थाई बिन्ह में तेत के मौके पर बान्ह काय को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर गरम चाय के साथ खाया जाता है, और हर कौर में लाल-पीली बूँदें चमकती हैं। यही पट्टियाँ पुरखों को चढ़ाई जाने वाली भेंट में भी रखी जाती हैं, माँ-बाप के लिए तोहफ़े के तौर पर ले जाई जाती हैं, और दूर से आए मेहमानों को घर की याद के तौर पर लौटते वक़्त साथ दी जाती हैं। रंगों के नीचे एक दबाई हुई मिठाई है — तली हुई चिपचिपे चावल की पट्टियाँ, सफ़ेद फूले हुए चावल, भुनी मूँगफली और तिल, और इन सबको गन्ने की मोलासेस ने थामा हुआ है। यह कुरकुरी, मालदार और खुशबू भरी होती है, और इतनी छोटी-सी चीज़ के लिए इसमें खूब मेहनत लगती है। देश के और भी व्यंजनों के लिए वियतनाम का देश पेज देखें।
बान्ह काय और गुयेन गाँव
बान्ह काय की उत्पत्ति
बान्ह काय गुयेन गाँव (làng Nguyễn) से चलती है, जो उत्तर वियतनाम के उस इलाक़े में डोंग हूंग ज़िले की गुयेन ज़ा कम्यून में है जो ऐतिहासिक रूप से थाई बिन्ह प्रांत था। यह गाँव इसी मिठाई के लिए जाना जाता है — गाँव की मेहनत से बनने वाला एक सादा तोहफ़ा। गाँव के लोग एक कहानी सुनाते हैं: गुयेन थी तान नाम की एक औरत ने इसे राजदरबार में बनाया था, और राजा ने ही इसका नाम रखा।
नाम की कहानी
बान्ह से ढेरों तरह की मिठाइयाँ और केक बंधते हैं, और काय (cáy) एक छोटे केकड़े का नाम है। रंगे हुए चावल के टुकड़े काय केकड़े के अंडों जैसे दिखते हैं, और मिठाई का नाम उसी मिलते-जुलते रूप पर पड़ा है। इसमें केकड़ा, उसका अंडा या कोई भी समुद्री चीज़ नहीं होती। बनी हुई पट्टी में सबसे ज़्यादा दिखता है चावल में बिखरे वे छोटे-छोटे पीले और लाल टुकड़े।
सारे हिस्से आपस में कैसे जुड़ते हैं
हर पट्टी कई छोटे-छोटे हिस्सों से बनती है, और इसे चावल के दो अलग-अलग रूप थामते हैं। चिपचिपे चावल को गाक फल से लाल और गार्डेनिया से पीला रंगते हैं, फिर भाप में पकाते हैं, कूटते हैं, पतला बेलते हैं, तंग पट्टियों में काटते हैं, सुखाते हैं और लार्ड में तलते हैं जब तक वे फूल न जाएँ और खुशबू न दें। चावल का एक और हिस्सा अलग से भूनकर सादा सफ़ेद फूला हुआ चावल बनाया जाता है, और यह आख़िरी कड़ाही में मिलने तक रंगे टुकड़ों से अलग ही रहता है।
भुनी मूँगफली और तिल, पका हुआ सूअर की चर्बी वाला फैट, और चीनी, अदरक के रस और ताज़े संतरे के छिलके के साथ पकी गाजर — ये सब चावल के साथ मिलते हैं। गन्ने की मोलासेस (mật mía) सब कुछ बाँधती है, और उसके बाद मिश्रण को तिल बिछे लकड़ी के साँचे में दबाया जाता है।
हर कारख़ाने का अपना अंदाज़ है, और घर के तरीक़ों में तो और भी फ़र्क़ है। एक घरेलू तरीक़े में माल्ट सिरप, पेठा और राइस वाइन लगते हैं और भाप में पके चावल के तीन हिस्सों को रंगा जाता है — यह पारंपरिक तरीक़े के दो रंगे हिस्सों और अलग से फुलाए चावल से बिलकुल अलग रास्ता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- दो टोकरी वाला स्टीमर, एक हर रंग के लिए
- भाप में पके चावल को कूटने के लिए ओखली और मूसल
- बेलन और चाकू
- सुखाने की जाली
- पट्टियाँ तलने के लिए गहरा पैन और झरनी
- चावल फुलाने और मूँगफली-तिल भूनने के लिए सूखा पैन
- गाजर के लिए छोटा पैन
- मिलाने के लिए चौड़ा पैन और लकड़ी की करछुल
- आयताकार लकड़ी का साँचा (छोटा चौकोर पैन भी चल जाएगा) और दबाने के लिए सपाट तख़्ता
तलने की चर्बी के लिए थर्मामीटर हो तो अच्छा है, पर इसके लिए कुछ ख़ास ख़रीदना ज़रूरी नहीं। घर में जो औज़ार पहले से हैं, वही काम कर देंगे।
इस मिठाई में मूँगफली, तिल और सूअर की चर्बी है। ख़रीदी हुई हर सामग्री पर एलर्जी की जानकारी और "एक ही जगह पर बनता है" जैसी बातें ज़रूर पढ़ें। इस विधि में गरम लार्ड और गरम मोलासेस दोनों हैं, इसलिए बच्चों और पालतू जानवरों को चूल्हे से दूर रखें।
बान्ह काय के लिए सामग्री चुनना
चिपचिपा चावल। पारंपरिक पसंद gạo nếp cái hoa vàng है, एक वियतनामी चिपचिपा चावल। आम ग्लूटिनस राइस मिलना आसान है, पर वह दूसरा चावल है, तो नतीजा भी अलग ही होगा।
लाल रंग के लिए गाक। गाक Momordica cochinchinensis का फल है — कद्दू कुल का पौधा, जिसका फल बड़ा और काँटेदार होता है; लाल रंग इसके बीजों के चारों ओर के नरम गूदे से आता है। एनाटो अलग पौधा है और यहाँ इसकी जगह नहीं ले सकता। वियतनामी दुकानों में कभी-कभी गाक का गूदा जमाया हुआ मिलता है, और अगर न मिले तो लाल हिस्सा छोड़ दें और सिर्फ़ पीली पट्टियाँ रखें।
पीले रंग के लिए गार्डेनिया। खाने योग्य गार्डेनिया फल (quả dành dành) लें। हल्दी का पाउडर चावल को पीला कर देगा, पर वह खुशबू और स्वाद बदल देता है, इसलिए तब पट्टी पारंपरिक न होकर उसका बदला हुआ रूप बनेगी।
बाँधने वाली चीज़। गन्ने की मोलासेस, mật mía, लें। माल्ट सिरप (mạch nha) अलग सामग्री है, और उस पर बने तरीक़े अपना अलग हिसाब रखते हैं, इसलिए उसे एक के बदले एक के तौर पर नहीं रखा जा सकता।
एलर्जी और खानपान। मूँगफली और तिल इसके बीच में हैं, और पट्टी में सूअर की चर्बी है तथा इसे लार्ड में तला जाता है। उत्पादों के लेबल पर "एक ही जगह पर बनता है" जैसी बातें पढ़ें, और अपनी रसोई में भी सामग्री के आपस में मिल जाने का ध्यान रखें।
बनाने की विधि
हर हिस्सा अपने आप तैयार होता है और सब आख़िरी पैन में ही मिलते हैं। मोलासेस डालने से पहले सारे हिस्से तैयार रखें, क्योंकि मिश्रण को गरम रहते ही दबाना पड़ता है।
बान्ह काय में आम दिक्कतें
नीचे दी जाँच इसी पर टिकी है कि पैन और साँचे में आपको क्या दिख रहा है।
| हालत | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| पट्टियाँ चर्बी में नहीं फूलतीं | ठीक से सूखी नहीं हैं | बाक़ी पट्टियों को तलने से पहले और देर तक सुखाएँ |
| साँचे से निकलने के बाद पट्टी टूटने लगती है | मिश्रण ठंडा होने के बाद दबाया गया, या ठीक से कसकर नहीं दबाया गया | मोलासेस डालने से पहले साँचा तैयार रखें, और गरम रहते ही दबाएँ |
| पट्टी ग्रेनोला जैसी लगती है, सफ़ेद चावल नहीं दिखता | फुलाने वाला हिस्सा छोड़ दिया गया या रंगी पट्टियों में मिला दिया गया | सफ़ेद फूले चावल को अलग हिस्सा बनाकर रखें |
| रंग लाल और पीले की जगह नारंगी लगते हैं | कूटते वक़्त रंगों का स्वाभाविक मिलना | ठीक करने की कोई बात नहीं; ऐसा ही दिखना चाहिए |
बान्ह काय को परोसना और इसके रूपांतर
पट्टियों को छोटा काटें और गरम चाय के साथ परोसें। अगर आप वियतनाम से बाहर बान्ह काय बनाते हैं, तो छोटी पट्टियों की एक प्लेट और चाय की केतली माहौल बनाने के लिए काफ़ी है।
साँचा ही एक चीज़ है जिसे आप जितना चाहें बदल सकते हैं: एक बड़ा साँचा हो या कई छोटे, सिर्फ़ आकार बदलता है। पोर्क फैट छोड़ना बड़ा क़दम है, क्योंकि उससे मालदारपन और पट्टी के बँधने का तरीक़ा बदल जाता है, और मिठाई पारंपरिक रूप से दूर हट जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
वज़न और समय क्यों नहीं दिए गए हैं?
पारंपरिक विधि सामग्री और काम का क्रम बताती है, पर मात्रा, समय या तापमान नहीं। हर चरण को सामने रखे चावल और मिश्रण की हालत देखकर आँकें।
करीब आधा महीना रखे जाने वाले पोर्क फैट की क्या बात है?
गाँव के कारीगर पोर्क फैट को काटने और पकाने से पहले करीब आधा महीना चीनी में रखते हैं। घर पर पोर्क फैट को इतने दिन कमरे के तापमान पर न रखें।
