フォーの丼が運ばれてくると、そばに艶のある濃い茶色のたれを入れた小皿が添えられています。これはスープに溶かすものではありません。箸で火の通った牛肉を一枚持ち上げ、たれにちょんとつけて食べるんです。フォーの食卓では、ホイシンは肉と一緒に楽しむものなんですね。ベトナムではこのたれを「トゥン・アン・フォー（tương ăn phở）」と呼びます。
ここで作るのは家庭版です。発酵大豆の甘じょっぱい深みがあり、市販のフォー用ソースより甘さは控えめで、味に奥行きがあります。甘さが前に出すぎないのがいいところです。同じ食卓の料理はベトナムのページでも紹介しています。
ホイシンとは何か、そしてこの版は何が違うのか
ホイシンはひとつに決まったレシピではありません。 発酵大豆を土台にした中国系の調味料で、市販品も配合はさまざまです。一般的な瓶入りは、発酵大豆のペーストに甘味料、でんぷん、ごま、にんにくなどを合わせたものが多いですね。肉のつけだれにも、スープに溶かすのにも使えます。
この版では、発酵の深みを市販の味噌から得ています。醤油を加える場合は、そこからも風味が来ます。甘みはブラウンシュガー、コクはタヒニで出し、米酢、にんにく、カイエンペッパー、五香粉で味を整えます。米粉を少し入れて短く煮ると、とろみがつきます。そのあと休ませて濾し、冷蔵庫へ。家庭で発酵させる工程はありません。
道具
- 包丁とまな板
- 1.4 Lの片手鍋
- 泡立て器（またはしっかりしたスプーン）
- 目の細かいこし器とボウル
- 味見用の、清潔な別のスプーン
- 保存用の、清潔でふたのできる容器
選び方と代用
味噌が土台なので、まず味噌から選びます。 このレシピは、なめらかな八丁味噌（濃色の大豆味噌）を使います。赤味噌や玄米味噌などほかの濃色味噌も使えます。韓国のテンジャンも候補ですが、小麦が入っていないかラベルで確かめてください。どれも塩気も深みも違うので、味噌を替えたら仕上がりも変わります。最後に味を整える前提で考えてください。もっと味噌の風味を強くしたいなら、混ぜるときに大さじ1まで足せます。
スパイス。 市販の五香粉を小さじ1/2使います。フォー用のスパイスミックスも同じ量で代わりになります。
辛み。 粉のカイエン小さじ1/8の代わりに、乾燥の赤唐辛子フレーク小さじ1/4を使えます。どちらか一方だけにしてください。
砂糖。 ライトでもダークでもブラウンシュガーが使えます。この版ではライトを使います。日本の三温糖でも代用できますが、風味は違います。
タヒニ。 タヒニが手に入らなければ、日本の練りごまを試してください。風味も粘度も違うので、仕上がりは同じにはなりません。
酢。 無調味の米酢を使ってください。調味済みの米酢には、すでに砂糖と塩が入っています。
うまくいかないときは
| 困ったこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースに味噌の粒が残る | 味噌が滑らかでなく、粒のあるタイプだった | 濾す代わりに、フードプロセッサーで攪拌する |
| 表面に膜が張る | 休ませるあいだ放っておいた | 15分の休ませ時間中、ときどき混ぜる |
| 味がぼんやりしている、または甘すぎる | 味噌によって塩気と深みが違う | 最後に醤油を小さじ1ずつ、または米酢を小さじ1/2ずつ加え、そのつど味を見る |
| 思ったより塩辛い | 塩気の強い味噌だった、または醤油を急いで加えた | 醤油は味を見てから、少しずつ加える。次回はほかの濃色味噌を試す |
フォーに添えて
ソースは一人ひとりの小皿に取り分け、フォーの丼のそばに置きます。ソースを小皿に分けておけば、スープは本来の味のまま保たれ、肉を一口ごとに好みの甘じょっぱさで楽しめます。スープに混ぜると、丼全体が甘く、濃い色になります。これは好みの問題ですが、まずは別添えで試してみてください。
保存
保存は、清潔な器具と、ふたのできる清潔な容器から始めます。濾し終えたら容器に移してふたをし、すぐに冷蔵します。量が多いときは、浅い小さめの容器に分けると安心です。室温に置いたままにしないでください。使うぶんだけ清潔なスプーンで取り出し、早めに使い切ります。
加熱してから冷蔵するソースで、材料には市販の発酵食品を使っています。ただし、発酵のレシピでも、瓶詰めや密封の保存食でもありません。常温での保存は避けてください。カビや、いつもと違う様子があれば捨ててください。見た目やにおいに異常がなくても、安全とは言い切れません。
よくある質問
味噌に粒が残っています。ソースは濾すべきですか？
粒のある味噌なら、濾す代わりにできあがったソースをフードプロセッサーで攪拌してください。なめらかな味噌なら濾すだけで十分で、にんにくも取り除けます。どちらか一方で大丈夫です。
ここでいう「カップ」はどのくらいですか？
米国の標準の計量を使ってください。米国の1カップは約240ml、大さじ1は約14.8mlです。どちらも容量の単位で、重さではありません。オーストラリアのカップと大さじ（250mlと20ml）は大きいので、このレシピには合いません。
どれくらい日持ちしますか？
冷蔵庫で長くても数か月もちます。清潔な容器にふたをし、清潔な器具を使い、早めに使い切ってください。
グルテンフリーですか？
自動的にそうなるとは限りません。味噌や醤油、ほかの製品にも小麦が入っていることがあります。米粉やスパイスミックスも含め、すべてのラベルを確かめてから、グルテンフリーと表示してください。
