कपड़े के छन्ने में रखे कॉफ़ी पाउडर पर जब गरम पानी पड़ता है, तो नीचे रखे जग में गहरी, चमकती धार बहने लगती है। लगभग 2 मिनट बाद आप वही जग उठाकर उसी कॉफ़ी को पाउडर से होकर फिर डालते हैं, और फिर एक बार और। हर बार कॉफ़ी और गाढ़ी और अपारदर्शी होती जाती है। फिर गरम-गरम ही उसमें चीनी डाली जाती है, और कॉफ़ी को बर्फ़ से भरे गिलास पर उँड़ेला जाता है, जहाँ बर्फ़ के टुकड़े चटकते हैं और गिलास का बाहरी हिस्सा नमी से धुँधला हो जाता है। यही है ओलियांग (โอเลี้ยง), थाईलैंड की मीठी काली आइस्ड कॉफ़ी। यह तेज़ और गहरी होती है, इसमें दूध नहीं पड़ता, इसलिए मिठास और भुनी हुई कड़वाहट एक साथ ज़ोर से आती है।
एक थाई कॉफ़ी स्टॉल की काली कॉफ़ी
थाईलैंड में ओलियांग सड़क किनारे के स्टॉल और पेय की दुकानों पर, पुराने ढंग की कई कॉफ़ी वाली पेय-परिवार के साथ ही परोसी जाती है। इसे अपने पड़ोसियों से अलग करती है वह चीज़ जो गिलास में नहीं होती। ओलियांग में दूध नहीं होता। एक बार कंडेंस्ड या इवैपोरेटेड दूध पड़ते ही यह कोई और पेय बन जाता है, जैसे योक-लोर, जिसमें दूध ऊपर से डाला जाता है। इसलिए जब आप ओलियांग मँगाते हैं, तो आपको बर्फ़ के ऊपर एक लंबा गिलास मिलता है, जिसमें लगभग काली कॉफ़ी होती है, मीठी, और बस इतना ही।
कॉफ़ी भी कोई आम पिसी हुई कॉफ़ी नहीं है। थाई रसोइये पारंपरिक कॉफ़ी पाउडर इस्तेमाल करते हैं, जो मिश्रण के रूप में बिकता है। ब्रांड के हिसाब से इसमें कॉफ़ी के साथ भुने हुए अनाज, सोया, तिल, और मक्खन या मार्जरीन भी हो सकते हैं। यहीं से ओलियांग को उसकी टोस्ट जैसी, थोड़ी मेवे जैसी गहराई मिलती है, और इसीलिए इस व्यंजन में आप जो मिश्रण ख़रीदते हैं, वह किसी भी और चुनाव से ज़्यादा मायने रखता है। ओलियांग नाम कहाँ से आया, यह तय नहीं है।
पेय का दूसरा आधा हिस्सा है बनाने का तरीक़ा। कॉफ़ी काग़ज़ के फ़िल्टर से नहीं टपकाई जाती। वह धातु के छल्ले पर टँगे कपड़े के मोज़े जैसे फ़िल्टर से गुज़रती है, और बनी हुई कॉफ़ी उसी मोज़े से कुछ और बार वापस डाली जाती है। यह आगे-पीछे डालने का तरीक़ा हर स्टॉल पर दिखेगा, और यही वह हिस्सा है जो घर पर सीखने लायक है।
Sekai Gohan ने इस व्यंजन को पूरी तरह से रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय एक गिलास के लिए छपी हुई एक थाई रेसिपी से लिए गए हैं (स्रोत देखें), और आपका मिश्रण और फ़िल्टर थोड़ा अलग व्यवहार कर सकते हैं।
पाउडर का नाम ผงกาแฟโบราณ है, यानी "पारंपरिक कॉफ़ी पाउडर", और इससे बने पेय कफ़े बोरान (กาแฟโบราณ), यानी पुराने ढंग की कॉफ़ी, के वर्ग में आते हैं। ओलियांग उस परिवार की बर्फ़ वाली, काली और मीठी किस्म है। ख़रीदारी के समय पैक पर इनमें से कोई एक शब्द देखें। देश के खाने के बारे में और जानकारी थाईलैंड पर है।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में दूध नहीं डाला जाता, लेकिन थाई कॉफ़ी मिश्रण ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं और इनमें भुने हुए अनाज, सोया, तिल, और मक्खन या मार्जरीन हो सकते हैं। पेय को डेयरी-मुक्त या वीगन कहने से पहले, जो पैक आप ख़रीदें उस पर सामग्री की सूची और एलर्जी का लेबल पढ़ें। बर्फ़ पीने के पानी से बनी हो, क्योंकि वह सीधे गिलास में जाती है।
बर्तन और औज़ार
- धातु के छल्ले पर लगा कपड़े का कॉफ़ी मोज़ा फ़िल्टर (ถุงกรอง)
- 2 गरमी-सह जग या पिचर, कॉफ़ी पकड़ने और बर्तनों के बीच डालने के लिए
- पानी गरम करने के लिए केतली या छोटा बर्तन
- नापने का कप और नापने के चम्मच
- हिलाने के लिए चम्मच
- परोसने वाला गिलास
ब्लेंड और फ़िल्टर ख़रीदना
कॉफ़ी ब्लेंड ही एक चीज़ है जिसे ढूँढना सार्थक है। थाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में, या ऑनलाइन, ऐसा पैक ढूँढें जिस पर โอเลี้ยง या กาแฟโบราณ लिखा हो। ब्रांड अलग-अलग चीज़ें मिलाते हैं, इसलिए लेबल देखकर चुनें। यह एलर्जी के लिए भी मायने रखता है और इस बात के लिए भी कि स्वाद कितना भुना हुआ या दानेदार लगेगा।
| आप क्या चुनते हैं | क्या बदलता है |
|---|---|
| थाई ओलियांग ब्लेंड | असली स्वाद: गहरा, टोस्ट जैसा और थोड़ा मेवे जैसा |
| गहरे भुने हुए मोटे पिसे कॉफ़ी | एक चलने लायक विकल्प। यह तेज़ मीठी आइस्ड कॉफ़ी जैसा लगता है, पर मिश्रण वाले अनाज और तिल जैसे स्वाद के बिना |
| थाई कपड़े का मोज़ा फ़िल्टर | असली औज़ार, जिसका छल्ला मोज़े को जग के ऊपर खुला रखता है |
| धोने योग्य फ़्लैनल कॉफ़ी फ़िल्टर | मोज़े का सबसे नज़दीकी विकल्प। इसे मज़बूती से टाँगें ताकि आप इससे एक से ज़्यादा बार डाल सकें |
पेय का स्वाद ओलियांग जैसा रखने के लिए जो चीज़ें ज़रूरी हैं, वे हैं कपड़े से छानना, गरम कॉफ़ी में घुली चीनी, और बिना दूध। विदेश में जिस चीज़ को आप छोड़ सकते हैं, वह है ब्रांड और बर्फ़ का आकार।
โอเลี้ยง या กาแฟโบราณ शब्दों और सामग्री की सूची के आधार पर चुनें, पैक के सामने वाली गहरे पेय की तस्वीर के आधार पर नहीं। थाई जैसे दिखने वाले पैक में आम कॉफ़ी मिश्रण वाली भुने अनाज की गहराई नहीं देगी।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले पाउडर, चीनी और पानी नाप लें, और बर्फ़ गिलास के पास रख लें। पानी गरम करें, फिर सब कुछ तेज़ी से होता है। बस एक ठहराव है: लगभग 2 मिनट, जब कॉफ़ी कपड़े से होकर भीगती और टपकती है। उसके बाद आप कॉफ़ी को आगे-पीछे डालते हैं, चीनी घोलते हैं, और बर्फ़ पर उँड़ेलते हैं, यह सब तब तक, जब कॉफ़ी अभी गरम हो।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गिलास के तले में चीनी के दाने बैठ जाते हैं | चीनी बर्फ़ के बाद डाली गई, या कॉफ़ी ठंडी होने के बाद | चीनी को गरम कॉफ़ी में घोलें, बर्फ़ से मिलने से पहले |
| कॉफ़ी पतली और फीकी लगती है | डालते समय बीच में अतिरिक्त पानी पड़ गया | केवल 180 ml पानी इस्तेमाल करें, और उसी कॉफ़ी को आगे-पीछे डालें, पानी ऊपर से न डालें |
| यह सादी मीठी आइस्ड कॉफ़ी जैसी लगती है | थाई मिश्रण की जगह सादा पिसा कॉफ़ी इस्तेमाल हुआ | टोस्ट जैसी, दानेदार गहराई के लिए โอเลี้ยง या กาแฟโบราณ लिखा पैक ख़रीदें |
| पेय गिलास में पतला हो जाता है | कोई उसे पीने से पहले बर्फ़ पर पड़ा रहा | बर्फ़ पर तभी उँड़ेलें जब कोई उसे पीने के लिए तैयार हो |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
ओलियांग एक बार में एक गिलास बनता है और ताज़ा पिया जाता है, इसलिए इसे ठीक उसी समय बनाएँ जब आपको चाहिए। यह थाई खाने के साथ रखने वाला एक ठंडा, मीठा और तेज़ गिलास है: खाओ मान गाई या पैड थाई की प्लेट के साथ, या खनोम क्रोक जैसी कोई मीठी चीज़ के साथ।
विविधताएँ
- दूध के साथ। ऊपर से दूध डालें या कंडेंस्ड मिल्क मिलाएँ, तो आप योक-लोर जैसी दूधिया थाई कॉफ़ी की ओर बढ़ जाते हैं। इससे क्रीमी, नरम पेय बनता है और उसका नाम भी अलग हो जाता है, इसलिए सादा ओलियांग काला ही रखें।
- बर्फ़ के टुकड़ों की जगह कुटी बर्फ़। कुटी बर्फ़ कॉफ़ी को जल्दी ठंडा करती है और गिलास को और कसकर भरती है। कॉफ़ी का बनाना बिल्कुल वैसा ही रहता है; बदलती है सिर्फ़ गिलास में बनावट।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ओलियांग पहले से बनाया जा सकता है?
पीने के समय ही बनाएँ। पेय सीधे फ़िल्टर से, चीनी से होकर, बर्फ़ पर पहुँचता है, और यह ताज़ा बनाकर परोसा जाता है। पाउडर, चीनी और फ़िल्टर तैयार रखें, ताकि जब एक गिलास चाहिए तो बना सकें।
किन चम्मचों से नापें?
पाउडर और चीनी दोनों के लिए एक ही नापने के चम्मचों का सेट इस्तेमाल करें, ताकि 180 ml पानी में संतुलन 2 बड़े चम्मच पाउडर और 3 छोटे चम्मच चीनी पर बना रहे।
क्या कम चीनी इस्तेमाल की जा सकती है?
हाँ। 3 छोटे चम्मच वह मिठास देते हैं जिसके लिए ओलियांग जाना जाता है, पर आप अपने स्वाद के हिसाब से कम कर सकते हैं। थोड़ी कम घोलें, गरम कॉफ़ी चखें, और बर्फ़ पर उँड़ेलने से पहले और डाल लें।
