ खाना अगर कुछ बिगड़ा लगे तो फेंक दें।
muối vừng एयरटाइट डिब्बे में एक महीना चलता है। यह सिर्फ़ मसाले पर लागू है, चावल के गोलों पर कभी नहीं।
हर घर इसे अपने ढंग से बनाता है। कुछ लोग muối vừng में अजीनोमोटो या चीनी डालते हैं, और कुछ चावल के साथ वियतनामी सूअर का सॉसेज (giò lụa या chả chiên) और सूअर के मांस का रेशा (ruốc) परोसते हैं। एक रूप में मूँगफली ज़्यादा है — 200 g मूँगफली पर 100 g तिल और 1–1.5 बड़ा चम्मच मोटा नमक — और चावल थोड़ा ज़्यादा पानी में पकाया जाता है, और गरम रहते ही पत्तों, कपड़े या दस्तानों से उसे आकार दिया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 1.5 बड़ा चम्मच नमक पूरा इस्तेमाल करना ही है?
नहीं। थोड़ा-थोड़ा करके डालें, चखते जाएँ, और जब muối vừng आपको सही लगे तब रोक दें।
चावल के गोले और muối vừng कितने समय तक चलते हैं?
muối vừng एयरटाइट डिब्बे में एक महीना चलता है। चावल के गोलों का मामला अलग है: उन्हें साफ़ हाथों और साफ़ बर्तनों से संभालें, और कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रखें।
क्या यह व्यंजन मूँगफली या तिल की एलर्जी वालों के लिए ठीक है?
muối vừng में मूँगफली और तिल दोनों हैं। जिसे इनमें से किसी की भी एलर्जी हो, उसे ध्यान से जाँचना चाहिए और खुद तय करना चाहिए।
