फो का कटोरा आता है, और उसके बगल में गहरे भूरे रंग की चमकती चटनी की एक छोटी कटोरी रखी होती है। इस चटनी को शोरबे में मत डालिए। पके हुए बीफ़ का एक टुकड़ा चॉपस्टिक से उठाइए, उसे चटनी में डुबोइए और खाइए, क्योंकि फो की मेज़ पर हॉइसिन मांस के साथ जाता है, शोरबे में नहीं। वियतनाम में इस चटनी को tương ăn phở कहते हैं। यह घर की बनी चटनी मीठी और नमकीन है, और इसमें फरमेंट की गई सोया का गहरा स्वाद है। बाज़ार में मिलने वाली फो-सॉस से यह कम मीठी और ज़्यादा परतदार है, इसलिए मिठास कभी हावी नहीं होती। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए वियतनाम का देश-पृष्ठ देखिए।
फो के लिए हॉइसिन और यह मीसो वाला संस्करण
हॉइसिन कोई एक तय रेसिपी नहीं है। यह फरमेंट की गई सोया पर आधारित चीनी-शैली का मसाला है, और बाज़ार में मिलने वाले ब्रांड काफ़ी अलग-अलग होते हैं। आम तौर पर एक जार में फरमेंट की गई सोया-पेस्ट के साथ मिठास, स्टार्च, तिल और लहसुन मिलाए जाते हैं। यह मांस के लिए डिप का काम भी करता है और शोरबे में मिलाने के भी काम आता है।
इस संस्करण में फरमेंटेशन का गहरा स्वाद दुकान से खरीदे मीसो से आता है, और अगर आप चाहें तो सोया सॉस भी मिलाया जा सकता है। ब्राउन शुगर से मिठास आती है, तिल के पेस्ट से भारीपन, और चावल के सिरके, लहसुन, कायेन और फ़ाइव-स्पाइस से स्वाद पूरा होता है। थोड़ा चावल का आटा और हल्का उबाल इसे गाढ़ा करते हैं। इसके बाद चटनी को आराम दिया जाता है, छाना जाता है और फ्रिज में रखा जाता है। घर पर कोई फरमेंटेशन नहीं होता।
सामग्री
ब्राउन शुगर को कप में कसकर भरिए।
इस सॉस में सोया (मीसो, सोया सॉस) और तिल (तिल का पेस्ट) है। कुछ मीसो और सोया सॉस में गेहूँ भी होता है। मान न लें कि यह सॉस ग्लूटेन-मुक्त है। आप जो भी मीसो, सोया सॉस, चावल का आटा और मसाला मिश्रण इस्तेमाल करें, उसका लेबल जाँचें, जिसमें साझा फैक्ट्री की चेतावनियाँ भी शामिल हैं।
बर्तन और औज़ार
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- 1.5 क्वार्ट वाला सॉसपैन
- व्हिस्क (या मज़बूत चम्मच)
- बारीक जाली वाली छलनी और एक कटोरी
- चखने के लिए एक साफ़, अलग चम्मच
- ढक्कन वाला एक साफ़ डिब्बा, रखने के लिए
मीसो चुनना और विकल्प
मीसो ही इसकी रीढ़ है, इसलिए पहले इसे चुनिए। इस संस्करण में स्मूद हत्चो मीसो इस्तेमाल होता है, जो गहरे सोयाबीन का मीसो है। लाल मीसो और ब्राउन राइस मीसो भी चलते हैं, और कोरियाई डेनजांग भी (लेबल पर गेहूँ जाँच लें)। हर मीसो अपना नमकीनपन और गहराई लाता है, इसलिए मीसो बदलें तो तैयार चटनी का स्वाद अलग होगा, और अंत में उसे ठीक करने की योजना रखें। मीसो का स्वाद ज़्यादा तेज़ चाहिए तो मिलाते समय ज़्यादा से ज़्यादा 1 बड़ा चम्मच मीसो और डाल सकते हैं।
मसाला। 1/2 छोटा चम्मच दुकान से खरीदा चाइनीज़ फ़ाइव-स्पाइस पाउडर लीजिए, या उतनी ही मात्रा में कोई फो मसाला मिश्रण।
तीखापन। 1/8 छोटा चम्मच पिसे कायेन की जगह 1/4 छोटा चम्मच सूखी लाल मिर्च के टुकड़े डाल सकते हैं। दोनों में से एक ही डालें, दोनों नहीं।
चीनी। हल्की या गहरी, दोनों तरह की ब्राउन शुगर चलती है; इस संस्करण में हल्की वाली है। जापानी सानोंतो भी विकल्प हो सकता है, हालाँकि उसका स्वाद अलग है।
तिल का पेस्ट। अगर तिल का पेस्ट मुश्किल से मिले, तो जापानी तिल का पेस्ट (नेरी गोमा) आज़माइए। उसका स्वाद और गाढ़ापन अलग है, इसलिए चटनी बिल्कुल वैसी नहीं बनेगी।
सिरका। बिना मसाले वाला चावल का सिरका इस्तेमाल कीजिए। मसालेदार सिरके में पहले से चीनी और नमक होते हैं।
बनाने की विधि
गर्मी बस लगभग एक मिनट की है। ज़रूरी यह है कि चटनी हल्के उबाल पर आ जाए और साफ़ दिखे कि वह गाढ़ी हो रही है। फिर उसे आँच से उतारकर बीच-बीच में हिलाते हुए आराम दीजिए।
घर के हॉइसिन की समस्याएँ और उपाय
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चटनी में मीसो के कण रह गए | मीसो स्मूद नहीं, दानेदार था | छानने की जगह चटनी को फूड प्रोसेसर में चलाइए |
| ऊपर परत जम गई | आराम के दौरान चटनी को छुआ नहीं गया | 15 मिनट के आराम में बीच-बीच में हिलाइए |
| स्वाद फीका या ज़्यादा मीठा लगता है | मीसो में नमकीनपन और गहराई अलग-अलग होती है | अंत में सोया सॉस 1 छोटा चम्मच या चावल का सिरका 1/2 छोटा चम्मच एक बार में डालकर ठीक कीजिए, और बीच में चखते रहिए |
| उम्मीद से ज़्यादा नमकीन लगता है | ज़्यादा नमकीन मीसो, या सोया सॉस बहुत जल्दी डाला गया | सोया सॉस चखने के बाद, थोड़ा-थोड़ा करके डालिए। अगली बार अलग गहरा मीसो आज़माइए |
फो के लिए हॉइसिन परोसना और रखना
हर व्यक्ति के लिए एक छोटी कटोरी में थोड़ी चटनी डालकर उसे फो के कटोरे के बगल में रखिए। चटनी बगल में हो तो शोरबे का अपना स्वाद बना रहता है, और मांस के हर टुकड़े में आप अपनी पसंद जितनी मिठास और नमकीनपन ले सकते हैं। कुछ चटनी शोरबे में मिला देने से पूरा कटोरा मीठा और गहरा हो जाता है। यह स्वाद की बात है, पर पहले बगल में रखकर आज़माइए।
रखने के लिए, साफ़ बर्तनों और ढक्कन वाले साफ़ डिब्बे से शुरू कीजिए। चटनी छन जाने के बाद उसे डालिए, ढकिए और तुरंत फ्रिज में रख दीजिए। अगर आपने ज़्यादा मात्रा बनाई है, तो उसे छोटे और उथले डिब्बों में बाँट दीजिए। उसे कमरे के तापमान पर पड़ा मत रहने दीजिए। साफ़ चम्मच से सिर्फ़ उतनी ही निकालिए जितनी चाहिए, और चटनी जल्दी इस्तेमाल कर लीजिए।
यह पकाकर फ्रिज में रखी जाने वाली चटनी है, जो खरीदी हुई फरमेंट की गई सामग्री से बनी है। यह फरमेंटेशन की रेसिपी नहीं है, न डिब्बाबंद या सील की हुई संरक्षित चीज़ है, और कमरे के तापमान पर रखने के लिए नहीं है। फफूंद या कोई भी असामान्य चीज़ दिखे तो फेंक दीजिए। सामान्य दिखना और सामान्य गंध आना यह साबित नहीं करते कि चटनी सुरक्षित है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे मीसो में दाने हैं। क्या फिर भी सॉस छानना चाहिए?
दानेदार मीसो हो तो तैयार चटनी को छानने की जगह फूड प्रोसेसर में चला दीजिए। स्मूद मीसो हो तो छानना काफ़ी है, और इससे लहसुन भी निकल जाता है। दोनों में से एक ही कीजिए।
यहाँ "कप" कितना बड़ा है?
मानक US मापें इस्तेमाल कीजिए। एक US कप लगभग 237 ml होता है और एक US बड़ा चम्मच लगभग 14.8 ml, और ये दोनों आयतन की माप हैं, वज़न की नहीं। ऑस्ट्रेलियाई कप और बड़े चम्मच (250 ml और 20 ml) ज़्यादा बड़े होते हैं, इसलिए वे रेसिपी का संतुलन बिगाड़ देंगे।
यह कितने दिन चलती है?
यह सॉस फ्रिज में तीन महीने तक रह सकती है। इसे साफ़ डिब्बे में ढककर रखिए, साफ़ बर्तन इस्तेमाल कीजिए, और जल्दी इस्तेमाल कर लीजिए।
क्या यह ग्लूटेन-मुक्त है?
अपने आप नहीं। कुछ मीसो, सोया सॉस और दूसरे उत्पादों में गेहूँ होता है। अपने बैच को ग्लूटेन-मुक्त कहने से पहले हर लेबल जाँचिए, चावल के आटे और मसाला मिश्रणों समेत।
