갓 튀긴 작은 빵에 붉은 매운맛을 한 줄
기름 속 거품이 잘게 변하고, 작은 타원형 빵이 동그랗게 부풀어요. 망에 건져 잠깐 두었다가 옆면에 칼집을 내면, 겉은 얇고 고소하고 속은 아직 김이 나는 하얀 반죽이에요. 거기에 붉은 하리사를 얇게 바르고 감자, 참치, 삶은 달걀, 올리브, 케이퍼를 차례로 채워요. 튀니지의 프리카세(Fricassé / فريكاسي)는 이런 작은 작업이 이어지는 것이 즐거운 튀김 샌드위치예요.
이름만 들으면 프랑스 요리의 닭고기나 고기 스튜 '프리카세'를 떠올릴지도 몰라요. 튀니지의 프리카세는 전혀 다른 음식으로, 짭짤한 튀김빵을 주머니처럼 열어 하리사와 속 재료를 채운 간식이에요. 시장의 노점, 바닷가 매점, 가족이 모이는 날의 간식에 잘 어울려요. 손에 들면 약간 묵직하고, 첫입에 고추, 참치, 달걀, 튀김 반죽의 향이 한꺼번에 밀려와요.
이 글에서는 집 냄비에서 튀기기 쉬운 작은 크기로 만들고, 구하기 쉬운 재료로 바꾸면서도 지킬 것은 지켜요. 특히 중요한 건 기름 온도, 빵의 두께, 하리사의 양, 채우는 순서예요. 이 부분을 잡으면 튀김빵인데도 너무 느끼하지 않고 속 재료가 잘 떨어지지 않는 프리카세가 돼요.
튀니지의 프리카세는 작은 짭짤한 튀김빵에 하리사, 감자, 참치, 삶은 달걀, 올리브 등을 채운 샌드위치예요. 프랑스어권에서는 'fricassé tunisien'이라고 부르고, 가정 요리로도 길거리 음식으로도 사랑받아요. 속 재료는 집이나 가게에 따라 조금씩 다르지만, 붉은 매운맛과 참치, 달걀, 감자가 맛의 뼈대예요.
재료(4인분・작은 것 8개)
튀니지산 하리사가 있으면 그걸 쓰는 게 가장 좋아요. 다만 어디서나 파는 건 아니에요. 삼발 올렉에 커민, 캐러웨이, 마늘, 레몬을 더하면 같은 맛은 아니지만 고추의 신맛과 향을 프리카세에 맞게 가깝게 만들 수 있어요.
튀니지다움을 남기는 포인트
| 요소 | 지키고 싶은 것 | 집에서 가깝게 만드는 법 |
|---|---|---|
| 하리사 | 고추만이 아니라 향신료와 신맛이 있는 것 | 하리사가 없으면 삼발에 커민, 캐러웨이, 레몬을 더해요 |
| 빵 | 달콤한 도넛이 아니라 짭짤한 작은 튀김빵 | 설탕은 발효와 튀김 색을 위해 소량만. 마무리에 설탕은 뿌리지 않아요 |
| 속 재료 | 참치, 감자, 달걀로 든든함을 내요 | 통조림 참치와 보통 감자면 충분해요. 물기를 빼요 |
| 간 | 올리브와 케이퍼로 윤곽을 만들어요 | 속에 마요네즈를 섞지 않아요. 병조림의 짠맛을 활용해요 |
| 먹는 법 | 만들자마자 손으로 들고 먹어요 | 미리 채워 두지 말고 먹기 직전에 조립해요 |
프리카세는 화려한 재료로 만드는 요리가 아니에요. 오히려 통조림, 삶은 달걀, 감자를 매운맛과 튀김빵으로 단번에 길거리 음식의 맛으로 끌어올리는 요리예요. 집에서 만들 때도 값비싼 참치나 희귀한 채소를 찾기보다, 빵을 가볍게 튀기는 것과 속 재료의 물기를 빼는 것을 우선하세요.
실패하기 쉬운 부분
빵이 기름져요
기름 온도가 낮은 채로 튀기고 있어요. 하나를 넣는 순간 온도가 내려가니 한꺼번에 많이 넣지 마세요. 집 냄비라면 2〜3개씩이 다루기 편해요. 튀기기 시작할 때는 중불, 색이 빨리 나면 약간 약한 중불로 내려요.
속이 꽉 차서 무거워요
발효가 부족하거나 빚은 뒤 쉬는 시간이 짧은 상태예요. 1차 발효에서 1.5배, 빚은 뒤 10분만 쉬게 해도 튀겼을 때 부푸는 정도가 달라져요. 강력분만으로 만든다면 반죽이 너무 단단해지지 않게 물을 1〜2작은술 늘려요.
속 재료가 우수수 떨어져요
처음에 감자를 넣어 바탕을 만들고 그 위에 참치와 달걀을 올려요. 참치는 국물을 빼고 달걀은 크게 썰면 잘 무너지지 않아요. 빵을 완전히 자르면 샌드위치가 아니라 그릇이 되어 버리니, 칼집은 깊이 7할에서 멈춰요.
너무 매워요
하리사는 나중에 더할 수 있어요. 처음에는 1개당 1/2작은술을 바르고, 식탁에 작은 접시로 추가분을 놓으면 조절하기 쉬워요. 매운맛을 줄이더라도 커민과 캐러웨이의 향은 남겨야 튀니지다움이 사라지지 않아요.
먹는 법, 차림, 관련 글
프리카세는 작아 보여도 튀김빵, 달걀, 참치, 감자가 들어가 든든해요. 점심이라면 2개로 충분해요. 식탁에는 레몬, 추가 하리사, 올리브를 놓아 매운맛과 신맛을 각자 더할 수 있게 해요.
같은 튀니지 요리로 따뜻한 달걀 요리를 곁들이고 싶다면, 토마토와 달걀을 끓이는 샥슈카(차크초카)(일본어)가 비슷한 향을 가지고 있어요. 튀김빵이 아니라 큰 냄비의 식탁으로 넓혀 가는 날에는 잠두콩, 푸른 잎채소, 고기를 끓이는 무소키로 이어 가면 튀니지 가정 요리의 폭이 보여요. 북아프리카의 빵류로 식탁을 넓힌다면 알제리의 케스라 같은 납작빵도 잘 어울리고, 매운 소스를 받아 줘요. 튀김 간식으로 비교한다면 베트남의 짜조(일본어)나 모나코의 바르바주앙(일본어)과 작업 느낌이 비슷하고, 어느 쪽이든 온도 관리로 완성도가 달라져요.
음료는 달콤한 민트차, 탄산수, 연한 레모네이드가 어울려요. 기름과 하리사가 강하니, 진한 크림 계열 반찬보다 토마토, 오이, 양파의 새콤한 샐러드를 곁들이면 먹다 질리지 않아요.
보관과 데우기
가장 맛있는 때는 튀겨서 채운 직후예요. 미리 만들어 둔다면 튀김빵, 속 재료, 하리사를 따로 보관해요.
| 보관할 것 | 보관 방법 | 기간 |
|---|---|---|
| 튀김빵 | 식힌 뒤 밀폐해 냉장 | 다음 날까지 |
| 속 재료 | 참치, 감자, 달걀을 각각 다른 용기에 냉장 | 다음 날까지 |
| 하리사 | 깨끗한 숟가락으로 덜어 냉장 | 시판품 표시에 따라요 |
| 채운 프리카세 | 냉장 비추천 | 빵이 눅눅해져요 |
냉장한 튀김빵은 토스터 160℃에서 4〜5분 데우면 표면이 되살아나요. 전자레인지만 쓰면 너무 말랑해지니, 쓴다면 600W로 20초 데운 뒤 토스터로 옮겨요. 냉동한다면 속을 채우기 전의 튀김빵만 랩으로 싸서 2주 안에 먹어요.
모임에 가져가거나 점심으로 챙길 때도 채운 상태로 오래 두는 것보다 빵과 속 재료를 나누는 편이 실패가 없어요. 참치, 달걀, 감자는 보냉제를 곁들여 차게 하고, 먹기 직전에 하리사를 바르고 채워요. 어쩔 수 없이 먼저 조립한다면 하리사를 얇게 바른 위에 감자를 놓아, 참치와 달걀의 물기가 빵에 직접 닿기 어려운 순서로 하세요.
자주 묻는 질문
하리사 없이도 만들 수 있나요?
만들 수는 있지만 맛의 중심이 꽤 달라져요. 튀니지산 하리사가 없다면 삼발 올렉, 커민, 캐러웨이, 마늘, 레몬으로 즉석 페이스트를 만들면 고추의 매운맛뿐 아니라 향과 신맛도 채울 수 있어요.
오븐에 구워도 되나요?
구우면 다른 빵이 돼요. 기름에 튀겨야 얇은 껍질과 가벼운 부풀음이 나오니, 처음에는 튀기는 방법을 추천해요. 꼭 굽는다면 표면에 기름을 바르고 220℃에서 10〜12분 구워요. 다만 프리카세다운 길거리 음식의 느낌은 약해져요.
참치 말고 다른 속 재료로 해도 되나요?
돼요. 삶은 달걀과 감자는 남기고, 참치를 찢은 닭고기나 흰살생선으로 바꾸면 먹기 편해요. 다만 물기가 많은 재료는 빵을 눅눅하게 해요. 토마토나 오이를 넣는다면 씨를 빼고 먹기 직전에 조금만 넣어요.
어느 정도 맵게 해야 현지 스타일인가요?
매운 정도는 가게와 집마다 차이가 있어요. 기준은 빵 1개에 하리사 1작은술이 안 되는 정도예요. 매운 걸 힘들어하는 사람이 있는 식탁이라면 안쪽에 얇게 바르기만 하고, 추가분을 작은 접시로 내면 모두가 먹기 편해요.
프랑스 요리의 프리카세와 관계가 있나요?
이름은 비슷하지만 요리로서는 별개예요. 프랑스 요리의 프리카세는 고기 등을 하얗게 끓인 스튜를 가리키는 경우가 많고, 튀니지의 프리카세는 짭짤한 튀김빵에 속 재료를 채운 샌드위치예요.
