चा ज़ो की कहानी: जड़ी-बूटियों में लपेटकर खाया जाने वाला तला स्प्रिंग रोल
राइस पेपर को तेल में डालें तो पहले वह भरोसे के क़ाबिल न लगने वाली पारदर्शी परत महीन बुलबुले छोड़ते हुए सफ़ेद-सा फूल जाती है। लकड़ी के चम्मच से धीरे से लुढ़काएँ तो सतह पर पानी की बूँदों जैसे छोटे उभार निकलते हैं और फिर वह सुनहरी हो जाती है। यह गेहूँ के स्प्रिंग रोल पत्ते से अलग, पतला और हल्का टूटता है। इसमें सलाद का पत्ता, पुदीना, धनिया और खट्टा-मीठा नुओक चाम जुड़ जाएँ तो तला होने पर भी मेज़ भारी नहीं लगती।
चा ज़ो (Chả giò) दक्षिणी वियतनाम में तले हुए स्प्रिंग रोल के लिए आम तौर पर इस्तेमाल होने वाला नाम है। उत्तर में इन्हें ज़्यादातर नेम रान (Nem rán) कहा जाता है, और इलाक़े तथा घर के हिसाब से आकार, भरावन, पत्ता और साथ की जड़ी-बूटियाँ बदलती हैं। अंग्रेज़ी में इन्हें Vietnamese fried spring rolls या imperial rolls कहा जाता है। कुछ रेसिपी में राइस पेपर में लपेटा जाता है, जबकि विदेशों के रेस्तराँ में संभालने में आसानी के कारण गेहूँ वाले स्प्रिंग रोल पत्ते भी इस्तेमाल होते हैं।
इस रेसिपी में सुपरमार्केट और एशियाई किराना दुकान में आसानी से मिलने वाली सामग्री ली गई है, पर व्यंजन की रूपरेखा बनाए रखी गई है। पत्ते के लिए सूखा राइस पेपर, भरावन में सूअर का क़ीमा, झींगा, ग्लास नूडल, वुड ईयर मशरूम, गाजर और कमल ककड़ी। खाते समय सलाद और जड़ी-बूटियों में लपेटकर नुओक चाम में डुबोएँ। तेल का तापमान और नमी ठीक रखें तो घर की कड़ाही में भी यह हल्का तल जाता है।
वियतनामी में इसे Chả giò लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में "cha gio", "cha-gio" जैसी वर्तनियाँ मिलती हैं। इस लेख में "चा ज़ो" रखा गया है। उत्तरी नाम नेम रान को कभी-कभी ऐसे तले स्प्रिंग रोल के रूप में बताया जाता है जो वियतनामी चंद्र नववर्ष की मेज़ पर भी आते हैं।
कच्चे रोल और चीनी स्प्रिंग रोल से यह कैसे अलग है
चा ज़ो में गलती इसलिए आसानी से होती है कि पत्ते को किस व्यंजन की आदत से संभालना है, यह घुल-मिल जाता है। कच्चे रोल गोई कुओन में भीगे राइस पेपर में पकी भरावन और जड़ी-बूटियाँ लपेटकर वैसे ही खाई जाती हैं। चीनी स्प्रिंग रोल में गेहूँ का पत्ता होता है, जो तेल में अपेक्षाकृत स्थिर तलता है। चा ज़ो इन दोनों के बीच है: सूखे राइस पेपर को हल्का भिगोकर, कच्चा क़ीमे का मिश्रण लपेटकर, तेल में पकाया जाता है।
| तुलना का बिंदु | चा ज़ो | गोई कुओन | चीनी शैली का स्प्रिंग रोल |
|---|---|---|---|
| पत्ता | आम तौर पर सूखा राइस पेपर | सूखा राइस पेपर | अक्सर गेहूँ का स्प्रिंग रोल पत्ता |
| भरावन | सूअर, झींगा, ग्लास नूडल, वुड ईयर, कंद-सब्ज़ी | उबला झींगा, सूअर, राइस वर्मीसेली, जड़ी-बूटियाँ | भुनी सब्ज़ियाँ या माँस |
| पकाना | लपेटकर तलना | तलते नहीं | लपेटकर तलना |
| खाने का तरीक़ा | सलाद और जड़ी-बूटियों में लपेटकर, सॉस में डुबोकर | सीधे सॉस में | वैसे ही, या सरसों और सोया सॉस के साथ |
| घर पर कठिन हिस्सा | नमी ज़्यादा न डालना, तेल का तापमान बनाए रखना | पत्ता न फाड़ना | भरावन का पानी निचोड़ना |
वियतनाम पर्यटन बोर्ड का रोल्स का परिचय भी दिखाता है कि वियतनामी रोल सिर्फ़ कच्चे नहीं होते, बल्कि तले हुए, पत्तों में लिपटे और नूडल में लिपटे तक फैले हैं। चा ज़ो की दिलचस्प बात यह है कि तला होने पर भी इसे "लपेटकर खाने वाला व्यंजन" भी माना जाता है। बान सेओ (जापानी में) की तरह मेज़ पर सलाद और जड़ी-बूटियाँ उठाकर हर निवाला ख़ुद बनाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): पत्ता, भरावन और नुओक चाम अलग-अलग ख़रीदें
लगभग 24 रोल बनते हैं। मुख्य व्यंजन के तौर पर 4 लोगों के लिए, साइड डिश के तौर पर 6 लोगों के लिए। 16 से 18 सेमी व्यास का गोल राइस पेपर लपेटने में आसान है; 22 सेमी या उससे बड़ा हो तो घर की कड़ाही के लिए रोल बहुत लंबा हो जाता है। वुड ईयर सूखा लेकर भिगोएँ, और ग्लास नूडल के लिए मूंग का या पतला हरुसामे-शैली का वर्मीसेली लें।
इसमें सूअर का माँस, झींगा, अंडा और फ़िश सॉस है। शेलफ़िश, अंडे या मछली से बने मसालों से परेशानी हो तो इससे बचें। यह क़ीमे का व्यंजन है, इसलिए बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय कच्चे क़ीमे से बने खाने को बीच तक अच्छी तरह गर्म करने का महत्व बताता है, और इस लेख में बीच का तापमान 75 डिग्री C जाँचने वाली विधि रखी गई है।
अलग से ख़रीदने लायक़ चीज़ें
चा ज़ो की ख़रीदारी में माँस या सब्ज़ियों को महँगा करना ज़रूरी नहीं है। ज़रूरी है तीन चीज़ें स्थिर रखना: फ़िश सॉस की ख़ुशबू, तेल का तापमान और बीच का तापमान। राइस पेपर पास के सुपरमार्केट में न मिले तो एशियाई किराना या आयात की दुकान में "वियतनाम का गोल राइस पेपर" ढूँढें, गलतियाँ कम होंगी।
तलने का तापमान सीधे राइस पेपर के फटने और तेल निकलने से जुड़ा है। ख़ासकर पहली बार थर्मामीटर काम आता है, क्योंकि आँच बहुत धीमी करके रोल के तेल सोख लेने की गलती और बहुत तेज़ करके सिर्फ़ पत्ता जला देने की गलती, दोनों से बचाव होता है।
सूअर का क़ीमा और झींगा लपेटे जा रहे हैं, इसलिए आख़िर में देख लेना तसल्ली देता है कि बीच तक पका या नहीं। मोटे रोल बनाए हों और देखकर तय करना कठिन हो तो बीच का थर्मामीटर काम आता है।
बनाने की विधि: नमी कम रखें और तेल का तापमान गिराए बिना तलें
लपेटना शुरू करने से पहले तय कर लें कि भरावन, नुओक चाम, भिगोने का पानी और तेल कहाँ रखे जाएँगे। राइस पेपर एक बार नरम हो जाए तो इंतज़ार नहीं करता। एक-एक शीट भिगोएँ, एक-एक रोल लपेटें, आराम दें और फिर तलें। यह क्रम निभाएँ तो पत्ता कम फटता है।
राइस पेपर न फटे, इसके लिए निर्णय तालिका
चा ज़ो में सबसे आम गलती स्वाद की नहीं, पत्ते की होती है। पानी ज़्यादा हो तो तेल में फटता है, और ज़्यादा सूखा हो तो लपेटते समय दरक जाता है। पूरा सही उत्तर राइस पेपर की मोटाई पर निर्भर करता है, पर घर पर नीचे की तालिका से तय किया जा सकता है।
| स्थिति | रूप | कारण | सुधार |
|---|---|---|---|
| बिल्कुल ठीक | पारदर्शी, सतह हल्की चिपकती हुई | लगभग 5 सेकंड भिगोया और 8 मिनट आराम दिया | वैसे ही 165–170 डिग्री C पर तलें |
| ज़्यादा गीला | सतह से चिपकता है, पकड़ने पर खिंचता है | गर्म पानी, लंबा भिगोना, भरावन की नमी | सूखे कागज़ से दबाएँ; अगली बार गुनगुना पानी लें |
| ज़्यादा सूखा | मोड़ों पर सफ़ेद दरारें | भिगोने का समय कम, कमरा सूखा | उँगली गीली करके सिर्फ़ मोड़ों पर फेरें |
| हवा भरी | रोल के सिरे पर उभार | भरावन को दबाए बिना लपेटा | फटे नहीं उतना दबाएँ; अगली बार भरावन पतली रखें |
| बहुत मोटा | पत्ता दोहरा चढ़ा, बीच मोटा | भरावन 30 g से अधिक | प्रति रोल 25 g पर लौटें और लंबाई 10 सेमी रखें |
राइस पेपर को दोहरा करें तो फटना कम होता है, पर बनावट भारी हो जाती है। पहली बार अंदाज़ा पाने के लिए दोहरा करना ठीक है। पर चा ज़ो जैसी हल्कापन चाहिए तो एक शीट में पतला लपेटकर तेल का तापमान बनाए रखना ज़्यादा क़रीब पहुँचाता है।
गलतियों के कारण और सुधार
पत्ता फटकर भरावन बाहर आ जाए तो तेल में घबराकर न छुएँ; 30 सेकंड रुकें ताकि सतह जम जाए, तब निकालें। पूरी तरह बिखर चुके टुकड़े को ज़बरदस्ती जोड़ने की कोशिश न करें; अगले बैच से पहले तेल छान लें। तेल में रह गई भरावन जलकर कड़वाहट छोड़ती है।
| समस्या | आम कारण | अगली बार क्या सुधारें |
|---|---|---|
| पत्ता फटता है | ज़्यादा भीगा, भरावन में पानी, तेल का तापमान कम | 5 सेकंड में निकालें, सब्ज़ियाँ निचोड़ें, 165 डिग्री C या ऊपर पर डालें |
| पत्ता सफ़ेद और कड़ा | नमी कम, आराम का समय कम | मोड़ों पर पानी फेरें और 8 मिनट रखकर तलें |
| तैलीय | 150 के आसपास के तापमान पर देर तक तला | थोड़े-थोड़े डालें और तापमान लौटने का इंतज़ार करें |
| भरावन कच्ची | मोटा लपेटा, रंग सिर्फ़ दूसरे तलने से लाया | पहला तलना 4 मिनट करें और मोटे रोल का बीच का तापमान देखें |
| फीका | ग्लास नूडल और सब्ज़ियों ने नमक सोख लिया | थोड़ी भरावन भूनकर चखें और 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस बढ़ाएँ |
| नुओक चाम तेज़ | फ़िश सॉस का नमक गाढ़ा है | 1 बड़ा चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच नींबू का रस बढ़ाएँ |
भरावन चखने के लिए लपेटने से पहले लगभग 1 छोटा चम्मच पैन में भून लें। कच्ची न चखें। भूनी हुई भरावन थोड़ी तेज़ लगे तो राइस पेपर, सलाद और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाने पर ठीक बैठती है।
भंडारण और पहले से तैयारी
सबसे स्वादिष्ट ताज़ा तला हुआ है। पत्ते की हल्कापन समय के साथ लौट जाती है, इसलिए मेहमानों के लिए बना रहे हों तो "लपेटने तक पहले निपटा लें और खाने से ठीक पहले तलें" यह तरीक़ा ठीक बैठता है।
बिना पकाए रखना हो तो लपेटे हुए चा ज़ो को बेकिंग पेपर पर अलग-अलग रखें और फ्रीज़र में 2 घंटे जमाएँ। जमने के बाद फ्रीज़र बैग में डालें और लगभग 2 सप्ताह में इस्तेमाल करें। तलते समय जमे हुए ही 160–165 डिग्री C के तेल में डालें और पहला पकाना सामान्य से 1–2 मिनट ज़्यादा रखें। पिघलने दें तो पत्ता गीला होकर आसानी से फटता है।
तलने के बाद फ्रिज में अगले दिन तक रखा जा सकता है। दोबारा गर्म करने के लिए टोस्टर ओवन या ओवन को 180 डिग्री C पर पहले से गर्म करें और 5–7 मिनट रखें। सिर्फ़ माइक्रोवेव से पत्ता ढीला पड़ता है, इसलिए करना ही पड़े तो 20 सेकंड गर्म करके टोस्टर ओवन में ले जाएँ। नुओक चाम साफ़ डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन चलता है। जड़ी-बूटियाँ और सलाद धोकर पानी निथारें, गीले कागज़ में लपेटकर अलग डिब्बे में रखें।
स्थानीय अंदाज़ के क़रीब खाना हो तो
चा ज़ो प्लेट में पूरा दिखता है, पर असल में हाथ में पूरा होता है। सलाद का पत्ता उठाएँ, उस पर एक चा ज़ो रखें, पुदीना, धनिया और खीरा ऊपर जमाएँ, और नुओक चाम में थोड़ा-सा डुबोएँ। तेल, फ़िश सॉस, जड़ी-बूटी और खटास एक निवाले में बारी-बारी से आती हैं।
चावल की सेवइयाँ साथ रखनी हों तो पतला बुन उबालकर पानी से ठंडा करें और कटोरे में थोड़ा रखें। उस पर कटा चा ज़ो रखकर नुओक चाम डालें तो यह बुन ठित नुओंग की मिली-जुली नूडल शैली के क़रीब पहुँचता है। यहाँ कोयले पर भुना सूअर नहीं, तला स्प्रिंग रोल मुख्य है, इसलिए जड़ी-बूटियाँ ज़्यादा रखकर भारीपन निकालने से संतुलन बनता है।
बुन चा (जापानी में) की तरह माँस और नूडल को खट्टे-मीठे सॉस में मिलाने वाले व्यंजन पसंद हों तो चा ज़ो भी उसी मेज़ पर आसानी से रखा जा सकता है। इसके उलट, लपेटकर खाने का मज़ा बढ़ाना हो तो बान सेओ (जापानी में) की ओर बढ़ें, जहाँ वही सलाद, जड़ी-बूटियाँ और नुओक चाम बिना खिंचाव दोबारा काम आ जाते हैं।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- अयाम मासाक मेराह कैसे बनाएँ - इसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या राइस पेपर की जगह स्प्रिंग रोल पत्ते से बन सकता है?
हाँ। वे कम फटते हैं और पहली बार संभालना आसान होता है। पर बनावट चीनी शैली के स्प्रिंग रोल के क़रीब चली जाती है, और चा ज़ो की पतली दरकन और चावल की ख़ुशबू कमज़ोर पड़ जाती है। इस लेख में व्यंजन की रूपरेखा को प्राथमिकता देते हुए सूखा राइस पेपर इस्तेमाल किया गया है।
क्या झींगे के बिना बन सकता है?
बन सकता है। सूअर का क़ीमा 520 g और कमल ककड़ी 150 g कर दें। झींगे की मिठास जाती है, इसलिए फ़िश सॉस 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ और सफ़ेद मिर्च 1/2 छोटा चम्मच करें, तो स्वाद धुँधला नहीं पड़ता। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो चॉपिंग बोर्ड और चाकू साझा होने पर भी सावधान रहें।
क्या तले बिना ओवन या एयर फ्रायर में बन सकता है?
उसके क़रीब का बन सकता है, पर पत्ते की बनावट बदल जाती है। ओवन में सतह पर पतला तेल लगाएँ और 200 डिग्री C पर 12–15 मिनट सेंकें, बीच में एक बार पलटें। एयर फ्रायर में 190 डिग्री C पर 10–12 मिनट। दोनों में पत्ता कड़ा हो जाता है, इसलिए पतला लपेटें और सिके हुए रोल को सलाद और नुओक चाम के साथ लपेटकर खाएँ तो रूखापन कम खटकता है।
क्या नुओक चाम की जगह बाज़ार का स्वीट चिली सॉस चलेगा?
अलग स्वाद के तौर पर चलेगा, पर चा ज़ो वाली बात कम रह जाती है। स्वीट चिली में मिठास और गाढ़ापन ज़्यादा होता है, और फ़िश सॉस, नींबू व लहसुन की हल्की खटास आगे नहीं आती। फ़िश सॉस, चीनी, पानी और खटास को बस मिला देना ही काफ़ी है, इसलिए पहले नुओक चाम बनाने की सलाह दूँगा।
क्या एक दिन पहले लपेटकर फ्रिज में रख सकते हैं?
सिर्फ़ फ्रिज में रात भर रखने पर पत्ते का कुछ हिस्सा सूख और कुछ चिपचिपा हो जाता है। एक दिन पहले तैयारी करनी हो तो सिर्फ़ भरावन बनाकर फ्रिज में रखें और उसी दिन लपेटें, यह ज़्यादा भरोसेमंद है। लपेटकर रखना ही पड़े तो एक-एक करके बेकिंग पेपर पर अलग रखें, सतह को सूखे कागज़ से हल्का दबाकर डिब्बे में रखें, और उसी दिन पत्ते की हालत देखकर तलें।
तेल का थर्मामीटर न हो तो कोई अंदाज़ा है?
चॉपस्टिक डालें; अगर सिरे से बारीक बुलबुले लगातार उठते रहें तो वह लगभग 165–170 डिग्री C का अंदाज़ा है। पर राइस पेपर तापमान के अंतर के प्रति संवेदनशील है, इसलिए पहली बार थोड़ी मात्रा में आज़मा लें। एक रोल डालते ही तेज़ी से भूरा हो जाए तो तापमान बहुत ज़्यादा है, और बुलबुले कमज़ोर हों व वह तले में बैठ जाए तो बहुत कम है।
