चम्मच कटोरे के किनारे से उतरता है, और शोरबे में मिर्च और झींगा पेस्ट की एक गहरी, चमकती धार घुलने लगती है। आप इसे सलाद, चावल के केक, पीले नूडल्स, बीन स्प्राउट्स, तले टोफू और बीफ़ के टुकड़ों के बीच घुमाते हैं, और ऊपर रखे झींगा के चिप्स के कोने हल्के नरम पड़ जाते हैं। Tahu campur पूर्वी जावा के सुराबाया इलाके का बीफ़ शोरबे वाला कटोरा है, जो दोपहर से रात तक ठेलों पर बिकता है। शोरबा गहरा भूरा और पाम चीनी व मीठी सोया सॉस से मीठा होता है। उसके ऊपर petis सॉस आती है, जो नमकीन, थोड़ी कड़वी और थोड़ी मीठी होती है, और नीचे हरी मिर्च का तीखापन छिपा रहता है। जब तक सब कुछ मिलाया न जाए, हर निवाला अलग स्वाद देता है।
अपने गाँव का नाम लिए चलने वाला व्यंजन
Campur का मतलब है "मिला हुआ", और यह नाम उस चीज़ को बताता है जो रसोई में नहीं, मेज़ पर होती है। हर चीज़ अलग-अलग पकाई जाती है: शोरबा, पेस्ट, टोफू, पकौड़े, सॉस। ये सब एक व्यंजन तब बनते हैं जब खाने वाला petis सॉस, तले प्याज़ और sambal को सब में मिला देता है। यह आख़िरी मिलाई ही व्यंजन को जोड़ती है, इसलिए यह काम चम्मच पकड़े व्यक्ति पर छोड़ा गया है।
यह व्यंजन बड़े सुराबाया का है, जिसमें सुराबाया शहर, लामोंगन, ग्रेसिक और सिदोआर्जो शामिल हैं। इसका घर आम तौर पर पदेंगानप्लोसो गाँव को माना जाता है, जो लामोंगन रीजेंसी के पुचुक ज़िले में है। गाँव के प्रवेश द्वार पर लिखा है "Bumi Tahu Campur", यानी tahu campur की धरती। गाँव वाले कहते हैं कि वहाँ के लगभग दस में से नौ निवासी इसे बेचकर रोज़ी कमाते हैं। जैसे-जैसे गाँव के लोग बाहर गए और दूसरी जगह ठेले लगाए, यह व्यंजन भी उनके साथ गया। इसीलिए सुराबाया के कई ठेलों पर "Tahu Campur Lamongan" लिखा बोर्ड टँगा मिलता है।
यह कैसे शुरू हुआ, इस पर पक्की बात नहीं है, और दो कहानियाँ साथ-साथ सुनाई जाती हैं। एक में, औपनिवेशिक दौर में एक डच घर में रसोइया रहा गाँव का एक आदमी लौटकर यह व्यंजन फैलाता है। दूसरी में, एक soto बेचने वाला बचे हुए टोफू और बीन स्प्राउट्स में petis मिलाता है, और यह मेल चल पड़ता है। लामोंगन ने soto लामोंगन और sego boranan को क्षेत्रीय बौद्धिक संपदा के रूप में दर्ज करा लिया है, और tahu campur के लिए भी यही करने की कोशिश चल रही है। 2023 में एक ठेले पर एक कटोरे की कीमत लगभग 12,000 से 15,000 रुपिया थी।
सुराबाया शैली और लामोंगन शैली
एक ही नाम के नीचे दो अलग बर्तन हैं। यहाँ बताई गई सुराबाया शैली शोरबे को मीठी सोया सॉस और पाम चीनी से गहरा भूरा रंगती है, और हर कटोरे के साथ lontong चावल केक और lento, यानी मसालेदार cassava का पकौड़ा, आता है। लामोंगन शैली lemongrass, अदरक, हल्दी और जीरे से एक हल्का मसालेदार शोरबा बनाती है, उसे साधारण चीनी से मीठा करती है, इसमें मीठी सोया या पाम चीनी नहीं होती, और उसमें lontong का ज़िक्र नहीं होता। ये दो अलग विधियाँ हैं, और दोनों की मात्राएँ मिलाने से न एक बनती है न दूसरी। एक ही शैली के भीतर भी हर ठेला अपनी petis सॉस को अपनी मिठास के हिसाब से बनाता है, इसलिए स्वाद का दायरा काफ़ी बड़ा है।
Tahu campur में पूर्वी जावा वालों का बड़े, परतदार सूप के कटोरे का शौक़ दिखता है, जैसा soto ayam में है। इसका बीफ़ शोरबा इसे rawon के पास ले जाता है, हालाँकि rawon एक गहरी, मिट्टी जैसी दिशा में जाता है। सिरेबोन का tahu gejrot अलग व्यंजन है: इसमें पतली मीठी-खट्टी सॉस में तला टोफू होता है, और शोरबा बिल्कुल नहीं होता। Tahu tek, जिसे tahu telur भी कहते हैं, एक और पड़ोसी व्यंजन है, जिसमें तला टोफू अंडे और मूँगफली की सॉस के साथ आता है। देश के और खाने इंडोनेशिया के पन्ने पर इकट्ठा हैं।
Lento को lentho भी लिखा जाता है। यह कद्दूकस किए cassava का छोटा तला हुआ पैटी है, जिसे कभी perkedel singkong भी कहते हैं। हर पकाने वाले की विधि अलग होती है। यहाँ की विधि कच्चे कद्दूकस किए cassava में kencur, हल्दी, जीरा और हरा प्याज़ डालती है। एक और शैली में भाप में पका cassava लेते हैं, जिसमें कसा नारियल, प्याज़, लहसुन और धनिया होते हैं। हर विधि अपने आप में पूरी है, इसलिए एक चुनें, दोनों को मिलाएँ नहीं।
Sekai Gohan ने इस पूरी विधि को रसोई में जाँचा नहीं है। मात्राएँ प्रकाशित विधियों से ली गई हैं, और बीफ़ के पकने के समय मोटे अंदाज़े हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा खाने की हालत देखकर फ़ैसला करें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में गेहूँ (नूडल्स, चिप्स), सोया (टोफू, मीठी सोया सॉस), crustaceans (petis udang, झींगा चिप्स) और बीफ़ है। चिप्स के प्रकार के अनुसार उनमें मूँगफली या नारियल भी हो सकता है, इसलिए लेबल पढ़ें। Petis एक किण्वित झींगा उत्पाद है। जिन्हें crustacean से एलर्जी है, उन्हें इसकी जगह कुछ और लेना होगा, और झींगा-आधारित विकल्प से यह समस्या हल नहीं होती।
बर्तन और औज़ार
- 2 L शोरबे के लिए काफ़ी बड़ा गहरा बर्तन
- Pressure cooker (वैकल्पिक, बीफ़ को जल्दी नरम करने के लिए)
- पेस्ट भूनने के लिए तवा
- टोफू और lento तलने के लिए कड़ाही या wok
- खरल-दस्ता, या food processor
- Petis सॉस के लिए छोटा सॉसपैन
- झारा, किचन टिशू और निथारने की जाली
- नापने के कप और चम्मच
चुनना और विकल्प
Petis udang वह एक सामग्री है जिसके लिए अलग से जाना सार्थक है। किसी एशियाई दुकान या ऑनलाइन पूर्वी जावा का petis खोजें; यह गाढ़ा, लगभग काला होता है और उसमें झींगे की गहरी गंध होती है। थोड़ी चीनी वाला झींगा miso नमक के मामले में पास पहुँचता है, लेकिन उसकी चिपचिपी बनावट और कड़वी धार दोहराना मुश्किल है। मीठी सोया सॉस, पाम चीनी, गलंगल, जमे हुए makrut lime के पत्ते, lemongrass, kencur, जमे कद्दूकस किए cassava और वैक्यूम-पैक lontong उन्हीं दुकानों में मिलते हैं। जीरा, धनिया और पिसी हल्दी हर मसाले की अलमारी में होती है।
शोरबा अपना शरीर चर्बी से लेता है। Brisket सबसे भरपूर शोरबा देता है; beef shank या chuck चल जाता है, लेकिन कम चर्बी से शोरबा हल्का लगता है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| पाम चीनी | बिना परिष्कृत गहरी गन्ना चीनी | टोस्ट जैसे और हल्के कड़वे स्वाद उभरते हैं |
| मीठी सोया सॉस | मिरिन या चीनी वाली सोया सॉस | स्वाद लगभग पास, लेकिन पतली और अलग तरह से मीठी |
| गलंगल | Thai galangal; अदरक सिर्फ़ आख़िरी उपाय | अदरक की खुशबू बिल्कुल अलग होती है |
| ताज़े makrut lime के पत्ते, lemongrass | सूखे | चलता है, खुशबू कमज़ोर |
| प्याज़ | ½ छोटा प्याज़ | मिठास का स्वभाव बदल जाता है |
| ताज़ी हल्दी | ½–1 छोटा चम्मच पिसी हल्दी | रंग और मिट्टी जैसी खुशबू के लिए चलती है |
| जीरा | कोई अच्छा विकल्प नहीं | छोड़ने से खुशबू की रूपरेखा बदल जाती है |
| हरी bird's-eye मिर्च | लाल या सूखी मिर्च | तीखापन रहता है, खुशबू बदलती है |
| पीले नूडल्स | मध्यम-पतले alkaline चीनी नूडल्स | लगभग पास |
| Lontong | Mochi या सादा सफ़ेद चावल | चलता है, बनावट अलग |
| Kencur | छोड़ दें | lento की कपूर जैसी खुशबू चली जाती है |
| तले प्याज़ | दुकान से मिले तले प्याज़ | लगभग पास |
इस कटोरे को पूर्वी जावा का स्वाद देने वाली चीज़ें हैं कड़वी-मीठी petis, खुशबूदार बीफ़ शोरबा और मेज़ पर मिलाने का तरीका। जब आप किसी इंडोनेशियाई दुकान से दूर पका रहे हों, तो lento छोड़ा जा सकता है और lontong की जगह कुछ और रखा जा सकता है; व्यंजन की बनावट में कुछ कमी आती है, पर उसका मिज़ाज बना रहता है।
बनाने की विधि
बीफ़ से शुरू करें, क्योंकि उसे सबसे ज़्यादा समय चाहिए और उबलते समय उसे आपसे कम काम चाहिए। उसके पकते हुए मसाला पेस्ट पीसें और भूनें, टोफू तलें, petis सॉस बनाएँ और lento का मिश्रण बनाकर तलें। हर चीज़ अलग-अलग पकती है और सिर्फ़ कटोरे में आकर एक होती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा बादलदार है और सिर्फ़ नमक जैसा लगता है | बीफ़ तेज़ उबला और झाग नहीं उतारी गई | जल्दी झाग उतारें और हल्की उबाल रखें; सिर्फ़ उबलता पानी डालें |
| शोरबा कच्चा या पाउडर जैसा लगता है | मसाला पेस्ट कच्चा डाला गया | तेल लाल-भूरा होने तक पेस्ट भूनें, फिर डालें |
| तेल में टोफू छींटे मारता है और टूटता है | सतह पर ज़्यादा पानी है | तलने से पहले किचन टिशू में लपेटकर दबाएँ |
| तेल में lento बिखर जाता है | cassava बहुत गीला था | आकार देने से पहले थोड़ा पानी निचोड़ें |
| नूडल्स फूल गए हैं और कटोरा सूख गया है | शोरबा बहुत पहले डाला गया | शोरबा सिर्फ़ परोसने के समय डालें |
| कटोरा खाने के लिए बहुत गरम है | मिर्च के बीज और सफ़ेद परत | अगली बार पीसने से पहले मिर्च के बीज निकालें; सॉस अलग रखें |
नमक और तीखापन दो चीज़ें हैं जिन पर ध्यान रखना है, और दोनों कटोरा भरने से पहले सँभालना सबसे अच्छा है: मीठी सोया सॉस डालने के बाद ही शोरबे का नमक चखें, और petis सॉस का नमक तब ठीक करें जब वह अब भी खरल में हो।
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
Tahu campur एक कटोरे में पूरा खाना है, जिसमें नूडल्स और lontong दोनों स्टार्च का काम करते हैं। तले प्याज़, चिप्स और petis सॉस अतिरिक्त रखें, ताकि लोग खाते-खाते और डाल सकें। चिप्स शोरबे में किनारों से नरम होते हुए सबसे अच्छे लगते हैं, इसलिए उन्हें पहला चम्मच लेने से ठीक पहले डालें।
विविधताएँ
- प्रेशर-कुक किया बीफ़। बीफ़ को प्रेशर में नरम करें, फिर वही मसाला डालें। मसाला वही रहता है, इंतज़ार का समय घट जाता है।
- Lento के बिना। हफ़्ते के दिन के लिए पकौड़े छोड़ दें। यह जल्दी बनता है, लेकिन सुराबाया शैली की कुरकुरी-नरम जोड़ी खो जाती है।
- ज़्यादा lontong, कम नूडल्स। स्टार्च का संतुलन बदलने से कटोरा गाढ़ा और ज़्यादा भरपेट हो जाता है।
- दो सॉस। petis सॉस की सामग्री बाँटें और एक बैच बीज निकली मिर्च का, और एक बीज वाली मिर्च का बनाएँ; एक ही मेज़ पर हल्का और तीखा बर्तन।
- Beef shank। हल्के कटोरे के लिए shank का इस्तेमाल करें; शोरबा हल्का और कम भारी होता है।
भंडारण
शोरबा और ठोस चीज़ें अलग रखें। दोनों को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से ढके डिब्बों में फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय शोरबे को पूरा उबाल दें और कटोरे ताज़ा भरें, खाने से ठीक पहले शोरबा डालें ताकि नूडल्स न फूलें।
बीन स्प्राउट्स को हमेशा पूरी तरह पकाएँ; उन्हें कच्चा या सिर्फ़ झुलसाकर न परोसें। दोबारा गरम किए शोरबे को हर बार उबाल लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बीफ़ के लिए प्रेशर कुकर इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। मोटे अंदाज़े से प्रेशर में बीफ़ लगभग 25 से 35 मिनट में नरम हो जाता है। उसे साधारण बर्तन जैसे ही जाँचें: दबाने पर रेशे अलग होने चाहिए। अगर वे अब भी अड़ें, तो थोड़ी और देर पकाएँ।
क्या lento की मेहनत के लायक है?
सुराबाया शैली में हर कटोरे के साथ lento आता है, और नरम टोफू के साथ उसका कुरकुरा खोल इस व्यंजन के मज़े का बड़ा हिस्सा है। यह वैकल्पिक है, और उसके बिना भी कटोरा बन जाता है। अगर समय कम हो, तो बीफ़ और petis सॉस ठीक से बनाएँ और पकौड़े छोड़ दें।
इसे हल्का कैसे बनाऊँ?
हरी मिर्च को पीसने से पहले उसके बीज और सफ़ेद परत निकाल दें। petis की पूरी मात्रा रखें, क्योंकि petis कम करने से तीखेपन के साथ गहराई भी चली जाती है। सॉस अलग परोसने से हर कोई अपना स्तर खुद तय कर सकता है।
क्या lontong को पकाने की ज़रूरत है?
Lontong पहले से पका हुआ है; उसे सिर्फ़ गोल टुकड़ों में काटना है। गरम शोरबा उसे कटोरे में गरम कर देता है। अगर आप उसकी जगह mochi या चावल रखें, तो उन्हें डालने से पहले गरम कर लें।
