오시피마: 소스를 떠먹을 수 있을 만큼 단단한 죽
오시피마는 숟가락으로 떠먹는 묽은 죽이 아니라, 냄비를 기울이면 접시 위로 통째로 쏟아질 만큼 매끈하게 뭉친 한 덩어리로 완성돼야 해요. 마항구 가루는 조금씩 넣고, 한 덩어리가 될 때까지 냄비 벽에 대고 계속 치대 주세요.
'죽'이라는 말은 보통 그릇에 담긴 부드러운 음식을 떠올리게 해요. 오시피마(Oshifima)는 그 경계의 반대쪽에 있어요. 오시콰냐마어와 음식 문화를 다룬 연구는 오시피마를 걸쭉한 조 죽이자 오시콰냐마어 사용자들이 날마다 먹는 주식으로 기록해요. 먹는 방식도 손이에요. 작게 하나 떼어 손가락으로 모양을 잡고 상에 놓인 소스에 찍어 먹어요.
그 연구는 이 요리를 나미비아 북부의 오시콰냐마어 사용 공동체 안에서 설명해요. 나라 전체가 공유하는 하나의 레시피는 아니고, 이 글도 그렇게 소개하지 않아요. 집집마다 다른 방식으로, 다른 가루로 오시피마를 만들어요.
여기서 만드는 것은 나미비아 북부에서 자랐다고 밝힌 요리 연구가 에스테르(Ester)의 두 인분 분량 가정 레시피예요. 고운 옥수수 가루에 마항구(진주조) 가루를 더해요. 여러 가정 중 한 집의 방식일 뿐, 유일한 전통 형태는 아니에요. 조 가루만 쓰고 소금을 넣지 않는, 더 오래전에 기록된 방식은 아래에서 따로 다루고, 옥수수만 쓰는 밀리 파프도 다른 요리로 따로 설명해요.
영어권에서는 이 요리를 Oshifima로 써요. 오시콰냐마어 연구에서는 Oshifimá로 적어요. "oshifima"를 "mahangu"와 함께 검색하면 "millet porridge"만으로 찾을 때보다 가루와 요리를 더 쉽게 찾을 수 있어요.
재료 (2인분)
이 분량으로 두 인분이 나와요. 무게로 재 주세요.
이 레시피는 저희가 부엌에서 직접 시험해 보지 않았어요.
재료에 밀, 우유, 달걀은 들어가지 않아요. 다만 특수 가루는 다른 곡물이나 알레르기 유발 물질을 함께 다루는 시설에서 생산되기도 해요. 사는 가루마다 표시와 공동 생산 시설 안내를 확인해 주세요.
도구
- 무거운 냄비나 작은 냄비
- 튼튼하고 적당히 긴 나무 주걱
- 죽을 쏟아 담을 납작한 접시나 그릇
죽을 젓는 전용 막대기를 따로 마련할 필요는 없어요. 오시콰냐마어 연구에는 죽을 젓는 막대기를 가리키는 말(oluko)이 나오지만, 집에서는 평범하고 튼튼한 나무 주걱이면 같은 역할을 해요.
가루 고르기와 대체하기
마항구 가루는 진주조 가루예요. 나미비아 밖에서는 "pearl millet flour"나 "mahangu flour"라는 이름으로 전문 식료품점이나 온라인에서 찾아보세요. 다른 곡물 가루로 바꾸면 같은 요리도, 같은 맛도 나오지 않는다고 보셔야 해요.
고운 옥수수 가루는 곱게 간 옥수수 가루(cornmeal)에 가장 가까워요. 거친 옥수수 가루를 쓰면 식감이 달라져요. 고운 옥수수 가루는 현실적인 대안이지, 나미비아에서 쓰는 옥수수 가루와 똑같다고 보장할 수 있는 것은 아니에요.
마항구 가루를 구할 수 없다면, 옥수수 가루만으로 죽을 만들면 이 레시피에서 벗어나요. 옥수수만 쓰는 버전은 밀리 파프라고 부르니, 오시피마의 대체가 아니라 다른 요리가 돼요.
분쇄 입자는 제품마다 달라서 같은 무게라도 되직해지는 정도가 달라요. 처음 만들어 본다면 물이나 가루를 자기만의 비율로 맞추지 말고 적힌 무게 그대로 조리해 보세요.
만드는 법: 가루를 조금씩 넣고 매끈하게 치대기
옥수수 가루는 처음에 미지근한 물에 들어가 묽은 바탕을 만들어요. 마항구 가루는 그 뒤에 조금씩 저어 넣어요. 두 가루를 미리 섞어 두지 마세요.
문제가 생겼을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 덩어리가 생겨요 | 마항구 가루가 너무 빨리 들어갔어요 | 다음에는 가루를 조금씩 넣고 떨어지는 동안 계속 저어요. 익히는 중에도 주걱으로 죽을 냄비 벽에 계속 눌러 붙여요 |
| 바닥이 눌어붙어요 | 끓는 동안 바닥을 긁어 주지 않았어요 | 저을 때 바닥을 긁어요. 특히 2분간 끓일 때는 꼭 긁어 주세요 |
| 아직 묽고 한 덩어리가 안 돼요 | 아직 충분히 치대지 않았거나 가루의 분쇄 입자가 달라요 | 약불 단계까지 힘 있게 계속 저어 뭉칠 때까지 기다려요. 가루와 물의 비율을 새로 만들어 내지 마세요. 입자는 제품마다 달라요 |
| 마른 가루가 남아 있어요 | 가루가 완전히 섞이지 않았어요 | 마른 가루가 보이지 않을 때까지 냄비에 대고 계속 눌러 접어요 |
이 레시피는 저희가 부엌에서 시험해 보지 않았기 때문에 조정 분량을 따로 적지 않았어요. 적힌 무게에서 시작하고, 결과는 4번 단계에 적은 완성 상태로 판단해 주세요.
먹는 법: 작게 떼어 소스에 찍어 먹기
오시피마는 손으로 먹어요. 작게 하나 떼어 손가락으로 모양을 잡고, 가운데를 눌러 소스가 담길 자리를 만든 뒤 떠 먹어요. 손으로 먹으며 소스에 찍어 먹는 방식이 자기 집안의 방식이라고 에스테르는 이야기해요.
오시콰냐마어 연구는 채소 소스, 콩, 고기, 생선, 우유를 곁들이는 음식으로 꼽아요. 에스테르는 신 우유, 구운 고기, 채소, 스튜를 언급해요.
나미비아 대사관의 미식 안내 책자는 나미비아 북부에서 흔히 조려 곁들임으로 내는 야생 시금치 옴보가(옴비디, 무테테)를 소개해요. 오시피마 옆에 두기 좋은 선택이지만, 이 책자가 옴보가를 오시피마와 특별히 연결 짓지는 않아요.
오시콰냐마어 연구에 기록된 전통 방식에는 소금이 들어가지 않고, 간은 곁들이는 음식에서 와요. 소금 한 꼬집을 빼기로 했다면 소스에 간이 충분한지 확인해 주세요.
남은 오시피마
오시콰냐마어 연구는 오시피마를 보통 식사 때마다 새로 만든다고 적어요. 남은 것을 아침에 먹기도 한다고 해요. 보관 기간이나 온도는 자료에 나오지 않아요.
남은 것이 있다면 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 바로 냉장하고, 되도록 빨리 데워 드세요.
조만 쓰는 전통 방식과 파프는 어떻게 다른가
같은 이름이 하나 이상의 조리 방식을 아우러요. 아래 표는 자료들을 섞지 않고 나란히 놓은 것이에요.
| 이 레시피(에스테르의 가정식) | 오시콰냐마어 연구에 기록된 전통 방식 | 밀리 파프 | |
|---|---|---|---|
| 가루 | 고운 옥수수 가루와 마항구 가루 | 조 가루 | 옥수수 가루만 |
| 소금 | 한 꼬집, 선택 사항 | 없음. 간은 곁들이는 음식에서 와요 | — |
| 방식 | 옥수수 가루를 미지근한 물에 풀고 약 2분 끓인 뒤 마항구를 조금씩 넣고 약불에서 마무리 | 가루를 조금 찬물에 풀어 끓는 물에 넣고 묽은 죽으로 익힌 뒤, 냄비를 긁으며 가루를 조금씩 더 넣어 뭉칠 때까지 익혀요 | — |
| 분량 | 물 400ml, 옥수수 가루 40g, 마항구 가루 45g | 물과 가루는 완성 상태를 보며 맞춰요. 연구는 조 가루 6dl에 물 1.5l라는 요리책 비율도 따로 인용해요 | — |
이것은 재료와 방식의 차이이지 순위가 아니에요. 에스테르의 레시피는 오시피마를 진주조 가루로도, 옥수수 가루로도, 둘을 섞어서도 만들 수 있고 옥수수만 쓰면 밀리 파프라고 밝혀요. 대사관 책자는 파프(옥수수 가루)와 오마항구(진주조)를 모두 고기 요리에 곁들이는 음식으로 적어요. '파프'처럼 넓은 이름을 함께 쓴다고 해서 같은 요리가 되는 것은 아니에요.
연구는 오시피마를 전통적으로 불 위에서 익혔고 지금은 가스레인지와 전기레인지에서도 만든다고 덧붙여요.
또 다른 아프리카 곡물 주식
또 다른 아프리카 곡물 주식이 궁금하면 탄자니아 우갈리를 보세요. 가까운 계열이지만 다른 요리이고, 마항구와 옥수수를 섞는 이 오시피마와 맞바꿔 쓸 수 있는 레시피는 아니에요.
자주 묻는 질문
오시피마는 무엇으로 만드나요?
기본은 마항구(진주조) 가루를 물에 익힌 것이에요. 어떤 집에서는 옥수수 가루를 섞어요. 이 글의 무게는 그런 가정식 하나에서 온 값으로, 물 400ml에 고운 옥수수 가루 40g과 마항구 가루 45g을 써요.
마항구 가루를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
고운 옥수수 가루는 옥수수 가루 부분을 대신할 수 있어요. 다만 옥수수 가루만 쓴다면 밀리 파프에 가까운 것이 되고, 오시피마와 같은 맛은 나지 않아요. "pearl millet flour"나 "mahangu flour"를 찾아보세요.
소금이 꼭 필요한가요?
버전에 따라 달라요. 에스테르의 레시피는 한 꼬집을 써요. 오시콰냐마어 연구에 기록된 전통 방식은 소금을 넣지 않고 곁들이는 음식에서 간을 가져와요. 어느 쪽도 유일하게 옳은 방식은 아니에요.
무엇을 곁들이면 좋나요?
떠먹을 수 있는 것을 고르세요. 자료들은 채소 소스, 콩, 고기, 생선, 우유나 신 우유, 구운 고기, 채소, 스튜를 언급해요. 나미비아 북부의 야생 시금치 옴보가처럼 잎채소를 조린 것도 잘 어울려요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
자료에 따르면 오시피마는 보통 새로 만들어요. 남은 것을 아침에 먹기도 한다고 해요. 보관 기간이나 온도는 제시되지 않아요. 남긴다면 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 바로 냉장하고 빨리 데워 드세요.
참고 자료
- Riikka Halme-Berneking, 「오시콰냐마어의 요리 어휘」, Cooking with Linguists, 중앙아프리카 왕립박물관. 오시피마가 오시콰냐마어 사용자들에게 걸쭉한 조 죽이자 날마다 먹는 주식이라는 점, 보통 새로 만들고 남은 것을 아침에 먹기도 한다는 점, 전통적으로 불 위에서 익혔고 지금은 가스나 전기레인지에서도 만든다는 점, 채소·콩·고기·생선·우유를 곁들여 손으로 찍어 먹는다는 점, 설명된 전통 방식에 소금이 없다는 점, 가루를 물에 풀어 두었다가 조금씩 더하는 방식, 조 가루 6dl에 물 1.5l라는 인용된 요리책 비율을 뒷받침해요. https://www.africamuseum.be/sites/default/files/media/docs/research/publications/rmca/series/studies-social-sciences-humanities/book_cooking%20with%20linguists%20pour%20Web.pdf
- Ester, 「나미비아의 단단한 죽(오시피마)」, Ester kocht. 나미비아 북부에서 자랐다고 밝힌 저자의 가정 레시피예요. 두 인분 분량(물 400ml, 고운 옥수수 가루 40g, 마항구 가루 45g, 소금 한 꼬집), 조리 방식과 시간, 냄비에 물을 채워 두는 요령, 오시피마에 진주조 가루나 옥수수 가루 또는 둘을 섞어 쓸 수 있고 옥수수만 쓰면 밀리 파프라는 설명, 곁들이는 음식 제안의 출처예요. https://www.esterkocht.com/namibian-stiff-porridge-oshifima/
- 주포르투갈 나미비아 대사관, 「나미비아: 아프리카 미식 여행」. 파프(옥수수 가루)와 오마항구(진주조)가 고기 요리에 곁들이는 음식이라는 점, 옴보가·옴비디·무테테가 나미비아 북부에서 흔히 조려 곁들임으로 내는 야생 시금치라는 점을 뒷받침해요. https://consulnamib.pt/wp-content/uploads/2020/11/Gastronomy-booklet-final.pdf
