바부슈 Babbouche 만드는 법｜모로코 길거리의 향신료 달팽이 요리

길거리의 김을, 집 냄비로 가늘게 되살리다

작은 그릇을 받아 들면 먼저 민트와 아니스의 달콤한 향이 올라옵니다. 이어서 커민, 캐러웨이, 오렌지 껍질, 아주 약간의 고추. 나무 이쑤시개로 껍데기 속을 더듬어 살을 꺼내고, 뜨거운 국물을 한 모금 마십니다. 모로코의 바부슈(Babbouche / بَبُّوش)는 프랑스 요리의 에스카르고와는 전혀 다른 방향의 길거리 한 그릇입니다.

집에서 그대로 만들려 할 때 가장 먼저 고민되는 것이 달팽이입니다. 마당이나 공원에서 잡은 것을 쓰는 요리가 아닙니다. 이 글에서는 식품으로 판매하는 가열 처리된 에스카르고 통조림이나 냉동 에스카르고를 쓰고, 껍데기는 구할 수 있으면 분위기용으로, 없으면 살만으로 만듭니다. 껍데기의 유무보다 중요한 것은 향초와 향신료의 향을 국물에 옮기고, 세게 끓이지 않고 데우는 것입니다.

하리라(일본어)나 쿠스쿠스(일본어)보다 재료의 겉모습은 조금 용기가 필요하지만, 만드는 법은 복잡하지 않습니다. 고기를 굽는 요리가 아니라 향신료의 김으로 조개류를 데우는 요리라고 생각하면 가정용 냄비로도 꽤 가깝게 만들 수 있습니다.

재료 (4인분)

재료 구하기

에스카르고는 수입 식재료점, 업소용 식재료점, 온라인에서 통조림이나 냉동품으로 찾습니다. 마늘, 레몬, 민트, 올리브유는 동네 마트에서 충분히 구할 수 있습니다.

라스 엘 하누트는 모로코 요리를 몇 번 더 만들 생각이라면 하나쯤 두어도 좋습니다. 바부슈에서는 주인공이라기보다, 커민과 아니스만으로는 나기 어려운 둥근 향을 보충하는 역할입니다.

커민은 이 국물을 단순한 허브 수프로 만들지 않는 중심축입니다. 가루로 시작해도 되지만, 통째를 살짝 으깨면 김에 달콤한 향이 실립니다.

통향신료를 전부 가루로 내면 향이 밋밋해집니다. 굵게 부수기만 하는 절구가 있으면 국물에는 향이 나오되 너무 까끌까끌하지 않은 상태를 만들기 쉽습니다.

만드는 법｜향을 우려낸 뒤 살을 데운다

바부슈는 센 불에서 팔팔 끓일수록 맛있어지는 요리가 아닙니다. 먼저 향 재료를 기름에 옮기고, 다음에 물로 우려내고, 마지막에 에스카르고를 데우는 순서로 하면 통조림이어도 잡내가 나기 어렵고 국물의 향이 앞으로 나옵니다.

지킬 것과 바꿀 수 있는 것

지키고 싶은 것은 민트, 아니스, 커민, 캐러웨이, 타임이 만드는 '달콤하고 약간 약초 같은' 향입니다. 여기를 지나치게 줄이면 그냥 조개 수프가 됩니다. 반대로 껍데기가 있는 것, 현지의 약초 재료까지 모두 갖추는 것, 노점의 큰 솥처럼 오래 끓이는 것은 집에서는 우선순위를 낮춰도 됩니다.

바부슈는 흔치 않은 식재료의 요리라서, 신기함만 좇으면 독자의 부엌에서 멀어집니다. 만든다면 '식품으로서 안전한 에스카르고를 쓴다', '향의 축은 남긴다', '껍데기와 약초 재료는 무리하지 않는다', 이 세 가지를 정하고 장을 보러 가면 재현성이 올라갑니다.

실패하기 쉬운 점

먹는 법과 상차림

바부슈는 주요리라기보다 '뜨거운 작은 그릇'입니다. 빵을 곁들여 국물을 받아 먹으면 먹기 편하고, 모로코의 자알루크(일본어)나 타진(일본어) 앞에 내면 식탁에 노점 같은 입구가 생깁니다. 향이 강하므로 같은 식탁에 묵직한 크림 요리를 두기보다 토마토, 오이, 레몬, 올리브의 산미가 있는 곁들임이 어울립니다.

매운맛은 냄비에서 세게 하지 않는 편이 안전합니다. 고추는 1/4작은술로 그치고, 매운 것을 좋아하는 사람만 작은 접시에서 칠리 플레이크나 하리사를 더합니다. 가족이 함께 먹을 때는 첫 그릇을 연하게 만들고 식탁에서 소금과 레몬을 더하는 형태가 실패하기 어렵습니다.

보관과 다시 데우기

만든 당일이 향이 가장 좋습니다. 남길 때는 살과 국물을 함께 깨끗한 보관 용기에 옮기고 한김 식힌 뒤 냉장합니다.

다시 데울 때는 센 불로 팔팔 끓이지 마세요. 작은 냄비에 옮겨 약불에 올리고, 국물 가장자리에 작은 거품이 올라오면 2분만 데웁니다. 민트와 레몬은 향이 날아가므로 데운 뒤에 조금 더하면 먹기 좋습니다.

FAQ

껍데기가 없으면 바부슈가 아닌가요?

껍데기가 있는 쪽이 노점다운 겉모습과 먹는 방식이 되지만, 식용 에스카르고의 살만으로도 만들 수 있습니다. 중요한 것은 향 국물로 데우고, 이쑤시개나 빵과 함께 작은 그릇으로 먹는 흐름입니다. 껍데기가 없으면 수프로 먹기 쉬워서 오히려 처음에는 알맞습니다.

에스카르고 통조림 국물은 쓰나요?

쓰지 않습니다. 통조림 국물은 제품에 따라 쇠 냄새나 짠맛이 강해서 바부슈의 민트와 아니스 향을 방해할 수 있습니다. 체에서 가볍게 씻고 물기를 뺀 뒤 국물에 넣으세요.

아이나 매운 것을 못 먹는 사람에게도 줄 수 있나요?

고추를 빼면 매운맛은 상당히 줄어듭니다. 다만 민트, 아니스, 캐러웨이의 향은 독특합니다. 처음 내놓는다면 작은 그릇에 소량만 담고 빵과 레몬을 곁들여 향을 조절하며 먹는 형태가 어울립니다.

야생 달팽이를 손질해서 쓸 수 있나요?

쓰지 마세요. 가정에서 안전성을 보증하기 어렵고, 기생충, 먹이, 약제의 위험이 있습니다. 반드시 식품으로 판매하는 에스카르고를 사용하세요. 이 한 가지는 대체할 수 없습니다.

참고 문헌