콩 껍질이 떠오르면 모이모이가 시작돼요
볼 안에서 동부콩을 두 손으로 비비면 얇은 껍질만 물 위로 떠올라요. 하얗게 된 콩을 건져 올리면, 방금까지 마른 알갱이였던 것이 찜 요리의 반죽으로 향하고 있다는 게 보여요. 모이모이는 여기서부터 조금 즐거워지는 요리예요.
모이모이(Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin)는 껍질을 벗긴 콩을 고추, 양파와 함께 갈아서 쪄서 굳히는 나이지리아의 콩 요리예요. 겉모습은 소박한 달걀찜에 가깝지만 맛의 중심은 콩이에요. 빨간 파프리카의 단맛, 양파의 향, 붉은 팜유의 흙 같은 향이 김 속에서 하나가 돼요.
처음 만들 때 헷갈리기 쉬운 것은 다음 4가지예요.
- 동부콩을 어디까지 씻어야 가벼운 식감이 되는지
- 물을 어느 단계에서 몇 ml씩 더해야 하는지
- 바나나 잎이 없으면 무엇으로 쪄야 하는지
- 붉은 팜유가 없을 때 무엇으로 대신할 수 있는지
목표는 굳어 있으면서도 퍽퍽하지 않고, 숟가락을 넣으면 조용히 풀어지는 모이모이예요. 속재료는 넣지 않고, 콩과 향의 윤곽을 확인하는 배합으로 만들어요.
모이모이의 배경, 잎 꾸러미에서 작은 그릇으로
모이모이는 요루바어권의 요리로 소개되는 경우가 많은 이름이에요. 나이지리아에서는 가정 식사뿐 아니라 파티나 결혼식 자리에도 나오고, 졸로프 라이스, 플랜틴 튀김, 팝(옥수수죽) 등과 함께 먹어요. Guardian Nigeria의 소개 기사도 잎, 알루미늄 포일, 전용 용기 등 여러 가지 싸는 방법을 들고 있어요.
재미있는 것은 싸는 방법이 하나로 정해져 있지 않다는 점이에요. Pan-Atlantic University의 기록에서는 두 손으로 콩을 씻고, 껍질을 물 위로 띄우고, 바나나 잎을 깔때기처럼 접어 반죽을 받는 과정을 사진으로 따라갈 수 있어요. 잎은 향을 남길 뿐 아니라, 반죽을 물에서 떨어뜨려 찌는 역할도 해요.
한편 FAO의 동부콩 가공 자료는 Moyin-Moyin을 동부콩으로 만든 짭짤한 찜 푸딩으로 소개하고, 잎 꾸러미뿐 아니라 빈 캔이나 머핀 틀로 만드는 방법도 기록하고 있어요. 집에서 작은 내열 컵을 쓰는 것은 타협이라기보다, 이미 자료에 남아 있는 실용적인 선택지예요.
같은 동부콩이라도 튀기면 아카라(일본어), 찌면 모이모이가 돼요. 껍질 벗긴 콩을 가볍게 만드는 데까지는 같아서, 콩 한 봉지를 사면 두 가지 요리로 이어 갈 수 있어요.
모이모이라는 이름에는 Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin 등 여러 철자가 있어요. 잎으로 싸거나 빈 캔이나 컵에 찌는 등 싸는 방법도 집과 지역에 따라 달라요.
이름의 유래를 한 가지 철자로 단정하지 않는 것도 이 요리를 보는 작은 요령이에요. 영어 자료에는 Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin이 나란히 나오고, 부르는 이름과 싸는 방법에는 지역 차이와 집마다의 선택이 있어요. 집에서 만들 때는 잎을 계속 찾지 않아도 돼요. 먼저 컵으로 반죽의 농도를 익히고, 다음에 잎의 향을 시험해 보세요. 그 순서라면 도구의 차이도 요리의 일부로 남길 수 있어요.
재료(4인분)
용량 200ml 안팎의 내열 컵 6개 분량이에요(반죽은 모두 합쳐 약 1L예요). 바나나 잎으로 쌀 때도 반죽의 양은 같아요.
반죽의 주인공은 동부콩이에요. 병아리콩이나 붉은 강낭콩으로 바꾸면 껍질이 벗겨지는 정도와 쪄진 상태가 달라져요. 처음에는 동부콩을 찾는 편이 껍질을 벗기는 과정의 의미까지 맛볼 수 있어요. 통조림 동부콩은 수분이 많아 콩 반죽의 기준이 흐트러지기 쉬워서 이 레시피에서는 쓰지 않아요.
동부콩은 콩류예요. 대두, 땅콩, 다른 콩류에 반응이 있는 분은 원재료와 조리 도구를 함께 쓰는지 확인해 주세요. 훈제 생선이나 달걀은 선택이지만, 쓸 때는 반드시 익힌 것만 반죽에 넣어요. 생선을 쓰는 날에는 생선을 넣지 않는 컵과 도구를 따로 두면 안심이에요. 고추는 조금만 넣어도 자극이 강하니 가족과 함께 먹을 때는 생략하고 따로 곁들여요.
붉은 팜유 고르는 법과 대체
붉은 팜유는 20ml밖에 쓰지 않지만, 주황색과 흙 같은 향이 모이모이다움을 결정해요. 나이지리아의 콩 튀김이나 서아프리카의 스튜에도 쓸 수 있어요. 먼저 콩의 식감만 시험해 보고 싶다면 붉은 팜유 20ml를 현미유 20ml로 바꿔도 찜은 완성돼요.
붉은 팜유와 팜너트 크림은 다른 것이니, 살 때는 라벨에서 '붉은 팜유(red palm oil)'인지 확인해 주세요.
만드는 법
찜기를 먼저 준비해요
냄비에 찜 받침을 놓고, 컵 바닥이 물에 닿지 않는 높이로 맞춰요. 물은 찜 받침 아래로 3cm쯤. 뚜껑을 덮었을 때 컵이 서 있고 위로 조금 공간이 남는 냄비를 골라요. 중간에 물을 보탤 수 있도록 주전자에 뜨거운 물을 준비해 두면 흐름이 끊기지 않아요.
찌는 도중에 뚜껑을 여러 번 열면 온도가 내려가 잘 굳지 않아요. 물 양 확인은 30분이 지난 뒤 한 번만 하고, 끓는 물을 찜 받침 아래로 조용히 보태 주세요.
완성도를 결정하는 4가지 표시
껍질은 '전부'보다 '떠오른 것을 흘려보내기'
껍질이 조금 남아도 먹을 수 있지만, 너무 많이 남으면 반죽의 혀끝 느낌이 까슬해져요. 하얀 콩이 80% 이상 보일 때까지 씻으면 집에서 먹는 모이모이로는 충분해요. 껍질을 억지로 한 알씩 골라내기보다, 물 위의 껍질을 흘려보내는 작업을 꼼꼼히 해요.
물은 한 번에 더하지 않아요
동부콩의 흡수량과 파프리카의 수분에 따라 필요한 양이 달라져요. 처음 150ml로 돌리고, 나머지는 10ml씩. 완성한 반죽이 숟가락에서 가는 액체처럼 흘러내리면 물이 많고, 산처럼 쌓인 채 떨어지지 않으면 너무 적어요. 굵은 줄로 떨어지고 자국이 2초 남는 정도가 찌기 좋은 농도예요.
공기는 '거품기 자국'으로 봐요
영어권 레시피에서도 찌기 전에 반죽을 휘저어 가볍게 하는 과정이 설명돼요. Tiger Foods의 에쿠루 만드는 법은 동부콩 껍질을 벗긴 뒤 휘저어 반죽을 가볍게 하는 흐름을 보여 줘요. 모이모이에서는 거품을 크게 내기보다 고운 기포가 전체에 퍼질 때까지 섞는 편이 다루기 쉬워요.
김은 세다고 좋은 게 아니에요
너무 세게 끓으면 컵이 흔들리고 뚜껑의 물방울이 반죽에 들어가기 쉬워요. 냄비 가장자리에서 가는 김이 계속 나오고 물이 조용히 움직이는 중불을 유지해요. 물이 마르면 탄 맛과 덜 익음이 모두 생기니, 45분 사이에 한 번이라도 물 양을 봐요.
응용, 하얀 에쿠루와 속재료를 넣은 모이모이
달걀이나 훈제 생선은 '따로 곁들이기'부터
Guardian Nigeria, FAO, Pan-Atlantic University의 기록은 모두 달걀, 생선, 새우 등을 넣는 갈래를 다뤄요. 첫 번째는 속재료를 넣지 말고, 쪄진 상태를 본 뒤 삶은 달걀이나 훈제 생선을 곁들이면 콩 반죽의 수분과 향을 판단하기 쉬워요. 속재료를 넣을 때는 익힌 것을 가운데에 조금만. 컵을 너무 크게 하지 않는 편이 익는 정도를 맞추기 쉬워요.
하얀 에쿠루풍으로 만들기
빨간 파프리카와 붉은 팜유를 빼고 소금과 양파만으로 쪄서 매운 소스를 곁들이면, 나이지리아 남서부의 하얀 모이모이로 소개되는 에쿠루에 가까워져요. Tiger Foods는 에쿠루를 'white Moin Moin'이라고 설명하고, 매운 아타 딘딘과 함께 내요. 이것은 같은 반죽의 또 다른 얼굴로, 이번의 붉은 모이모이를 대신하는 것은 아니에요.
바나나 잎이 없을 때
내열 컵이라면 잎의 향은 약해지지만 수분을 관리하기 쉬워, 처음 성공 여부를 판단하기에 좋아요. FAO 자료에도 머핀 틀이나 빈 캔을 쓰는 방법이 기록되어 있어요. 캔을 쓸 때는 안쪽이 식품용이고 흠집이나 녹이 없는 것만 써요. 다루기가 망설여지면 200ml 안팎의 내열 컵을 고르는 편이 안전해요.
콩 반죽을 매끄럽게 하는 도구
이 요리에서는 콩을 액체로 만드는 게 아니라 되직한 페이스트로 만들어야 해요. 가지고 있는 믹서로도 만들 수 있지만, 돌지 않을 때 물을 너무 많이 넣는 것이 가장 큰 실패로 이어져요. 푸드 프로세서라면 물을 많이 넣지 않고도 되직한 반죽을 돌릴 수 있어요. 믹서로 만들 때는 조금씩 돌리고, 멈추면 물이 아니라 재료를 줄여 주세요.
이 글의 분량이라면 한 번에 다 넣지 말고 2번에 나누는 편이 칼날이 잘 돌고 반죽의 수분도 읽기 쉬워요.
실패했을 때 되살리는 법과 보관
| 상태 | 원인 후보 | 되살리는 법 |
|---|---|---|
| 가운데가 액체 | 컵이 크다, 물이 약하게 끓는다, 찌는 시간 부족 | 뚜껑을 다시 덮고 중불로 5분씩 늘려요 |
| 겉은 단단한데 속이 무거움 | 반죽이 너무 되직하다, 공기가 적다 | 다음에는 물을 10ml 더하고 휘젓기를 2분 늘려요 |
| 표면이 질척함 | 뚜껑의 물방울이 떨어졌다, 김이 세다 | 행주를 끼우고 물을 조용한 끓음으로 되돌려요 |
| 콩 알갱이가 까슬함 | 껍질이 남았다, 덜 갈았다 | 다음에는 껍질을 한 번 더 흘려보내고 조금씩 오래 돌려요 |
| 붉은 팜유 향이 강함 | 기름을 너무 많이 넣었다, 향에 익숙하지 않다 | 다음에는 10ml로 줄이고 나머지를 현미유로 바꿔요 |
다 쪄진 모이모이는 한 김 식으면 하나씩 싸서 냉장 2일을 기준으로 다 먹어요. 냉동한다면 컵에서 꺼내 하나씩 싸서 2주를 기준으로 해요. 먹을 때는 찜기에서 8~10분 데워 가운데까지 뜨거워진 것을 그날 안에 먹어요. 다시 얼리기와 실온에서 오래 두기는 피해요.
자주 묻는 질문과 참고 자료
동부콩은 어떤 것을 고르면 되나요?
마른 동부콩, 영어로는 black-eyed peas를 골라요. 껍질을 벗긴 콩을 찾으면 작업이 짧아지지만, 상품마다 흡수량이 달라서 물은 적게부터 조절해요. 붉은 강낭콩이나 병아리콩으로 대신하면 같은 콩 찜 요리라도 식감이 달라져요.
바나나 잎은 꼭 필요한가요?
꼭 필요하지는 않아요. 잎은 향과 싸기 쉬운 점이 매력이고, 내열 컵은 수분과 익은 정도를 구분하기 쉬운 것이 장점이에요. 처음에는 컵으로 찌고 다음에 잎을 시험하면 싸는 방법에 따른 차이를 비교할 수 있어요.
맵지 않은 모이모이로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 고추를 빼고 빨간 파프리카의 단맛과 양파의 향을 남겨요. 매운맛이 필요한 사람만 식탁에서 소스를 더해 주세요. 반죽에 처음부터 많이 넣는 것보다 가족이 함께 먹기 편해져요.
믹서로 만들 때의 주의점은?
콩이 돌지 않는다고 물을 한 번에 넣지 않는 거예요. 조금씩 돌리고 중간에 멈춰 옆면을 긁어 내려요. 물을 너무 넣어 액체가 되었다면 껍질 벗긴 동부콩을 조금 더 넣어 다시 농도를 되돌려요. 더하는 콩은 미리 충분히 불린 것만 써요.
남은 동부콩이나 향채소는 어디에 쓰면 되나요?
동부콩을 튀기는 아카라(일본어)로 이어 가면 껍질 벗기기와 공기를 넣는 과정을 한 번 더 쓸 수 있어요. 쌀 요리라면 졸로프 라이스, 콩 스튜라면 가나의 레드레드(일본어)와 함께하면, 같은 서아프리카라도 식탁에서의 역할이 달라져요.
참고 자료
모이모이는 콩을 찌기만 하는 요리처럼 보이지만, 껍질, 물, 공기, 김의 순서가 그대로 입안의 식감이 돼요. 붉은 팜유 향이 좋다면 다음 서아프리카 요리에도 써 보세요. 먼저 식감을 알고 싶다면 현미유로 만들어도 괜찮아요. 콩 껍질을 흘려보내는 소리와 뚜껑에서 나오는 김을 익혔다면, 다음에는 잎이나 속재료를 하나씩 더해 보세요.
