बुन थित नुओंग बनाने की विधि: दक्षिणी वियतनाम की ग्रिल्ड पोर्क और राइस नूडल्स की कटोरी

बुन थित नुओंग की कहानी: मिलाकर पूरी होने वाली दक्षिण की ग्रिल्ड पोर्क नूडल्स

लेमनग्रास कतरते ही रसोई की हवा अचानक किसी वियतनामी रेस्तराँ के दरवाज़े जैसी हो जाती है। हरी नींबू-जैसी ख़ुशबू, फ़िश सॉस का नमकीनपन और चीनी के जलने की मीठी महक। ग्रिल किया पोर्क सफ़ेद राइस वर्मिसेली पर रखें, अचारी सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ परत में लगाएँ, ऊपर से नुओक छाम डालें, तो जो कुछ पल पहले अलग-अलग था वह एक ही कटोरी बन जाता है।

बुन थित नुओंग (Bún thịt nướng) दक्षिणी वियतनाम में अक्सर खाया जाने वाला ग्रिल्ड पोर्क और राइस नूडल्स का व्यंजन है। bún पतली राइस वर्मिसेली है और thịt nướng सेंका हुआ मांस। यह उत्तर के हनोई के बुन चा (जापानी में) से मिलता-जुलता है, पर खाने का तरीक़ा काफ़ी अलग है। बुन चा में मांस वाला खट्टा-मीठा शोरबा, राइस नूडल्स और जड़ी-बूटियाँ अलग-अलग परोसी जाती हैं। बुन थित नुओंग कटोरी में राइस वर्मिसेली, ग्रिल्ड पोर्क, जड़ी-बूटियाँ, अचारी सब्ज़ियाँ, मूँगफली, हरी प्याज़ का तेल और नुओक छाम मिलाकर पूरी की जाती है।

वियतनाम से बाहर बनाते समय असली चुनौती कोयला जुटाना नहीं है। तीन बातें हैं: पतले कटे पोर्क पर लेमनग्रास ठीक से चढ़ाना, नुओक छाम को बहुत तेज़ न करना, और राइस नूडल्स को इतना ठंडा न करना कि वे जम जाएँ। ठेले की कोयले वाली महक के क़रीब ग्रिल पैन या ओवन ब्रॉयलर से पहुँचा जा सकता है, और जड़ी-बूटियों का व्यावहारिक सेट पुदीना, हरा धनिया और शिसो से बन जाता है।

बुन चा से क्या फ़र्क़ है?

बनाने से पहले बुन चा से फ़र्क़ समझ लें तो उलझन नहीं रहती। दोनों में ग्रिल्ड पोर्क, राइस नूडल्स और फ़िश सॉस वाली खट्टी-मीठी चटनी इस्तेमाल होती है। फ़र्क़ यह है कि उत्तर की बुन चा डुबोकर खाई जाने वाली नूडल्स के क़रीब है और दक्षिण की बुन थित नुओंग मिलाई हुई नूडल्स के क़रीब। अंतर इसमें है कि कटोरी में क्या एक साथ आता है।

फ़ो गा (जापानी में) और बुन बो हुए (जापानी में) जैसी शोरबे वाली नूडल्स से अलग, बुन थित नुओंग में स्टॉक नहीं बनता। इसीलिए पोर्क की मैरिनेशन, नुओक छाम और जड़ी-बूटियों की नमी सीधे स्वाद बनती हैं। इन्हें हल्का बना दें तो यह सिर्फ़ ठंडा राइस नूडल सलाद बनकर रह जाती है।

सामग्री (4 लोगों के लिए): लेमनग्रास पोर्क और नुओक छाम को अलग-अलग सोचें

स्थानीय स्वाद के क़रीब पहुँचने के लिए पोर्क शोल्डर (बोस्टन बट) या ग्रिल के लिए कटा पोर्क बेली लें। बहुत कम चर्बी वाला पतला लोइन अकेला हो तो सेंकने के बाद अक्सर कड़ा हो जाता है। शोल्डर न मिले तो 300 ग्राम पोर्क बेली और 300 ग्राम पतले कटे पोर्क लेग मिलाने से भुनी ख़ुशबू और हल्कापन का संतुलन बनता है।

अलग से ख़रीदना तब सार्थक है जब चीज़ मुख्य भोजन, ख़ुशबू या सुरक्षा जाँच से जुड़ी हो, मांस और सब्ज़ियों से नहीं। राइस नूडल्स, फ़िश सॉस और बीच का तापमान जाँचने वाला थर्मामीटर हों तो उन्हें सिर्फ़ इस व्यंजन के लिए नहीं, टॉम यम गूंग (जापानी में), टॉम खा गाई (जापानी में) और बुन चा में भी दोहराया जा सकता है। लेमनग्रास के लिए जमे हुए डंठल खोजें और मोटी जड़ दिखने वाले चुनें।

पतली बुन न मिले तो वियतनामी राइस नूडल्स या फ़ो वाली राइस नूडल्स से काम चलेगा। चपटी नूडल्स से बनावट बदलती है, फिर भी जड़ी-बूटियाँ और नुओक छाम थामने वाले मुख्य भोजन के रूप में वे इस्तेमाल हो जाती हैं।

बनाने की विधि: सेंकें, ठंडा करें और आख़िर में मिलाएँ

बुन थित नुओंग में गरम पोर्क, कमरे के तापमान के क़रीब राइस नूडल्स और ठंडी जड़ी-बूटियाँ एक ही कटोरी में आती हैं। पोर्क सेंकने के बाद सामग्री ढूँढने लगें तो नूडल्स जम जाती हैं और मांस ठंडा हो जाता है। मांस को आँच पर चढ़ाने से पहले नुओक छाम, अचारी सब्ज़ियाँ, राइस नूडल्स और जड़ी-बूटियाँ तक सजा लें, तो आख़िरी 3 मिनट आसान हो जाते हैं।

कहाँ चूक होती है: भूरेपन और नमी की सीमा

बुन थित नुओंग में सबसे आम चूक मांस का पनीला होना है। मैरिनेड में प्याज़ या लहसुन बहुत बारीक कद्दूकस करें तो पानी निकलता है, और कड़ाही में सिंकने से पहले मांस उबलने लगता है। उन्हें बारीक काटें और मांस पर चढ़ने जितना ही रखें। सेंकने से पहले मांस न ठूँसना भी अहम है। पूरी कड़ाही में पोर्क बिछा दें तो तापमान गिर जाता है और रंग आने से पहले रस निकल आता है। दो बार में सेंकना आख़िरकार जल्दी निपटाता है।

नुओक छाम नमकीन हो जाए तो 2 बड़े चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच लाइम का रस मिलाकर थोड़ा लौटाएँ। सिर्फ़ फ़िश सॉस घटाने से उसकी देर तक टिकने वाली गहराई ग़ायब हो जाती है, इसलिए पतला करते समय मिठास और खटास भी साथ जोड़ें। राइस नूडल्स जम जाएँ तो समझें कि उबालने के बाद पानी बहुत ज़्यादा निथारकर देर तक रखा गया। खाने से ठीक पहले लगभग 2 बड़े चम्मच गुनगुना पानी छिड़कें, चॉपस्टिक से ढीला करें और तब कटोरी में डालें।

जड़ी-बूटियाँ तब मुरझाती हैं जब गरम पोर्क सीधे पत्तों के ढेर पर रखा जाए। कटोरी में राइस नूडल्स नीचे, मांस बीच में और जड़ी-बूटियाँ बग़ल में रखें, और खाने से ठीक पहले मिलाएँ; ख़ुशबू बची रहती है। मूँगफली को बारीक पाउडर करें तो वह चटनी बहुत सोखकर भारी हो जाती है, इसलिए आधी साबुत बची रखना ठीक रहता है।

भंडारण और अगले दिन खाना

पहले से बनाकर रखें तो मिलाकर न रखें। ग्रिल्ड पोर्क ठंडा होने दें और बंद डिब्बे में फ़्रिज में लगभग 2 दिन का अंदाज़ा रखें। खाते समय कड़ाही में 2 छोटे चम्मच पानी डालकर धीमी-मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 वॉट पर 40 से 60 सेकंड, और गरम करने के बाद 30 सेकंड रखने से मांस अचानक कड़ा नहीं पड़ता।

नुओक छाम साफ़ बोतल में फ़्रिज में लगभग 3 दिन रखें। लहसुन और मिर्च डली रहने पर ख़ुशबू तेज़ होती जाती है, इसलिए अगले दिन से इस्तेमाल करना हो तो पहले छान सकते हैं। अचारी सब्ज़ियाँ फ़्रिज में 2 दिन में ख़त्म करें। राइस नूडल्स उसी दिन सबसे अच्छी होती हैं, पर बचें तो निथारकर फ़्रिज में रखें और अगले दिन उन पर 10 सेकंड खौलता पानी डालकर ढीला करें। जड़ी-बूटियाँ धोकर पोंछें और किचन पेपर बिछे डिब्बे में रखें; लगभग 1 दिन का अंदाज़ा रखें।

अगले दिन कटोरी बनाए बिना भी इस्तेमाल हो सकता है। गरम ग्रिल्ड पोर्क को सलाद पत्ते में लपेटकर थोड़ी नुओक छाम में डुबोएँ, तो बान शेओ (जापानी में) खाने के तरीक़े जैसा हल्का साथ का व्यंजन बन जाता है। राइस नूडल्स कम बचें तो थोड़ी हियामुगी या सोमेन मिलाने से भी भोजन पूरा हो जाता है। पर सोमेन में नमक होता है, इसलिए नुओक छाम कम से शुरू करें।

इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: दक्षिण की कटोरी में मिलाने की बहुत जगह है

वियतनाम के राइस नूडल्स व्यंजनों का रूप इलाक़े के हिसाब से काफ़ी बदलता है। उत्तर की बुन चा मांस को खट्टे-मीठे शोरबे में डुबोती है और नूडल्स व जड़ी-बूटियाँ थोड़ी-थोड़ी जोड़ती है। मध्य की बुन बो हुए (जापानी में) किण्वित झींगे और लेमनग्रास के शोरबे वाली गरम शोरबेदार नूडल्स है। दक्षिण की बुन थित नुओंग में मिठास, जड़ी-बूटियाँ, मूँगफली और हरी प्याज़ का तेल आते हैं, और स्वाद मिलाने से पूरा होता है।

दक्षिणी ढंग घर में बनाते समय मिठास से बहुत डरें तो स्थानीय रूपरेखा से दूर चले जाते हैं। चीनी और शहद सिर्फ़ मीठा करने के लिए नहीं, पोर्क को रंग देने और फ़िश सॉस के कोने गोल करने का काम करते हैं। इसके उलट नुओक छाम बहुत तेज़ कर दें तो आख़िरी कौर में नूडल्स की तली नमकीन हो जाती है। चटनी को एक बार में तय करने के बजाय कटोरी के ऊपर थोड़ी-थोड़ी जोड़ना घर पर कम चूक वाला तरीक़ा है।

विकल्प में आसानी जड़ी-बूटियों में है। तिया तो या वियतनामी बाम न हों तब भी शिसो, पुदीना और हरा धनिया मिलाने से हरी ख़ुशबू की परतें बन जाती हैं। जिसका विकल्प मुश्किल है वह लेमनग्रास है। अदरक या नीबू का छिलका डालें तब भी स्वादिष्ट कुछ बनेगा, पर वह बुन थित नुओंग जैसी ग्रिल्ड पोर्क की ख़ुशबू नहीं होगी। यही एक चीज़ है जो जमे हुए रूप में भी खोजने लायक़ है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या पोर्क के अलावा किसी और चीज़ से बन सकती है?

चिकन की जाँघों से बन सकती है। लगभग 1 सेमी मोटे तिरछे टुकड़े काटें, उसी मसाले में 30 मिनट मैरिनेट करें और मध्यम आँच पर हर तरफ़ 3 से 4 मिनट सेंकें। बीफ़ से भी बनती है, पर फ़िश सॉस और चीनी वाला मीठा ग्रिल्ड पोर्क का एहसास कमज़ोर पड़ता है। पहली बार के लिए पोर्क शोल्डर या पोर्क बेली सुझाया जाता है।

लेमनग्रास न हो तो क्या करें?

छोड़ सकते हैं, पर व्यंजन का केंद्र थोड़ा ग़ायब हो जाता है। जिस दिन बिल्कुल न मिले, 5 ग्राम अदरक, 1/2 छोटा चम्मच नीबू का कद्दूकस छिलका और थोड़ा और लहसुन डालकर बनाएँ। फिर भी यह घर की रसोई के लिए शॉर्टकट है, स्थानीय ख़ुशबू नहीं। पसंद आए तो अगली बार जमा हुआ लेमनग्रास खोजें।

क्या फ़ो वाली राइस नूडल्स चल सकती हैं?

फ़ो वाली चौड़ी नूडल्स भी खाई जा सकती हैं, पर बुन थित नुओंग वाला हल्कापन कम आता है। हो सके तो पतली राइस नूडल्स, बीहून या "बुन" लिखी गोल राइस नूडल्स चुनें। चौड़ी नूडल्स लें तो नुओक छाम थोड़ा हल्का रखें और जड़ी-बूटियाँ व खीरा ज़्यादा डालें, तो भारी नहीं लगता।

बच्चों के लिए बिना तीखे बन सकती है?

बन सकती है। नुओक छाम से मिर्च निकाल दें और मिर्च सिर्फ़ बड़ों की कटोरी में डालें। फ़िश सॉस की गंध बच्चे को पसंद न हो तो शुरू से सारी चटनी न डालें; बच्चे की कटोरी में 1 बड़े चम्मच से शुरू करें। पोर्क के मैरिनेड में भी फ़िश सॉस है, इसलिए उसे पूरी तरह छोड़ देने पर यह अलग व्यंजन हो जाता है।

इसके साथ क्या रखें कि पूरा भोजन बने?

शोरबा जोड़ना हो तो चिकन का साफ़ सूप या फ़ो गा (जापानी में) का आसान शोरबा जँचता है। थोड़ी तली चीज़ चाहिए तो उसी नुओक छाम और जड़ी-बूटियों के साथ खाए जाने वाले चा ज़ो (जापानी में) स्वाभाविक चुनाव हैं। वियतनामी खाने में आगे बढ़ना हो तो लपेटकर खाई जाने वाली बान शेओ (जापानी में), शोरबे वाली बुन बो हुए और उत्तर की बुन चा की ओर जाने से राइस नूडल्स, जड़ी-बूटियाँ, फ़िश सॉस और लेमनग्रास बिना ज़ोर लगाए दोबारा काम आते हैं।

संदर्भ