सादी थाली में रखे छोटे पीले केक और उनके बगल में हरी चाय का एक कप — बान्ह दाउ सान्ह ऐसे ही खाया जाता है। नाम का मतलब है "मूँग दाल का केक", और विधि भी लगभग उतनी ही सीधी है। मूँग दाल और चीनी को छोटे आकार में दबाया जाता है, और नतीजा भीतर तक एक-सा पीला आता है — न कोई भरावन, न कोई बाहरी परत। यह केक Hải Dương से गहरे तौर पर जुड़ा है, जहाँ लोग इसे तोहफ़े के तौर पर देते हैं।
बान्ह दाउ सान्ह के बारे में
वियतनामी में "बान्ह" में केक और आटे-अनाज से बने कई तरह के खाने आ जाते हैं, "दाउ" का मतलब है दाल, और "सान्ह" का मतलब हरा। अगर आप और जानकारी ढूँढ़ना चाहें, तो वियतनामी स्पेलिंग और "mung bean cake" साथ लिखकर खोजें। तब यही दबाया हुआ मीठा सामने आता है, बेक किए जाने वाले संस्करण नहीं।
Hải Dương में ये केक छोटे कारख़ानों से आते हैं, और कई आधुनिक ब्रांड इन्हें तोहफ़े की पैकेजिंग में बेचते हैं। व्यापारिक और कारीगर बनाने वाले मूँग दाल का आटा, चीनी, सूअर की चर्बी और फूलों की खुशबू से काम करते हैं — भूनते हैं, पीसते हैं और दबाते हैं। घर पर तरीका ज़्यादा नरम है। छिली और चीरी हुई मूँग दाल को भिगोया जाता है और भाप में पकाया जाता है, चीनी के साथ मैश किया जाता है, और कड़ाही में पकाकर पेस्ट बनाया जाता है। पेस्ट को कोह फ़न (पका हुआ चिपचिपा चावल का आटा) और तेल से बाँधा जाता है, फूलों के पानी से महकाया जाता है, और जब वह हाथ लगाने लायक ठंडा हो जाए तब साँचे में दबाया जाता है। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो वियतनाम देखें।
इस नाम का मेल कुछ और मिठाइयों से भी हो जाता है, इसलिए उन्हें अलग पहचान लेना काम आता है। बेक किए जाने वाले मूँग दाल के केक (bánh đậu xanh nướng), मूनकेक के भीतर का मूँग दाल भरावन, और लाल बीन भरावन वाले चीनी मूँग दाल के केक — ये सब अलग-अलग चीज़ें हैं। इस केक पर न कोई लपेट है न भरावन, और इसमें तिल, नारियल, मक्खन, दूध, अंडा या मांस नहीं जाता।
सामग्री
मूँग दाल, कोह फ़न और चकोतरे के फूलों का पानी चुनना
मूँग दाल। सूखी, छिली और चीरी हुई मूँग दाल देखें, जो हरी नहीं बल्कि पीली होती है। साबुत छिलके वाली दाल से वैसा नतीजा नहीं आएगा। सामग्री सूची में दिया वज़न सूखी दाल का है।
कोह फ़न। यह चिपचिपे चावल का आटा है जो पहले से पक चुका होता है, इसलिए देख लें कि पैकेट पर पका हुआ या भुना हुआ लिखा हो। कच्चा चिपचिपा चावल का आटा, आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग-अलग चीज़ें हैं और इसकी जगह नहीं ले सकते।
चकोतरे के फूलों का पानी। ऐसा उत्पाद चुनें जो खाने योग्य (food grade) बिकता हो। एसेंशियल ऑयल और कॉस्मेटिक फ्लोरल वॉटर इसी मात्रा में नहीं बदले जा सकते। वनीला या माली भी चलेंगे, लेकिन एक ही खुशबू चुनें और मान लें कि स्वाद बदल जाएगा।
चीनी और तेल। आम सफ़ेद चीनी और हल्का वनस्पति तेल ही काफ़ी है। साँचा सूखा ही इस्तेमाल होता है, उसमें अलग से तेल नहीं लगाया जाता।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने और छानने के लिए कटोरा और छन्नी
- स्टीमर
- मिलाने का कटोरा
- आलू मैशर या मज़बूत चम्मच
- पेस्ट पकाने के लिए कड़ाही
- गरमी सहने वाला स्पैचुला
- कोह फ़न और तेल मिलाने के लिए छोटा कटोरा
- छोटा, सादा केक का साँचा (आयताकार साँचा व्यावहारिक रहता है; कोई भी सीधा-सादा आकार चलेगा)
बनाने की विधि
कड़ाही में पकाने के दो हिस्से हैं: दाल और चीनी के लिए क़रीब 20 मिनट, फिर आटे-तेल का मिश्रण डालने के बाद क़रीब 10 मिनट और। खुशबू सबसे आख़िर में ही डालें।
बान्ह दाउ सान्ह में आम दिक़्क़तें
| स्थिति | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट खुरदुरा या दानेदार है | भाप के बाद दाल पर्याप्त नरम नहीं थी | अगली बार तब तक भाप दें जब तक हल्के दबाव में दाल आसानी से मैश न हो जाए, फिर आगे बढ़ें |
| कड़ाही की तली जल रही है | आँच ज़्यादा है या चलाना बीच में रुक गया | मध्यम आँच पर रहें और दोनों चरणों में पूरी तली खुरचते हुए लगातार चलाते रहें |
| साँचे से निकलते समय केक टूट जाता है | तापमान, नमी या दबाने का दबाव | नोट करें कि मिश्रण कितना गरम था, कितना गीला लगा और आपने कितनी ज़ोर से दबाया |
| स्वाद फीका या इत्र जैसा लगता है | खुशबू का चुनाव | एक ही खुशबू लें, ½ छोटा चम्मच, सबसे आख़िर में डालें |
ज़्यादातर बात तीन संकेतों पर आकर रुकती है। दाल आसानी से मैश होनी चाहिए, पेस्ट चम्मच के नीचे चलता रहना चाहिए, और दबाने से पहले मिश्रण इतना ठंडा होना चाहिए कि हाथ में आराम से आए। अगर आप इसे एक बार से ज़्यादा बनाएँ, तो हर बार ये हालात लिख लें। यही रिकॉर्ड सबसे काम की चीज़ है जो आप अपने पास रख सकते हैं।
परोसना, रखना और बान्ह दाउ सान्ह में बदलाव
परोसना
केक हरी चाय के साथ परोसें। सादी थाली में रखे कुछ छोटे टुकड़े काफ़ी हैं। घर के केक दुकान वाले केक जैसे ही दिखते हैं — छोटे, पीले और करीने से दबाए हुए — लेकिन वे ज़्यादा नम रहते हैं और उन पर पैकेजिंग नहीं होती।
सफ़ाई और बचा हुआ
साफ़ हाथों और साफ़ बर्तनों से काम करें, ख़ासकर जब आप मिश्रण को हाथ से दबाएँ। पैकेट वाले बाज़ार के केक महीनों तक चलते हैं, लेकिन घर के केक अलग चीज़ हैं, इसलिए उन्हें ज़्यादा देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा हुआ मिश्रण उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें।
बदलाव
- मिठास। चीनी 150g से 200g तक जा सकती है। इस संस्करण में 150g है; ज़्यादा मीठा चाहिए तो इसी दायरे में बढ़ाएँ।
- तेल। 2–3 बड़े चम्मच तेल लें। इस संस्करण में 2 बड़े चम्मच है।
- खुशबू। चकोतरे के फूलों के पानी की जगह वनीला या माली लें। एक ही लें, दोनों मिलाकर नहीं।
- साँचे का आकार। छोटा सादा साँचा, आयताकार हो या कोई और, सिर्फ़ दिखावट बदलता है।
भुने आटे और सूअर की चर्बी से बने Hải Dương के कारख़ाने वाले केक अलग केक हैं। उनकी सामग्री इस केक में नहीं डालनी चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने केक बनते हैं या कितने लोगों के लिए हैं?
यह आपके साँचे के आकार पर निर्भर करता है, इसलिए दबाते समय केक गिनते चलें।
क्या दाल को भाप में पकाने की जगह उबाल सकते हैं?
उबालना एक अलग घरेलू तरीका है। दाल उबालकर मैश की जाती है, और पकी, मैश की हुई दाल के आधे वज़न के बराबर चीनी डाली जाती है। फिर पेस्ट को तेल लगे साँचे में डाला जाता है। यह अनुपात पके वज़न से चलता है, इसलिए यहाँ की सूखी दाल पर लागू नहीं होता। इस विधि में दाल को भाप में ही पकाएँ।
क्या यह Hải Dương के कारख़ानों वाले सूखे, चूर्ण जैसे केक जैसा ही है?
दोनों दबाए हुए मूँग दाल के मीठे हैं, लेकिन एक जैसे नहीं हैं। कारख़ाने के तरीके में भुना मूँग दाल का आटा और सूअर की चर्बी लगती है। इस घरेलू संस्करण में भाप में पकी दाल, कोह फ़न और वनस्पति तेल लगता है। नमी, चर्बी और आटे को संभालने का तरीका अलग होने से बनावट बिल्कुल एक जैसी नहीं होगी।
