바리스 이스쿠카리스(Bariis Iskukaris) 만드는 법: 향신료가 향긋한 소말리아 닭고기 밥

저녁의 큰 접시 위로 향이 겹겹이 쌓여요

가운데 놓인 큰 접시에서 계피, 카다멈, 정향의 달콤한 향이 올라와요. 그 안쪽으로 커민의 흙내음이 겹쳐요. 자료가 전하는 소말리아의 식탁은 큰 접시를 둘러싼 식탁의 모습이에요. 식사 전에 손을 씻고, 오른손으로 접시에서 자기 몫을 덜어 먹어요. 해안 도시를 포함한 이 나라의 음식 문화에는 아프리카, 아랍, 인도양 연안과의 교류가 겹쳐 있고, 그 층이 향신료의 향에 그대로 드러나요.

Bariis Iskukaris(바리스 이스쿠카리스)는 소말리아의 쌀 요리예요. Iskukaris는 '함께 끓이다/함께 조리하다'라는 뜻과 연결해 설명되는 말로, 이름 그대로 재료를 한 냄비에서 완성해요. 여기서 기준으로 삼는 것은 NHS 레시피가 보여 주는 구성이에요. 닭고기, 바스마티 쌀, 토마토, 당근, 향신료를 한 냄비에 차례로 넣으면 한 냄비에서 어우러지는 닭 육수와 향신료가 쌀알 하나하나에 배어들어요. 다만 고기나 해산물, 향신료의 조합은 가정과 지역에 따라 달라요. 이번 닭고기판이 전국 공통의 유일한 배합은 아니에요.

집에서 만들 때 먼저 잡아 둘 것은 쌀과 수분 다루기예요. 바스마티 쌀은 Food Network 레시피가 제시하는 1030분 불리기 범위에서, 이 글에서는 20분을 택해요. 수분은 닭고기를 끓일 400ml와 쌀을 넣을 때의 200ml로 나눠요. 쌀을 불린 뒤 수분을 두 번에 나누면 전반에 닭고기에서 나온 국물을 쌀이 빨아들여요. 마무리는 뚜껑을 덮고 약불에서 1015분 뜸을 들여요. 시계만 믿지 말고 냄비 바닥의 수분과 쌀알이 풀리는 상태를 보고 불을 꺼요.

향신료가 바다를 건너, 집집마다 배합이 달라져요

이 요리 향의 축이 되는 것은 xawaash(하와시)라고 불리는 향신료 블렌드예요. Food Network와 Vogue의 내용을 보면 배합은 집마다 달라요. 자주 쓰는 일곱 가지 핵심은 커민, 고수씨, 흑후추, 계피, 카다멈, 정향, 강황이에요. 집마다 다른 xawaash이니 시판품 브랜드나 '정통 단일 배합'을 찾을 필요는 없어요. 이 글에서는 뒤의 재료표 분량으로 집에서 만들기 쉬운 배합을 짰어요.

Vogue의 취재 기사는 xawaash의 향을 인도양 교역의 오랜 교류와 연결해요. GovInfo에 수록된 소말리아 문화 가이드도 해안과 도시 지역의 요리에는 아프리카, 아랍, 인도, 유럽의 영향이 있다고 적고 있어요. 그렇다고 교역의 역사가 이 요리의 유일한 기원이 되는 것은 아니에요. 여기서 말할 수 있는 것은 바다를 건너 겹쳐진 향이 지금의 가정 요리 냄비에도 남아 있다는 점이에요.

같은 요리 이름이라도 식재료는 사는 땅에 따라 달라요. GovInfo 자료에는 유목, 농경, 해안이라는 생활 환경별 식재료 차이가 기록되어 있어요. TRT Afrika는 모가디슈나 키스마요 같은 해안의 예로 해산물과의 조합을, 북부의 예로 낙타고기를 소개해요. 바닷가의 해산물과 북부의 고기라는 차이는 이 요리의 폭 그 자체예요. 이번 닭고기판은 집에서 재현하기 쉬운 기준점으로 고른 것이에요. 해안이나 북부의 예를 같은 레시피의 필수 재료로 섞지는 않아요.

재료(4인분)

기본 분량은 NHS의 4인분 레시피를 바탕으로 xawaash의 통향신료를 더한 가정용 설계예요. 요리의 윤곽을 정하는 바스마티 쌀은 향과 고슬고슬함의 기준이 돼요. 뼈 있는 껍질 벗긴 닭다리살은 국물 맛의 기준이에요. 브랜드나 용량은 지정하지 않아요. 재료표의 일반 이름 그대로 찾아 주세요.

만드는 법

작업은 다섯 단계예요. xawaash의 향을 내고, 쌀을 불리고, 향채를 졸이고, 닭고기 국물을 만들고, 마지막으로 쌀을 뜸 들여요. 어느 단계든 냄비 속 수분량과 쌀알 상태를 보면서 진행해요. 시간은 기준일 뿐, 끝은 눈으로 정해요. 쌀을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤에는 뚜껑을 열 때까지 섞지 않는 것이 규칙이에요. 사진은 번호마다 한 장씩 대응해요.

불과 물을 잘 보고 쌀알을 풀어요

이 요리의 끝점은 세 가지예요. xawaash는 향이 올라올 때까지, 토마토는 페이스트가 될 때까지, 쌀은 냄비 바닥의 액체가 사라지고 표면에 구멍이 생길 때까지예요. 같은 불 세기라도 냄비 두께나 뚜껑의 밀폐 정도에 따라 수분이 줄어드는 속도가 달라져요. 남은 시간을 세기보다 냄비 안을 보세요. 끝은 시계보다 냄비 안에서 정하면 결과가 안정돼요.

바닷가의 해산물부터 북부의 고기까지, 지역 차이를 부엌으로

자료에 나오는 식재료는 해안의 해산물, 북부의 낙타고기, 양, 염소, 소, 닭까지 폭이 넓어요. 이것은 지역과 가정에 따라 달라지는 선택으로 읽는 것이 좋아요. 이번 닭고기판은 재료를 갖추기 쉽고 국물과 쌀 단계를 확인하기 쉬운 기준으로 두었어요. 현지 식재료를 구하기 쉬운 고기로 바꾼다고 해서 같은 지역 요리 그 자체가 되는 것은 아니에요. 바뀌는 건더기, 남는 한 냄비 구조가 이 요리의 핵심이에요.

큰 접시에 담아 각자 덜어 먹는 방식이라면 식탁을 함께 나누는 느낌이 그대로 남아요. 한 사람씩 담을 때도 건포도, 허브, 샐러드를 따로 곁들여 두면 향과 신맛을 취향대로 더할 수 있어요. 큰 접시든 개인 접시든 남길 수 있는 선택이에요. 덧붙여 이슬람권의 음식 문화는 가정, 지역, 종파에 따라 차이가 있어요. 여기서는 자료로 확인할 수 있는 범위만 이야기했어요.

다음으로 읽는다면 이런 글이 있어요. 발효한 얇은 빵과 아침 식탁이 궁금하다면 칸제로, 같은 xawaash 향을 튀김으로 맛보고 싶다면 삼부사, 인도양 연안의 향신료 밥을 비교하고 싶다면 잔지바르식 필라우예요(모두 일본어).

• 소말리아의 발효 팬케이크, 칸제로(일본어)
• xawaash를 쓰는 소말리아의 삼부사(일본어)
• 잔지바르식 필라우와 인도양의 향신료 밥(일본어)

큰 접시 요리를 먹을 만큼만 데워요

다 먹지 못한 몫은 보관을 생각해요. NHS 레시피에 냉동할 수 있다고 되어 있으니 얕은 용기에서 빨리 식히도록 소분해 주세요. 조리한 음식을 실온에 오래 두지 않는 것은 일본 후생노동성의 가정용 기준에도 맞는 방법이에요. 다시 데울 때는 중심부가 75℃ 이상이 되도록 충분히 가열해요. 생닭의 즙이 완성된 밥이나 샐러드에 닿지 않도록 도구와 담는 접시는 나눠요. 냉장이나 냉동의 구체적인 기간은 용기 표시와 집의 보관 조건을 따라 주세요. 냄새나 겉모습에 이상이 있으면 먹지 마세요.

자주 묻는 질문

바스마티 쌀이 없으면요?

장립미라면 대신할 수 있지만 바스마티 특유의 향과 고슬고슬함은 재현되지 않아요. 단립미를 쓸 때는 똑같이 600ml로 정하지 말고 쌀 봉지 표시와 냄비의 수분 상태를 우선해 주세요. 불리는 시간도 쌀 종류에 맞춰요. 이 글의 20분은 바스마티 쌀일 때의 기준이에요.

xawaash는 시판 믹스를 사야 하나요?

꼭 그럴 필요는 없어요. 표의 커민, 고수씨, 흑후추, 카다멈, 정향, 계피, 강황이 있으면 만들 수 있어요. 집마다 배합이 다르니 이 글의 분량은 재현하기 쉬운 기준이지 유일한 정답이 아니에요. 까맣게 태우지 않는 것과 식힌 뒤 가는 과정은 빼지 마세요.

뼈 있는 닭고기를 뼈 없는 것으로 바꿔도 되나요?

뼈 없는 닭다리살로 바꿀 수 있어요. 다만 뼈 있는 것과 국물의 깊이가 달라지고 익는 속도도 빨라져요. 뚜껑 덮고 끓이는 시간을 짧게 조정하고, 마지막에 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 75℃에서 1분 이상인지 확인해 주세요. 이것은 가정용 조정이며 지역별 식재료 차이와는 별개의 이야기예요.

전기밥솥으로도 만들 수 있나요?

이 요리는 토마토를 졸이고 닭고기를 끓인 뒤 쌀을 넣는 순서와, 수분을 두 번에 나눠 넣는 것이 축이에요. 그래서 두꺼운 냄비를 기준으로 해요. 전기밥솥을 쓴다면 내솥 용량과 제조사의 눈금을 우선하고, 600ml를 그대로 넣는다고 생각하지 마세요. 다 지은 뒤에도 닭고기의 중심 온도와 쌀의 수분을 확인해요.

남은 바리스 이스쿠카리스는 냉동할 수 있나요?

NHS 레시피에 냉동할 수 있다고 되어 있어요. 얕은 용기에 소분해 빨리 식히고, 먹을 때는 중심까지 충분히 데워 주세요. 일본 후생노동성의 재가열 기준은 75℃ 이상이에요. 보관 기간은 용기 표시와 집의 보관 조건을 따라요.

참고 자료