葉を開くと、えびの橙色がのぞく
やわらかい米粉生地の薄い一層、中央に細く走る乾いた橙色のえびと豚肉、バナナの葉の香り、ほんの少しの魚醤の塩気。厚い団子ではなく、平たく薄く仕上げます。
蒸したバナナの葉の包みをほどくと、なめらかな象牙色の米粉生地が現れ、その中央にえびと豚肉の橙色が細く一筋通っています。バインナム（Bánh nậm）は、ベトナム中部フエの塩味の蒸し軽食です。生地を葉の上に薄く広げ、具を細い線のように置き、葉を平たい長方形に折ってから蒸します。
ベトナム国家観光局（Vietnam Tourism）は、バインナムをフエの名物のひとつとして紹介しています。薄い米粉生地にえびを合わせ、バナナの葉で包んで蒸し、少量の魚醤をつけて食べる料理です。このレシピは、Vietnamese Cookbook Kitchenが公開している配合に沿って、4人分・12個で組んでいます。ほかにも配合や具の違う公開レシピがあるので、そちらは「バリエーション」の節で別のものとして紹介し、このレシピには混ぜません。
フエには似た名前の軽食が並びますが、バインナムは別の料理です。バインベオ（bánh bèo）は小さな器で一つずつ蒸し、バインボットロック（bánh bột lọc）は半透明のタピオカの皮で包みます。バインナムは、米粉の生地を葉の中で平たく蒸したものです。焼いたり茹でたりはしませんし、ピラミッド形のバインザォ（bánh giò）とも違います。同じ国のほかの料理はベトナム料理のページもご覧ください。
このレシピは、世界ごはん紀行の台所ではまだ試作していません。以下の分量と手順は公開されている1つのレシピに沿ったもので、代用についての記述は試していない提案です。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 蒸し器（包みを一層に並べられる大きさのもの）
- 厚手の小鍋（鍋底をやめずに混ぜやすいもの）
- 具を炒める小さめのフライパン
- 葉を柔らかくするための乾いたフライパン（またはガスの火）
- 耐熱のゴムべらと木べら
- 大さじ・小さじの計量スプーン
- 刷毛
- 具をのせて折るための清潔なまな板
選び方と代用
米粉とタピオカでん粉。 米粉は普通の米粉を使ってください。もち米粉だと粘りが強く、仕上がりが変わります。タピオカでん粉はじゃがいもでん粉（片栗粉）とは別物なので、この生地では入れ替えをおすすめしません。
アナトー油。 具の橙色はアナトー油が出します。パプリカ油は代わりになりえて色には近づきますが、アナトーの香りまでは再現できません。まずはアナトー油をおすすめします。
魚醤。 製品によって塩気が違うので、具は最後に味を見てください。
バナナの葉。 葉は形だけでなく香りも担います。アジア食材店で売っている冷凍の葉は、解凍すれば使えます。パーチメントペーパー（クッキングシート）でも形は保てますが、葉の香りが失われて同じ料理にはなりません。試していない代用案として考えてください。
生地が流れる、具がにじむときの直し方
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が葉の端まで流れてしまう | 鍋での加熱が足りない | 中弱火に戻し、手を止めずにゆるいプリン状になるまで混ぜる |
| 生地が固くて広げられない | 加熱しすぎ | 確かめた直し方はありません。次回は、へらの筋が一瞬残った時点ですぐ火から下ろす |
| だまや焦げつきができる | 火が強すぎる、または混ぜる手が止まった | 火を弱め、鍋底と側面をこそげ続ける。火から下ろしたあとも、なめらかになるまで混ぜる |
| 具が生地を濡らしたり色が移ったりする | 具がまだ湿っている | 具を細かく乾くまで炒め、鍋にたまった汁は加えない |
| 葉が破れる、包みが厚くなる | 葉を柔らかくしていない、具が多すぎる | 先に葉を柔らかくし、具は細い線にとどめて、薄い長方形に折る |
保存と温め直し
バインナムは蒸したてがいちばんおいしい料理です。Vietnamese Cookbook Kitchenは、葉に包んだまま冷蔵で2日まで保存し、8分蒸し直すことを提案しています。これはそのレシピの提案で、安全を保証するものではありません。残ったら粗熱を取って早めに冷蔵庫へ入れ、加熱済みの包みを室温に長く置かないでください。温め直すときは中心まで十分に熱を通します。冷凍と電子レンジでの温め直しは、ここでは扱いません。
バリエーション：別々のバージョンとして
以下は上のレシピの調整ではなく、別々のバージョンです。分量を混ぜないでください。
- えびだけのバインナム。VnExpressが公開しているレシピは豚肉を使わず、えび500gを使います。生地も米粉400g・タピオカでん粉50gと別配合で、ドンの葉（dong leaf）で包んで20分蒸します。豚肉なしで作りたいときは、このレシピを別のレシピとして作ってください。
- 菜食のバインナム。VnExpressは、フエに菜食版があると触れていますが、材料も作り方も示していないので、ここでは紹介しません。
- アナトー油の代わりにパプリカ油。色は近づきますが香りは近づきません。少量から試してください。
- ほかの葉。VnExpressのレシピにはドンの葉が登場します。バナナの葉とは大きさも香りも違います。
フエの食文化のなかの、小さな蒸し軽食
ベトナム国家観光局のフエの食べ歩きガイドは、バインナムを、フエにたくさんある小さな一人分の地元料理のひとつに位置づけています。薄い米粉の生地、えびの具、バナナの葉の包みが説明され、食べるときに魚醤を少し足すとあります。大きな一皿ではなく、いくつかの小さな分量のひとつという位置づけです。
VnExpressは、フエのバインナムに塩味の型と菜食の型があり、地域や家庭によってはえびだけで作るものもあると説明しています。食べ方も紹介されていて、葉を一部ケーキの下に残して小皿の代わりにし、薄めで少し甘い魚醤のたれをかけます。
フエの料理については、王家や宮廷に由来する話がときどき語られます。バインナムについては、それを裏づけられませんでした。そのためこの記事では、フエの地方料理としてだけ紹介します。名前の意味についても、ここでは述べません。
よくある質問
もち米粉を使ってもよいですか？
いいえ。このレシピは米粉を使い、もち米粉は性質が違います。代用は試していません。
タピオカでん粉をじゃがいもでん粉に替えられますか？
この生地で同じようになるかはわかっていないので、おすすめしません。
バナナの葉が手に入らないときは？
パーチメントペーパーで平たい形は保てますが、葉の香りが失われ、葉で包んだバインナムとは違う仕上がりになります。試していない代用案です。
えびだけで作れますか？
VnExpressにはえびだけの版が公開されていますが、分量の違う別のレシピです。このレシピから豚肉を抜いただけでは、その版にはなりません。
何分蒸しますか？
12〜15分蒸し、そのあと5分休ませます。Vietnamese Cookbook Kitchenはこのレシピの調理時間を25分と表示していますが、その数字はページ全体の合計で、蒸し時間ではありません。
大さじ・小さじはどの大きさですか？
レシピは大さじ・小さじと書いていますが、標準の規格は示していません。いちばん頼りになるのは、gとmlで示した分量です。
