에디캉 이콩: 잎을 넣는 순서가 맛을 정하는 수프
두 가지 잎을 하나씩 차례로. 물은 아주 적게. 붉은 팜유와 말린 새우, 건어물이 푸른 잎을 고기와 해산물에 붙여 줘요.
나이지리아 밖에서는 이 수프의 중심에 있는 두 잎을 함께 구하기가 어려워요. 우구는 있는데 워터리프가 없거나, 그 반대이거나, 둘 다 없을 수도 있어요. 레시피를 쓴 나이지리아 레이지 셰프(Nigerian Lazy Chef)의 은마(Nma)도 두 잎을 구하지 못해 케일과 시금치로 만들었다고 적었어요. 그래도 그녀의 레시피에서 바뀌지 않는 것은 순서예요. 잎은 한꺼번에 냄비에 들어가지 않아요. 먼저 워터리프(또는 시금치)를 넣어 잎에서 나온 물이 대부분 졸아들 때까지 익히고, 그다음에야 우구(또는 케일)와 붉은 팜유가 들어가요. 이 요리의 정체성은 잎의 이름만큼이나 이 순서에 기대고 있어요.
에디캉 이콩(Edikang Ikong, 에디카이콩 Edikaikong 또는 에디캉 이콩 Edi-kang Ikong으로도 써요)은 나이지리아 남부의 에픽(Efik)과 이비비오(Ibibio) 사람들과 이어진 진한 잎채소 수프예요. 은마의 글은 이 요리를 "에픽 수프의 왕"이라고 불러요. Soluap은 이비비오 또는 에픽 사람들의 수프로, 나이지리아 남남부의 아크와이봄 주를 중심으로 한다고 설명해요. 맑은 국물이라기보다 푸른 채소로 만든 걸쭉한 조림에 가까워요. 잎과 고기, 해산물이 서로 엉겨 붙어서 에바 같은 주식으로 떠먹을 수 있어요. 같은 나라의 다른 요리는 나이지리아 요리에서 볼 수 있어요.
이 글은 레시피 하나만 따라가요. 은마가 에케티(Eketi)의 레시피를 자기 방식으로 해석해 공개한 버전이에요. 다른 요리사들은 분량과 순서를 달리 쓰는데, 여기서는 섞지 않았어요.
이 레시피는 저희가 부엌에서 직접 시험해 보지 않았어요. 분량과 순서, 9인분이라는 완성량은 원문 페이지에 적힌 그대로예요.
에포 리로, 아팡 수프와 무엇이 다른가
에디캉 이콩을 규정하는 것은 두 잎의 짝이에요. 우구(플루티드 펌킨 잎)와 워터리프예요. 은마의 레시피는 이 둘을 바탕으로 해요. 9jafoodie는 우구를 이 요리를 정의하는 재료로 꼽아요.
나이지리아 남서부의 잎채소 요리인 에포 리로는 다른 요리예요. 9jafoodie는 에디캉 이콩이 우구를 쓰고, 에포 리로처럼 고추 소스 베이스에서 시작하지 않는다고 짚어요. 둘 다 "채소 수프"라고 불릴 수 있지만 같은 냄비는 아니에요. 여기에 토마토와 고추 베이스를 더하면 결과는 에포 리로 쪽으로 끌려가요.
아팡 수프는 같은 넓은 지역의 또 다른 잎채소 수프예요. 우구와 워터리프가 아니라 아팡(오카지) 잎을 바탕으로 해요. 가게나 레시피가 이름을 느슨하게 쓴다면, 지금 만드는 요리가 무엇인지 가장 빨리 알려 주는 단서는 잎이에요.
재료: 9인분 기준 그대로
9인분이에요. 괄호 안의 그램 수치는 파운드와 온스에서 반올림해 환산한 값이고, 약 1컵인 팜유는 밀리리터로 환산하지 않았어요. 잎은 각 줄이 둘 중 하나를 고르는 선택이에요. 워터리프 또는 시금치, 우구 또는 케일이에요. 같은 줄의 두 가지를 모두 넣지 마세요.
에바, 푸푸, 찧은 얌은 주식으로 곁들여요. 수프 자체의 재료가 아니라서 표에 넣지 않았어요.
이 수프에는 새우, 말린 새우, 건어물, 스톡피시, 페리윙클이 들어가요. 갑각류와 생선이에요. 알레르기 정보는 제품 라벨에서 하나씩 확인해 주세요. 생고기와 생선은 다른 식품과 떼어 두고, 그 국물이 날로 먹는 것에 닿지 않게 해요. 고기는 가운데까지 충분히 익혀요. 일본 후생노동성은 고기의 일반적인 기준으로 중심 75°C(167°F)에서 1분 이상을 제시해요. 이 기준은 고기에만 해당하고 해산물의 익힘 지침을 대신하지 않아요. 생새우가 속까지 익었는지 확인한 뒤 내세요.
도구
특별한 도구는 필요 없어요.
- 9인분 분량의 잎과 해산물이 들어갈 넉넉한 냄비
- 잎을 썰 도마와 칼
- 썬 뒤 두 잎을 따로 담아 둘 볼
- 수프를 바닥부터 뒤집을 나무 주걱이나 뒤집개
- 고기 가운데를 확인할 깨끗한 식품 온도계
잎과 해산물을 구하지 못했을 때의 선택
우구 → 케일. 은마는 우구를 구하지 못해 케일을 썼어요. 9jafoodie도 우구 대신 케일을 권해요. 케일은 비슷하게 두껍고 씹히는 몸통을 내지만 같은 잎이 아니어서 향이 달라져요.
워터리프 → 시금치. 은마는 워터리프 대신 시금치를 썼어요. 9jafoodie의 댓글에서는 워터크레스나 말라바 시금치도 대체로 나와요. 어느 쪽이든 내놓는 물의 양과 섬유질이 달라서 워터리프처럼 구는 것이라고 단정하지 마세요. 물을 더 넣지 말고, 잎에서 나온 물이 가라앉을 때까지 냄비를 지켜봐요.
페리윙클과 스톡피시. 구할 수 없다면 빼거나, 구할 수 있는 건어물로 대신하는 것이 솔직한 선택이에요. 그러면 요리는 덜 충실해지고 해산물의 층도 얇아져요. 여기서는 특정한 현지 조개나 생선을 같은 것으로 볼 수 있는 대체품으로 내세우지 않아요.
말린 해산물과 생 해산물을 구분하세요. 말린 새우 가루는 말린 조미료예요. 생새우는 생 해산물이에요. 건어물은 훈연하거나 말린 통생선이에요. 셋 다 이 레시피에 나오고, 어느 것도 다른 것을 대신하지 않아요.
하바네로를 줄이면 요리의 맛이 달라져요. 매운맛은 하바네로와 고춧가루 두 곳에서 오니, 둘을 한꺼번에 말고 하나씩 조절하세요.
만드는 법: 네 번의 추가, 매번 냄비 상태로 판단해요
고기와 잎은 시간이 아니라 상태로 판단해요. 고기가 부드럽고 물기가 거의 졸았을 때, 그다음 첫 번째 잎에서 나온 물이 대부분 사라졌을 때 다음으로 넘어가요. 시간을 고정하는 곳은 새우를 넣은 뒤 6분 한 번뿐이에요.
묽고, 단단하고, 짜다: 순서로 돌아가 고치기
| 상태 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 수프가 묽다 | 잎을 넣은 뒤에 물을 더했거나, 워터리프의 물기가 가라앉기 전에 우구를 넣었다 | 잎이 들어간 뒤에는 물을 더하지 않아요. 다음 재료를 넣기 전에 나온 물을 졸여요 |
| 고기가 단단하다 | 고기가 부드러워지기 전에 잎을 넣었다 | 잎을 넣기 전에 고기를 부드러워질 때까지 익혀요. 시간은 부위와 크기에 따라 다르니 시계가 아니라 고기를 봐요 |
| 너무 짜다 | 스톡피시, 건어물, 말린 새우, 부용의 소금이 겹쳤다 | 부용은 선택이에요. 말린 재료를 넣은 뒤 맛을 보고 소금을 더해요 |
| 맛이 밋밋하다 | 말린 새우를 한꺼번에 다 넣었거나, 양이 적었다 | 적힌 대로 나눠요. 고기에 1큰술, 나머지는 첫 번째 잎에 넣어요 |
| 잎이 물러지고 향이 둔하다 | 두 잎을 같은 시점에 넣었다 | 원문처럼 워터리프(또는 시금치)를 먼저, 우구(또는 케일)를 나중에 넣어요 |
| 너무 되직하다 | 예상보다 물기가 많이 졸았다 | 원문의 제안대로 물 대신 기름을 조금 더해요 |
무엇과 함께 먹나요
은마의 레시피는 어떤 주식과도 곁들여 내라고 해요. 9jafoodie와 Soluap은 에바(카사바 가리로 만든 것), 푸푸, 찧은 얌 같은 예를 들어요. Soluap은 솜비타(somvita)도 언급해요. 주식을 한입 크기로 떼어 잎과 건더기를 떠먹어요. 주식은 따로 접시에 담고, 수프에 넣어 끓이지 않아요.
주식이 없어도 수프만으로 맛을 볼 수 있어요. 자료들이 설명하는 전형적인 방식은 주식과 함께 내는 것이지만, 어느 자료도 그것을 반드시 지켜야 하는 규칙으로 다루지 않아요.
배경: 이 요리가 속한 자리
자료들은 에디캉 이콩을 나이지리아 남부의 에픽과 이비비오 사람들과 연결해요. 은마의 제목은 이 요리를 에픽 수프의 왕이라고 불러요. 9jafoodie는 나이지리아 남부 요리 가운데 하나로 놓아요. Soluap은 이비비오 또는 에픽 사람들의 수프로, 아크와이봄 주를 중심으로 한다고 설명해요. 자료마다 지역을 조금씩 다르게 그리기 때문에 이 글은 기원을 특정 장소나 시기 하나로 정하지 않아요. 참고한 자료들은 이름의 뜻이나 역사, 특정 축제에 대해서도 말하지 않아서 여기서는 다루지 않아요.
레시피 자체가 요리가 어떻게 옮겨 가는지를 보여 줘요. 은마는 먼저 에케티의 이야기와 레시피를 소개하고, 그다음 자기 해석을 내놓아요. 잎에서 멀리 떨어져 살면서 그녀는 케일과 시금치로 만들었어요. 9jafoodie나 Soluap처럼 공개된 다른 버전들은 분량과 순서가 달라요. 어떤 대체 잎도 우구나 워터리프와 정확히 같지는 않아요. 잎의 순서를 지키고 물을 아끼면 잎이 바뀌어도 수프는 알아볼 수 있는 모습을 지켜요.
보관
원문은 이 수프의 보관 기간을 제시하지 않아서 여기서도 정하지 않아요. 익힌 수프를 실온에 오래 두지 마세요. 남은 것은 깨끗하고 얕은 용기에 나눠 빨리 식히고 곧바로 냉장해요. 데울 때는 속까지 충분히 가열해요.
자주 묻는 질문
에디캉 이콩은 에포 리로와 어떻게 다른가요?
에디캉 이콩은 우구와 워터리프를 짝지어 순서대로 넣고, 고추 소스 베이스에서 시작하지 않아요. 에포 리로는 나이지리아 남서부의 잎채소 요리로 고추 소스 베이스를 바탕으로 해요. 하나의 레시피에서 갈라진 변형이 아니라 서로 다른 요리예요.
우구가 없으면 무엇으로 대신하나요?
레시피를 쓴 은마는 케일을 썼고, 9jafoodie도 케일을 권해요. 우구 대신 같은 16½ 온스(약 468g)을 쓰세요. 식감의 역할은 비슷하지만 맛은 같지 않아요.
워터리프가 없으면 무엇으로 대신하나요?
은마는 시금치를 썼어요. 9jafoodie의 댓글에서는 워터크레스나 말라바 시금치도 제안돼요. 각각 내놓는 물의 양이 다르니 두 번째 잎을 넣기 전에 물기가 대부분 졸아들 때까지 익히고, 물은 더하지 마세요.
얼마나 걸리나요?
원문 페이지에는 준비 10분, 조리 30분, 총 40분으로 적혀 있어요. 여기에 건어물과 스톡피시를 불리는 시간이나 페리윙클 손질 시간이 포함되는지는 분명하지 않아요. 고기 단계는 정해진 시간이 없어요. 냄비 상태로 판단해요. 국물이 거의 없는 부드러운 고기, 그다음 잎의 물기가 대부분 사라진 상태, 마지막으로 새우를 넣고 6분 끓여 새우가 속까지 익은 상태예요.
에바나 찧은 얌이 꼭 필요한가요?
보통 에바, 푸푸, 찧은 얌 같은 주식과 함께 먹어요. 주식이 없어도 수프 맛을 보고 즐길 수 있어요.
참고 자료
- Nigerian Lazy Chef(Nma) 「에디캉 이콩(에픽 수프의 왕)」. 여기서 따른 레시피로, 은마가 에케티의 레시피를 해석해 내놓은 버전이에요. 모든 재료 분량, 넣는 순서, 거의 졸아든 국물, 마지막 6분 끓이기, 너무 되직할 때 물 대신 기름을 더하는 것, 9인분과 10/30/40분이라는 페이지 표기, 필자가 케일과 시금치를 쓴 대목의 출처예요. https://nigerianlazychef.com/recipes/edikang-ikong-the-king-of-efik-soups/
- 9jafoodie(Ronke Edoho) 「Edikang Ikong Recipe」. 에포 리로와의 차이(우구를 쓰고 고추 소스 베이스가 아님), 나이지리아 남부 요리에서 이 요리의 자리, 우구에 대한 케일, 워터리프에 대한 워터크레스나 말라바 시금치라는 대체 제안에 참고했어요. 이곳의 분량과 과정은 쓰지 않았어요. https://9jafoodie.com/edikang-ikong/
- Soluap 「How to cook Edikang Ikong」. 이 요리를 아크와이봄 주를 중심으로 한 이비비오 또는 에픽 사람들의 수프로 설명한 대목과, 푸푸·찧은 얌·솜비타·에바 같은 곁들임 예에 참고했어요. 이곳의 분량과 과정은 쓰지 않았어요. https://soluap.com/how-to-cook-edikang-ikong/
- 일본 후생노동성 「家庭での食中毒予防」(가정에서의 식중독 예방). 고기를 중심 75°C에서 1분 이상 가열하는 일반 지침, 익힌 음식을 실온에 오래 두지 않기, 빨리 냉장하기, 충분히 데우기, 생고기와 생선을 다른 식품과 떼어 두기에 참고했어요. 이 레시피의 조리 시간 출처는 아니에요. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
