हनोई में दोपहर के आसपास बून दउ का ठेला भीड़ जुटा लेता है: टोफू तलने की कड़ाही, सफ़ेद चावल की सिवई से भरी टोकरियाँ, हरी पत्तियों के गट्ठर, मम तोम का एक बर्तन, और नीची प्लास्टिक स्टूलों पर टिके खाने वाले। टोफू गरम चर्बी से सुनहरा होकर निकलता है और सिवई और हरी पत्तियों के बगल में ट्रे पर चला जाता है, और सब उसी तेज़ महक वाली चटनी में डुबोते हैं। बून दउ मम तोम उत्तरी वियतनाम की थाली है, और इसकी पूरी बुनावट विरोध पर टिकी है। नरम ताज़ी सिवई और मुलायम टोफू के सामने आता है कुरकुरा तला हुआ छिलका, ठंडी हरी पत्तियाँ और खीरा, और अपने अलग कटोरे में परोसी गई फेंटी हुई तीखी महक वाली श्रीम्प-पेस्ट की चटनी — जो हर कौर को एक साथ बाँध देती है।
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हनोई में बून दउ मम तोम
यह व्यंजन और इसका नाम
नाम में तीनों चीज़ें गिना दी गई हैं। Bún यानी चावल की सिवई, đậu यानी टोफू, और mắm tôm यानी फर्मेंट किया हुआ श्रीम्प पेस्ट। इसमें कोई शोरबा नहीं होता। यह एक थाली है, और चटनी ही इसे एक साथ जोड़ती है।
यह वाला रूप 4–6 लोगों के लिए हनोई शैली की भरी-पूरी थाली है, जिसमें टोफू के साथ उबली हुई सूअर की टाँग और तली हुई chả cốm भी है। हरी पत्तियों में किन्ह गियो (वियतनामी बाम) और पेरिला हैं। हनोई की ट्रे पर पुदीना और वियतनामी कोरिएंडर भी रखा जाता है।
फेरीवाले की ट्रे से भरी-पूरी थाली तक
बून दउ मम तोम हनोई और उत्तरी वियतनाम से जुड़ा है। इसकी शुरुआत एक सादी थाली से हुई जिसे घूम-फिरकर बेचने वाले बेचते थे: ताज़ी bún lá (चावल की सिवई जिसे दबाकर चपटी शीटें बनाकर हिस्सों में काटा जाता है), तला टोफू और फेंटी हुई मम तोम, और पहचान वाली हरी पत्ती के तौर पर किन्ह गियो। हनोई के बाहर के फेरीवाले इसे वियतनाम के दूसरे हिस्सों तक ले गए।
आज रेस्टोरेंट की थालियाँ पुरानी फेरीवालों वाली ट्रे से कहीं ज़्यादा तरह-तरह की होती हैं। उनमें सूअर की टाँग, तली हुई chả cốm, अंदरूनी अंग, nem (तले स्प्रिंग रोल) और दूसरी चीज़ें जुड़ जाती हैं। सिर्फ़ बून, टोफू और मम तोम वाला सादा रूप भी इस व्यंजन को परोसने का अच्छा तरीक़ा है — हल्का खाना, किसी भी तरह कमतर नहीं।
दूसरे बून व्यंजनों से यह कैसे अलग है
वियतनाम में चावल की सिवई के खाने बहुत हैं, और हर एक का तरीक़ा अलग है। बून चा भी हनोई का ही है, जिसमें बून के साथ भुना हुआ सूअर का मांस और अपनी अलग डिपिंग सॉस आती है, और बून थित नुओंग भुने सूअर के मांस वाला सिवई का कटोरा है। बून बो हुए मध्य वियतनाम का नूडल सूप है। बून दउ में न शोरबा है, न भूनना — बस तला टोफू और श्रीम्प-पेस्ट की चटनी।
सूअर के मांस के हिसाब से दिन की योजना
दिन की योजना सूअर के मांस के इर्द-गिर्द बनाइए, क्योंकि 50 मिनट वाला आँकड़ा पूरा समय नहीं है। टाँग का आकार हर बार अलग होता है, इसलिए मांस को तय समय तक नहीं, बल्कि तब तक पकाइए जब तक उसके बीच का हिस्सा सुरक्षित तापमान तक न पहुँच जाए। बर्फ़ के पानी के बाद इसे काटने से पहले कुछ घंटे फ़्रिज में रहना पड़ता है।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
मम तोम में झींगा होता है, और टोफू में सोया। chả cốm और कोई भी पैकेट वाली सिवई ख़रीदें तो उसकी सामग्री और एलर्जी वाले हिस्से लेबल पर देख लीजिए। इस व्यंजन में सूअर का मांस है।
बर्तन और औज़ार
- अलग-अलग काटने के बोर्ड: एक कच्चे सूअर के मांस के लिए, एक हरी पत्तियों और पके खाने के लिए
- तेज़ धार वाला चाकू
- खाने में सुरक्षित रसोई वाली डोरी
- इतनी बड़ी देग़ची जिसमें बँधी हुई टाँग आ जाए
- तुरंत तापमान दिखाने वाला खाने का थर्मामीटर
- साफ़ टोंग्स
- बर्फ़ के पानी के लिए साफ़ कटोरा
- टोफू पोंछने के लिए साफ़ कपड़ा
- तलने का पैन
- चॉपस्टिक या पलटने वाला
- पानी निकलने की जाली
- चटनी के लिए छोटा कटोरा और चम्मच या फेंटने वाला
- नापने वाले चम्मच
- रसोई का तराज़ू
- परोसने की थाली और चटनी के लिए अलग कटोरा
- फ़्रिज
बून दउ के लिए सामग्री चुनना
ताज़ी बून। यहाँ जो 800 g लिखा है वह ताज़ी, सीधे खाने लायक़ बून है, जो आपको वियतनामी या एशियाई दुकानों में मिलेगी। सूखी चावल की सिवई की बनावट अलग होती है, और उसका 800 g थाली की ज़रूरत से कहीं ज़्यादा बन जाएगा। अगर सूखी सिवई के सिवा कुछ न मिले, तो उसे पैकेट पर लिखे तरीक़े से पकाइए और मात्रा पैकेट पर लिखी पकने के बाद की मात्रा से आँकिए।
टोफू। टोफू टुकड़ों (bìa) में गिना जाता है, उसका कोई तय वज़न या नाप नहीं होता। सुपरमार्केट के पैकेट बहुत अलग-अलग होते हैं, इसलिए आठ टुकड़ों का मतलब आठ दुकान वाले पैकेट नहीं है। आठ छोटी चपटी टिक्कियाँ लेने की कोशिश कीजिए।
सूअर की टाँग। छिलके वाली, बिना हड्डी की सूअर की टाँग या पिंडली (वियतनामी में chân giò) माँगिए। कटे मांस की बनावट में छिलका भी शामिल है, इसीलिए दुबली लॉइन से वही नतीजा नहीं मिलेगा।
Chả cốm। ये सूअर के मांस की टिक्कियाँ हैं जिनमें हरे cốm (कच्चे चावल) के दाने भरे होते हैं — यह nem rán, यानी तले स्प्रिंग रोल से बिलकुल अलग चीज़ है, जो कुछ रेस्टोरेंट थालियों में जोड़ देते हैं। chả cốm पैकेट में या फ़्रोज़न ख़रीदें तो उसे संभालने और पकाने के लिए उसका लेबल मानिए, और सामग्री की सूची देख लीजिए।
मम तोम। फर्मेंटेड श्रीम्प पेस्ट इस व्यंजन की जान है। फ़िश सॉस, मम नेम, सूखा झींगा और श्रीम्प पाउडर — ये सब अलग-अलग चीज़ें हैं, और इनमें से कोई भी इसकी जगह नहीं ले सकती। यह चटनी बिना पकाए मिलाई और परोसी जाती है, इसलिए ऐसा सीलबंद जार चुनिए जिस पर बनाने वाले ने पाश्चुरीकृत और सीधे खाने लायक़ लिखा हो, और उस उत्पाद के निर्देश मानिए। अगर लेबल पर साफ़-साफ़ सीधे इस्तेमाल की इजाज़त न हो, तो वह जार इस चटनी में मत लाइए।
सफ़ेद शराब। जापानी सेक की जगह साफ़ सफ़ेद शराब लीजिए।
हरी पत्तियाँ। इस थाली में किन्ह गियो और पेरिला जाते हैं। किन्ह गियो के बिना स्वाद बदल जाएगा।
बनाने की विधि
शुरुआत सूअर के मांस से कीजिए, जिसे सुरक्षित तरीक़े से पकना है और फिर घंटों ठंडा होना है। कच्चे मांस का सारा काम पहले निपटा लीजिए, फिर हरी पत्तियों, सिवई या पके खाने को हाथ लगाने से पहले हाथ और औज़ार धो लीजिए। टोफू परोसने से ठीक पहले तलिए ताकि वह कुरकुरा रहे।
बून दउ की दिक़्क़तें
| दिक़्क़त | वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| टोफू पैन से चिपकता है या टूटता है | सतह गीली थी, या पहली तरफ़ जमने से पहले उसे हिला दिया गया | टोफू को अच्छी तरह पोंछिए, और पलटने से पहले नीचे की सतह सुनहरी होने तक रुकिए |
| खाने तक टोफू नरम पड़ गया | बहुत पहले तल दिया गया | उसे सबसे आख़िर में, परोसने के करीब तलिए, और प्लेट की जगह जाली पर तेल निकलने दीजिए |
| मांस के बीच का हिस्सा 75 °C तक नहीं पहुँचा | लपेट मोटी है; पकने का समय बदलता रहता है | पकाते रहिए और सबसे मोटे बीच वाले हिस्से को दोबारा जाँचिए, जब तक वह कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न रहे |
| काटते समय मांस बिखरता है | ठंडा काफ़ी नहीं हुआ | उसे फ़्रिज में तब तक वापस रखिए जब तक कड़ा न हो जाए, फिर तेज़ धार वाले चाकू से काटिए |
| ताज़ी बून नहीं मिल रही | यह ख़ास चीज़ है | सूखी चावल की सिवई को उसके पैकेट के तरीक़े से पकाइए और मात्रा पैकेट पर लिखी पकने के बाद की मात्रा से आँकिए। बनावट अलग होगी |
| श्रीम्प-पेस्ट के लेबल पर सीधे खाने की बात नहीं लिखी | यह उत्पाद पकाने के लिए बना है | इसे इस बिना पकी चटनी में मत लाइए। ऐसा जार ढूँढ़िए जिस पर पाश्चुरीकृत और खाने के लिए तैयार लिखा हो |
बदलाव, खाद्य सुरक्षा और बचा हुआ खाना
बदलाव
- सूअर की चर्बी या तेल। टोफू और chả cốm तलने के लिए दोनों चलेंगे।
- नींबू या कुमक्वाट। चटनी में खट्टे के लिए दोनों चलेंगे।
- हनोई का सादा रूप। मांस और chả cốm छोड़ दीजिए और बून, तला टोफू और मम तोम रखिए, जैसे पुरानी थालियों में होता था।
- रेस्टोरेंट वाली अतिरिक्त चीज़ें। कुछ थालियों में nem rán (तले स्प्रिंग रोल) या सूअर के अंदरूनी अंग जोड़ दिए जाते हैं।
- दूसरी चटनी। जो लोग मम तोम नहीं खाते, वे कुछ खाने वाले उसकी जगह मीठी-खट्टी फ़िश-सॉस वाली चटनी चुन लेते हैं। वह अलग सॉस है, और इससे व्यंजन की पहचान वाली जोड़ी बदल जाती है।
खाद्य सुरक्षा
घर की छह आदतें खाने से होने वाली बीमारी रोकती हैं। इस विधि में हर एक कदम पर लागू होती हैं।
- ख़रीदना। तारीख़ें देखिए, और मांस घर तक ठंडा रखते हुए लाइए।
- रखना। जिन चीज़ों को फ़्रिज चाहिए, उन्हें बिना देर फ़्रिज में रखिए, और कच्चे सूअर के मांस और उसके रस को बँधा-सीमित रखिए। घर का फ़्रिज 10 °C या उससे कम पर होना चाहिए।
- तैयारी। हाथ धोइए, और कच्चे मांस वाले बोर्ड, चाकू और रस को हरी पत्तियों, सिवई, टोफू और पके खाने से अलग रखिए।
- पकाना। सूअर के मांस को तब तक पकाइए जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न रहे। जिन chả cốm में कच्चा सूअर का मांस है, उन पर भी यही जाँच लगाइए, या उनके पैकेट के निर्देश मानिए।
- परोसना। साफ़ बर्तन और प्लेटें इस्तेमाल कीजिए, और खाने को कमरे के तापमान पर देर तक मत छोड़िए।
- बचा हुआ खाना। बचा खाना साफ़, कम गहरे बर्तनों में रखिए, उसे जल्दी ठंडा कीजिए और फ़्रिज में रखिए। खाने से पहले उसे अच्छी तरह गरम कीजिए, और जिस पर शक हो उसे फेंक दीजिए।
श्रीम्प पेस्ट को रखना
जो जार आपने ख़रीदा है उसका लेबल मानिए, और उसे धूप और तेज़ गरमी से दूर रखिए। खोलने के बाद ढक्कन कसकर बंद कीजिए और उसे 20–25 °C पर रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
"1/2–1 चम्मच" में चीनी कितनी?
वियतनामी विधि में चीनी "thìa" (चम्मच) से नापी जाती है, यह बताए बिना कि कौन सा चम्मच, जबकि श्रीम्प पेस्ट thìa canh (बड़ा चम्मच) में और शराब thìa cà phê (छोटा चम्मच) में नापी जाती है। इस दायरे को सिर्फ़ अंदाज़ा मानिए और चटनी चखते चलिए।
पकने के समय की जगह थर्मामीटर क्यों?
15–20 मिनट उबालकर सींक से देखना कि गुलाबी रस निकलता है या नहीं, सुरक्षा की भरोसेमंद जाँच नहीं है। टाँग का आकार बदलता रहता है, इसलिए मांस को तब तक पकाइए जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न रहे, या उतना ही कारगर कोई और गरम करने का तरीक़ा इस्तेमाल कीजिए।
क्या नींबू, शराब या गरम चर्बी श्रीम्प पेस्ट को सुरक्षित बना देते हैं?
नहीं। शराब और गरम चर्बी सिर्फ़ स्वाद के लिए हैं। चूँकि चटनी पकाई नहीं जाती, ऐसा जार लीजिए जिस पर पाश्चुरीकृत और सीधे खाने लायक़ लिखा हो, और उसके निर्देश मानिए।
मिर्च कहाँ जाती है?
विधि में ताज़ी मिर्च बिना मात्रा और बिना जगह के लिखी है। इसे स्वाद के अनुसार चटनी में डालिए।
क्या इसे सूअर के मांस के बिना बना सकते हैं?
हाँ। सूअर की टाँग और chả cốm छोड़ देने से आप बून, तले टोफू और मम तोम वाले पुराने हनोई रूप के क़रीब पहुँच जाते हैं। पर चटनी झींगे से बनती है, इसलिए यह व्यंजन शाकाहारी नहीं है।
