Cơm nắm muối vừng：丸く押した白いごはんに、塩は別添え
ごはんには何も入れず、味もつけません。味はすべて、炒ったごま、炒ったピーナッツ、粗塩を合わせた別の小鉢に任せ、切ったごはんを食べるたびにつけます。
炊きたてのごはんを湿らせた清潔な布に包み、ぎゅっと押さえて、なめらかな丸いかたまりにします。そんなかたまりが2個、台の上で冷めていく横で、広い乾いたフライパンに生のピーナッツが広がり、金色に色づいて香ばしくなっていきます。次はごま、そして少しの粗塩。あとはすり鉢とすりこぎの仕事です。ごはんがすっかり冷めるころには、そばに小さな muối vừng の鉢ができあがっています。
この記事がたどるのは、MM Bon Appétit に Mai が載せている cơm nắm muối vừng という、ひとつの家庭のレシピです。ベトナム中どこでも同じように作られている唯一の版ではありません。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を編集部の台所で試作してはいません。ほかのベトナムの書き手は、分量も形も添え物も違う作り方を紹介しています。それらは後半で並べるので、この版がどのあたりに位置するかがわかります。同じ国のほかの料理は ベトナム のページでどうぞ。
Cơm nắm muối vừng とは
Mai の説明では、cơm は炊いたごはん、nắm は手で押さえてまとめる動作です。このレシピの cơm nắm は、まさにそのとおり、炊いた長粒米を丸く押しまとめたもので、別に添えた muối vừng で食べます。ごはんの中には何も入れません。具入りのおにぎりとは違いますし、竹筒でもち米を炊く cơm lam や、Tết と結びつく、緑豆と豚肉を入れたもち米の葉包み bánh chưng といった、ほかのベトナムの米料理とも別のものです。
Muối vừng はよく「ごま塩」と訳されますが、この版にはピーナッツも入るので、ごまと塩だけの混ぜものとは同じではありません。
下の分量でできるのは丸いごはんのかたまり2個で、Mai はこれを4人分と表示しています。「2個」と「4人分」は別の数え方です。1個の大きさや重さ、1人分が何切れかは示されていないので、ここでも書きません。
道具
- 炊飯器
- 清潔なチーズクロス（必要に応じて水で湿らせる）
- 大きめのフライパン（ピーナッツ、ごま、塩を乾煎りするのに使う）
- すり鉢とすりこぎ
- つぶしたピーナッツと、できあがった muối vừng を入れる小さな器
- ごはんのかたまりを冷ます皿
- 清潔な包丁
- muối vừng を入れる密閉容器
選び方と代用
米。 もち米ではない長粒米を使います。ジャスミン米がよい例です。この版では、もち米も短粒米も使いません。
ピーナッツとごま。 生のピーナッツと生のごまを買って、自分で炒ります。すでに炒ってあるピーナッツやごまは、この版では使いません。
添えないもの。 出すのはごはんと muối vừng だけです。ベトナムのポークソーセージ（giò lụa、chả chiên）や豚肉でんぶ（ruốc）は添えません。そのほかも何も加えません。MSG、砂糖、油、魚醤、唐辛子、にんにく、海苔、ごはんの中の具は入れません。
muối vừng にはピーナッツとごまが入っています。食べる人にピーナッツまたはごまのアレルギーがある場合は、材料や表示を自分で確認し、この料理が合うかどうかを判断してください。どちらについても、試して確かめた代用品は確認できていないので、ここでは案内しません。
うまくいっているかの見分け方
| 確かめること | 目安 |
|---|---|
| 炊き上がったごはん | やわらかく、少し粘りがあり、押さえるとまとまる |
| ごはんのかたまりの形 | 湿らせた布の中でしっかり押さえ、きつく、なめらかな丸にする |
| ピーナッツ | 金色で香ばしい。一層に広げ、絶えず混ぜる |
| ごま | 金色。同じ乾いたフライパンで、中弱火 |
| 塩加減 | 少量ずつ加えてそのつど味を見る。大さじ1.5を一度に入れず、好みのところで止める |
| 切るとき | かたまりがすっかり冷めてから、1cm厚に切る |
米の炊飯時間、生のピーナッツやごまを炒る時間、塩を炒る火加減、ごはんを冷ます時間は、定められていません。そこで推測で埋めず、色と食感の目安で判断します。米を洗うか浸水するか、成形するときの米の温度、それぞれをどれくらい細かくつぶすかも、決まっていません。
衛生と保存
Mai の方法では、ごはんのかたまりを切る前に室温までしっかり冷まします。これは料理を作るうえでの工程であり、ごはんを長時間室温に置いてよいという意味ではありません。
日本の消費者庁と厚生労働省の食品衛生の一般的な案内は、家庭の台所全般を対象にしたもので、この料理に限ったものではありません。消費者庁の食中毒の一般的な説明には、おにぎりなどの穀類加工品に関連して黄色ブドウ球菌、米飯に関連してセレウス菌が挙げられています。どちらの機関も、手を洗うこと、食品を清潔に扱うこと、調理した食品を長時間室温に置かないことを勧めています。厚生労働省の案内には、残り物を清潔に扱うことと、少しでも様子がおかしければ食べないことも含まれます。どちらの資料にも、cơm nắm の冷却時間、温度、保存期間は示されておらず、ここでも示しません。
muối vừng については、Mai が密閉容器に入れて保存するよう案内し、1か月もつと書いています。これはMai 自身の記述で、独立した確認はされていません。保証された保存期間ではなく、あくまで作者の案内として受け取ってください。当てはまるのは調味料だけで、ごはんのかたまりには当てはまりません。ごはんのかたまりの保存方法や温め直しの方法は示されていません。
ほかの版：ベトナムの書き手は cơm nắm をどう伝えているか
ここまでのレシピは、ひとりの料理人の家庭の版です。ベトナムのニュース記事や料理記事は、この料理をほかの場面、ほかの選び方で紹介しています。以下は比べるためだけの紹介で、どれも上のレシピには混ぜていません。
VTC News の Rachel Phạm による取りまとめ記事は、cơm nắm muối vừng を物のなかった時代の食べ物であり、いまは都会で味わう田舎のおみやげになったものとして紹介しています。ごはんを布にまとめる様子も描かれ、muối vừng に MSG や砂糖を加える家庭があるとも伝えています。
VnExpress の Thi Ngoan による記事は、cơm nắm を北部の村と結びつけ、別名の cơm vắt を挙げています。布で形づくり、糸で切り分け、muối vừng または muối lạc（ピーナッツ塩）を添える形を説明しています。同じ記事は、サイゴン風に変化した、ごはんのかたまりを揚げて干し魚、漬物、タマリンド入りの魚醤だれと食べる版も紹介しています。
VnExpress Cooking の Bùi Thủy による2021年の別のレシピは、調味料の分量が違い、米の分量は書かれていないため、Mai の版と並べて比率を計算することはできません。
| 版 | 内容 | このレシピとの違い |
|---|---|---|
| Mai、MM Bon Appétit（このレシピ） | 米300g、水500ml、ごま100g、ピーナッツ70g、粗粒の海塩大さじ1.5（味を見ながら加える）。丸いかたまり2個、冷まして1cm厚に切る | — |
| Mai が挙げる任意の添え物 | giò lụa または chả chiên、豚肉でんぶ（ruốc） | この版では添えない |
| VTC News（Rachel Phạm） | MSG や砂糖を加える家庭がある | ここでは加えない。分量も示されていない |
| VnExpress Cooking（Bùi Thủy） | ピーナッツ200g、ごま100g、粗塩大さじ1〜1.5。米はやや水を多めに炊き、温かいうちに葉、布、手袋で形づくる | 米の分量がない。先に冷まさず、温かいうちに成形する |
| VnExpress（Thi Ngoan） | 布で形づくって糸で切る cơm vắt。サイゴン風は、揚げたごはんのかたまりに干し魚、漬物、タマリンド入り魚醤だれ | 形も切り方も食べ方も違う。ここではごはんを揚げない |
どれもあくまで記事や個々のレシピです。この料理が家庭や地域でどう変わるかを示してくれますが、いつ、どこで始まったのか、ベトナム中どこでも同じように食べられているのかを決める根拠としては使っていません。
よくある質問
もち米や短粒米は使えますか？
Mai が指定しているのは、もち米ではない長粒米で、ジャスミン米が例に挙げられています。もち米や短粒米で、同じ水の量のまま同じ食感になるかどうかの情報はないので、この記事では長粒米で通します。
塩は大さじ1.5を全部使わないといけませんか？
いいえ。少しずつ加え、味を見ながら、muối vừng がちょうどよい味になったところで止めてください。
2個のかたまりでなぜ4人分なのですか？
Mai はごはんを2個の丸いかたまりにまとめ、レシピを4人分と表示しています。1個の大きさや重さ、1人分の切れ数は示されていません。冷めたかたまりを1cm厚に切り、食卓に合わせて分けてください。
どれくらい時間がかかりますか？
Mai のページのレシピカードには、準備30分、調理40分、合計0分と書かれています。これらは互いに矛盾しており、米を炊く時間も冷ます時間も示されていないため、この記事では合計時間を示しません。難易度も示されていません。
ごはんのかたまりと muối vừng はどれくらいもちますか？
ごはんのかたまりの保存期間は示されていません。一般的な衛生の考え方に従い、清潔な手と道具で扱い、長時間室温に置かないようにしてください。muối vừng は、密閉容器に入れて1か月もつと Mai が書いていますが、これは Mai 自身の記述で独立した確認はされておらず、ごはんには当てはまりません。
ナッツやごまのアレルギーがある人でも食べられますか？
muối vừng にはピーナッツとごまの両方が入っています。どちらかのアレルギーがある人は、慎重に確認して自分で判断してください。このレシピでは、どちらの材料についても代用品は確認できていません。
