밀리파프: 소스를 받아 내는 되직한 옥수수 가루 주식
옥수수 가루를 두 번에 나눠 넣고, 냄비 옆면에 대고 덩어리를 눌러 풀고, 가장 약한 불에서 뚜껑을 덮어 마무리해요. 목표는 국물이 많은 메인 요리 옆에서도 모양을 유지하는 되직하고 뭉치는 파프예요.
옥수수 가루 죽 한 냄비는 고기와 채소의 즙을 받아 내려고 상에 올라와요. 남아프리카에서 파프(pap)는 아침, 점심, 저녁 모두 먹는 옥수수 가루 주식이고, 마무리하는 방식은 집집마다 달라요. 묽은 파프도 있고, 부드러운 파프도 있고, 되직한 파프도 있어요.
이 글에서는 한 가지 버전만 만들어요. 스타이베 파프(stywe pap)라고도 부르는 되직한 파프로, Woolworths TASTE에 실린 시바 음통가나(Siba Mtongana)의 레시피를 따릅니다. 물과 옥수수 가루, 버터만 써요. 폴렌타(polenta)와 같은 음식이 아니고, 남아프리카에서 유일하게 '맞는' 파프도 아니에요. 여러 되기 가운데 하나를 뚜렷하게 정해 둔 것으로 생각하면 과정을 따라가기도, 결과를 판단하기도 쉬워져요.
이 요리는 밀리파프(mieliepap), 또는 그냥 파프라고 불러요. 아프리칸스어로 옥수수 가루를 뜻하는 밀리 밀(mielie meal)로 만든 죽이라고 흔히 설명해요. 스타이베 파프는 '되직한 파프'라는 뜻이에요.
남아프리카의 식탁마다 파프의 되기가 달라지는 이유
파프는 넓은 이름이고, 그 되기는 누가 끓이느냐에 따라 움직여요. 남아프리카 관광청은 파프를 하루 종일 먹는 옥수수 가루 요리로, 묽거나 부드럽거나 되직할 수 있다고 설명해요. 값이 싸고 쓰임이 많아 많은 가정의 주식이라는 설명도 함께해요. 우유와 설탕에 먹고, 고기와 채소에 먹고, 묽게 풀어 마게우(mageu)로 마시기도 하며, 조리법은 남아프리카의 문화와 공동체마다 달라요.
그 넓은 범위 안에서 각각의 요리는 자기 이름을 가져요. 파티마 디케(Fatima Dike)가 쓴 코사(Xhosa) 요리 소개에서는 되직한 밀리파프를 삼프(samp)와 내장 스튜에 곁들여 먹고, 움카(umqa)는 되직한 옥수수 가루 죽, 움포코코(umphokoqo)는 부슬부슬한 옥수수 가루로 신 우유나 버터밀크에 먹는다고 해요. 이것들은 각각 다른 음식이지, 여기 레시피를 다르게 표기한 이름이 아니에요.
그래서 이 글은 하나의 '정통' 파프를 내세우지 않아요. 되직한 파프 레시피 하나를 분명히 밝혀 따라가고, 다른 식감은 비율과 방법이 따로 있는 별개의 요리로 다뤄요.
재료: 4인분, 레시피에 적힌 컵으로 계량해요
4인분이에요.
레시피에는 소금도 우유도 설탕도 없어서 여기서도 넣지 않아요. 마지막에 너무 마른 파프를 조정할 때 쓰는 물은 정해진 양이 아니라 필요할 때만 조금씩 넣어요(과정 6 참고).
버터는 유제품이에요. 유제품을 피한다면 빼거나 알맞은 대체품을 고르세요. 파프의 고소함은 줄어들어요. 옥수수 가루 포장에서 알레르기 유발 물질과 교차 접촉 표시를 확인해요. 뚜껑을 열고 젓을 때 파프와 올라오는 김이 아주 뜨거워요.
옥수수 가루 고르기와 계량컵
결과를 가장 크게 바꾸는 재료는 옥수수 가루예요. 남아프리카 남부의 말린 옥수수 가루이고, 레시피에는 굵기가 정해져 있지 않아요. 다른 지역에서 콘밀(cornmeal)이나 옥수수 가루(maize flour)로 파는 제품은 입자 크기와 색이 달라서, 남아프리카의 밀리 밀과 같다고 생각하면 안 돼요. 포장에서 굵기를 확인하고, 남아프리카 남부의 옥수수 가루를 구할 수 있다면 목표로 하는 식감에 더 가까워져요.
- 노란 폴렌타 가루: 대신 쓸 수는 있지만 색과 향, 식감이 달라져요.
- 옥수수 전분: 대체재가 아니에요. 파프가 되지 않아요.
물과 옥수수 가루는 같은 컵으로 계량해요. 3대 2의 비율을 한 컵 안에서 지키는 것이 중요해요. 어떤 옥수수 가루와 컵을 썼는지 적어 두면 다음에 조정하기 쉬워요.
조리 도구
- 뚜껑이 있는, 바닥이 두꺼운 큰 냄비
- 파프를 냄비 옆면에 누를 나무 주걱이나 튼튼한 숟가락
특별한 냄비는 필요 없어요. 집에 있는 뚜껑 달린 냄비로 충분해요.
만드는 법: 옥수수 가루를 두 번 넣고, 뚜껑을 덮어 마무리해요
각 과정에 적힌 시간을 따라요. 물이 끓는 데 걸리는 시간은 화력과 냄비에 따라 다르니, 전체 조리 시간 하나에 기대지 말고 냄비를 보세요.
덩어리, 눌어붙음, 너무 되직함: 냄비 안에서 고치기
파프의 문제는 대부분 가루를 넣는 방식과 마지막 불의 세기에서 생겨요.
| 상태 | 주된 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 마른 가루 덩어리 | 처음 뚜껑을 덮은 단계에서 젓거나, 두 번째 컵을 한꺼번에 넣음 | 첫 컵은 8~10분 내내 젓지 않고 두었다가 세게 젓고 냄비 옆면에 눌러요. 두 번째 컵은 나눠 넣어요 |
| 바닥이 탐 | 마지막 뚜껑 단계에서 불이 셈, 얇은 냄비 | 불을 가장 약하게 유지해요. 탄 층을 긁어 파프에 다시 섞지 않아요 |
| 너무 되직하거나 마름 | 옥수수 가루의 굵기, 컵 크기, 증발한 물의 양 | 뜨거운 물을 조금씩 넣어 섞고, 원하는 되기가 되면 멈춰요 |
| 너무 묽음 | 레시피와 다른 옥수수 가루나 컵 | 가루를 더 넣는 식의 해결법은 레시피에 없으니 짐작해서 넣지 않아요. 다음에는 물을 정확히 계량하고 가루의 굵기를 고려해요 |
파프를 먹는 방법, 그리고 다르게 만드는 식감
곁들임은 선택이고 파프 옆에 놓여요. 이 레시피의 기본 분량에 들어가지 않아요.
되직한 파프는 소스를 받아 내는 주식이에요. Woolworths TASTE의 레시피는 스튜와 브라이 고기에 곁들여 내고, 남아프리카 관광청은 파프를 고기와 채소에 먹는다고 설명해요. 차칼라카(chakalaka) 같은 채소 리라이시도 흔한 조합이에요. 코사 요리에서는 되직한 밀리파프가 삼프와 내장 스튜에 함께 나와요.
파프는 아주 다르게 먹기도 해요. 남아프리카 관광청은 우유와 설탕에 먹는 방식도 설명하는데, 이 짭짤한 되직한 파프와는 별개의 먹는 법이에요. 다른 식감은 이 레시피를 조정한 것이 아니라 각각 다른 요리예요.
- 묽은 파프(슬랩 파프, slap pap): 액체가 더 많은 묽은 파프예요. 이 레시피에 물을 더해 만들지 말고, 그것을 위한 레시피를 따라요.
- 부드러운 파프: 묽은 것과 되직한 것 사이의 식감이에요. 반쯤 익힌 스타이베 파프와는 같지 않아요.
- 부슬부슬한 파프(푸투, 움포코코): 비율과 섞는 방법이 달라요. 움포코코는 신 우유나 버터밀크에 먹어요.
비교를 위해 AMC Cookware South Africa는 식감에 따라 옥수수 가루와 물의 비율을 다르게 제시해요. 이것들은 다른 방법에 속하니 위 레시피에 섞지 않아요.
| 식감(AMC) | 옥수수 가루 대 물 | 방법 요약 |
|---|---|---|
| 고운 부스러기 | 1컵 : 1컵 | 살짝 끓는 소금물에 옥수수 가루를 젓지 않고 넣고 5분 덮었다가, 저어서 약불에서 20~30분 익혀요 |
| 큰 덩어리 | 1컵 : 1½컵 | 고운 부스러기와 같은 방법이에요 |
| 매끈한 죽(아침용) | 1컵 : 2컵 | 물과 옥수수 가루를 먼저 섞어요 |
AMC는 파프를 차칼라카나 버터밀크에 먹는 법도 언급해요.
기원을 단순하게 만들지 않기
파프는 남아프리카의 음식 문화와 경제에 깊이 들어가 있지만, 옥수수 자체는 아프리카 원산이 아니에요. 케이프타운 대학 바이오이코노미 연구석좌의 에세이는 옥수수가 16세기에 포르투갈 선원을 통해 들어왔을 가능성을 제시해요. 같은 글은 19세기 후반의 광업과 산업화가 옥수수의 주식으로서의 자리를 바꿨다고 보고, 공동체마다 다른 식감으로 파프를 끓인다고 짚어요.
이것은 연구자의 해석이지 확정된 사실이 아니고, 파프에 단일한 발명자나 원산지를 주장하지도 않아요. 말할 수 있는 것은 많은 사람이 매일 먹는 이 요리에 무역과 경제 변화가 만든 역사가 있다는 것이에요.
자주 묻는 질문
무엇이든 바꾸기 전에, 물과 옥수수 가루를 같은 컵으로 계량했는지와 마지막 단계에서 불을 가장 약하게 유지했는지를 확인해요.
스타이베 파프가 뭐예요?
되직한 파프, 즉 옥수수 가루 죽의 되직한 버전을 부르는 이름이에요. 남아프리카 안에도 묽은 것부터 부드러운 것, 부슬부슬한 것까지 다른 식감이 있고, 이 레시피는 되직한 것을 만들어요.
밀리 밀 대신 콘밀을 써도 되나요?
해 볼 수는 있지만 결과는 제품의 굵기와 색에 따라 달라요. 남아프리카 남부 밖에서 파는 콘밀과 옥수수 가루가 남아프리카의 밀리 밀과 꼭 같지는 않아요. 노란 폴렌타 가루는 색과 향, 식감을 바꾸고, 옥수수 전분으로는 되지 않아요.
옥수수 가루를 물에 먼저 섞어야 하나요?
이 레시피에서는 아니에요. 옥수수 가루의 절반은 끓는 물에 들어가서, 젓기 전까지 뚜껑을 덮어 두어요. 물과 가루를 먼저 섞는 것은 AMC가 매끈한 파프에 쓰는 다른 방법이에요.
무엇과 함께 내나요?
스튜, 브라이 고기, 채소, 차칼라카 같은 리라이시와 함께 내요. 코사 요리에서는 삼프와 내장 스튜에 나오고, 다른 집에서는 우유와 설탕에 먹어요. 파프 자체는 그대로 두고 곁들임은 옆에 놓아요.
참고 자료
- Siba Mtongana, "Stiff pap," Woolworths TASTE. 이 글의 스타이베 파프 레시피에 쓰인 재료와 방법, 4인분 분량, 스튜와 브라이 고기에 곁들여 내는 방식. https://taste.co.za/recipes/stiff-pap/
- AMC Cookware South Africa, "Mieliepap." 고운 부스러기, 큰 덩어리, 매끈한 파프의 물 비율과 방법 비교, 차칼라카나 버터밀크에 먹는 방식. 레시피 분량에는 쓰지 않았어요. https://www.amcsa.co.za/en/amc-cookware-blog/mieliepap/
- South African Tourism, "Traditional African food in South Africa." 하루 종일 먹는 옥수수 가루 주식으로서의 파프, 묽고 부드럽고 되직한 식감, 먹는 방법, 문화별 차이. https://www.southafrica.net/au/en/travel/article/traditional-african-food-in-south-africa
- Fatima Dike, "Xhosa cuisine: the dishes and traditions," South African Tourism. 삼프와 내장 스튜에 곁들인 되직한 밀리파프, 별개의 음식인 움카와 움포코코. https://www.southafrica.net/gl/en/travel/article/xhosa-cuisine-the-dishes-and-traditions/1000
- Gina Hendrickse, "Pap politics," University of Cape Town Bio-economy Research Chair. 포르투갈 선원을 통한 16세기의 옥수수 전래 가능성, 19세기 후반 광업과 산업화의 영향, 남아프리카 음식 문화와 경제에서 파프의 자리. https://bio-economy.org.za/pap-politics/
