पुराने हनोई की तंग गलियों में फेरी लगाते बिक्री करने वाले अपनी आवाज़ लगाते चलते थे, हर कटोरी में पुडिंग की एक पतली परत छीलकर डालते और ऊपर से चमेली या चकोतरे के फूलों की महक वाली चाशनी डाल देते। Tào phớ वही पुडिंग है: ताज़ा सोया दूध इतना नरम जमता है कि उसे काटा नहीं जाता, छीलकर निकाला जाता है। यहाँ इसे गरम परोसा जाता है, ऊपर ऐसी चाशनी जिसमें अदरक की चुभन है और ब्राउन स्लैब शुगर की गहरी मिठास। दो फ़ैसले बाक़ी सबसे ज़्यादा मायने रखते हैं: आप किस सोया दूध से शुरू करते हैं, और कौगुलेंट किस पल डालते हैं।
पूरे वियतनाम में Tào Phớ
वियतनाम में जैसे-जैसे आगे बढ़िए, इस पकवान का नाम बदलता जाता है। हनोई में यह tào phớ है, Hải Phòng में tàu pha, मध्य वियतनाम में đậu hũ और दक्षिण में tàu hũ। tào phớ नाम कहाँ से आया, यह साफ़ तौर पर पता नहीं, हालाँकि एक थ्योरी इसे टोफ़ू से जोड़ती है। जहाँ भी ख़रीदें, यह गर्मियों की एक सस्ती और लोकप्रिय मिठाई है, जो सड़क किनारे के ठेलों पर भी मिलती है और दुकानों में भी।
हनोई में इसे हल्का ही रखा जाता है: चमेली की महक वाली चाशनी के नीचे पतली-पतली परतें। An Phú के इलाक़े से एक कारीगरी की परंपरा जुड़ी है, जहाँ अलग तरीक़े से अगर और पंडान इस्तेमाल होता है। मध्य वियतनाम में पुडिंग के साथ अदरक परोसा जाता है।
दक्षिण में पुडिंग और गाढ़ी हो जाती है, अक्सर नारियल के दूध और नए-नए टॉपिंग्स के साथ। साइगॉन के टोफ़ू-पुडिंग वाले अपनी देगचियाँ कंधे की डंडी पर लादकर मोहल्लों में घूमते और सड़क के किनारे बेचते थे। वहाँ कटोरी में अक्सर गरम अदरक की चाशनी, नारियल का दूध और हाथ से बने टैपिओका पर्ल्स आते हैं, कभी-कभी बर्फ़ के ऊपर।
यह रेसिपी अदरक-चाशनी वाली परंपरा के सबसे क़रीब है, जिसे Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho कहा जाता है। ताज़ा सोया दूध को कॉर्नस्टार्च और ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (GDL) से जमाया जाता है, फिर अदरक और ब्राउन स्लैब शुगर की चाशनी के नीचे गरम परोसा जाता है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
पुडिंग में चार सामग्री जाती हैं और चाशनी में चार, और पानी दो अलग-अलग मात्रा में लगता है। इन्हें काउंटर पर अलग-अलग ही रखिए, ताकि कोई चीज़ ग़लत कटोरे में न चली जाए। इस रेसिपी से 8 लोगों के लिए बनता है।
यह मिठाई सोया दूध से बनती है, इसलिए इसमें सोया है। कॉर्नस्टार्च, GDL, ब्राउन स्लैब शुगर और सोया दूध ख़रीदते समय हर प्रोडक्ट के अपने लेबल पर सामग्री और एलर्जन की जानकारी ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- महीन छलनी
- दो छोटे कटोरे (एक स्लरी के लिए, एक नापे हुए GDL के लिए), और अदरक के लिए एक छोटा कटोरा
- 2 क्वार्ट का कटोरा, पुडिंग जमाने के लिए
- मध्यम कटोरा, चाशनी ठंडी करने के लिए
- साफ़ किचन तौलिया और एक ढक्कन
- लकड़ी की मूसल, स्लैब शुगर तोड़ने के लिए
- चाकू, अदरक छीलने और काटने के लिए
- पतले किनारे वाला परोसने का चम्मच
- परोसने के कटोरे
इस रेसिपी में आम रसोई के औज़ार ही लगते हैं। सोचने लायक एक चीज़ है चम्मच: उसका किनारा पतला हो, ताकि वह नरम पुडिंग में से पतली-पतली परतें छीलकर निकल जाए। अगर आपके पास पहले से पतले किनारे वाला चम्मच है, तो कुछ ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। धारदार परोसने के औज़ारों से जुगाड़ मत कीजिए; इस रेसिपी को एक साधारण पतले किनारे वाले चम्मच से ही काम चल जाता है।
Tào Phớ के लिए सोया दूध, स्टार्च, GDL और चीनी चुनना
सोया दूध तय करता है कि पुडिंग जमेगी या नहीं। नरम जमाव के लिए ताज़ा, गाढ़ा, फ्रिज में रखा सोया दूध लें। एशियाई किराना दुकानों में काम का सोया दूध मिलता है, लेकिन कुछ सुपरमार्केट वाले सोया दूध बिलकुल नहीं जमते; अमेरिका के दो तो सीधे फ़ेल हो गए। जान-बूझकर सादा, बिना चीनी और बिना किसी फ़्लेवर वाला सोया दूध चुनिए, ताकि वह उस मिठास को न बदले जो चाशनी से आनी चाहिए। अगर कोई सोया दूध जमता ही नहीं, तो सोया दूध बदलिए, GDL की मात्रा नहीं।
कॉर्नस्टार्च का मतलब कॉर्न का स्टार्च है। आलू का स्टार्च अलग बर्ताव करता है, इसलिए कॉर्नस्टार्च पर ही टिके रहिए।
GDL अपने आप में एक कौगुलेंट है। ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन को वियतनामी में đường nho कहते हैं, और यह जिप्सम (bột thạch cao) से बिलकुल अलग चीज़ है। ऐसा प्रोडक्ट देखिए जिस पर साफ़ लिखा हो कि यह फ़ूड-ग्रेड ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन है; यह आम तौर पर ख़ास दुकानों या ऑनलाइन मिलता है। जिप्सम और निगारी को उसी मात्रा में बदलकर नहीं डाला जा सकता; जिप्सम वाले तरीक़ों के अपने नाप और अपनी विधियाँ होती हैं।
ब्राउन स्लैब शुगर ही मिठास है। यह एशियाई किराना दुकानों में मिल जाती है। अगर न मिले, तो उतनी ही 9 औंस ढीली ब्राउन शुगर या पाम शुगर ले सकते हैं। ढीली चीनी में कूटने का स्टेप हट जाता है, और चाशनी का रंग और गहराई थोड़ी अलग आ सकती है।
बनाने की विधि
GDL को अलग ही रखिए, जब तक सोया दूध उबाल पर न आ जाए और आँच बंद न हो जाए। तब उसे स्लरी में मिलाइए, गरम सोया दूध फौरन ऊपर से डालिए, और सिर्फ़ एक बार हिलाइए। स्टेप 1–13 से पुडिंग बनती है, 14–21 से चाशनी, और 22–23 परोसना है।
तैयारी में क़रीब 10 मिनट और पकाने में 30 मिनट, कुल 40 मिनट लगते हैं। विधि में 30 मिनट जमाना और 10 मिनट अदरक को रखना भी शामिल है। चाशनी पकाने का समय तय है। सोया दूध गरम करने और चाशनी ठंडी करने का कोई तय समय नहीं, इसलिए हर स्टेप में बताई गई हालत देखकर ही आगे बढ़िए।
Tào Phớ क्यों नहीं जमती, खट्टी क्यों हो जाती है या बुलबुले क्यों आते हैं
पहले से तरल में मिला GDL खट्टा हो जाता है। इसे स्लरी में तभी डालिए जब आँच बंद हो चुकी हो, ठीक डालने से पहले।
सॉसपैन से झाग हटाइए, और डालने व हिलाने के बाद बुलबुले फिर से हटाइए। हिलाइए सिर्फ़ उतनी ही बार जितना रेसिपी कहती है।
| स्थिति | रेसिपी किस ओर इशारा करती है | क्या करें |
|---|---|---|
| पुडिंग पतली, पानी जैसी रह जाती है | सोया दूध | अगली बार ताज़ा, फ्रिज में रखा सोया दूध लें, ज़्यादा GDL या कोई दूसरा कौगुलेंट नहीं |
| खट्टा स्वाद | GDL बहुत पहले तरल के साथ मिल गया | GDL को स्टेप 3 तक, गरम सोया दूध डालने से ठीक पहले तक, अपने अलग बर्तन में ही रखिए |
| सतह पर बुलबुले या झाग | झाग पूरी तरह नहीं हटा | स्टेप 1 में और फिर स्टेप 4 में झाग हटाइए। सिर्फ़ एक बार हिलाइए |
| स्लरी असमान लगती है | खड़े रहते स्टार्च नीचे बैठ गया | GDL डालने से पहले स्लरी को फिर से हिलाइए (स्टेप 3) |
| चाशनी में चीनी की गुठलियाँ | स्लैब शुगर के टुकड़े बड़े थे या पूरे नहीं पिघले | स्लैब शुगर छोटी तोड़िए, और मध्यम आँच पर पूरी तरह घुलने तक हिलाइए |
| चाशनी अब भी पतली है | उसे काफ़ी देर तक नहीं पकाया गया | चीनी घुलने के बाद मध्यम-धीमी आँच पर 5–6 मिनट और पकाइए |
परोसना, संभालकर रखना और Tào Phớ के दूसरे रूप
पुडिंग को जमने के तुरंत बाद, गरम ही परोसिए; उसे घंटों तक गरम रखने की कोशिश मत कीजिए। हर कटोरी पर ऊपर से चाशनी खुलकर डालिए और स्वाद के हिसाब से घटाइए-बढ़ाइए।
Tào phớ बनने के दिन ही सबसे अच्छी लगती है। बची हुई पुडिंग को साफ़, कम गहरे बर्तनों में जल्दी ठंडा कीजिए और 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखिए; उसे ज़्यादा देर तक कमरे के तापमान पर मत छोड़िए। पुडिंग 2–3 दिन के अंदर ख़त्म कीजिए, चाशनी को हवाबंद डिब्बे में रखिए, और बची हुई चीज़ें माइक्रोवेव में गरम कर लीजिए।
आपको इसके दूसरे रूप भी मिल सकते हैं। एक में 85 ग्राम का तैयार टोफ़ू-मिक्स पैक आता है, जिसमें सोया पाउडर की पुड़िया और कौगुलेंट की छोटी पुड़िया होती है। दूसरा भिगोए हुए सोयाबीन से शुरू होता है, जिप्सम से ज़्यादा देर में जमता है, और उसके साथ पाम शुगर, पंडान और अदरक की चाशनी आती है। हर एक के अपने नाप हैं, इसलिए उन्हें इस रेसिपी में मत मिलाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बाज़ार का आम सोया दूध जम जाएगा?
यह प्रोडक्ट पर निर्भर है। ताज़ा, फ्रिज में रखा सादा सोया दूध सबसे सुरक्षित दाँव है; शेल्फ़ पर रखे रहने वाले सुपरमार्केट ब्रांड शायद बिलकुल न जमें।
क्या GDL की जगह जिप्सम या निगारी ले सकते हैं?
इस रेसिपी में नहीं। जिप्सम वाले तरीक़ों के अपने नाप और अपनी विधियाँ होती हैं, और जिप्सम या निगारी में से कोई भी उसी मात्रा में बदलकर नहीं डाला जा सकता।
