하리라(Harira) 만드는 법: 모로코의 금식 후 수프

저녁 부엌에 토마토와 향채의 김이 오르면

해가 지기 조금 전, 냄비 가장자리에서 토마토의 붉은 거품이 보글보글 끓고, 다진 고수와 파슬리의 푸른 향이 올라와요. 여기에 렌틸콩, 병아리콩, 짧게 부순 소면을 넣어요. 마지막으로 하얀 반죽물을 조금씩 흘려 넣으면, 묽던 수프가 갑자기 비단처럼 매끄러운 감촉으로 바뀌어요.

하리라(الحريرة / Harira)는 모로코에서 즐겨 먹는 토마토 베이스의 콩 수프예요. 라마단 기간 해가 진 뒤의 식사, 이프타르(iftar)에 나오는 요리로 잘 알려져 있지만, 평소의 가벼운 한 끼나 노점의 한 그릇으로도 먹어요. 이름은 아랍어의 '비단'에서 왔다고 하며, 마무리에 넣는 테두이라(tedouira)라는 밀가루 물로 농도를 내서, 묽은 콩 수프가 아니라 입에 닿는 느낌이 매끄러운 한 그릇이 돼요.

집에서 만든다면 구하기 어려운 재료는 거의 없어요. 토마토 통조림, 병아리콩 통조림, 렌틸콩, 양파, 셀러리, 소면만 있으면 모양이 나와요. 망설여지는 건 향채의 양과 마지막 농도예요. 이 두 가지만 잡으면 그냥 미네스트로네가 아니라, 모로코 하리라다운 향과 감촉이 나요.

모로코 요리 입문(일본어)에서 타진, 쿠스쿠스, 하리라의 관계를 정리했는데, 처음 만들어 보는 한 그릇으로는 하리라가 꽤 시작하기 쉬운 요리예요. 타진 만드는 법(일본어)보다 전용 냄비가 필요 없고, 향신료도 조금이면 돼요. 북아프리카의 수프 문화를 넓게 보고 싶다면 알제리의 쇼르바 프리크와 비교해 먹어 보면, 곡물, 콩, 향채를 쓰는 방식의 차이가 보여요.

하리라의 배경 — 라마단만의 것이 아닌 가정식 수프

Britannica는 하리라를 '라마단의 금식을 마칠 때 먹는 걸쭉한 양고기 수프'로 소개하며, 모로코의 국민적 명물 중 하나로 꼽아요. Taste of Maroc에서는 토마토, 렌틸콩, 병아리콩을 축으로 소고기, 양고기, 닭고기를 넣는 집도 있고, 고기를 뺀 채식 버전도 있다고 설명해요.

재미있는 건 하리라에 '정답 하나'가 없다는 점이에요. 쌀을 넣는 집도 있고, 잘게 부순 버미첼리를 넣는 집도 있어요. 마무리를 달걀로 하는 사람도 있고, 밀가루와 물로 만든 테두이라로 농도를 내는 사람도 있어요. 보존용 발효 버터인 스멘을 조금 넣으면 숙성 치즈 같은 향이 더해지지만, 매번 넣을 필요는 없어요.

집에서 재현할 때의 함정은 '모로코 요리라면 향신료를 잔뜩 넣어야지'라고 너무 생각하는 거예요. 하리라의 주인공은 카레 가루 같은 강한 향이 아니라, 토마토, 콩, 셀러리, 향채가 오래 끓어 하나가 된 둥근 향이에요. 커민을 넣는 레시피도 있지만, 많이 넣으면 콩 카레 쪽으로 기울어요. 이 글에서는 커민을 적게, 생강, 강황, 후추, 시나몬도 조금만 넣어 향채와 콩의 맛을 앞에 내세워요.

재료(4인분)

장 볼 때 망설여지는 재료

하리라는 콩과 향채만 갖춰지면 단번에 만들기 쉬워져요. 렌틸콩은 불릴 필요가 없어서 평소 국이나 카레에도 쓰기 좋은 건물이에요. 병아리콩은 통조림이면 충분하지만, 마른 콩을 불리면 알갱이의 향이 더 좋아요. 향신료는 전부 사지 말고, 먼저 커민과 강황만으로 시작해도 괜찮아요.

만드는 법

하리라는 재료를 전부 넣고 끓이기만 하면 되는 것처럼 보이지만, 향채소를 서두르지 않고 볶는 것, 콩을 충분히 부드럽게 익히는 것, 테두이라를 마지막에 조금씩 넣는 것이 중요해요. 압력솥이 있으면 빨리 되지만, 처음에는 보통 냄비로 변화를 보면서 만드는 편이 실패가 적어요.

농도와 실패 원인

하리라의 실패는 대부분 '싱겁다', '멍울이 생긴다', '콩이 딱딱하다', '향채가 약하다' 중 하나예요. 맛이 부족하다고 향신료를 더하기 전에, 먼저 농도와 콩 상태를 봐 주세요.

집에서 가장 쉬운 조절은 렌틸콩을 붉은 렌틸콩으로 바꾸는 거예요. 붉은 렌틸콩은 잘 풀어져서 수프에 자연스러운 농도가 나요. 다만 알갱이의 존재감은 갈색이나 녹색 렌틸콩이 더 남으니, 처음에는 붉은 것과 갈색을 반씩 섞어도 좋아요.

테두이라의 양은 냄비에서 수분이 날아가는 정도에 따라 달라져요. 모로코 가정에서는 큰 냄비에 넉넉히 끓이는 경우가 많아 끓이는 동안 수분이 너무 날아가지 않으니, 마무리 가루는 '전체를 살짝 이어 주는' 정도면 돼요. 가정용 편수 냄비나 얕은 냄비는 수분이 잘 날아가서, 같은 분량이라도 걸쭉해지기 쉬워요. 처음에는 테두이라를 전부 넣지 말고 절반을 넣어 2분 끓인 뒤, 숟가락 뒷면에 얇은 막이 생기는지 봐 주세요. 수프를 떠서 떨어뜨렸을 때 건더기만 먼저 떨어지고 붉은 국물이 나중에 흐른다면 아직 묽은 거예요. 반대로 되직하게 뭉쳐 냄비 바닥에 줄이 남는다면 너무 진해요.

너무 진해졌을 때는 물로만 묽히기보다 남은 토마토 통조림이나 연한 닭 육수로 묽히는 편이 맛이 흐려지지 않아요. 묽을 때는 가루를 더하기 전에 먼저 10분 끓여 렌틸콩을 조금 풀어지게 해요. 가루로 한 번에 해결하려 하면 혀에 가루 느낌이 남아, 하리라의 '비단' 같은 느낌과 멀어져요.

고기 없이 만들면 감칠맛이 가벼워져요. 그만큼 양파를 충분히 볶고, 토마토 페이스트를 1큰술 더하고, 마지막에 올리브유를 1작은술만 두르면 만족감이 나요. 비건으로 하려면 치즈 가루나 버터로 스멘을 대신하지 말고 향채와 레몬으로 마무리해 주세요.

먹는 법, 곁들임, 보관

하리라는 먹기 직전에 레몬을 짜면 향이 살아나요. 라마단 식탁에서는 대추야자나 체바키아(chebakia) 같은 단 과자를 곁들이기도 하지만, 평소 저녁이라면 대추야자가 없어도 괜찮아요. 빵, 삶은 달걀, 오이와 토마토 샐러드만 곁들여도 꽤 든든한 한 상이 돼요.

같은 북아프리카 흐름으로 차린다면, 하리라를 전채로 하고 타진(일본어)을 조금, 주식으로 쿠스쿠스나 빵을 놓으면 모로코다운 식탁이 돼요. 가볍게 먹고 싶은 날은 하리라와 바게트만으로도 충분해요. 중동 쪽으로 넓히고 싶다면 후무스(일본어)를 작은 접시에 담아, 빵으로 둘 다 떠먹는 방법도 잘 어울려요.

보관은 냉장 2~3일이 기준이에요. 소면을 넣은 채로 보관하면 다음 날 수분을 빨아들여 무거워져요. 미리 만들어 둘 생각이라면 면은 절반만 넣고, 나머지는 데울 때 더해 주세요. 냉동한다면 테두이라와 소면을 넣기 전 상태로 소분하는 게 가장 깔끔해요. 해동 후 데워서 면과 테두이라를 넣으면 갓 만든 것에 가까워져요.

다음 날 데울 때는 약불로 해요. 콩이 가라앉아 눋기 쉬우니, 먼저 물을 2~3큰술 더하고 바닥부터 저은 뒤 불에 올려요. 너무 진해지면 물로 묽히고, 싱거워지면 소금 대신 토마토 페이스트 1작은술과 레몬 조금으로 맞추면 콩의 단맛이 남아요.

응용 방향

자주 묻는 질문

Q1. 고기 없이도 본고장답게 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 하리라는 고기가 들어간 가정판이 많지만, 고기 없이 채소 위주로 만드는 판도 있어요. 고기를 뺄 때는 양파를 충분히 볶고 토마토 페이스트와 향채를 넉넉히 넣어 콩의 감칠맛을 앞에 내세워요. 스멘이나 버터로 보충하면 동물성 향이 나니, 비건으로 하고 싶다면 올리브유와 레몬으로 마무리해 주세요.

Q2. 소면을 넣는 건 이상한가요?

이상하지 않아요. 원래 가는 버미첼리나 쌀을 넣는 집도 있고, 소면은 굵기가 가장 가까운 선택이에요. 다만 소면에는 염분이 있으니 수프의 소금은 적게 시작해 주세요. 보관한다면 소면은 나중에 넣는 편이 덜 불어요.

Q3. 테두이라 대신 감자 전분을 써도 되나요?

쓸 수 있지만 입에 닿는 느낌이 조금 일본식 앙카케(전분 소스)에 가까워져요. 하리라다운 둥근 농도를 원한다면 밀가루나 쌀가루가 잘 맞아요. 감자 전분을 쓴다면 2작은술을 물 2큰술에 풀어 마지막에 조금씩 넣어 주세요. 너무 많이 넣으면 투명한 걸쭉함이 되어 다른 요리처럼 보여요.

Q4. 고수를 싫어한다면 어떻게 하나요?

고수를 아예 빼도 만들 수 있지만, 향채가 약하면 하리라다움이 옅어져요. 파슬리를 늘리고, 셀러리 잎을 잘게 썰어 더해 주세요. 시소(차조기) 잎을 넣으면 일본식 향이 강하게 나니, 쓴다면 마무리에 1~2장만 넣는 걸 추천해요.

Q5. 하리라는 어떤 요리와 함께 내면 좋나요?

가벼운 저녁이라면 하리라, 빵, 삶은 달걀, 샐러드로 충분해요. 모로코 요리로 넓힌다면 타진(일본어)이나 쿠스쿠스, 북아프리카 수프를 비교한다면 쇼르바 프리크가 좋은 다음 단계예요. 아프리카 요리 전체를 둘러본다면 쌀 요리인 졸로프 라이스나 콩과 주식 문화를 정리한 아프리카 요리 총정리(일본어)로 넘어가면 지역 차이가 보여요.

정리

하리라는 모로코 요리의 입문으로 꽤 훌륭해요. 타진 냄비도, 비싼 사프란도 필요 없어요. 토마토 통조림, 콩, 향채, 가는 면, 마지막 농도. 이 조합만으로 낯선 향과, 어딘가 집밥 같은 편안함이 한 그릇에 함께 담겨요.

중요한 건 콩을 서두르지 않고 부드럽게 익히는 것, 향채를 겁내지 않는 것, 테두이라를 조금씩 넣는 것이에요. 처음에는 고기 없이 가볍게 만들고, 다음에는 닭고기, 여유가 생기면 양고기나 스멘을 시도해 보세요. 그렇게 조금씩 다가가는 편이 모로코 요리가 오래 식탁에 남아요.

다음에 만든다면 같은 모로코의 타진 만드는 법(일본어)으로 조림 요리로 넓히거나, 북아프리카의 가까운 수프인 쇼르바 프리크를 시도해 보는 걸 추천해요. 콩과 향채 쓰는 법을 알면 아프리카 요리가 갑자기 가깝게 느껴져요.

참고 자료