아팡 수프(Afang Soup) 만드는 법: 나이지리아 남부의 푸른 잎채소 조림

숲의 덩굴풀이 나이지리아 남부의 냄비가 돼요

Gnetum africanum은 나이지리아 열대우림에 자라는 야생 상록 덩굴식물이에요. 잎을 가늘게 썰어 수프나 조림에 넣어 먹어요. 이름은 지역마다 달라서 나이지리아에서는 afang이나 ukasi, 카메룬에서는 eru나 okoko, 중앙아프리카공화국, 가봉, 콩고민주공화국에서는 koko라고 불려요. 잎은 서아프리카·중앙아프리카의 지역 시장에서 거래되고 숲에 의지해 사는 사람들의 생계와도 이어져 있어요. 식재료 너머에 시장과 숲이 있는 거예요. 한편 지속 가능성을 다룬 논문에는 뿌리째 뽑는 채취가 재생을 해칠 수 있다는 지적이 있어요. 그렇다고 특정 제품을 일률적으로 좋다 나쁘다 할 수는 없고, 포장의 표시를 읽고 고르는 것이 확실한 방법이에요.

나이지리아 남부의 식탁에서 수프는 주식과 한 세트예요. Nigerian Journal of Nutritional Sciences는 나이지리아의 전형적인 식사를 카사바 가루, 쌀, 코코얌, 감자, 얌, 플랜틴 같은 탄수화물계 주식과 수프나 스튜의 조합으로 설명해요. Afang soup의 현지 레시피에서도 가리(garri, 에바 eba), 세몰리나 푸푸, 아말라(amala), 카사바 푸푸, 찧은 얌 등을 곁들여요. 집에서는 에바나 푸푸를 갖추지 않아도 흰밥을 고를 수 있어요. 그래도 진한 국물을 받아내는 주식이라는 역할은 변하지 않아요. 수프만이 아니라 주식과 함께 완성되는 요리라고 생각하면 냄비의 진하기가 노리는 바도 보여요.

붉은 기름은 사는 이유를 정한 뒤에 골라요

붉은 팜유는 All Nigerian Recipes의 재료량으로 20~25 cl이고, 이 요리의 색과 향의 바탕이 돼요. 식용 붉은 팜유를 고를 때는 식용 표시, 용량, 원재료 표시, 보관 방법을 확인하고, 가격과 재고는 날마다 바뀌니 구입할 때 직접 확인해 주세요.

사서 알맞은 사람은 아팡 말고도 에구시, 방가(banga) 같은 서아프리카 팜유 요리를 이어서 만들고 싶은 사람이에요. 한 접시의 색과 흙내음 같은 향을 무엇보다 중요하게 여기는 사람에게도 맞아요. 반대로 이번에 한 접시만 만들어 기름을 다 쓰지 못할 사람이나 붉은 기름의 향이 부담스러운 사람은 넘겨도 돼요. 미강유 등으로 대신하면 붉은 팜유의 색과 향은 재현할 수 없고, 양을 줄일수록 현지의 인상도 옅어져요. 다른 푸른 채소 조림으로 먹는다고 받아들일 수 있다면 그것도 하나의 선택이에요. 색이 아니라 향까지 사는 기름으로 생각해 보세요.

다만 이 글의 주인공은 아팡(오카지) 잎이에요. 붉은 팜유만 사도 아팡 수프는 되지 않아요. 잎이 없으면 기름만으로는 시작되지 않으니 먼저 말린 잎을 찾는 데서 시작하세요. Afang, Okazi, Ukazi, Gnetum africanum 표기를 단서로 포장에 적힌 불리는 법과 내용량을 확인해요. 말린 새우, 스톡피시, 새우나 고둥의 유무는 가족의 알레르기와 구하기 쉬운 정도에 맞춰 조절하세요. 전부 갖추려고 무리할 필요는 없어요.

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재료(4인분): 잎을 주인공으로, 국물은 적게

All Nigerian Recipes의 기준은 아팡／오카지 잎 400g, 워터리프 250g, 붉은 팜유 20~25 cl, 말린 새우 2큰술, 그리고 고기, 칸다(kanda), 건어물, 소금, 고추, 스톡 큐브예요. Nigerian Journal of Nutritional Sciences의 표준화 예에는 오카지, 우구(ugu), 워터리프, 카메룬 고추, 스톡피시, 크레이피시, 붉은 팜유, 소고기, 페리윙클, 양파, 오기리(ogiri)가 올라 있어요. 아래 레시피는 이 둘에 공통되는 부분을 4인분으로 편집한 것이고, 지역이나 가정의 유일한 정답은 아니에요. 잎 400g을 먼저 확보하는 것이 첫걸음이에요. 물은 처음부터 많이 넣지 말고, 잎이 숨이 죽은 뒤에도 냄비 바닥이 너무 마르지 않는 양으로 맞춰요.

만드는 법: 잎의 가늘기와 국물이 줄어드는 정도를 봐요

현지 레시피는 소고기와 칸다를 소량의 물로 끓이고, 건어물을 더하고, 붉은 팜유, 말린 새우, 고추를 넣고, 끓으면 잎과 페리윙클을 더해 소금을 맞추고 약 5분 끓이는 흐름이에요. 아래 순서는 이것을 집 냄비에서 재현하기 쉽도록 밑삶기, 향 기름, 해산물, 잎의 네 단계로 나눈 거예요. 불 세기는 온도계 수치에만 의지하지 말고, 거품의 잘기, 향, 잎의 색, 나무 주걱 자국, 국물이 남는 방식을 보며 조절해요. 센불로 서두르지 말고 잎을 마지막에 살려 낸다는 마음으로 진행하세요.

주식과 대체 재료로 식탁과의 거리를 조절해요

본고장의 맛에 가깝게 할지, 집 저녁으로 가볍게 만들지에 따라 재료 선택이 달라져요. 워터리프는 자료에서 램스 레터스가 대체로 올라 있고, 구하기 쉬움을 우선한다면 시금치로도 만들 수 있지만 수분과 끈기, 향은 달라져요. 바꾸는 것은 주변, 남기는 것은 잎과 기름이에요. 아팡／오카지 잎과 붉은 팜유 중 어느 하나가 바뀌면 다른 푸른 채소 조림에 가까워져요. 페리윙클, 칸다, 오기리는 생략할 수 있지만 식감과 향, 염분이 달라져요. 매운맛은 카메룬 고추의 표준량이면 세니 고추 2~5g으로 시작해 나중에 더하세요. 주식은 에바나 푸푸라면 현지에 가깝고 흰밥이라면 평일에 알맞은데, 어느 쪽이든 국물을 떠먹을 수 있는 농도가 기준이에요.

오카지를 쓰는 다른 요리와 진한 수프를 떠먹는 주식 만드는 법도 함께 읽으면 차이를 잘 알 수 있어요.

다음에 읽을 요리

• 에구시 수프(egusi soup)(일본어): 오카지를 쓰는 다른 요리와 씨앗으로 농도를 만드는 냄비의 차이
• 방가 수프(banga soup)(일본어): 나이지리아 남부의 팜유계 수프를 비교하는 다음 한 접시
• 푸푸(fufu): 진한 수프를 떠먹는 주식 쪽의 식감과 만드는 법

탄 냄새, 싱거움, 생선 향을 냄비 도중에 되돌려요

냄비의 모습이 이상해도 겉모습에서 원인을 따라가면 되돌릴 수 있는 경우가 많아요. 탄 냄새는 붉은 팜유를 연기가 날 때까지 가열했거나, 잎을 넣은 뒤 센불로 수분을 날렸을 때 일어나요. 윗부분의 맑은 부분을 다른 냄비로 옮기고, 탄 바닥은 섞지 마세요. 묽은 것은 워터리프나 시금치의 수분이 많기 때문이니 뚜껑을 열고 약간 약한 중불에서 3~5분만 줄여요. 잎이 단단한 것은 아팡을 굵게 썰었거나 말린 잎을 불리는 것이 부족했기 때문이에요. 끓는 물 50ml를 더해 2분씩, 한 번 할 때마다 확인하세요. 기름이 무거울 때는 붉은 팜유를 상한 양으로 넣어 국물이 적은 경우가 많으니, 끓는 물을 1큰술씩 더해 잎과 고기가 기름을 품게 하세요. 생선 향이 너무 강한 것은 건어물, 스톡피시, 말린 새우가 겹친 탓이에요. 다음에는 해산물을 절반으로 하고 고기 육수와 잎의 양을 지키세요. 이번 냄비에 향 재료를 더해 숨기려 하지 않아요. 맛이 싱거울 때는 소금을 한꺼번에 더하지 말고 국물을 줄인 뒤 1/4작은술씩 조절해요. 탄 바닥은 섞지 않고, 묽음은 뚜껑을 연다고 기억해 두면 당황하지 않아요.

보관과 자주 묻는 질문

냉장과 데우기는 어떻게 하나요?

한 김 식힌 뒤 실온에 오래 두지 말고 얕은 용기에 나눠 냉장해요. 재가열도 일본 후생노동성의 기준대로 속 75℃ 이상을 목표로 충분히 데워요. 냄비째 오랜 시간 두는 것은 피하고, 냄새나 겉모습이 불안하면 먹지 말고 버려요. 다음 날은 국물이 진해져 있으니 끓는 물을 1~2큰술씩 더하며 약불에서 저어 데워요. 보관 일수는 가정의 냉각과 냉장 상태, 제품의 표시를 우선해서 생각하세요.

말린 아팡／오카지는 생잎과 같은 양이면 되나요?

생것 400g과 말린 것의 무게를 기계적으로 바꾸지 않아요. 포장에 적힌 불리는 법과 시간에 따르고, 불린 뒤의 단단함을 확인해서 단단하면 더 불려요. 찾을 때의 검색어는 'Afang', 'Okazi', 'Ukazi', 'Gnetum africanum'이에요. 말린 것의 불린 물은 본체의 물로 일률적으로 쓰지 마세요.

워터리프는 시금치만으로 대신할 수 있나요?

램스 레터스는 자료에서 제시된 대체이고, 시금치는 구하기 쉬움을 우선한 편집부의 대체예요. 시금치는 워터리프와 수분이나 끈기가 다르니 물 400ml를 처음부터 전량 넣지 말고 상태를 보며 더해요. 대체하더라도 아팡／오카지 잎과 붉은 팜유가 남아 있으면 이 요리의 골격은 지킬 수 있어요.

페리윙클이 없을 때는요?

빼도 돼요. 조개의 식감은 없어지지만 잎, 고기, 해산물 육수, 붉은 팜유의 냄비로서 성립해요. 고둥이나 갑각류 알레르기가 있다면 쓰지 마세요. 껍데기 조각과 잔가시를 확인하고, 아이나 노인에게 낼 때는 제거해요.

붉은 팜유를 150ml로 줄여도 만들 수 있나요?

150ml까지 줄일 수 있지만 현지 레시피의 20~25 cl에서 벗어나므로 색, 향, 국물의 어우러짐은 약해져요. 미강유 같은 중립적인 기름으로 바꾼다면 아팡의 푸른 채소 조림을 다른 요리로 즐기게 돼요.

프런트매터에 실은 영양값은 이 4인분 설계를 4등분한 편집부의 대략적인 값이에요. 제품, 기름의 양, 소고기 부위, 주식, 염분에 따라 달라져요. 아팡이나 붉은 팜유를 건강 효과의 근거로 다루지 않아요. 수치는 기준, 맛과 안전은 냄비의 상태로 확인해 주세요.

참고 문헌