バインテットの作り方｜もち米と緑豆、豚バラ肉をバナナの葉で包む南部ベトナムの円筒形ちまき

バインテットは、旧正月を前に包む葉包みの円筒

旧正月（テト）を目前にした数日間、ベトナムの家庭では家族が集まって米のちまきを包みます。ベトナム政府系の電子新聞は、旧暦12月の27日から29日ごろに家族が集まってバインチュンとバインテットを包むと伝えていて、どちらも主役は米です。

バインテットは、その円筒形のほうです。もち米、緑豆餡、豚バラ肉をバナナの葉でくるくると巻いて結び、何時間もゆでます。皿に載るときは輪切りになっていて、白いもち米の輪、黄色い緑豆の層、真ん中の豚肉が並びます。加熱が長いので、浸水、下味、包み、そして長時間の加熱と、先を見越して段取りする料理です。

同じ記事は、南部の円筒形のバインテットと北部の四角いバインチュンを対比しています。米・緑豆・豚肉という材料は共通で、形の違いは地域ごとの料理を知る入り口になりますが、すべての家庭や地域がそう分かれるという決まりではありません。ベトナムのほかの料理はベトナムのページもご覧ください。

塩味バインテットの材料

4〜5本分、10〜15人分です。

浸水、豆を煮る、包みをゆでるための水は、分量に含めていません。この料理に砂糖、ココナッツミルク、パンダン、にんにく、卵は入らないので、加えないでください。

調味料の入れ先はそれぞれ決まっています。塩は豆とご飯に半分ずつ、黒こしょうは豆と豚肉に半分ずつです。二重に味付けしないよう、作業中は分けておいてください。

道具

• もち米と緑豆を別々に浸すボウル
• 緑豆を煮る鍋と、つぶすためのスプーンかマッシャー
• 生の豚肉用に分けたまな板と包丁
• 緑豆餡と豚肉を棒状にまとめるための、食品用ラップ
• 必要に応じて、食品用の調理用ひも
• 包みを立てて完全に沈められる深さのある大きな寸胴鍋
• 差し湯用に熱湯を用意しておく、やかん
• 煮上がった包みを切るための、清潔なたこ糸かデンタルフロス
• 残り物を温め直すときに使う、食品用温度計
• フライパン（スライスを焼く場合）

選び方と代用

もち米（ベトナム語でgạo nếp）は、長時間ゆでても米がしっかりまとまって円筒形を保つための材料です。普通のうるち米は同じ材料ではありません。

皮なし割り緑豆は、緑色の皮をむいた小さな黄色い豆です。皮つきの緑豆や小豆と取り違えないでください。これらはこのレシピでは使っておらず、どう仕上がるかは分かりません。

バナナの葉は、アジア食材店で冷凍品が売られていることが多いです。冷凍の葉を買った場合は、解凍と取り扱いのしかたをパッケージに従ってください。同じ仕上がりになる包み材は確認できていないので、代用品は試していないものとして扱ってください。

魚醤は、豚肉に塩気と旨みのコクを与えます。醤油とは置き換えられません。エシャロットの代わりに玉ねぎなどネギ類を使うのも、同等の置き換えではなくレシピの変更になります。

作り方

1. もち米と緑豆を浸水する

もち米と皮なし割り緑豆を別々に洗い、それぞれ水に4時間浸します。両方とも水気を切り、水を切ったもち米には塩小さじ1を混ぜます。

2. 緑豆餡を煮て味をつける

水気を切った緑豆を鍋に入れ、ひたひたの水を注いで中火にかけます。沸いたら火を弱め、ときどき混ぜながら20〜30分、スプーンで簡単につぶれるまで煮ます。つぶしたら、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1、揚げエシャロット大さじ3、植物油大さじ1を混ぜます。仕上がりは、なめらかな甘い餡ではなく、粗くて塩味のあるペーストです。

3. 豚肉に下味をつける

生肉専用のまな板の上で、豚バラ肉300gを長い棒状に切ります。魚醤大さじ2、黒こしょう小さじ1、みじん切りにしたエシャロット2個を絡めます。生の豚肉を扱ったあとは、手、まな板、包丁を洗ってください。

4. 豚肉を緑豆餡で包む

ラップの上に煮た緑豆餡の一部を広げ、下味をつけた生の豚肉を1本、中央に長く置きます。餡を折りかぶせて、ぎゅっとした棒状にまとめます。作ろうとする本数で餡と豚肉を均等に分けます。目安は1本につき餡がおよそ1カップです。

5. 葉、もち米、芯を重ねる

バナナの葉を洗って水気を拭き取り、18〜20インチの長さのシート状に裂きます。葉を6枚、中央の葉脈が平行になり、葉の濃い色の表側が上になるよう重ねて置きます。浸水して塩を混ぜたもち米を葉の長手方向に細長く敷き、緑豆と豚肉の棒を縦に載せ、さらにもち米をかぶせて、芯の上下がもち米でふさがるようにします。

6. 円筒に巻いて結ぶ

葉の両側を寄せ合わせ、全体を円筒に巻きます。まず中央をひもで結んで形を固定します。包みを一方の端を下にして立て、米を落ち着かせてから、その端の葉を折り込んでひもで閉じ、反対側も同じように閉じます。胴に等間隔でひもを足します。葉に隙間がなく、形が安定した円筒になるように巻きつつ、米が水を吸う余裕を少し残してください。

7. 完全に沈めて8〜10時間ゆでる

包みを大きな鍋に立てて並べ、完全にかぶるまで水を注いで、静かに8〜10時間ゆでます。水位が下がったら、やかんの熱湯を足し、ゆでている間ずっと包みが湯に沈んだ状態を保ってください。ふっくらとして米がまとまれば煮上がりです。鍋や包みの大きさで時間は変わりますが、ゆで時間を短くしないでください。差し湯をするときや包みを引き上げるときは、熱湯と蒸気に気をつけます。

8. すすいで水を切り、切り分ける

包みを引き上げて冷水ですすぎ、表面の水気を切ります。吊るして表面を乾かしますが、これは水切りのためで、常温で安全に保存するための方法ではありません。食べるときは、葉をほどき、清潔な糸やデンタルフロスで横に輪切りにします。切り口は、外側にもち米、その内側に黄色い緑豆の輪、中心に豚肉という並びになります。そのまま食べても、漬け野菜を添えても結構です。

9. 好みで：スライスを焼く

スライスを焼くのは、別の食べ方です。すでに煮上がっているバインテットの輪切りを、少量の油を引いたフライパンで両方の切り口が黄金色になるまで焼きます。残りのスライスを焼く場合は、下記の要領で冷蔵しておいたものだけを使い、食品用温度計で中心が74°Cになるまで加熱してください。

失敗したときは：米が漏れる、芯がずれる、米がまとまらない

保存と残り物

煮上がったら、すぐ食べる分を取り分けます。残りの煮上がった分は、2時間以内に冷蔵してください。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。残り物は74°Cまで再加熱し、食品用温度計で確認します。ここで参照した資料には、丸ごと1本についての冷蔵や冷凍の保存期間は示されていません。また、レシピにある吊るして乾かす工程は、常温で保存できるという意味ではありません。

バリエーション

上の作り方は塩味の版です。以下は、これに足すものではなく、別の料理や別の食べ方です。

• バナナ入りの甘いバインテット。 ゴーコン（Gò Công）を紹介するGoVietnamのガイドは、緑豆と豚肉の塩味版と並んで、バナナを使った甘い版があると書いています。
• ラーカム（lá cẩm）で染めた紫色のもち米。 葉で米を色づける版もあります。分量や作り方は確認できていないので、ここでは扱いません。
• 漬け野菜を添える。 元のレシピもGoVietnamも、スライスを漬け野菜と一緒に食べる例を挙げています。添え物で、材料表の材料ではありません。
• スライスを焼く。 元のレシピは揚げる食べ方にも触れていて、GoVietnamは残りのスライスをフライパンで焼く食べ方を紹介しています（作り方の9を参照）。

テト、家族の食卓、ゴーコン

バインテットのような米の包みは、テトの準備と結びついています。政府系の電子新聞は、新年の直前に家族でバインチュンとバインテットを包むと伝えており、南部の円筒形と北部の四角い形を、米を軸にした二つのかたちとして並べています。

ゴーコンについて、GoVietnamは、バインテットがテトやほかの地元の祝いの席に登場し、塩味とバナナ入りの甘い版があり、輪切りにして漬け野菜とともに供されると紹介しています。これは一つの地域の話で、ベトナムのすべての家庭に当てはまるわけではありません。これらの料理の起源にまつわる話は伝わっていますが、ここで参照した資料では裏付けられないので、触れません。

よくある質問

バインテットとバインチュンはどう違いますか？

どちらも米、緑豆、豚肉を使った葉包みの米料理です。政府系の電子新聞は、南部の円筒形のバインテットと北部の四角いバインチュンを対比しています。ただし、これは大づかみな見取り図で、厳密な地域の境目ではありません。

どれくらいの時間ゆでますか？

このレシピでは、包みを8〜10時間、ずっと完全に沈めたまま、必要に応じて熱湯を足しながらゆでます。ふっくらして、米がまとまっていることを目安にします。

バナナの葉が手に入らないときは？

同じ仕上がりになる代用品は確認できていません。バナナの葉はアジア食材店で冷凍品として売られていることが多いので、解凍はパッケージの表示に従ってください。

甘いバインテットもありますか？

あります。GoVietnamは、ゴーコンのバナナ入りの甘い版を紹介しています。これは別のバリエーションで、ここで紹介した塩味のレシピに混ぜるものではありません。

残りはどう食べればよいですか？

煮上がった残りは2時間以内（32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、74°Cまで再加熱して温度計で確認します。作り方の9のように、スライスをフライパンで焼いて加熱する方法もあります。