티에부 야프: 소고기와 채소 국물을 빨아들인 밥
소고기를 노릇하게 굽고, 채소와 함께 끓이고, 채소를 건져 낸 뒤 남은 국물에 쌀을 지어요. 이 레시피에는 토마토도, 생선도, 육수 큐브도 들어가지 않아요.
소고기와 채소가 한 시간쯤 끓었어요. 양배추, 당근, 카사바, 가지가 냄비에서 나오고, 소고기는 국물에 남고, 씻은 쌀이 들어간 다음에야 뚜껑을 덮어요. 이것이 티에부 야프의 핵심이에요. ceebu yapp, thiébou yapp로 쓰기도 하고, 프랑스어로는 riz à la viande, 곧 고기 밥으로도 알려져 있어요.
카타르 주재 세네갈 대사관은 세부 야프를 양파, 마늘, 향신료와 함께 고기를 익혀 밥과 합친 요리로 소개하고, 생선과 밥으로 만드는 티에부디엔과는 따로 다뤄요. 두 요리는 고기만 생선으로 바꾼 같은 레시피가 아니에요. 표기가 자료마다 달라서 여기서는 어느 하나만 맞는 표기로 정하지 않아요. 나라의 다른 요리는 세네갈 페이지에서 볼 수 있어요.
이 레시피는 Au Senegal에 실린 "Ceebu yapp (riz à la viande)" 한 가지 버전을 따르고, 그 자료는 6인분으로 표시되어 있어요. 세카이 고한이 직접 조리해 검증한 레시피가 아니라서 완성 분량이나 총 소요 시간은 제시하지 않아요. 시간은 그 레시피의 추정치이고 소고기나 쌀이 다 익었다는 보장이 아니니, 재료 상태를 직접 확인해 주세요.
Au Senegal은 기름과 겨자를 cuillères(숟갈)로 계량하면서 숟가락 크기를 밝히지 않고, 소금과 후추의 분량도 주지 않아요. 저희는 그 표기를 환산하거나 짐작하지 않고 그대로 두었어요. 조리법에는 yéte(예트)와 niébé(니에베)를 선택 재료로 언급하지만 재료 목록에는 없고 분량도 없어서 기본 레시피에서는 빼두었어요.
재료 (6인분)
이 요리에는 겨자가 들어가요. 쓰는 가공 재료의 표시를 확인해 주세요.
쌀, 소고기, 카사바, 겨자 고르기
쌀: 부서진 쌀은 필수가 아니라 선택이에요. 평소 먹는 쌀로도 되지만 알갱이의 느낌이 달라지고, 필요한 물의 양과 시간도 달라질 수 있어요.
소고기: 조림에 알맞은 부위를 골라 얇게 썰어요. 꼭 특정 부위여야 하는 것은 아니에요.
카사바: 생것이나 냉동으로 구해요. 확인된 대체 재료가 없어서 바꾸거나 빼는 것은 각자의 응용이에요. 맛과 식감이 달라진다고 생각해 주세요.
겨자: 통겨자나 디종 스타일 겨자가 무난한 선택이에요. 일본 가라시 같은 매운 겨자 페이스트는 매운맛의 성질이 달라서 같은 대체로 보지 않아요.
숟갈과 기름: 기름과 겨자를 같은 숟가락으로 계량해요.
조리 도구
- 소고기와 채소, 물이 넉넉히 들어가는 뚜껑 있는 무거운 냄비
- 익힌 채소를 담아 둘 접시나 볼
- 큰 서빙 접시
만드는 법: 국물을 내고, 그 국물에 쌀을 지어요
냄비 크기, 채소 크기, 쌀의 종류가 모두 끓는 방식에 영향을 줘요. 시간은 기준으로 삼고, 소고기가 속까지 익었는지, 채소가 부드러운지, 쌀에 단단한 심이 없는지 확인해요.
냄비에서 문제가 생겼을 때
이 레시피는 조리 검증을 거치지 않아서 아래 방법은 검증된 해결책이라기보다 출발점이에요. 믿을 만한 수치가 없어서 추가 시간이나 물의 양은 제시하지 않아요.
| 문제 | 확인할 것 | 해볼 것 |
|---|---|---|
| 소고기가 아직 질김 | 익힌 시간이 아니라 소고기의 감촉 | 계속 끓이며 다시 확인해요. 국물을 살펴 냄비가 바닥을 드러내지 않게 해요 |
| 쌀에 단단한 심이 남음 | 쌀의 종류, 냄비 크기, 남은 국물의 양 | 뚜껑을 덮고 더 익힌 뒤 다시 맛봐요. 냄비가 건조하면 물을 조금 더해요 |
| 냄비 바닥이 타는 냄새 | 불의 세기, 뚜껑이 맞는지, 남은 국물의 양 | 불을 줄이고 뚜껑이 덮였는지 확인하며 국물을 살펴요 |
| 채소가 흐트러짐 | 어떤 조각이 다른 것보다 먼저 무르는지 | 부드러워진 채소부터 하나씩 건져 내고, 다음을 위해 조각 크기를 기억해 둬요 |
변형: 같은 이름을 가진 다른 냄비들
이 요리에 하나로 정해진 버전은 없어요. 아래 예는 다른 레시피와 자료에서 온 것이라 그 재료와 방식은 위 레시피에 포함되지 않아요. 해보고 싶다면 이 레시피에 한 가지를 더하지 말고 그 자체의 레시피로 따라 해 주세요.
| 변형 | 나오는 곳 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 빨간 세부 야프 | Journal of Global Health Reports의 연구에서 설명 | 여기 레시피와 별개인 빨간 버전 |
| 토마토, 예트, 네테투 | 예트와 네테투를 파는 음식 판매자 Louma의 레시피 | 향과 짠맛이 달라지므로 이 제품들의 짠맛을 확인해요 |
| 다른 고기 | Louma 기사에 나온 가정의 예, 양고기 등 | 소고기를 바꾸는 것이지만 Au Senegal은 이를 대체로 제시하지 않아요 |
| 곁들이는 양파 소스 | Louma의 한 상차림 예 | 식사에 별도의 소스가 더해져요 |
| 먼저 쪄 낸 쌀 | CIC Group의 레시피 | 국물에 넣기 전에 쌀을 찌고, 소고기로 팔롱(paleron)을 써요 |
식탁에서: 함께 쓰는 큰 접시, 여러 모습을 가진 요리
Journal of Global Health Reports의 세네갈 인류학 현장 연구는 세부 야프를 점심에 먹는 밥 요리 가운데 하나로 꼽아요. 함께 쓰는 큰 접시와 식사의 사회적 측면도 다루고, 요리가 지역과 생활 방식에 따라 달라진다고 적어요. 이 연구는 레시피의 권위가 아니고, 그 관찰이 모든 집의 고정된 관습을 뜻하지도 않아요.
큰 접시가 이 요리와 잘 어울리지만, 집에서 각자 접시에 담아도 전혀 괜찮아요.
고기와 생선의 차이를 넘어서, 이 요리의 역사적 기원이나 발명자, 또는 어느 한 형태만 정통이라는 주장은 여기서 하지 않아요. 살펴본 자료들로는 그 점이 확인되지 않았어요.
자주 묻는 질문
세부 야프와 티에부디엔은 무엇이 다른가요?
카타르 주재 세네갈 대사관은 둘을 서로 다른 요리로 소개해요. 세부 야프는 고기로 만드는 밥 요리, 티에부디엔은 생선으로 만드는 요리예요. 비슷한 채소를 쓰거나 비슷하게 담아 내도 같은 레시피가 되지는 않아요.
토마토가 꼭 필요한가요?
이 레시피에는 필요 없어요. Au Senegal의 재료 목록에 토마토가 없기 때문이에요. 다른 버전은 있어요. Journal of Global Health Reports 연구는 빨간 세부 야프를 언급하고, Louma의 레시피에는 토마토가 들어가요.
부서진 쌀을 꼭 써야 하나요?
아니에요. Au Senegal은 그냥 riz(쌀)라고만 하고 종류를 밝히지 않아요. 부서진 쌀을 골라도 되지만 이 레시피가 요구하는 것은 아니에요.
예트나 니에베를 넣어야 하나요?
기본 레시피에 들어가지 않아요. Au Senegal의 조리법은 둘을 선택 재료로 언급하지만 재료 목록에서는 빼고 분량도 주지 않았어요. 그 향을 원한다면 예트를 넣은 Louma의 레시피처럼 해당 재료가 들어간 레시피를 찾아보세요.
cuillère는 얼마만 한가요?
Au Senegal은 밝히지 않아요. 숟가락 크기와 기름의 종류, 겨자의 종류를 말하지 않고 기름 6 cuillères, 겨자 2 cuillères만 제시해서, 저희는 환산하지 않고 표기를 그대로 두었어요.
카사바를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
어떤 대체 재료가 같은 맛을 낸다고 약속할 수 없고, 저희가 시험해 본 것도 없어요. 빼거나 다른 채소로 바꾸는 것은 각자의 응용이지만 완성된 요리는 달라져요.
남은 음식은 어떻게 보관하고 데우나요?
Au Senegal은 보관이나 데우는 방법을 제시하지 않고, 저희가 확인한 것도 없어서 이 글에서는 보관 기간이나 데우는 온도를 제시하지 않아요.
참고 자료
- Au Senegal, "Ceebu yapp (riz à la viande)." 2012년에 게시된 레시피 PDF. 6인분 레시피와 그 재료와 분량, 조리법, 제시된 시간과 상차림의 근거. https://au-senegal.com/IMG/article_PDF/Ceebu-yapp-riz-la-viande_a3444.pdf
- 세네갈 공화국 카타르 대사관, "Gastronomie sénégalaise." 세부 야프의 설명과 생선 티에부디엔과의 구분을 뒷받침하는 개요. https://ambsenegal.qa/fr/senegal/gastronomie
- "Field anthropological research for context-effective risk analysis science in traditional cultures: the case of Senegal," Journal of Global Health Reports. 점심 밥 요리로서의 세부 야프, 그 빨간 버전, 함께 쓰는 큰 접시, 세네갈 요리의 다양성에 관한 폭넓은 맥락. https://www.joghr.org/article/12922-field-anthropological-research-for-context-effective-risk-analysis-science-in-traditional-cultures-the-case-of-senegal
- CIC Group, "Thiebou Yapp | recette | riz | Sénégal." 비교용으로만 쓴 별도의 레시피: 팔롱과 국물에 넣기 전에 쪄 낸 쌀. https://www.cic.sn/thiebou-yapp
- Lamine Faye / Louma (Le Guedjologue), "Thiébou yapp : le riz à la viande sénégalais." 비교용으로만 쓴 음식 판매자의 레시피 겸 제품 페이지: 토마토, 예트, 네테투, 다른 고기, 양파 소스. https://seggfaye.com/blog/thiebou-yapp-riz-viande-senegalais.html
