부파리크 젤라비야: 세몰리나 반죽을 튀겨 꿀에 적신 알제리 과자

부파리크 젤라비야: 세몰리나 고리를 노릇하게 튀겨 꿀에 적시기

라마단이 되면 알제에서 멀지 않은 블리다 근처의 시장 도시 부파리크에서는 거리에 젤라비야 가게들이 늘어서요. 꿀로 윤이 나는 튀김 과자가 높이 쌓이고, 다른 지역에서도 사러 사람들이 찾아와요. 언론 보도는 이 도시의 젤라비야를 나름의 명성을 가진 지역 브랜드로 소개해요. 해가 진 뒤 단식을 깨면 가족과 친구들이 모인 자리에 차나 커피와 함께 이 과자가 올라가요.

넓은 지역에서 많은 과자가 젤라비야 또는 즐레비아라는 이름으로 불려요. 이 글에서 다루는 것은 그중 하나, 부파리크 스타일이에요. 중간 굵기와 고운 세몰리나에 밀가루를 조금 더하고 색소를 쓰지 않는 공개 레시피로 만들어요. 알제리의 모든 젤라비야를 대표하려는 글도 아니고, 다른 나라에서 같은 이름으로 불리는 과자를 대신하는 글도 아니에요. 이 나라의 다른 요리는 알제리 소개 페이지에서 볼 수 있어요.

부파리크 젤라비야는 무엇이 다른가

여기 쓰는 레시피는 요리 연구가 지우자(Djouza)의 「Zlabia de Boufarik」이에요. 그녀의 머리말은 이 버전이 튀니지 젤라비야와 다른 점을 네 가지로 정리해요. 세몰리나로 만들고, 색소를 쓰지 않고, 껍질이 더 두껍고, 길쭉한 직사각형으로 빚는다는 것이에요. 어느 한 요리인의 비교이니, 부파리크 유형을 알아보는 기준으로 삼되 두 나라 과자의 유일한 차이로 받아들이지는 마세요.

맛은 세 가지에서 와요. 세몰리나를 볶은 듯한 고소함, 깨물면 부서지는 튀김 표면, 그리고 꿀의 단맛이에요. 아랍 뉴스의 기사는 젤라비야를 croquante et mielleuse, 바삭하고 꿀기가 있다고 표현해요. 다만 가게마다 집마다 다르니, 알제리의 모든 조각이 똑같은 식감이라고 기대하지는 마세요.

이 글은 한 가지 스타일의 레시피예요. 모로코의 바그리르나 튀니지의 마크루드와는 만드는 방식이 다르지만, 셋 모두 같은 넓은 지역에서 나온 과자예요.

재료: 세몰리나 두 가지 굵기, 물의 양은 열어 두기

6인분이에요. 따뜻한 물은 단계에서 설명하는 것처럼 반죽의 감촉이 맞을 때까지 조금씩 넣어요.

도구

• 큰 볼, 그리고 덮을 천이나 뚜껑
• 나무 주걱이나 스패출러
• 짜주머니나 깔때기. 레시피 글쓴이는 너무 큰 깔때기 끝을 썼고 8 mm 팁이 더 나을 수 있다고 해요. 권유일 뿐 꼭 필요한 것은 아니에요
• 깊은 프라이팬
• 과자를 뒤집고 건질 집게나 구멍 숟가락
• 꿀을 담을 얕은 볼 하나
• 남은 꿀을 빼는 접시
• 선택: 기름 상태를 보는 온도계

세몰리나와 이스트, 꿀 고르기

세몰리나는 두 가지를 따로 사세요. 중간 굵기와 고운 것이라고 표시된 듀럼 세몰리나를 찾으세요. 북아프리카 식재료를 파는 수입 식료품점이나 온라인 상점이 좋은 출발점이에요. 이 레시피와 얼마나 가깝게 만들어지는지는 두 가지 굵기를 다 갖추는 데서 대부분 갈려요. 하나를 다른 제품으로 바꿔야 한다면 무엇을 바꿨는지 적어 두세요. 입자감과 식감이 달라질 테니 결과를 같은 레시피로 생각하지 마세요. 세몰리나를 모두 보통 밀가루로 바꾸면 전혀 다른 과자가 돼요.

이스트. 압축 생 이스트 20 g(1/2 큐브)을 쓰세요. 마른 이스트 20 g으로 대신하지 마세요.

좋아하는 꿀을 고르세요. 집에서 만든 꿀이 있으면 그걸 쓰세요. 쉽게 살 수 있는 꿀이어도 되지만 향과 점도에 따라 마무리가 달라져요.

만드는 법: 반죽에서 꿀까지

반죽이나 모양이 잘못됐을 때

출처에는 보관이나 데우는 방법이 없고, 이 글에서도 덧붙이지 않아요.

변형해서 만들어 보기

1. 출처의 레시피 그대로 만들기. 위의 분량을 쓰세요. 레시피 카드에 6인분으로 적혀 있어요.
2. 카다멈 빼기. 출처에서 선택 재료예요. 빼면 꿀과 튀긴 세몰리나의 맛이 앞으로 나와요.
3. 꿀 바꾸기. 다른 꿀을 쓰면 향과 겉에 입는 두께가 달라져요. 정통성의 문제가 아니라 무엇을 살 수 있는지의 문제로 보세요.
4. 세몰리나 하나 바꾸기. 한 가지 굵기를 구하지 못했다면 무엇을 바꿨는지 적어 두고 입자감이 달라질 것을 예상하세요. 더는 같은 레시피가 아니에요.
5. 반으로 줄일 때. 처음 만들어 볼 때는 모두 반으로 줄이고 싶어지죠. 하지만 반쪽 레시피는 이스트를 조정해야 하고 출처에 없는 물의 양이 필요해서, 이 글에서는 그 분량을 싣지 않아요.

라마단의 밤과 부파리크의 젤라비야 가게

부파리크는 미티자 평야에 있어요. TSA 알제리의 보도에 따르면 이곳은 오래전부터 사람과 물자가 오가는 시장 도시였어요. 같은 기사는 라마단이면 거리에 젤라비야 가게들이 늘어서고 과자가 높이 쌓인다고 전해요. 부파리크의 어떤 집안에서는 만드는 솜씨가 대를 이어 전해지고, 어떤 사람들은 라마단에만 젤라비야를 만들어 판다고도 해요.

아랍 뉴스 프랑스어판은 젤라비야가 라마단 밤상에 오르고 가족과 친구가 모이면 차나 커피와 함께 먹는다고 설명해요. 부파리크까지 사러 오는 사람들과 솜씨를 물려주는 집안 이야기도 전해요. 모두 언론 보도예요. 부파리크에서 젤라비야와 라마단이 깊이 이어져 있음을 보여 주지만, 모든 집이 그렇게 하는지, 일 년 내내 먹는지는 말해 주지 않아요.

기원과 젤라비야라는 이름의 다른 과자들

젤라비야가 어디에서 시작됐는지는 정확히 알려지지 않았어요. TSA 알제리는 두 가지 설을 언급해요. 튀르키예를 거쳐 들어왔다는 설, 1492년 이후 안달루시아 사람들이 가져왔다는 설이에요. 둘 다 설일 뿐 확립된 역사는 아니에요.

이 이름은 지역에 따라 다른 과자를 가리키고, 표기가 같다고 레시피가 같은 것은 아니에요. 인터넷에서 레시피를 비교할 때는 어떤 스타일을 보고 있는지 확인하세요. 이 글은 부파리크 유형에 머물러요. 세몰리나 두 가지, 색소 없음, 더 두꺼운 껍질, 길쭉한 직사각형 모양이에요.

자주 묻는 질문

물은 얼마나 넣어야 하나요?

출처에 양이 없어서 이 글에서도 정해진 분량을 쓰지 않아요. 크레프 반죽처럼 될 때까지 따뜻한 물을 조금씩 넣으세요. 첫 휴지가 끝나면 반죽이 되직하고 끈적해질 때까지 한 숟가락씩 더해요.

마른 이스트를 써도 되나요?

출처는 이스트 20 g(1/2 큐브)을 쓰는데, 이는 압축 생 이스트예요. 이 글도 그대로 따릅니다. 마른 이스트 20 g으로 대신하지 말고, 여기서는 마른 이스트로 바꾸는 환산도 제시하지 않아요.

한 조각을 얼마나 튀겨야 하나요?

출처에는 튀기는 시간도, 기름 온도도 없어요. 기준은 색이에요. 한쪽이 노릇해지면 뒤집고, 반대쪽도 노릇해질 때까지 튀겨요.

젤라비야는 원래 튀르키예 음식인가요?

확립된 사실이 아니에요. 보도는 튀르키예 경로와 안달루시아 경로를 언급하지만 정확한 기원은 알려지지 않았어요.

라마단이 아닐 때도 젤라비야를 먹나요?

출처들은 라마단과의 강한 연결을 보여 줘요. 그 시기에 부파리크의 가게가 붐비고, 라마단 밤에 이 과자를 먹어요. 일 년 내내 먹는지는 말하지 않으므로 이 글에서도 그렇게 단정하지 않아요.

출처