पाँच सेकंड वाला धोवन फेंक दीजिए, गरम बर्तन का ढक्कन उठाइए, और एक भी प्याला भरने से पहले भीगी पत्तियाँ कमल की खुशबू छोड़ने लगती हैं। यह खुशबू हनोई की वेस्ट लेक पर, गर्मियों में कमल खिलने के हफ़्तों में, एक-एक फूल करके हाथ से भरी गई थी। ट्रा सेन वह हरी चाय है जिसने कमल की महक सोख ली है, और इसे बिना कुछ मिलाए, छोटे प्यालों में साफ़ और सादा पिया जाता है। पहला प्याला हरी चाय है जिसके ऊपर कोमल, मीठी फूलों वाली सुगंध लिपटी होती है, दूसरे में सबसे ज़्यादा कमल होता है, और चौथे तक फूल की खुशबू जा चुकी होती है और बचती है साफ़ हरी चाय।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा घर पर बनाकर नहीं परखा है; मात्राएँ, तापमान और समय अंत में दिए गए प्रकाशित स्रोतों के अनुसार हैं।
ट्रा सेन: सूखी पत्तियों में भरी गर्मियों की कमल-सुगंध
गर्मी में झील
हनोई की कमल वाली चाय हो हू (Hồ Tây), यानी वेस्ट लेक, और उसके एक खास कमल से जुड़ी है: बाख़ डिप (Bách Diệp), यानी सौ पंखुड़ियों वाला कमल, जिसे उसकी तेज़ खुशबू के लिए चुना जाता है। यह काम कमल के खिलने के साथ चलता है, मई से जुलाई तक। आधे खिले बड़े फूल तोड़े जाते हैं, क्योंकि उनके भीतर पुंकेसर अभी कसकर बंद होते हैं। उत्तर-पूर्वी किनारे के Quảng Bá गाँव में सैकड़ों लोग यह कारीगरी जारी रखते हैं, और Quảng An और Tây Hồ के परिवार आज भी झील के पुराने तरीकों से चाय को सुगंधित करते हैं।
आधार एक अच्छी हरी चाय होती है जो खुशबू अच्छी तरह सोखे, जैसे Thái Nguyên की चाय या ऊँचे पहाड़ों की Shan Tuyết। ह्युए की कमल वाली चाय भी तैयार बिकती है, जो सफ़ेद कमल से बनती है, लेकिन वेस्ट लेक की पुंकेसर-सुगंधित चाय को सबसे उत्तम माना जाता है।
चाय में कमल भरने के दो तरीके
पहला तरीका रातभर चलता है। दोपहर या शाम को सूखी चाय को फूल के बीच में भरा जाता है, पंखुड़ियाँ उसके चारों ओर बंद हो जाती हैं, और अगली सुबह चाय निकाली जाती है, जिसने रात भर कमल की साँस ली होती है। ताज़े फूल से जल्दी होने वाली सुगंधित चाय, ướp sen xổi, 24 से 48 घंटे लेती है।
दूसरा तरीका पुंकेसर के परागकोष इस्तेमाल करता है, जिन्हें gạo sen कहते हैं। लगभग 1,000 फूल 1 kg परागकोष देते हैं, और लगभग 1 kg तैयार चाय में इतनी ही मात्रा तक परागकोष मिलाए जाते हैं। परागकोष सूखी चाय के बीच एक बर्तन में बिखेरे जाते हैं और एक दिन रखे जाते हैं; अगले दिन उन्हें निकाला जाता है और अगले दौर से पहले चाय को फिर गरम किया जाता है। हर दौर एक-दो दिन चलता है, चाय पाँच दौर से गुज़रती है, और कुछ बैच आठ दौर तक, इसलिए एक बैच में हफ़्ते लग जाते हैं। एक आधुनिक रूप में पूरा फूल फ्रीज़-ड्राय किया जाता है। यही सारी हाथ की मेहनत वेस्ट लेक की सबसे अच्छी चाय को महँगी चायों में रखती है।
किसके लिए परोसी जाती है
वियतनामी प्रतीकवाद में कमल की गहरी जगह है, और कमल वाली चाय ख़ास मेहमानों, त्योहारों और उन शांत घड़ियों के लिए होती है जब आगे कुछ जल्दी करने को न हो। इसे "चायों का राजा" कहा गया है, और याददाश्त में यह राजाओं और विद्वानों से जुड़ी है। एक किंवदंती कहती है कि सम्राट Tự Đức अपनी कमल वाली चाय उस ओस से बनाते थे जो कमल के तालाब से इकट्ठी की गई थी; इसे कहानी की तरह सुनाया जाता है, और इसमें कितना सच था, यह तय नहीं है। वियतनाम के पेयों में यही वह है जो आपसे धीमा होने को कहती है।
Trà sen, chè sen और chè ướp sen, तीनों एक ही कमल की खुशबू वाली हरी चाय के नाम हैं। Trà tim sen एक अलग चाय है, जो कमल के बीज के भीतर के सूखे हरे भ्रूण से बनती है, और trà lá sen कमल के पत्तों से बनाई जाती है। Chè hạt sen, ह्युए और हनोई का मीठा कमल-बीज वाला सूप, "chè" शब्द साझा करता है, और यह चम्मच से खाई जाने वाली मिठाई है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह चाय पानी को उजागर करती है। मुलायम या छना हुआ पानी कमल को आगे आने देता है; भारी या तेज़ स्वाद वाला पानी उसे कड़वाहट के पीछे धकेल देता है।
बर्तन और औज़ार
- 0.1 g तक पढ़ने वाला छोटा तराज़ू
- केतली, साथ में थर्मामीटर या तापमान सेट होने वाली इलेक्ट्रिक केतली
- ढक्कन वाली छोटी चायदानी
- अलग से एक जग, जो पूरी चायदानी को समा सके
- छोटे, पतली दीवार वाले प्याले
- बची सूखी चाय के लिए हवा-बंद, अपारदर्शी टिन
खरीदना और रखना
हनोई में बनी चाय खोजिए, जिस पर लेबल में Quảng An या Tây Hồ लिखा हो। वियतनामी किराना दुकानों में यह मिलती है, और कुछ विक्रेता हनोई से भेजते हैं; वह चाय सबसे महँगी होती है, और इस प्याले के लिए पैसे के लायक वही है।
सुपरमार्केट की अलमारियों पर "lotus flavor" लिखे डिब्बे असल में हरी चाय हैं जिसमें स्वाद डाला गया है। उसकी खुशबू सपाट और एक ही तरह की होती है, और इन्फ्यूज़न दर इन्फ्यूज़न जल्दी उड़ती है। अगर लेबल पर परागकोष की सुगंध या फूल भरने का ज़िक्र है, तो आपके हाथ में सुगंधित चाय है। बीच का रास्ता है अच्छी हरी चाय जिसे सूखे कमल के पुंकेसर के साथ बनाया गया हो, आदर्श रूप से अलग पैक में खरीदी गई; तब कमल की खुशबू बर्तन में पुंकेसर से आती है, दिनों की सुगंधित प्रक्रिया से नहीं।
खुशबू उड़ जाने वाली होती है और समय, गर्मी और रोशनी से फीकी पड़ती है, इसलिए थोड़ी मात्रा खरीदिए और जल्दी पी लीजिए। सूखी चाय को हवा-बंद, अपारदर्शी टिन में रखिए, ठंडी जगह पर और रोशनी से दूर। बनाने के बाद की पत्तियाँ सत्र के अंत में फेंक दीजिए; सिर्फ़ बची हुई सूखी चाय वापस रखी जाती है।
बनाने की विधि
पूरा बर्तन हर बार एक मिनट से कम में आगे बढ़ता है, इसलिए शुरू करने से पहले सब कुछ ट्रे पर रख लीजिए: पत्तियाँ तौली हुई, जग और प्याले निकले हुए, पानी उबला हुआ। एकमात्र इंतज़ार वह 2 से 3 मिनट है जिसमें उबला पानी ठंडा होता है। उसके बाद हर इन्फ्यूज़न कुछ सेकंड का ध्यान और पूरी धार का डालना है।
पानी बहुत गरम होता है और पतले प्याले तुरंत गरम हो जाते हैं। चायदानी को हैंडल से पकड़िए, हाथ से दूर की ओर डालिए, और भरने से पहले प्याले नीचे रख दीजिए।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते या चखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कड़वा प्याला | उबलता पानी सीधे डाला गया, लंबा भिगोना, या पत्तियों पर पानी छूटा रहा | उबले पानी को 2 से 3 मिनट ठंडा होने दें और 25 से 30 सेकंड पर सब कुछ पूरा निकाल दें |
| पहले प्याले के बाद कमल गायब | ठंडा बर्तन और प्याले खुशबू को नीचे खींच लेते हैं | पत्तियाँ डालने से पहले बर्तन और हर प्याला गरम करें |
| बिल्कुल कम कमल | चौथे इन्फ्यूज़न के बाद, पुरानी चाय, या "lotus flavor" डिब्बा | शिखर दूसरे इन्फ्यूज़न पर अपेक्षित है; थोड़ी मात्रा में ताज़ी चाय खरीदें और लेबल पर सुगंध का तरीका पढ़ें |
| लालिमा वाला रंग | लंबी, नम परागकोष-सुगंध के दौरान ऑक्सीकरण | परागकोष-सुगंधित चाय के साथ हो सकता है; अकेला रंग यह नहीं बताता कि वह कैसे बनी या कितनी ताज़ी है |
| फीका, चॉकी या बिगड़ा स्वाद | भारी या तेज़ स्वाद वाला पानी | मुलायम या छना हुआ पानी इस्तेमाल करें |
परोसना और विविधताएँ
छोटे प्यालों में डालिए और हर इन्फ्यूज़न गरम रहते ही पी लीजिए, खुशबू उड़ने से पहले। कोई चीनी, नींबू या दूध नहीं: सारी मिठास और खुशबू पहले से पत्तियों में है, और कुछ भी मिलाने से वह ढक जाती है। यह मेहमान के लिए, किसी त्योहार की सुबह के लिए, या उस घंटे के लिए बनी चाय है जब किसी को कहीं पहुँचना न हो, और बातचीत भरावन की रफ़्तार से चलती रहे।
ठंडी और लंबी
हल्की विधि में लगभग 70 °C तापमान लिया जाता है, और भिगोने का समय 2 मिनट से कम रखा जाता है। ठंडा पानी चाय को धीरे खींचता है, इसलिए तेज़, चमकदार पहले प्याले के बदले आपको लंबा इंतज़ार और नरम किनारा मिलता है।
ह्युए की सफ़ेद कमल की चाय
ह्युए की एक सफ़ेद कमल वाली चाय 80–85 °C पर बनाई जाती है, 5 g पत्तियों और 250 ml पानी के लिए, पहले इन्फ्यूज़न में 20 सेकंड, और उसके बाद हर एक के लिए 30 सेकंड। इन आंकड़ों को उसी चाय के लिए रखिए; ये मुख्य रेसिपी से अलग चाय और मात्रा के लिए हैं, इसलिए इन्हें उसके साथ न मिलाएँ।
सभी इन्फ्यूज़न साथ-साथ
हर दौर को अपने छोटे प्याले में डालकर पंक्ति में रखिए। पहले, दूसरे, तीसरे और चौथे को एक साथ चखने से एक ही बैठक में कमल उठता है, चरम पर पहुँचता है, और फिर हरी चाय में लौट आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कमल वाली चाय में कैफ़ीन होता है?
हाँ। ट्रा सेन हरी चाय है, इसलिए इसमें कैफ़ीन होता है। पैमाने के लिए: चीनी हरी चाय प्रति 237 ml कप में लगभग 31–40 mg आती है; कमल वाली चाय का अपना अलग आंकड़ा नहीं है।
क्या घर पर अपनी चाय को कमल से सुगंधित किया जा सकता है?
तैयार ख़रीदिए। सुगंधित करना झील के ताज़े मौसमी फूलों पर बनी कारीगरी है, परागकोष किलो के हिसाब से, और सुखाने के दौर हफ़्तों तक चलते हैं। घर पर असली काम बनाने की विधि में है।
क्या प्याले में कमल का फूल या पंखुड़ियाँ तैराई जा सकती हैं?
इन्हें बाहर रखिए। कमल वाली चाय साफ़ और सादी पी जाती है, और जो खुशबू आप चाहते हैं वह पहले से पत्तियों में है। ताज़ा फूल चाय में ऐसा कुछ नहीं जोड़ता जो चाय में पहले से न हो।
