마바와 만드는 법: 굵게 빻은 후추로 튀긴 마요트 닭날개(firiri mabawa)

마바와: 닭날개와 빻은 후추, 그리고 뜨거운 기름

마요트의 시장 풍경을 섬 관광청은 이렇게 설명해요. '마마 브로셰티'들이 소고기 꼬치와 나란히 마바와, 즉 꼬치에 꿴 닭날개를 팔고, 곁들일 것으로 튀긴 카사바를 함께 내놓는다는 거예요.

이 레시피는 같은 닭날개를 다른 방향으로 풀어내요. 마요트 요리 블로그 Matavy가 소개한 firiri mabawa an vili vili는 튀김옷 없이 튀기고 후추를 맛의 중심에 둔 가정식이에요. 닭날개와 후추, 소금, 중성 기름만 쓰고 뜨거울 때 먹어요. mabawa라는 이름이 하나의 정해진 조리법을 가리키는 것은 아니니, 이 글은 유일한 정답이 아니라 어느 한 집의 방식으로 봐 주세요.

재료 (4인분)

준비물

• 칼과 도마
• 절구와 절굿공이
• 뚜껑이 있는 볼
• 깊은 프라이팬이나 튀김 냄비
• 집게
• 조리용 온도계
• 키친타월을 깐 쟁반, 있다면 그 위에 올릴 철망

후추와 소금, 기름 고르기

후추: 이 요리의 중심은 후추라서 향이 중요해요. 마요트산 후추를 꼭 써야 하는 것은 아니에요. 마트에서 파는 보통의 굵은 후추로 대신할 수 있지만 향은 같지 않아요. 어느 쪽을 쓰든 분량은 그대로 지켜 주세요.

소금: 정해진 계량이 없어요. 처음에는 적게 넣고, 튀긴 닭날개를 맛본 뒤 다음에 더할지 덜지 정해요.

기름: 후추가 앞에 남도록 중성 기름을 골라요.

만드는 법: 통닭날개에서 후추 향 가득한 한 접시까지

잘 안 됐을 때

응용하기

• 빻는 굵기 바꾸기. 분량은 그대로 두고 후추를 더 굵게 또는 더 곱게 빻아요.
• 마요트 후추 써 보기. 구할 수 있다면 보통 후추와 향이 어떻게 다른지 견줘 볼 수 있어요.
• 튀긴 카사바 곁들이기. 마요트에서 마바와와 함께 먹는 음식으로 기록되어 있어요. 다만 브로셰티 자리의 조합이라 이 레시피에 포함되지는 않아요.
• 한 끼로 차리기. Matavy의 글쓴이가 상에 올리라고 권한 대로 밥과 토마토 루가이유를 더해요.

숯불에 구운 브로셰티 마바와는 따로 다루는 편이 좋아요. 그 방식과 이 튀김 과정을 섞으려 하지 마세요.

마요트의 마바와: 같은 닭날개, 다른 요리

마요트 관광청이 전하는 마호르 음식 이야기에서 mabawa는 닭날개 꼬치로, 시장과 나눠 먹는 문화 속에 자리한 음식이에요. 마요트 대학 학생들이 만든 공동 저서 《Livre d'or des Brochettis》는 브로셰티를 동네의 캐주얼한 식당이자 바비큐 형태로 설명해요. 구운 고기에는 튀긴 카사바나 초록 바나나, 빵나무 열매가 따라오고 상에는 고추도 놓인다고 적고 있어요.

Matavy의 firiri mabawa는 같은 부위를 가정의 부엌과 뜨거운 기름으로 옮겨 와요. 튀김옷 없이, 후추를 중심 맛으로 두고요. Ptitchef에 올라온 이용자 레시피는 한 걸음 더 나아가 mabawa를 토마토와 사프란으로 졸여요. 하나의 이름 아래 닭날개를 익히는 방식이 이렇게 갈리기 때문에, 이 글은 후추 튀김 버전에만 머물고 다른 방식의 과정이나 분량은 섞지 않았어요.

자주 묻는 질문

mabawa가 무엇인가요?

mabawa는 닭날개예요. 마요트에서는 시장과 브로셰티에서 파는 닭날개 꼬치와 연결된 이름이고, 이 글처럼 후추를 입혀 튀기는 가정식에도 쓰여요.

브로셰티 마바와와 무엇이 다른가요?

마요트 관광청과 마요트 대학의 책은 mabawa를 굽는 맥락에서 설명해요. 이 버전은 Matavy에서 온 것으로 튀김옷 없이 튀겨요. 중심 재료는 같지만 조리법과 자리가 달라요.

마요트 후추가 꼭 필요한가요?

아니에요. Matavy의 글쓴이는 마요트 후추를 쓰지만 구하려고 애쓸 필요는 없어요. 저희가 권하는 대체품은 굵게 간 후추이고, 향은 같지 않아요.

소금은 얼마나 넣어야 하나요?

Matavy에는 분량이 없고 저희도 확인된 수치를 드릴 수 없어요. 적게 시작해 튀긴 닭날개를 맛보고 다음에 조절해요.

왜 냉장고에서 쉬게 하나요?

Matavy는 실온에서 30분쯤 둬요. 저희는 식품 안전을 위해 장소를 냉장고로 바꾸고 대략적인 시간은 그대로 두었어요. 저희가 바꾼 부분이라 블로그의 방식과는 달라요.

기름 온도는 몇 도여야 하나요?

Matavy에는 온도가 없고 저희도 숫자를 더하지 않았어요. 대신 일본 후생노동성 기준에 따라 닭고기 가운데를 재요. 75°C에서 1분 이상이에요.

남은 것은 어떻게 보관하나요?

보관과 재가열에 대해 확인된 안내가 없어 보관 기간은 말씀드리지 않아요. Matavy의 버전은 뜨거울 때 먹는 요리예요.

참고 자료