स्टीमर से निकलती है तो मुर्गी फीकी और गोल-मटोल लगती है, उसकी खाल पिसे चिकन और बीफ़ की भराई पर कसकर लिपटी होती है। ऊपर से केचप मनीस और शहद की परत फेरकर उसे ओवन में डाला जाता है, और वह गहरी, मीठी चमक में बदल जाती है। असली चौंकाने वाली बात मेज़ पर काटते वक़्त सामने आती है: मीट के भीतर जमाए उबले अंडों के गोल, और वह कटाव जो एक चिकन को साझा थाली का केंद्र बना देता है। यह है अयाम कोडोक, इंडोनेशिया का भरा हुआ साबुत चिकन, जिसमें काली मिर्च और जायफल का स्वाद है और जिसे चमक आने तक ग्लेज़ किया जाता है।
अयाम कोडोक के बारे में
अयाम का मतलब चिकन और कोडोक का मतलब मेंढक, लेकिन इस व्यंजन में कहीं कोई मेंढक नहीं है। नाम आकार से आया है। भरी हुई मुर्गी को टाँगें फैलाकर चपटा किया जाता है, तो वह थाली पर बैठे मेंढक जैसी लगती है। अंदर सब चिकन, बीफ़, ब्रेड, अंडे और मसाले ही हैं।
अयाम कोडोक ख़ास मौक़ों का व्यंजन है, ख़ासकर क्रिसमस पर, और इसे पारिवारिक खाने में भी परोसा जाता है और बड़ी दावतों में भी। एक कहानी इसे गेवुल्डे किप से जोड़ती है — औपनिवेशिक दौर में भरे हुए चिकन का डच नाम — और फ़्रांसीसी बॉलेंटाइन और गैलेंटाइन जैसी हड्डी निकालकर भरने वाली तैयारियों से भी। मगर यह उत्पत्ति की कहानी स्थापित इतिहास नहीं है।
भराई हर रसोइए के हाथ में बदल जाती है। चिकन, बीफ़ या पोर्क वाले संस्करण मिलेंगे, ब्रेड या आलू वाले भी, और उबले अंडों वाले भी। पहले भाप में पकाना और फिर सेंकना कई तरीक़ों में से एक है। इस संस्करण में पिसा बीफ़, ब्रेड और उबले अंडे हैं। कुछ रेसिपियों में 250 ग्राम बीफ़ के साथ लिवर पेस्ट और मिल्क पाउडर जाता है, और उन्हें अलग रेसिपी ही मानना ठीक है, इस रेसिपी में की गई छोटी-मोटी तब्दीलियाँ नहीं। और भी इंडोनेशियाई व्यंजन इंडोनेशिया के पेज पर जमा हैं।
कोई भी क़दम अकेले जटिल नहीं है, लेकिन पूरा काम वक़्त माँगता है। आप साबुत मुर्गी की खाल को बिना फाड़े मीट से ढीला करते हैं, हड्डियाँ और मीट निकालते हैं, भराई मिलाते हैं, चार उबले अंडों के चारों ओर उसे वापस खाल में भरते हैं, भाप में पकाते हैं, फिर ग्लेज़ करके सेंकते हैं। शुरू करने से पहले पूरी विधि पढ़ लें, तब आपको पता होगा कि आपकी रसोई और आपका दिन इसके लिए तैयार हैं या नहीं।
सामग्री
ऐसी साबुत मुर्गी चुनें जिसकी खाल के अंदर भराई के लिए जगह हो। अगर थोड़ी भराई बच जाए और अंदर न आए, तो उसे अलग पका लें (क़दम 4 देखें)।
बर्तन और औज़ार
- छोटा, तेज़ धार वाला बोनिंग चाकू
- साफ़ कटिंग बोर्ड, और ढीली की गई खाल के लिए अलग ट्रे
- चिकन का मीट पीसने के लिए बड़ा चाकू या मीट ग्राइंडर
- मिक्सिंग बाउल
- खाने के लिए सुरक्षित सूती धागा और छेद बंद करने के लिए ट्रसिंग सुई
- खाल में छोटे छेद करने के लिए बारीक सुई या सीख
- ढक्कन वाला स्टीमर, इतना बड़ा कि भरी हुई साबुत मुर्गी आँच सहने वाली प्लेट पर चपटी बैठ जाए
- 160 °C तापमान सँभालने वाला ओवन, और एक ओवन ट्रे
- पेस्ट्री ब्रश और ग्लेज़ के लिए छोटा कटोरा
- छोटा सॉसपैन और लकड़ी का चम्मच
- फ़ूड थर्मामीटर
अयाम कोडोक के लिए सामग्री चुनना
चिकन बाक़ी किसी भी सामग्री से ज़्यादा मायने रखता है। ऐसी मुर्गी चुनें जो लगे कि भराई को खुली जगह के साथ सँभाल लेगी। साबुत चिकन की हड्डियाँ निकालना और साथ में खाल को साबुत रखना इस व्यंजन का सबसे मुश्किल हिस्सा है, तो अगर कोई कसाई हड्डियाँ निकालने में मदद कर सके, तो एक बार पूछ लेना बनता है।
केचप मनीस इंडोनेशियाई मीठी सोया सॉस है, गाढ़ी और मीठी, और यह मुर्गी को चमक भी देती है और स्वाद भी। सादा सोया सॉस दोनों बदल देगा, इसलिए केचप मनीस किसी एशियाई किराने की दुकान पर खोजें।
तले हुए शैलट का अपना अलग स्वाद होता है। तले हुए प्याज़ भी कुरकुरापन और खुशबू देंगे, लेकिन भराई का स्वाद कुछ और ही होगा।
इस व्यंजन में गेहूँ (ब्रेड और आटा), अंडा और बीफ़ है। कुछ मार्जरीन और ब्रेड में दूध होता है। केचप मनीस और दूसरी पैक की हुई चीज़ों में अपनी अलग एलर्जी हो सकती है, इसलिए जो चीज़ें आप ख़रीदते हैं, उनके लेबल ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
खाल के काम में जल्दबाज़ी न करें। उसे थोड़ा-थोड़ा करके ढीला करें, और याद रखें कि भाप में पकाने और सेंकने का समय यह साबित नहीं करता कि मुर्गी खाने के लिए सुरक्षित है: मीट और केंद्र की भराई का तापमान फ़ूड थर्मामीटर पर 74 °C तक पहुँचना चाहिए।
अयाम कोडोक में आम दिक्कतें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| खाल ढीली करते समय फट जाती है | जोड़ों पर खाल खींचना, या बहुत तेज़ी से काम करना | रफ़्तार धीमी करें और जोड़ों पर खींचने की जगह चाकू की नोक इस्तेमाल करें। फटी खाल में भी भराई भरकर पकाया जा सकता है, हालाँकि भराई बाहर से दिख सकती है |
| भराई अंदर नहीं आती, या खाल कसकर तनी हुई है | भराई इस मुर्गी की खाल की क्षमता से ज़्यादा है | खाल में जगह छोड़ें। बची भराई को अलग पकाएँ, जब तक उसका केंद्र 74 °C तक न पहुँच जाए |
| पकाते समय खाल उभर आती है या फट जाती है | खाल बहुत कसकर भरी गई, हवा निकलने के लिए छेद नहीं | खाल में छोटे छेद करें, भराई में नहीं। अगली बार कम कसकर भरें |
| ग्लेज़ बहुत जल्दी काली पड़ जाती है | केचप मनीस और शहद की चीनी | पतली परतों में ब्रश करें और हर ब्रश के बीच रंग पर बारीक़ नज़र रखें |
| केंद्र 74 °C तक नहीं पहुँचा | बड़ी मुर्गी या मोटी भराई | पकाना जारी रखें और फिर नापें। भाप और सेंकने के समय पर नहीं, थर्मामीटर पर भरोसा करें |
| सॉस में गुठलियाँ हैं | शोरबा एक साथ डाल दिया | पहले आटे को वसा में मिलाएँ, फिर शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें |
परोसना और अयाम कोडोक में बदलाव
मुर्गी को सॉस के साथ थाली में साबुत मेज़ पर लाएँ, फिर वहीं काटें ताकि सबको अंडे दिखें। साथ में सब्ज़ियाँ, आलू या चावल अच्छे लगते हैं, पर ज़रूरी नहीं।
| दिशा | क्या बदलता है | कैसे करें |
|---|---|---|
| भराई | बीफ़ या पोर्क, ब्रेड या आलू, उबले अंडों के साथ | हर एक को अपनी अलग रेसिपी मानें, इस रेसिपी में एक सामग्री की अदला-बदली न करें |
| पकाना | पहले भाप फिर सेंकना, या दूसरे तरीक़े | तरीक़ा जो भी हो, मीट और केंद्र की भराई का तापमान 74 °C तक पहुँचना चाहिए |
| परोसना | सॉस के साथ थाली; साथ में सब्ज़ियाँ, आलू या चावल | साइड डिश ज़रूरी नहीं; उनकी कोई तय मात्रा नहीं है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अयाम कोडोक में मेंढक होता है?
नहीं। कोडोक का मतलब मेंढक है, लेकिन यह व्यंजन चिकन से बनता है। नाम चपटे आकार से आया है, जिसमें टाँगें फैली होती हैं।
चिकन कितना बड़ा होना चाहिए?
ऐसी मुर्गी चुनें जिसकी खाल भराई को खुली जगह के साथ सँभाल ले, और जो भराई अंदर न आए उसे अलग पका लें।
इसे पहले भाप में क्यों पकाया जाता है, फिर सेंका जाता है?
भाप में भरी हुई मुर्गी आराम से पकती है और अपना आकार बनाए रखती है। फिर ग्लेज़ और ओवन उसे रंग और चमक देते हैं।
कौन-सा भीतरी तापमान सुरक्षित है?
पोल्ट्री, पिसा हुआ पोल्ट्री मीट और पोल्ट्री के भीतर की भराई को फ़ूड थर्मामीटर पर 74 °C तक पहुँचना चाहिए। मीट और भराई में कई जगह जाँचें, हड्डी और अंडों से दूर।
