जब सूप तैयार हो जाता है, तो कटोरा नारियल के दूध से हल्का और दूधिया दिखता है, ऊपर चमकती हरी प्याज़ की पत्तियाँ और बिखरी हुई काली मिर्च। नीचे हैं छोटे, मोटे, चबाने में मज़ेदार नूडल्स, मीठे झींगे, पोर्क और केकड़े के नरम टुकड़े। बान कैन तोम कुआ मेकांग डेल्टा का टैपिओका नूडल सूप है, जहाँ धान के खेत झींगा और केकड़ा पालने वाले तालाबों के ठीक बगल में हैं। यह खास तौर पर का माउ प्रांत से जुड़ा है, और परिवार इसे मिलन और जश्न के मौकों पर बनाते हैं।
बान कैन तोम कुआ के बारे में
बान कैन मोटे नूडल वाले सूप का पूरा एक परिवार है, और शोरबा तथा ऊपर डाली जाने वाली चीज़ें जगह-जगह बदल जाती हैं। नूडल्स मोटे और चबाने वाले होते हैं, सिर्फ़ टैपिओका के आटे से या चावल के आटे के साथ मिलाकर बनते हैं, और लोग इन्हें नाश्ते, दोपहर के खाने और रात के खाने, तीनों में खाते हैं। एक आम संस्करण पोर्क की हड्डियों के शोरबे पर बनता है, जिसमें ऊपर डालने के लिए चीज़ें अपनी पसंद से चुनी जा सकती हैं।
क्षेत्रीय संस्करण अलग-अलग दिशाओं में जाते हैं। हो ची मिन्ह सिटी में बान कैन कुआ का मतलब है मोटे नूडल्स, केकड़ा और गाढ़ा शोरबा, अक्सर ऊपर से कुछ और चीज़ों के साथ, गरमागरम परोसा जाता है, काली मिर्च, मिर्च और नींबू के साथ। चंग बांग में, ताय निन्ह प्रांत में, शोरबा साफ़ होता है और पोर्क से बनता है, साथ में चावल के आटे के नूडल्स, पोर्क और जड़ी-पत्तियाँ।
यह का माउ शैली का कटोरा इन दोनों से अलग है। नूडल्स आप चावल के आटे और टैपिओका स्टार्च से हाथ से बनाते हैं और सीधे सूप के बर्तन में ही पकाते हैं, जिससे उनका स्टार्च नरम होकर शोरबे को गाढ़ा कर देता है। पोर्क और झींगे बीच में डाले जाते हैं। केकड़ा, हरी प्याज़ की पत्तियाँ और आख़िरी नारियल का दूध आँच बंद होने के बाद डाले जाते हैं। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें वियतनाम।
यह विधि रसोई में परखी नहीं गई है। खास तौर पर, आटे में 500 ग्राम आटा और स्टार्च है और सिर्फ़ 70 ml उबलता पानी, और यह नहीं आज़माया गया कि इतना पानी गूँधने लायक आटा देता है या नहीं। यहाँ पानी की कोई बदली हुई मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए इन मापों को पक्का नतीजा न मानकर एक शुरुआती बिंदु मानें। विधि में यह भी नहीं बताया गया कि कितने लोगों के लिए है और न ही पकाने का कुल समय।
सामग्री
सामग्री कैसे चुनें
टैपिओका स्टार्च ही नूडल्स की बुनियाद है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग बनावट देते हैं। एशियाई किराने की दुकानों में टैपिओका स्टार्च, टैपिओका फ्लोर या bột năng लिखे पैकेट देखें।
चावल का आटा हर बार एक जैसा नहीं होता। अलग-अलग कामों के लिए बिकने वाले चावल के आटे पानी अलग-अलग मात्रा में सोखते हैं, इसलिए सूची में दी गई मात्राओं पर ही टिके रहें।
केकड़ा और झींगा। केकड़ा और झींगा पकाने के लिए बिकने वाला ही खरीदें, और उन्हें अच्छी तरह पकाएँ। दो बड़े केकड़े लें, क्योंकि मांस की मात्रा एक केकड़े से दूसरे तक बदलती रहती है। केकड़ा, झींगा और पोर्क — तीनों शोरबे में अपना अलग स्वाद जोड़ते हैं।
पोर्क। छोटे टुकड़े जो पैन में जल्दी पक जाएँ, भूनने के लिए सबसे अच्छे रहते हैं।
बाज़ार के नूडल्स। एशियाई खाने की दुकानों में बान कैन नूडल्स मिलते हैं। अगर आप वही इस्तेमाल करें, तो चरण 1 और 2 छोड़ दें और पैकेट पर लिखे निर्देश मानें। इनकी बनावट हाथ से बने नूडल्स से अलग होती है, और शोरबे को गाढ़ा करने का तरीका भी।
बर्तन और औज़ार
- आँच सहने वाला कटोरा
- पहली बार मिलाने के लिए चॉपस्टिक या स्पैचुला
- बेलन और बोर्ड
- चाकू
- केकड़े उबालने का बर्तन
- फ्राइंग पैन और लकड़ी का स्पैचुला
- बड़ा बर्तन जिसमें 1.5 L पानी और नूडल्स के लिए जगह हो
- रसोई की कैंची या केकड़ा निकालने की सुई (वैकल्पिक, केकड़े का मांस निकालने के लिए)
बनाने की विधि
नूडल्स उसी पानी में पकते हैं जो आगे सूप बनता है; इन्हें छानकर अलग न करें। पोर्क और झींगे उसी बर्तन में पहले नारियल के दूध के साथ जाते हैं, और केकड़ा, हरी प्याज़ की पत्तियाँ और आख़िरी नारियल का दूध आँच बंद होने के बाद ही डाले जाते हैं।
बान कैन बनाते समय दिक्कतें
| समस्या | क्या सोचें |
|---|---|
| आटा चिपकता है | बोर्ड पर हल्का आटा छिड़कें, और कुछ और बदलने से पहले देखें कि रखा रहने से फ़र्क पड़ा या नहीं। |
| आटा एक साथ नहीं जुड़ता | 70 ml पानी 500 ग्राम आटे और स्टार्च के लिए है। अगर आप और पानी डालें, तो कितना डाला यह लिख लें, ताकि अगली बार वही दोहरा सकें या सुधार सकें। |
| शोरबा उम्मीद से ज़्यादा गाढ़ा या धुँधला है | नूडल्स सूप के बर्तन में ही पकते हैं, इसलिए उनका स्टार्च शोरबे में जाता है। यह सूप ऐसा ही होता है। नूडल्स अलग बर्तन में पकाने से शोरबा साफ़ रहता है। |
| झींगा या पोर्क सख़्त रह जाता है | दोनों पहले भूने जाते हैं और फिर दोबारा उबाले जाते हैं, इसलिए पोर्क छोटा काटें और भूनना छोटा रखें। |
| केकड़े का मांस टूट जाता है | इसे आँच बंद होने के बाद ही डालें, और धीरे से हिलाएँ। |
इस व्यंजन में क्रस्टेशियन (केकड़ा और झींगा) हैं। केकड़ा और झींगा पकाने के लिए बिकने वाला ही खरीदें और अच्छी तरह पकाएँ। नारियल के दूध, आटों और बाज़ार से लिए गए किसी भी नूडल्स के पैकेट पर एलर्जी संबंधी जानकारी देखें।
बान कैन तोम कुआ कैसे परोसें
सूप को गरमागरम परोसें, ऊपर ढेर सारी काली मिर्च के साथ। मिर्च वैकल्पिक है, इसलिए उसे मेज़ पर रखें और हर किसी को अपनी पसंद से डालने दें। MSG भी छोड़ा जा सकता है। अगर आप उसे नहीं डालते, तो शोरबे का स्वाद चखकर नमक खुद से ठीक कर लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्याज़ और तेल कितना लें?
विधि में मात्रा नहीं दी गई है। तेल थोड़ा-सा लें, इतना ही कि प्याज़ खुशबू आने तक भुन जाए।
600–800 ग्राम एक केकड़े का वज़न है या दोनों का?
विधि में 2 बड़े केकड़े, 600–800 ग्राम लिखा है। दो बड़े केकड़े खरीदें और तौलकर देख लें।
7 cm नूडल्स की चौड़ाई है या लंबाई?
यह लंबाई है। आटे को लगभग 0.4 cm मोटा बेलें और 7 cm की पट्टियों में काटें। बान कैन के नूडल्स छोटे और मोटे होते हैं, और चरण 2 की तस्वीर में उनका आकार दिखता है।
