प्लेट लगभग खाली शुरू होती है: एक चम्मच बीन स्प्राउट्स, गहरे रंग का फरमेंटेड बीन पेस्ट थोड़ा सा, खट्टा अचार थोड़ा सा, कुछ बूँदें फ़िश सॉस और पिसी हुई मूँगफली। उसके ऊपर नूडल्स रखे जाते हैं और इसी आधार में उन्हें अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर लाल, तैरते तेल वाली पोर्क-टमाटर सॉस का एक चम्मच आता है, और साथ में पारदर्शी जेली का एक नरम, हल्के हिलते हुए टुकड़ा। ऊपर से धनिया, हरा प्याज़ और कुरकुरा तला हुआ लहसुन। पहला निवाला लेने से ठीक पहले सब कुछ आपस में मिला दीजिए, और नमकीन, खट्टा, मेवे वाला आधार नूडल्स के बीच से ऊपर उठकर सॉस से मिल जाता है। यह म्यांमार का मांडले मीशे है। यह सूखे चावल के नूडल्स का व्यंजन है, जिसमें पोर्क की चर्बी और टमाटर का समृद्ध स्वाद है, अचार की तीखी खटास है, और जहाँ जेली धागों को लपेटती है वहाँ एक चिकनापन भी है।
शान नूडल, जिसमें मांडले में और भी गार्निश जुड़ गए
इसकी शुरुआत
मीशे, जिसे बर्मी में မြီးရှေ लिखा जाता है, चावल के नूडल्स का व्यंजन है जो मांस की सॉस और ढेर सारे गार्निश के नीचे परोसा जाता है। इसकी जड़ें आम तौर पर चीन के मिक्सियन से जोड़ी जाती हैं, यानी चीन के चावल के नूडल्स से, और इसे म्यांमार के पूर्वी हिस्से में शान लोगों की खास चीज़ बताया जाता है। नूडल्स किस रास्ते और कब आए, यह पक्के तौर पर तय नहीं है। लेकिन इतना साफ़ है कि यह व्यंजन देश के भीतर घूमता रहा और सफ़र के साथ बदलता गया।
मांडले वाला रूप इनमें सबसे उदार है। इसमें किसी भी मीशे से सबसे ज़्यादा गार्निश और सबसे ज़्यादा मेहनत लगती है: मध्यम मोटाई के गोल नूडल्स, तेल से भरी गहरी सॉस, फरमेंटेड सोयाबीन, खट्टी मूली का अचार और कुरकुरे तले हुए पकौड़े। सॉस में पोर्क या चिकन डाला जा सकता है। सभी शैलियों में कुछ बुनियादी चीज़ें बार-बार आती हैं: बीन स्प्राउट्स, प्याज़, लहसुन, बेसन और धनिया, और साथ में अचार, चिकन ब्रॉथ या तली हुई टोफू।
आपको यह मीशे, Mee shay और Myee shay, तीनों तरह से लिखा मिलेगा; तीनों एक ही व्यंजन की ओर इशारा करते हैं। ऊपर वाली नरम जेली परंपरागत रूप से चावल के आटे से बनी जेल होती है। इस रेसिपी में उसे कॉर्नस्टार्च से जमाया गया है, क्योंकि घर की रसोई में इससे चमकदार और चिकनी जेली का चम्मच आसानी से बन जाता है।
एक ही देश में तीन शैलियाँ
शान या मोगोक शैली सबसे हल्की है। इसकी सॉस हल्के रंग की होती है और प्याज़ पर टिकी होती है, इसकी चावल-आटे वाली जेली खट्टी होती है, और इसे सोया सॉस, मूँगफली के तेल और चिली ऑयल से परोसा जाता है। मांडले शैली दूसरे छोर पर है, गहरी और ज़्यादा तैलीय, जिसमें अचार वाली मूली या सरसों के पत्तों की खटास चर्बी को काटती है। तीसरी शैली, म्याय-ओ, मिट्टी के बर्तन में आती है। शान खाउक स्वे, जो ज़्यादा जानी जाती है, उसकी भी टमाटर वाली मांस सॉस से मिलती-जुलती है, पर उसे अलग व्यंजन माना जाता है।
मांडले की सड़कों पर
मांडले में मीशे सड़क किनारे नीची चौकियों पर बैठकर खाया जाने वाला स्ट्रीट फ़ूड है। एक स्टॉल अपने नूडल्स के साथ पोर्क की पूँछ और पोर्क स्किन परोसता है, और साथ में पोर्क-बोन ब्रॉथ का एक कटोरा भी रहता है। लोग प्लेट पर नींबू निचोड़ते हैं और ज़्यादा खटास के लिए सरसों के पत्ते ऊपर से डालते हैं। वह प्लेट नीचे दिए घर के रूप से अलग गार्निश के साथ आती है, पर विचार वही है: एक समृद्ध पोर्क सॉस, फिर खटास और अचार, ताकि हर निवाला ताज़ा लगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मूँगफली, अंडा, सोया (फरमेंटेड बीन पेस्ट में) और मछली (फ़िश सॉस में) होते हैं। बीन पेस्ट और बाज़ार से खरीदे तले हुए लहसुन के लेबल पर गेहूँ की जाँच ज़रूर कर लें।
बर्तन और औज़ार
- नूडल्स के लिए बड़ा बर्तन और एक छलनी
- ढक्कन वाली कड़ाही या बड़ी तवा-कड़ाही
- लकड़ी की कलछी
- जेली के लिए छोटा सॉसपैन और एक व्हिस्क या कलछी
- बीन स्प्राउट्स के लिए तार की जाली वाली छन्नी (स्पाइडर)
- चार उथली प्लेटें और मिलाने के लिए चॉपस्टिक
खरीदारी और विकल्प: किन चीज़ों को बदला नहीं जा सकता
मांडले मीशे का स्वाद चार चीज़ों पर टिका है: तैलीय पोर्क-टमाटर सॉस, नरम जेली, नूडल्स के नीचे बीन पेस्ट, खट्टा अचार और मूँगफली की तिकड़ी, और मध्यम मोटाई के गोल चावल के नूडल्स। ये चीज़ें सही हों तो प्लेट का स्वाद सही आता है। बाकी चीज़ें आपकी दुकानों में जो मिले, उसी के हिसाब से ढल सकती हैं।
नूडल्स। किसी एशियाई किराना दुकान में या ऑनलाइन गुइलिन चावल के नूडल्स ढूँढें, या बुन बो ह्यू (bún bò Huế) के लिए बिकने वाले गोल नूडल्स। दोनों की मोटाई सही होती है। पतले चावल के वर्मिसेली भी चलते हैं, पर उनसे प्लेट हल्की और नरम बनती है और कम सॉस पकड़ती है।
बीन पेस्ट। ताउ छेओ, यानी फरमेंटेड सोयाबीन का वह पेस्ट जो सिंगापुरी और मलेशियाई खाने के लिए जार में बिकता है, वही एक खास चीज़ है जिसे मँगाना ठीक है। मिसो अलग पेस्ट है; वह वही जगह भरता है, पर उसकी मिठास और नमक का तरीका बदल जाता है। बीन पेस्ट और अचार बना-बनाया खरीद लें।
अचार। खट्टे अचार वाले सरसों के पत्ते और अचार वाली मूली, दोनों यहाँ ठीक हैं; मूली वाला अचार ही मांडले शैली से जुड़ा है।
बाकी सब। थाई फ़िश सॉस भी फ़िश सॉस ही है और काम करती है। बाज़ार से खरीदा तला हुआ लहसुन भी ठीक है। किसी भी कसाई से पोर्क शोल्डर लेकर छोटे टुकड़ों में कटवा लें, यही चाहिए। अगर आपके टमाटर रोमा की जगह बड़े और रसीले हैं, तो सॉस थोड़ी पतली रहेगी; ढक्कन हटाकर उसे थोड़ा और पकने दें।
कॉर्नस्टार्च को वैसे ही रखें। आलू का स्टार्च अलग चीज़ है, इसलिए जेली के लिए कॉर्नस्टार्च पर ही टिकें।
बनाने की विधि
सबसे पहले नूडल्स का काम होता है, ताकि वे धोकर तैयार रहें। फिर सॉस चूल्हे पर चढ़ती है, और चरण 4 का ढका हुआ धीमा उबाल वह हिस्सा है जिसमें आपको ज़्यादा कुछ नहीं करना होता: तब तक चार प्लेटें लगा लें और जार खोल लें। जेली और स्प्राउट्स जल्दी बन जाते हैं, और प्लेटें आखिर में एक-एक परत करके बनती हैं।
Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को अपनी रसोई में नहीं परखा है; मात्राएँ और समय उस प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं जिससे यह अपनाई गई है, इसलिए हर चरण में दिए गए संकेतों से देखें कि चीज़ें पक गई हैं या नहीं।
पोर्क को तब तक पकाएँ जब तक हर टुकड़ा बीच तक पक न जाए, और काटने पर कहीं भी गुलाबीपन न हो: केंद्र का तापमान कम से कम 75 °C, 1 मिनट तक। पोर्क कच्चा कभी न खाएँ। टुकड़े बड़े हों तो और देर तक उबालें। प्याज़ डालते समय तेल गरम होता है, इसलिए उसे धीरे से डालें और चेहरा कड़ाही से दूर रखें।
छोटे, एक जैसे टुकड़े ढके हुए उबाल में अच्छी तरह पक जाते हैं और हर कौर के नूडल्स में फैल जाते हैं। बड़े टुकड़ों को ज़्यादा समय लगता है और वे मिलने की बजाय प्लेट के ऊपर बैठे रह जाते हैं।
कॉर्नस्टार्च को पानी में तब तक फेंटें जब तक कोई सफ़ेद दाना न रहे, कड़ाही चूल्हे पर रखने से पहले, और फिर बिना रुके चलाते रहें। अनघुला स्टार्च गरमी पाते ही गुठलियाँ बन जाता है, जो फिर चिकनी नहीं होतीं।
नमकीन और खट्टी चीज़ें नूडल्स के नीचे जाती हैं, और भरपूर व नरम चीज़ें ऊपर। सॉस डालने से पहले मिलाएँ, तो बीन पेस्ट और अचार खुद नूडल्स में स्वाद भर देते हैं। सब कुछ एक साथ ऊपर डाल दें तो कहीं बेस्वाद नूडल्स मिलेंगे और कहीं सिर्फ़ नमक का कौर।
गड़बड़ हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स एक गुच्छे में चिपक जाएँ | ऊपरी स्टार्च रह गया, या धोने के बाद वे देर तक पड़े रहे | अच्छी तरह निकालें और धोने के तुरंत बाद प्लेटें बनाएँ। सूखे नूडल्स को पोर्क सॉस के तेल के एक चम्मच से ढीला करें |
| सॉस पतली और पानी जैसी हो | रसीले टमाटरों ने बहुत सारा पानी छोड़ा | ढक्कन हटाकर थोड़ा और उबालें, जब तक वह गाढ़ी न हो और ऊपर तेल न तैरने लगे |
| पोर्क अंदर से अब भी गुलाबी है | टुकड़े बड़े काटे गए थे | फिर से ढककर उबालें, जब तक कटे टुकड़े में कहीं गुलाबीपन न हो और केंद्र का तापमान 75 °C तक पहुँच जाए |
| प्लेट बहुत नमकीन लगे | बीन पेस्ट, अचार और फ़िश सॉस, तीनों नमकीन हैं | आधार को नापे हुए चम्मचों तक ही रखें, और आखिरी फ़िश सॉस से पहले चखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
मीशे एक प्लेट में पूरा भोजन है, और उसके साथ सिर्फ़ अंडा रखना काफ़ी है। 2 कप ब्लांच किए बचे हुए बीन स्प्राउट्स एक कटोरी में मेज़ पर रखें, साथ में अचार, मूँगफली, तला हुआ लहसुन, धनिया, चिली फ़्लेक्स और फ़िश सॉस की छोटी कटोरियाँ, ताकि हर कोई अपनी मर्ज़ी से और डाल सके। आप प्लेटें पहले से न बनाकर नूडल्स, सॉस, जेली और हर गार्निश अलग-अलग भी रख सकते हैं, और हर व्यक्ति अपनी प्लेट खुद मिला ले।
विविधताएँ
- पोर्क की जगह चिकन। उतनी ही मात्रा में कटी चिकन थाई लें और तब तक पकाएँ जब तक उसमें गुलाबीपन न रहे। सॉस हल्की और कम चिकनाई वाली बनती है, और अचार उसके सामने और तीखा लगता है।
- साथ में ब्रॉथ का कटोरा। मांडले के स्ट्रीट स्टॉल नूडल्स के साथ पोर्क-बोन ब्रॉथ परोसते हैं; मीशे के साथ चिकन ब्रॉथ भी चलता है। बीच-बीच में एक घूँट मुँह से तेल को धो देता है।
- नींबू और ज़्यादा चिली। मांडले के स्ट्रीट स्टॉल की तरह प्लेट पर नींबू निचोड़ें, और चाहें तो और चिली डालें। इससे व्यंजन चमकदार और खट्टे स्वाद की ओर झुक जाता है।
- चावल के आटे की जेल। परंपरागत जेली कॉर्नस्टार्च की बजाय चावल के आटे से जमाई जाती है।
भंडारण
पोर्क सॉस को ठंडा होने दें, फिर बिना देर किए ढके हुए बर्तन में फ़्रिज में रखें। खाने से पहले उसे दोबारा गरम करें, बीच तक अच्छी तरह गरम होने तक। पके चावल के नूडल्स रखे-रखे सख़्त हो जाते हैं, इसलिए उन्हें परोसने के समय के करीब ही पकाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मीशे और शान खाउक स्वे में क्या फ़र्क है?
दोनों चावल के नूडल्स हैं जो पोर्क और टमाटर की सॉस के नीचे परोसे जाते हैं, पर ये अलग व्यंजन हैं। मीशे में नरम जेली होती है, और प्लेट का आधार बीन पेस्ट, खट्टे अचार और मूँगफली से बनता है, जिस पर नूडल्स मिलाए जाते हैं। यही आधार और जेली मीशे को उसका नमकीन, खट्टा और रेशमी स्वाद देते हैं।
नूडल्स मिलाने के बाद सॉस क्यों डाली जाती है?
सबसे भारी चीज़ रखने से पहले आधार को सीधे नूडल्स पर लगना चाहिए। एक बार तैलीय सॉस ऊपर आ जाए, तो बीन पेस्ट और अचार धागों के बीच फैल नहीं पाते। पहले मिलाने से हर नूडल्स में स्वाद आता है, और मेज़ पर आखिरी बार मिलाने से बस सॉस और जेली घुलती हैं।
हर प्लेट में 1 बड़ा चम्मच बीन स्प्राउट्स है, फिर 2 कप क्यों बनाएँ?
हर प्लेट का 1 बड़ा चम्मच नूडल्स के नीचे की परत है। बाकी स्प्राउट्स एक कटोरी में मेज़ पर रखे जाते हैं, ताकि लोग खाते समय और कुरकुरापन जोड़ सकें। अगर आप गार्निश अलग-अलग परोसें और हर व्यक्ति अपनी प्लेट खुद बनाए, तो वही कटोरी दोनों काम कर देती है।
क्या मैं पोर्क सॉस पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। उसे बनाकर ठंडा करें, ढककर फ़्रिज में रखें, और प्लेट बनाने से पहले अच्छी तरह गरम कर लें। नूडल्स, जेली और बीन स्प्राउट्स परोसने वाले दिन ही बनाएँ।
