푸푸(Fufu) 만드는 법과 먹는 법: 닭고기 라이트 수프와 즐기는 가나의 주식

나무 절구 소리로 이어지는 가나의 푸푸

삶은 덩이뿌리와 플랜틴을 찧는 일은 정말 손이 많이 가요. 공이로 으깨고 뒤집고, 매끈한 탄력이 날 때까지 뭉쳐 가요. 그 수고를 가족이 나눠 맡아 온 것이 집집마다 전해지는 푸푸예요.

다만 무엇으로 만드는지는 하나로 정해져 있지 않아요. 가나계 요리사 Eric Adjepong은 자신의 아샨티 집안에서는 카사바와 플랜틴을 섞는다고 소개해요. 같은 사람이 지역의 예로 드는 것은 Ga 사람들의 카사바, Ewe 사람들의 얌 같은 조합이에요. 민족 전체를 하나의 재료에 끼워 맞출 수는 없고, 재료는 지역과 가정에 따라 달라진다고 보는 편이 타당해요. 푸푸를 누가 만들었는지, 언제 생겼는지, 어느 지역에나 공통된 배합이 있는지는 단정할 수 없어요.

동부의 콰후(Kwahu)는 볼타 호 서쪽에 펼쳐진 삼림 지대예요. 카사바, 플랜틴, 얌, 코코얌 등이 밭에서 자라고, 얌이나 코코얌을 찧은 푸푸도 즐겨 먹어요. 곁들이는 수프로는 잎채소로 만드는 아부누아부누, 땅콩, 팜 열매를 쓰는 것이 꼽혀요. 밭의 작물에도 수프에도 지역마다 차이가 있어서 덩이뿌리와 수프의 조합은 하나의 틀에 담기지 않아요. 여기서 본 것은 어디까지나 콰후의 예이고, 가나 전체에 공통된 관습으로 넓힐 수는 없어요.

가나의 다른 주식도 비교해 보고 싶다면 가루나 쌀로 만드는 요리를 추천해요. 발효시킨 옥수수와 카사바 반죽을 가열해 만드는 반쿠(banku)는 이번에 찧는 푸푸와 공정이 달라요. 북부의 곡물 경단이나 쌀을 찧어 만드는 경단도 같은 나라의 또 다른 주식이에요.

반쿠 만드는 법(일본어) — 발효 반죽을 냄비에서 저어 만드는 가나의 주식.

투오 자피 만드는 법(일본어) — 가나 북부의 곡물 경단과 잎채소 수프.

집에서 덩이뿌리와 가루를 준비할 때 헷갈리지 않기

기본 재료는 가정 조리용으로 판매되고 조리 방법이 표시된 식용 껍질 벗긴 냉동 카사바예요. 냉동이라고 해서 이미 익힌 것은 아니므로, 구입한 제품의 가열·해동 지시를 가장 먼저 따라 주세요. 브라질 등의 수입 식료품점이나 아프리카 식료품점에서 찾을 수 있지만, 특정 가게의 그날 재고나 가격까지는 알 수 없어요. 품종, 가공 상태, 조리 방법을 알 수 없는 생 카사바는 이 레시피에서 다루지 않아요.

플랜틴은 기본형에서는 초록색을 쓰고, 양은 껍질을 벗긴 가식부로 약 400g이에요. 일반적으로 잘 익은 바나나는 단맛도 수분도 달라서 같은 양으로 바꾸는 것은 권하지 않아요. 다 쓰지 못하고 남은 것을 익힌다면 튀김으로 쓰는 방법이 있어요. 다만 찧는 푸푸에 쓰는 것은 초록색 상태의 플랜틴이고, 익은 것은 다른 식재료로 생각해 주세요.

켈레웰레 만드는 법(일본어) — 익은 플랜틴을 향신료와 고추로 양념해 튀기는 요리.

온라인에서 '카사바 가루'를 찾으면 성질이 다른 가공품이 줄줄이 나와요. 푸푸용 가루, 일반 카사바 가루, 타피오카 전분은 같은 것으로 다룰 수 없어요. farinha de mandioca torrada(tostada)는 볶은 카사바 식품으로, 판매처에 따라 콩 요리나 고기 요리에 뿌려 먹는 용도로 안내되기도 해요. 제품을 고를 때는 푸푸용이라는 용도 표시가 있는지, 원재료는 무엇인지, 봉지에 적힌 물의 양과 가열 방법은 어떤지 확인해 주세요. 푸푸용 가루의 물 양은 제품마다 표시가 달라서 공통 비율로 정할 수 없어요.

토란으로 만드는 방법은 어디까지나 가정용 대안이고, 카사바와 같은 풍미나 탄력이 난다고는 할 수 없어요. 전부 토란으로 바꾼다면 껍질 벗긴 토란 600g에 감자 전분 1큰술, 따로 끓인 물 3~6큰술을 넣고 상태를 보며 조절해요. 플랜틴만 구하지 못할 때는 카사바 500g에 껍질 벗긴 토란 200g을 섞는 다른 배합도 있어요. 이쪽은 기본형보다 완성량이 적어요. 수프에 넣는 말린 새우는 감칠맛을 더하기 위한 선택지이고, 향을 내는 식물 프레케세의 대용품이 아니에요. 덩이뿌리를 찾아다니기보다 쌀로 경단을 만들고 싶다면 이쪽을 보세요.

오모 투오 만드는 법(일본어) — 쌀을 부드럽게 지어 찧은, 수프에 곁들이는 쌀 경단.

재료(4인분)

가정용으로 조정한 배합으로, 주식과 수프를 합쳐 4인분이에요. 푸푸는 껍질을 벗긴 재료의 무게로 계량하고, 카사바는 조리 표시가 있는 식용품을 써요. 푸푸에 넣는 뜨거운 물과 수프의 물은 따로 계량하고, 카사바 삶은 물은 쓰지 않아요.

만드는 법

수프를 먼저 끓이기 시작하는 것이 푸푸를 식히지 않는 순서예요. 수프가 끓는 동안 다른 냄비에서 푸푸 재료를 삶아요. 식용 카사바의 표시가 요구하는 전처리가 있으면 먼저 끝내 두세요. 따로 끓인 물, 나무 주걱, 매셔, 깊은 볼도 손 닿는 곳에 준비해요. 반죽은 삶아지면 바로 으깨야 하기 때문이에요. 뼈 있는 고기는 직접 뼈를 자를 필요 없이 토막 낸 것을 사 와요.

알갱이가 남거나 너무 질 때 되살리는 법

푸푸의 알갱이는 간으로는 사라지지 않아요. 먼저 딱딱한 심이나 섬유를 뺐는지, 덩이뿌리가 충분히 부드러웠는지 다시 확인해요. 따뜻할 때 으깨는 것도 중요하고, 식어서 굳은 반죽을 억지로 계속 눌러도 알갱이는 없어지지 않아요. 심과 부드러운 정도를 먼저 확인한 뒤 물의 양을 조절해 주세요.

토란으로 만들 때는 껍질 벗긴 토란 600g을 3cm 정도로 맞춰 자르고, 중불에서 2025분을 기준으로 가운데까지 부드럽게 삶아요. 물을 따라 내고 으깬 뒤, 감자 전분 1큰술을 따로 끓인 물 3큰술에 풀어 섞어요. 이어서 약불에서 35분, 냄비 바닥을 긁듯이 가열해 가루 느낌이 남지 않게 해요. 물이 부족할 때만 더 넣어 주세요. 끈기 있는 덩이뿌리 경단은 되지만, 카사바 푸푸와 같은 향이나 탄력은 나지 않아요. 대체품은 같은 맛을 보장하지 않는다는 생각으로, 별개의 한 접시로 즐겨 주세요.

푸푸를 둘러싼 식탁과 다음에 곁들이고 싶은 수프

푸푸는 국물 요리와 함께 먹는 음식이에요. 묽은 토마토 국물, 땅콩, 팜 열매, 잎채소 등 조합은 다양해요. 주식과 국물을 함께 준비해서, 주황빛 토마토 국물과 매끈한 푸푸를 조금씩 맞춰 가며 먹어요. 그런 식탁을 떠올려 보세요. 큰 접시 하나를 둘러싸는 것이 모든 가정의 규칙은 아니니 각자 그릇에 담아도 괜찮아요.

먹는 법에 대한 궁금증도 짚어 볼게요. 손으로 먹는다면 먼저 비누로 손을 씻고, 엄지 끝만 한 작은 한 입 크기로 떼어 내요. 그 조각에 오목하게 홈을 내서 수프를 묻히면 먹기 쉬워요. 숟가락을 써도 전혀 문제없어요. 씹지 않고 삼키는 먹는 법이 소개되기도 하지만, 어디까지나 식문화 소개이고 독자에게 그렇게 먹기를 요구하는 것은 아니에요. 억지로 삼키지 말고, 한 입의 크기를 갑자기 늘리지도 말고, 온도와 먹기 편함을 우선해 주세요.

익숙해지면 푸푸가 아니라 수프를 바꿔 가며 즐기는 것도 추천해요. 처음에는 닭고기 라이트 수프, 다음에는 땅콩의 고소함이 진한 수프로 넓혀 보세요. 콰후의 잎채소 수프 예에서도 보듯이, 국물 요리의 지역 차이는 고기의 차이만으로 정해지지 않아요. 그리고 위의 비교 이미지에 있는 보라색을 코코얌 일반의 색으로 받아들이지 않도록 해 주세요.

그라운드넛 수프 만드는 법(일본어) — 무가당 땅콩의 고소함으로 푸푸를 받쳐 주는 가나의 수프.

플랜틴은 같은 식탁의 다른 요리에도 쓸 수 있어요. 푸푸로 찧는 것은 그린 플랜틴이지만, 익은 것은 튀겨서 콩 요리에 곁들이는 쓰임새가 있어요. 레드 팜유는 이번 라이트 수프의 필수 재료가 아니니 콩 요리 쪽과는 나눠서 생각해 주세요.

레드 레드 만드는 법(일본어) — 콩 조림과 튀긴 플랜틴으로 가나의 또 다른 식탁으로.

보관과 다시 데우기

푸푸는 갓 만들었을 때 식감이 가장 좋으니, 남으면 1인분씩 깨끗한 용기나 랩에 싸서 보관해요. 수프는 얕은 용기에 나눠 담아 조리 후 12시간 안에 05℃의 냉장고에 넣어 주세요. 일반적인 남은 음식의 기준은 48시간 이내지만, 푸푸는 식감을 생각해 다음 날까지 다 먹는 것을 추천해요. 냉동한다면 식힌 뒤 일찍 밀봉하고 날짜를 적어 둬요. 푸푸의 냉동은 2주까지가 가정용 기준이고, 이것은 식감을 위한 기준이지 안전을 보장하는 기한이 아니에요.

다시 데울 때는 푸푸에 물 2작은술을 뿌리고 살짝 덮어, 600W에서 40초씩 상태를 보며 데워요. 이 초수는 식감을 맞추기 위한 짧은 단위예요. 중간에 방향을 바꾸고 가운데까지 다시 데워서, 온도계로 남은 음식의 중심이 약 74℃(165°F)가 되는지 확인해 주세요. 수프는 냄비에서 전체가 끓어오를 때까지 데우고, 고기 중심의 온도도 확인해요. 다시 데우는 것은 먹을 만큼만 한 번으로 하고, 남은 것을 몇 번이나 데웠다 식혔다 하는 것은 피해요. 냉동한 것은 냉장고에서 해동하고, 해동 후에는 24시간 안에 먹어요. 실온에 오래 두고 해동하지는 마세요.

자주 묻는 질문

푸푸는 무엇으로 만들고, 어떤 맛인가요?

가나의 기본적인 예는 카사바와 플랜틴이고, 얌이나 코코얌을 쓰는 지역이나 가정도 있어요. 주식 자체의 간은 담백하고, 매끈한 탄력과 수프의 향을 함께 맛보는 요리예요. 이번 카사바와 플랜틴 배합에는 발효 과정이 없어요.

푸푸는 씹지 않고 먹나요?

씹지 않고 삼키는 먹는 법이 소개되기도 해요. 처음 먹는 분은 작게 떼어서, 필요하면 씹으면서 자신이 먹기 편한 방법으로 드세요. 큰 덩어리를 삼키는 것을 예절로 요구하는 것은 아니에요.

카사바 가루나 타피오카 가루면 뭐든 만들 수 있나요?

아니요. 푸푸용 가루, 일반 카사바 가루, 타피오카 전분은 가공도 배합도 달라요. 볶은 알갱이 형태의 카사바 식품은 뿌려 먹는 용도로 팔리는 경우가 있어서 푸푸용이라고 할 수 없어요. 푸푸용이라고 표시된 제품의 설명을 따라 봉지마다 적힌 물의 양과 가열 시간으로 만들어 주세요.

라이트 수프 말고는 무엇을 곁들이나요?

가나에서는 땅콩, 팜 열매, 잎채소 수프도 조합의 예예요. 집에서라면 닭고기 토마토 수프부터 시도하는 것을 추천하지만, 소금을 진하게 하는 것만으로 현지의 향에 가까워지지는 않아요. 토란 대체 버전도 같은 수프에 곁들일 수 있지만, 카사바와 같은 푸푸라고는 할 수 없어요.

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참고 자료