タオフォー ― 薄く削る柔らかな豆乳プリンと、濃い色の生姜シロップ
切るのではなく、薄く削るようにすくえるほど柔らかいプリン。生姜の辛みと、黒糖の深い甘みをもつシロップ。いちばん大事なのは、最初に選ぶ豆乳と、凝固剤を加えるタイミングの二つです。
ベトナムの放送局VTVが伝えるハノイの昔話では、物売りが細い路地を歩きながら声を上げていました。器には薄く削ったプリンを盛り、ジャスミンやザボンの花の香りをつけたシロップをかけたそうです。はるか南のサイゴンでは、ベトナムのTuoi Tre Newsが、天秤棒で鍋をかついで街を回り、道端で売る豆腐プリン売りの姿を伝えています。こちらでは、熱い生姜シロップ、ココナッツミルク、手作りのタピオカ粒を添え、氷を入れることもあるといいます。
同じ柔らかな豆乳プリンでも、決まった一つの料理ではありません。VnExpressによると、ベトナムを南へ進むうちに名前そのものが変わります。ハノイではtào phớ、ハイフォンではtàu pha、中部ではđậu hũ、南部ではtàu hũです。同じ報道は、ハノイ風をジャスミンの香る軽いシロップと薄く削った盛り付け、中部風を生姜、南部風をとろみのある口当たりとココナッツミルクや新しいトッピングに結びつけています。夏に親しまれる手頃なおやつで、屋台でも店でも売られているとも書いています。
この記事で作るのは一つの版です。レシピ作者のTrangがRunAwayRiceで「Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho」として公開している、生姜シロップを添えた温かい豆腐プリンです。生の豆乳をコーンスターチとグルコノデルタラクトン（GDL）で固め、生姜と塊状黒糖のシロップをかけて温かいうちに出します。作者のレシピカードは料理の分類をアジア、中国、ベトナムと並べています。ですからこれは、ベトナムと結びついた、文書化された一つの家庭向けレシピです。国の唯一の伝統配合でも、特定の街の決定版でもありません。
このレシピは、世界ごはん紀行で台所試作をしたものではありません。分量、単位、火加減、時間、手順の順序は、作者が公開しているレシピのとおりです。それ以外の買い物の提案には、編集部の提案と明記しています。
道具
- 中くらいの鍋
- 目の細かい網
- 小さなボウル2つ（スラリー用と、量ったGDL用）と、生姜用の小さなボウル
- 2クォートのボウル（プリンを固める用）
- 中くらいのボウル（シロップを冷ます用）
- 清潔な布巾とふた
- 木の杵（塊状黒糖を砕く用）
- 包丁（生姜の皮むきと薄切り用）
- 縁の薄いサービング用スプーン
- 盛り付け用の器
道具はふだんの台所のもので足ります。考えておきたいのはスプーンだけです。縁が薄いスプーンなら、柔らかいプリンを薄い層ですっとすくえます。縁の薄いスプーンを持っているなら、新しく買う必要はありません。刃物のように鋭い道具を自作するのはやめてください。このレシピに要るのは、縁の薄いふつうのスプーンだけです。
選び方と代用 ― 豆乳、でんぷん、凝固剤、砂糖
固まるかどうかは豆乳で決まります。 新鮮で濃い生の豆乳なら、ねらいどおりの柔らかい固まり方になります。市販の豆乳には、まったく固まらないものもあります。探すのは冷蔵の生の豆乳で、アジア食材店に向いたものが並んでいます。編集部の提案は、無調整・無糖・無香料のものです。糖分や香りが入っていると、シロップが担う甘さの釣り合いが変わってしまうからです。豆乳が固まらなかったとき、GDLを増やして救おうとしないでください。変えるのは豆乳のほうです。
コーンスターチは、とうもろこしのでんぷんです。 使うのはコーンスターチだけです。片栗粉（じゃがいもでんぷん）に替えて同じように働くと思い込まないでください。別のレシピになります。
GDLは、それ自体が凝固剤です。 このレシピの凝固剤はグルコノデルタラクトンで、ベトナム語ではđường nhoと呼ばれます。石膏（bột thạch cao）とは別物です。探すときは、食品用のグルコノデルタラクトンとはっきり書かれた商品を、専門店や通販で選びます。GDL、石膏、にがりはこのレシピでは入れ替えられません。 石膏や市販のミックスで固めるベトナムのレシピは、それぞれ別の配合で、後ろの「アレンジと地域の作り方」で触れます。
甘みは塊状黒糖を選びます。 塊状黒糖はアジア食材店で手に入り、この版で使うのもこれです。同じ9オンスの粉状の黒糖（ブラウンシュガー）を使う方法もあり、パームシュガーも代わりになります。ただ、粉状の砂糖は砕く手間がなくなる代わりに、できるシロップが少し違ってきます。同じ版ではなく、代用として考えてください。
固まらないとき、表面に泡が出るとき ― 見直すところ
プリンが液体のままなら、最初に豆乳を疑ってください。著者は冷蔵の生の豆乳を使っていて、著者のキッチンでは米国のスーパーの豆乳2種が固まらなかったと報告しています。GDLを増やす方法は、このレシピに含まれません。
GDLを前もって液体に混ぜると酸っぱくなる、と著者は注意しています。火を止めたあと、注ぐ直前になってからスラリーに加えてください。
鍋の泡をすくい、注いで混ぜたあとにもう一度、表面の泡をすくいます。混ぜるのは、レシピが求める一度だけにします。
| 状況 | レシピが示す原因 | 対処 |
|---|---|---|
| プリンが水っぽいまま | 豆乳。著者は、固まらなかったスーパーの豆乳2種を報告している | 次は冷蔵の生の豆乳を使う。GDLを足したり、別の凝固剤に替えたりしない |
| 酸っぱい味がする | GDLを液体と早く合わせすぎた | GDLは手順7、熱い豆乳を注ぐ直前まで、別の小皿に置いておく |
| 表面に泡や泡立ちがある | 泡を取りきれていない | 手順2と手順11の二度すくう。混ぜるのは一度だけ |
| スラリーがむらになっている | 置いておくうちにでんぷんが沈んだ | GDLを入れる前にスラリーをもう一度混ぜる（手順6） |
| シロップに砂糖の塊が残る | 塊状黒糖が大きいか、溶けきっていない | 塊状黒糖を小さく砕き、中火で完全に溶けるまで混ぜる |
| シロップがまだ薄い | 煮詰め足りない | 砂糖が溶けたあと、弱めの中火でさらに5〜6分煮る |
ベトナム各地の名前と売り方、好み
VnExpressは、tào phớという名前の由来ははっきりしないとし、豆腐に関する説明は一つの説としてだけ紹介しています。自信をもって言えるのは、場所による呼び名の違い、つまりtào phớ、tàu pha、đậu hũ、tàu hũです。
ハノイについて、VTVの報道は、路地で声を上げる物売りの思い出と、花の香るシロップの下で薄い層を器に削る盛り付けを集めています。An Phúと結びつけられる職人の伝統と、そこでの寒天とパンダンを使う別の作り方にも触れています。これらは地元の伝統についての報告で、料理がどこで始まったかを決めるものではありません。
南へ進むと、スタイルが変わります。VnExpressは、中部の版を生姜と結びつけ、南部のtàu hũはとろみがあり、ココナッツミルクや新しいトッピングと合わせることが多いと述べています。Tuoi Tre Newsは、サイゴンの版を、天秤棒の物売りと道端での販売の記憶、そして熱い生姜シロップ、ココナッツミルク、タピオカ粒の組み合わせとして位置づけています。
この記事のレシピは、生姜シロップの流れにいちばん近いものです。温かいプリンに、生姜と塊状黒糖の濃い色のシロップをかけます。家で再現するときに効くのはトッピングではなく、三つの選択です。固まる豆乳、本物のGDLという凝固剤、そして二つが出会う順番です。
保存と食べ残し
作者は、タオフォーは作った当日が最もおいしいとしています。残ったプリンは冷蔵して2〜3日以内に使うこと、シロップは密閉容器に入れて保存することを勧めています。電子レンジでの再加熱にも触れていますが、時間や出力は示していません。2〜3日というのは、品質についての著者の助言であり、安全が保証された期間ではありません。
日本の厚生労働省が示す家庭向けの一般的な食中毒予防の指針では、次のことが加わります。冷蔵が必要な食品は早めに冷蔵し、冷蔵庫は10°C以下を目安に保ちます。残ったものは清潔で浅い容器に小分けして早く冷まし、早めに食べます。作った料理を室温に長く置かないでください。このレシピは、固まったあと早めに温かいまま出すもので、何時間も温め続けて保つものではありません。
よくある質問
ふつうの市販の豆乳でも固まりますか？
製品によります。著者は冷蔵の生の豆乳を勧め、試した米国のスーパーの豆乳2種は固まらなかったと報告しています。常温保存の豆乳がすべて失敗するという意味ではありませんが、固まると決めてかかるのは安全ではありません。 編集部が出発点として提案するのは、無調整・無糖・無香料の生の豆乳です。
GDLの代わりに石膏やにがりを使えますか？
このレシピでは使えません。著者はGDLと石膏を区別していて、石膏を使う版には別の配合と作り方があります。石膏もにがりも、同じ分量で入れ替えてはいけません。
塊状黒糖が見つからないときはどうしますか？
作者のレシピカードは、同じ9オンスのブラウンシュガーを挙げ、パームシュガーにも触れています。粉状の砂糖なら、砕く手順は省きます。パームシュガーの正確な分量や作り方は、資料に示されていません。
食べ残しはどのくらいもちますか？
著者は、残ったプリンを冷蔵して2〜3日以内に使い、シロップは密閉容器に入れるよう勧めています。それは著者の推奨で、安全の保証ではありません。早めに冷蔵し、残りは浅い容器で早く冷ましてから、早めに食べきってください。
