स्टीमर का ढक्कन उठाइए और चावल से भाप का एक बादल उठता है। नीचे दाने पारभासी, चमकदार सफ़ेद हो चुके हैं और उँगलियों के बीच दबाने पर नरमी से साथ बने रहते हैं, घुलकर लेई नहीं बन जाते। यही xôi का सबसे सादा रूप है: वियतनामी ग्लूटिनस चावल जो पानी में नहीं, पानी के ऊपर सिर्फ़ भाप में पकता है। इसका स्वाद साफ़ होता है, दाने की हल्की मिठास लिए, और यह वह सफ़ेद आधार है जिसके बाद कोई टॉपिंग या रंग आता है।
Xôi क्या है
xôi शब्द मीठे और नमकीन चिपचिपे चावल के व्यंजनों के एक बड़े परिवार को समेटता है, जिसमें मूँग की दाल में लिपटे चावल से लेकर फल से रंगे चावल तक आते हैं। xôi xéo, xôi gấc, xôi lạc, xôi đậu xanh और xôi vò — सब इसी में आते हैं। यहाँ जो सादा भाप में पका चावल है, वही पूरे परिवार की शुरुआत है।
नाश्ते का व्यंजन
xôi की सबसे बड़ी जगह सुबह है। सुबह-सुबह फेरी लगाने वाले इसे चावल, नूडल्स और ब्रेड पर बने दूसरे भरपूर नाश्तों के साथ बेचते हैं। उसी देश के और व्यंजनों और जानकारी के लिए वियतनाम का देश पेज देखें।
सादा xôi और उसके नाम वाले रिश्तेदार
नाम वाले हर व्यंजन की अपनी सामग्री और अपनी विधि है। यहाँ देखिए कि कुछ रूप सादे आधार से कैसे अलग हैं:
| व्यंजन | इसे क्या अलग बनाता है |
|---|---|
| सादा xôi (यह रेसिपी) | ग्लूटिनस चावल और पानी, भाप में पका, बिना मसाला, बिना रंग, बिना टॉपिंग |
| Xôi vò | मूँग की दाल को भाप में पका कर कुचला जाता है, फिर चावल के दानों पर लगाया जाता है। उत्तर के रूप ज़्यादा नमकीन लगते हैं; दक्षिण के रूपों में हल्दी का रंग, नारियल क्रीम और चीनी मिलती है |
| Xôi xéo | चिपचिपा चावल, मूँग की दाल और तले हुए शैलट के साथ |
| Xôi gấc | gấc फल से रंगा चिपचिपा चावल |
| Xôi lạc, xôi đậu xanh | भाप में पके चिपचिपे चावल के परिवार के और नाम वाले सदस्य |
| Xôi ngũ sắc | पाँच रंगों वाला त्योहार का चिपचिपा चावल, अपनी अलग क्षेत्रीय और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि के साथ (नीचे देखें) |
xôi vò स्ट्रीट ठेलों से लेकर पुरखों को चढ़ाए जाने वाले भोज तक हर जगह मिलता है। xôi ngũ sắc, यानी पाँच रंगों वाला चिपचिपा चावल, एक त्योहार का व्यंजन है जो उत्तरी पहाड़ों के जनसमुदायों की मान्यताओं और रीति-रिवाजों से जुड़ा है, जहाँ पाँच रंग पाँच तत्वों के प्रतीक हैं। इसे ग्लूटिनस चावल की किस्मों nếp cái hoa vàng और nếp ngỗng से बनाया जाता है, और तिल नमक या वियतनामी पोर्क सॉसेज के साथ गरम परोसा जाता है।
सामग्री
इस रेसिपी से 2 लोगों के लिए बनता है। इसमें जापानी राइस-कुकर वाला 180 मिली का कप न रखिए।
आधार रेसिपी में सिर्फ़ ग्लूटिनस चावल और पानी हैं। अगर आप ऊपर या साथ में कुछ और परोसते हैं, तो उस चीज़ की अपनी सामग्री में एलर्जी अलग से देख लें; वह इस नाप का हिस्सा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला स्टोव स्टीमर, जिसमें छेदों वाला इनसर्ट हो
- इनसर्ट पर बिछाने के लिए साफ़, पतला सूती कपड़ा या पार्चमेंट पेपर
- धोने के लिए एक कटोरा
- फ्रिज में भिगोने के लिए ढक्कनदार, खाने के लिए सुरक्षित डिब्बा
- छानने के लिए महीन छन्नी
- दाना चखने के लिए चॉपस्टिक या चम्मच
xôi के लिए चावल चुनना
यहाँ मुख्य रूप में लंबे दाने वाला ग्लूटिनस चावल लिया गया है। जापानी छोटे दाने वाला ग्लूटिनस चावल (mochigome) एक काम का विकल्प है और कई जगह आसानी से मिल जाता है, पर बनावट में फ़र्क़ रहेगा: किस्म, दाने की शक्ल और भिगोने के बाद चावल कितना अच्छा छनता है, ये सब तय करते हैं कि भाप कैसे लगेगी। इसे नज़दीकी रिश्तेदार ही समझिए।
ग्लूटिनस चावल पर ही टिकिए। साधारण चावल अलग दाना है और उससे xôi नहीं बनेगा। अगर मसालेदार या रंगा हुआ चिपचिपा चावल चाहिए, तो ऊपर बताए नाम वाले व्यंजनों में से कोई चुनिए, हर एक की अपनी रेसिपी है।
बनाने की विधि
फ्रिज में 4 घंटे या रात भर भिगोएँ, फिर 40 मिनट भाप में पकाएँ। स्टीमर अलग-अलग होते हैं, इसलिए चावल पका है या नहीं, यह दाना चखकर तय करें, सिर्फ़ टाइमर देखकर नहीं।
सख़्त मनका और चिपचिपे हिस्से ठीक करना
आपको चाहिए ऐसा चावल जिसमें ग्लूटिनस दाने की खुशबू हो, दाने नरम हों पर अपनी शक्ल बनाए रखें, और बनावट भाप से आई हो। जब ऐसा न हो, तो सुधार लगभग हमेशा ज़्यादा भाप, ज़्यादा समय या बेहतर छाने से आता है:
| हालत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| 40 मिनट पर दाने का बीच सख़्त या खड़िया है | स्टीमर और चावल अलग-अलग होते हैं; भिगोना दाने के बीच तक पूरा नहीं पहुँचा | ढककर कुछ मिनट और पकाइए, फिर दोबारा चखिए। कोई मनका न बचे तब तक दोहराइए |
| चावल जगह-जगह चिपचिपा और गीला है | चावल ठीक से नहीं छना, या बिछौने ने नमी पकड़ ली | अगली बार ज़्यादा अच्छी तरह छानिए और कपड़ा या पेपर पतला बिछाइए |
| नीचे की परत लसलसी है | चावल पानी से छू गया | पानी इनसर्ट से काफ़ी नीचे रखिए, स्टीमर के पानी के निशान का पालन कीजिए |
हर सुधार सिर्फ़ भाप और समय तक रखिए। चावल में पानी डालना या उसे उबालना उसे किसी और तरह का पका चावल बना देता है।
xôi परोसना और रखना
Bacillus cereus के बीजाणु आम पकाने के बाद भी बच जाते हैं, इसलिए पके चावल को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़िए।
xôi भाप से उतरने के तुरंत बाद सबसे अच्छा लगता है, इसलिए उतना ही पकाइए जितना खाएँगे। अगर बच ही जाए, तो उसे छोटे, उथले हिस्सों में बाँटिए, जल्दी ठंडा कीजिए और 8 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखिए। रखने का समय छोटा ही रखिए।
चावल को 55 °C या उससे ऊपर गरम रखने के लिए अलग हॉट-होल्डिंग कैबिनेट चाहिए; रसोई का काउंटर यह काम नहीं करेगा। जो चावल कमरे के तापमान पर पड़ा रहा है, उसे दोबारा गरम करके सुरक्षित नहीं बनाया जा सकता, इसलिए बचा चावल तुरंत ठंडा करके फ्रिज में रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या xôi वही चीज़ है जो चिपचिपा चावल है?
xôi भाप में पके चिपचिपे चावल के व्यंजनों के पूरे परिवार का नाम है, मीठे भी और नमकीन भी। यह रेसिपी उसका सबसे सादा सदस्य है: भाप में पका ग्लूटिनस चावल, बिना कुछ मिलाए।
चावल भिगोना क्यों ज़रूरी है?
कम से कम 4 घंटे भिगोने से चावल अंदर तक एक जैसा पकता है। अच्छी तरह भिगोने के बाद भी, आख़िर में एक दाना चखकर देखिए कि सख़्त मनका तो नहीं बचा।
क्या मैं इसे राइस कुकर में बना सकता हूँ?
राइस कुकर में हर मॉडल के लिए पानी का अनुपात अलग तय करना पड़ता है, इसलिए कोई एक सार्वभौमिक अनुपात बताना मुमकिन नहीं। यह रेसिपी स्टीमर के इर्द-गिर्द बनी है।
