बड़ी थाली में पहाड़ की तरह लाल रंग में रंगे केकड़े के खोल रखे हैं। खोलों की दरारों से बाहर छलकता है टमाटर और मिर्च का गाढ़ा नारंगी सॉस। फेंटा अंडा मुलायम धारियों की तरह तैर रहा है, और मीठी, तीखी और थोड़ी खट्टी महक उठती है। मेज़ पर बैठे सब लोग हाथ सॉस में सानकर खोल तोड़ते हैं और ताज़े तले गोल पाव के टुकड़े तोड़-तोड़कर सॉस पोंछते हैं। यह सिंगापुर की रात की मेज़ का नायक चिली क्रैब (Chilli crab) है।
कालांग नदी के किनारे के ठेले से शुरू हुआ, सिंगापुर का पहचान-व्यंजन
चिली क्रैब के जन्म के साथ एक दंपति की कथा आज भी सुनाई जाती है। 1950 के दशक में सिंगापुर में रहने वाली चेर याम तियान (Cher Yam Tian) अपने पति लिम चून न्गी (Lim Choon Ngee) के पकड़े केकड़ों को टमाटर के साथ भूनने का व्यंजन आज़मा रही थीं। पति ने कहा "बहुत मीठा है" और मिर्च डालने की सलाह दी, और यही चिली क्रैब की पहली थाली बनी, ऐसा उनके दो बेटों का चलाया रेस्तराँ बताता है।
1956 में दंपति ने सिंगापुर के पूर्व में बहने वाली कालांग नदी के किनारे एक छोटा ठेला लगाया। बिना लाइसेंस के शुरू किया था, इसलिए कभी-कभी निगरानी अधिकारियों से बचने के लिए ठेला इधर-उधर हटाना पड़ता था, ऐसा बताया जाता है। मशहूर होने पर दंपति ने 1960 के दशक की शुरुआत में अपर ईस्ट कोस्ट रोड पर रेस्तराँ खोला। आज के चिली क्रैब का रूप गढ़ने का श्रेय बाद में, 1960 के दशक में रेसिपी में सुधार करने वाले रसोइए हुई कोक वाई (Hooi Kok Wai) को दिया जाता है। उन्होंने नींबू का रस, सिरका, साम्बल, टमाटर पेस्ट और अंडे की सफ़ेदी जोड़कर गाढ़ा और खटास उभारने वाला सॉस तैयार किया।
कहा जाता है कि मिर्च ख़ुद 16वीं सदी में पुर्तगाली मलय प्रायद्वीप के मलक्का ले आए थे। उससे पहले मलय खाने में तीखेपन के लिए काली मिर्च इस्तेमाल होती थी। चिली क्रैब के लाल तीखेपन के पीछे सैकड़ों साल का व्यापार-इतिहास है।
आज यह सिंगापुर के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में जाना जाता है और अमेरिका के CNN की यात्रा वेबसाइट द्वारा चुने "दुनिया के 50 स्वादिष्ट खाने" में भी शामिल हुआ। पड़ोसी मलेशिया में भी खाया जाता है, और कभी-कभी यह चर्चा होती है कि यह किस देश का व्यंजन है। केकड़ा आम तौर पर कड़े खोल वाला मड क्रैब इस्तेमाल होता है। खाते समय तले या भाप में पके छोटे पाव "मांतोउ" (馒头) साथ रखे जाते हैं, जिनसे सॉस समेटकर आख़िर तक आनंद लिया जाता है।
घर की रसोई में बनाते समय जानने लायक़ बातें
इस लेख का अनुपात ऑस्ट्रेलिया के रसोइए एडम लियाव की रेसिपी पर आधारित है, जो SBS Food पर है। मूल में 1 बड़ा मड क्रैब है, पर कई जगह वह मिलना सीमित है, इसलिए उसकी जगह मछली बाज़ार और सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाले 2 तैराक केकड़े (लगभग 800 g) रखे गए हैं। तैराक केकड़े का खोल पतला और माँस मीठा होता है, इसलिए सॉस अच्छी तरह लिपटता है। जमा हुआ तैराक केकड़ा भी चलेगा। जमे हुए केकड़े को पिछले दिन से फ़्रिज में धीरे-धीरे पिघलाएँ।
सॉस में गहराई लाने वाला बेलाचान (belacan, मलय में झींगे का पेस्ट) है। यह छोटे झींगों को ख़मीर उठाकर जमाया हुआ पेस्ट है, जिसकी गंध तेज़ होती है, पर गरम करने पर वह भुनी हुई गहराई में बदल जाती है। यह एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। मूल में भी इसे वैकल्पिक बताया गया है, इसलिए इसके बिना भी बन सकता है, पर डालने पर ज़्यादा गहरा, स्थानीय-सा स्वाद आता है। ताड़ की चीनी न हो तो कच्ची गन्ने की चीनी चलेगी।
ताज़ी लाल मिर्च बड़ी और लंबी वाली (थाई लंबी मिर्च जैसी क़िस्म) चुनें और बीज हटाकर इस्तेमाल करें। इसकी महक और लाल रंग मुख्य हैं, तीखापन नरम होता है। केवल छोटी तीखी मिर्च से बनाने पर पेस्ट बहुत तीखा हो जाता है। न मिले तो 1/2 लाल शिमला मिर्च के साथ पानी में भिगोई 2 सूखी लाल मिर्च मिलाएँ, तो रंग और तीखेपन का अंदाज़ा मिल जाता है।
मांतोउ जमे हुए तले रूप में या भाप वाला रूप चीनी किराना दुकानों या थोक दुकानों में मिलता है। तले मांतोउ को टोस्टर ओवन में और भाप वाले को स्टीमर या माइक्रोवेव में गरम करें। मोटा कटा और सेंका हुआ बैगेट भी सॉस को अच्छी तरह पोंछ लेता है।
सामग्री (2–3 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में केकड़ा, झींगा (बेलाचान), अंडा, दूध की चीज़ (मक्खन), और गेहूँ तथा सोया (सोया सॉस, मांतोउ) हैं। केकड़ा और झींगा खाद्य एलर्जी लेबलिंग के दायरे में आने वाले खाद्य हैं। शेलफ़िश (कवचधारी जीव) से एलर्जी वाले इसे नहीं खा सकते। केकड़े के खोल के कटे किनारे तेज़ होते हैं, इसलिए तैयार करते और खाते समय चोट से सावधान रहें।
चिली क्रैब कैसे बनाएँ
केकड़ा तैयार करने और तैयारी में लगभग 1 घंटा 20 मिनट (जीवित केकड़े को फ़्रीज़र में 1 घंटा सुलाने का समय मिलाकर), और पकाने में लगभग 25 मिनट लगते हैं। जमा हुआ केकड़ा लें तो उसे पिछले दिन से फ़्रिज में पिघलाकर रखें।
केकड़े को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जाँचें कि खोल पूरे लाल हो गए हैं और माँस सफ़ेद और अपारदर्शी है, कोई पारदर्शी हिस्सा नहीं बचा। जीवित केकड़े को संभालते समय उँगलियाँ पंजों में न फँसें, इसलिए फ़्रीज़र में पूरी तरह हिलना बंद होने के बाद ही काम करें।
फेंटा अंडा एक साथ डालने पर सॉस में बड़े थक्के बन जाते हैं। चॉपस्टिक के सहारे पतला गिराना और सॉस को धीरे-धीरे चलाते रहना ही तरकीब है। आँच बहुत तेज़ हो तो अंडा भुरभुरा हो जाता है, इसलिए मध्यम आँच बनाए रखें।
हाथ गंदे करके खाना ही सबसे स्वादिष्ट है
चिली क्रैब तमीज़ से खाने वाला व्यंजन नहीं है। खोल हाथ से तोड़ें, माँस सुड़कें, और उँगलियों पर लगे सॉस तक का स्वाद लें। केकड़े का माँस ख़त्म होने के बाद थाली में बचा सॉस असली चीज़ है। तले मांतोउ के टुकड़े तोड़कर थाली की तली तक सॉस पोंछते हुए खाएँ। कुरकुरे तले मांतोउ की मिठास सॉस के तीखेपन और खटास के साथ अच्छी जमती है।
सिंगापुर के समुद्री भोजन रेस्तराँओं में चिली क्रैब के साथ भरपूर काली मिर्च वाला ब्लैक पेपर क्रैब भी पक्का व्यंजन है। घर पर समुद्री भोजन जारी रखना हो, तो मछली को खट्टे-तीखे सॉस में पकाने वाले असम पेदास, ठेले के सीप वाले ऑमलेट ओर लुआक (蚝煎) और केले के पत्ते में लपेटकर भूनी मछली की लुगदी ओताक-ओताक के साथ रखकर देखें।
चिली क्रैब को जन्म देने वाले चेर याम तियान और उनके पति ने 1985 में अपनी दुकान छोड़ दी, पर बेटे रोलैंड लिम ने स्वाद को आगे बढ़ाया और बाद में मरीन परेड में अपना रेस्तराँ खोला। ठेले वाले दंपति से शुरू हुआ यह व्यंजन आज भी सिंगापुर के पारिवारिक रेस्तराँओं में आगे चल रहा है।
बदलाव के तरीक़े
केकड़े की जगह खोल वाले बड़े झींगों से भी बना सकते हैं। झींगे की नस निकालें, खोल समेत पेस्ट में भूनें, और पकाने का समय 3 से 5 मिनट कर दें। माँस सफ़ेद हो जाए और झींगा मुड़कर गोल हो जाए, तो पक गया। सॉस बनाने का तरीक़ा केकड़े वाला ही है।
बचे सॉस में उबले चीनी नूडल्स मिलाकर या चावल पर डालकर भी आनंद लिया जा सकता है। तीखापन घटाना हो, तो कुछ लाल मिर्च की जगह लाल शिमला मिर्च लें, तो रंग वही रहकर बस तीखापन कम हो जाता है। उलटे तीखा करना हो, तो पेस्ट में 2 से 3 छोटी तीखी ताज़ी मिर्च और डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या जमे केकड़े से भी बन सकता है?
बन सकता है। पिछले दिन फ़्रिज में रखकर धीरे-धीरे पिघलाएँ और फिर तैयारी करें। पहले से उबला हुआ जमा केकड़ा लें तो पकाने का समय घटाकर लगभग 5 मिनट करें; गरम हो जाना काफ़ी है। ज़्यादा देर पकाने से माँस सख़्त हो जाता है।
बेलाचान के बिना क्या स्वाद बदलता है?
मूल में भी इसे वैकल्पिक सामग्री बताया गया है, और इसके बिना भी बन सकता है। पर बेलाचान डालने से झींगे के ख़मीर उठे स्वाद से सॉस में गहराई आती है। उसकी जगह लगभग 1 tsp फ़िश सॉस डालने से समुद्री स्वाद की कुछ कमी पूरी होती है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
केकड़े का माँस समय बीतने पर सख़्त होता है और सॉस का अंडा आसानी से अलग हो जाता है, इसलिए बनाने वाले दिन ही खा लें। बचा केवल सॉस फ़्रिज में अगले दिन तक रखा जा सकता है और कड़ाही में उबाल आने तक गरम करके इस्तेमाल किया जा सकता है।
मांतोउ न हो तो?
बैगेट को लगभग 2 cm मोटा काटें, टोस्टर में सेंककर साथ रखें, तो सॉस पोंछने के लिए ठीक रहता है। सफ़ेद चावल पर सॉस डालकर खाना भी सुझाया जाता है।
स्रोत
- SBS Food, Adam Liaw, "Singapore chilli crab," 6 जून 2018 को प्रकाशित। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://www.sbs.com.au/food/recipe/singapore-chilli-crab/yr891ksxt
- Wikipedia, "Chilli crab." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://en.wikipedia.org/wiki/Chilli_crab
- Roland Restaurant, "The Origin of Our Signature Dish: The Chilli Crab," 12 जून 2024 को प्रकाशित। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://rolandrestaurant.com.sg/the-origin-of-our-signature-dish-the-chilli-crab/
