저녁 해변에 돛을 단 목조 배가 돌아옵니다. 어부들이 올려놓은 생선은 그대로 시장으로. 해가 기울 무렵이면 숯불 석쇠 위에서 생선이 구워지고 고소한 연기가 항구 주변에 감돕니다. 구운 생선에는 코코넛의 달콤한 향과 라임의 산미를 두른 노란 소스가 듬뿍 끼얹어집니다. 사마키 와 쿠파카(samaki wa kupaka)는 탄자니아의 잔지바르를 비롯해 인도양에 면한 스와힐리 해안에서 먹는, 구운 생선 코코넛 소스 요리입니다.
잔지바르의 시장과 돛배 어부들
중동과 아프리카 요리를 오래 연구해 온 요리 연구가 아니사 헬루는 잔지바르의 식품 시장을 사람과 식재료가 넘치는 눈이 휘둥그레질 만큼 북적이는 곳이라고 씁니다. 늘어선 생선은 아름다운 돛배로 먼바다에 나간 현지 어부들이 잡아 온 것. 섬사람들은 그 생선을 숯불에 구워 먹는다고 합니다.
헬루가 소개하는 것은 그런 구운 생선을 크리미하고 매콤한 소스로 더욱 맛있게 먹는 잔지바르식 방법입니다. 전통적으로는 큰 생선을 한 마리 통째로 굽지만 작은 생선을 1인당 한 마리씩 구워도 괜찮다고 합니다. 사마키는 스와힐리어로 "생선". 인도양 교역으로 오간 향신료와 해안에 우거진 코코넛 나무. 스와힐리 해안의 은혜가 한 접시에 모인 요리입니다.
사마키 와 쿠파카는 탄자니아의 잔지바르만이 아니라 케냐의 몸바사 등 같은 스와힐리어권 해안 도시에서도 먹습니다. 케냐 신문 The Standard는 이 요리를 "전형적인 스와힐리의 별미"로 소개하며 요리사 알리 만드리의 레시피를 실었습니다. 닭고기를 같은 코코넛 소스로 마무리하는 요리는 "쿠쿠 파카"라고 부릅니다.
숯불 석쇠에서 가정의 프라이팬으로
잔지바르 사람들이 생선을 굽는 것은 숯불 그릴입니다. 헬루는 숯불 그릴이나 윗불 오븐 그릴이 없으면 가스레인지에 얹는 그릴 팬으로도 구울 수 있다고 씁니다. 이번 레시피의 바탕이 된 만드리의 방법은 더욱 가정용이라 생선 토막을 프라이팬에 굽고 같은 프라이팬에 소스를 부어 마무리합니다.
숯불로 구운 고소함에는 미치지 못하지만 토막을 쓰면 뼈를 신경 쓰지 않고 먹을 수 있고, 가정 부엌에서도 금방 만들 수 있습니다. 생선은 도미, 농어, 대구처럼 살이 탄탄한 흰살생선이 알맞습니다. 굽는 동안 잘 부서지지 않고 코코넛 소스의 진함에도 지지 않습니다.
재료 (4인분)
재료는 케냐 요리사 알리 만드리가 The Standard에서 소개한 레시피를 바탕으로 합니다. 원래 레시피에는 인원수가 적혀 있지 않아 생선 500g을 4인분으로 했습니다.
코코넛 크림은 코코넛 밀크보다 지방이 많고 진해서 짧은 시간에 소스가 걸쭉해집니다. 캔이나 종이팩으로 수입 식재료점이나 마트 수입 식품 코너에 놓여 있습니다. 강황은 밑간과 소스 양쪽에 쓰므로 생선도 소스도 선명한 노란색으로 완성됩니다.
생선 토막은 굽기 전에 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦은 뒤 밑간을 합니다. 물기가 남아 있으면 구울 때 기름이 튀기 쉽고 껍질이나 표면이 프라이팬에 달라붙는 원인이 됩니다.
생선은 살이 가장 두꺼운 부분까지 하얗고 불투명해지고 대꼬치가 쑥 들어갈 때까지 익히세요. 또 소스를 부은 뒤 끓일 때 생선을 여러 번 뒤집으면 살이 부서지기 쉽습니다. 뒤집는 것은 구울 때 한 번만 하고, 소스는 숟가락으로 위에서 끼얹으세요. 코코넛 알레르기가 있는 사람은 먹지 마세요.
코코넛 크림을 센 불에서 펄펄 끓이면 기름이 분리되어 표면에 뜰 수 있습니다. 분리되려 하면 불을 줄이고 나무주걱으로 저으세요. 중불에서 약한 중불로 졸이면 매끈한 소스로 완성됩니다.
라임의 산미는 졸이면 부드러워집니다. 먹을 때 산미가 더 필요하면 라임을 웨지로 썰어 곁들여 각자 짜 먹게 하면 깔끔한 뒷맛이 납니다.
우갈리와 카춤바리를 곁들여
만드리의 레시피에서는 사마키 와 쿠파카에 우갈리와 카춤바리를 곁들이고 취향에 따라 필리필리(고추)를 곁들여 냅니다. 우갈리는 옥수수 가루를 쳐서 익힌 동아프리카의 주식입니다. 손가락으로 떼어 동그랗게 빚어 코코넛 소스를 떠서 생선과 함께 먹습니다. 카춤바리는 토마토와 양파를 다져 소금과 라임으로 버무린 샐러드로 느끼한 소스의 입가심이 됩니다.
우갈리 대신 밥에 소스를 얹어 먹는 것도 가정 부엌에서는 손쉽습니다. 주식부터 만들어 보고 싶다면 탄자니아의 우갈리(일본어)를 쳐서 곁들여 보세요. 같은 스와힐리 해안의 코코넛 요리라면 케냐의 닭고기 코코넛 조림 쿠쿠 파카(일본어)와 먹어 비교하면 생선과 닭고기로 소스의 인상이 어떻게 달라지는지 알 수 있습니다.
자주 묻는 질문
통생선으로 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 잔지바르에서는 전통적으로 큰 생선을 한 마리 통째로 숯불에 굽는다고 합니다. 가정에서는 작은 생선을 1인당 한 마리씩 그릴 팬이나 생선 구이 그릴로 굽고, 속까지 익으면 접시에 담아 데운 소스를 끼얹으세요.
코코넛 밀크로 대체할 수 있나요?
할 수 있습니다. 코코넛 밀크는 크림보다 수분이 많으니 소스를 졸이는 시간을 길게 잡고 걸쭉한 농도가 될 때까지 졸이세요.
매운 요리인가요?
이 레시피는 검은 후추의 자극이 있는 정도로 강한 매운맛은 없습니다. 매운맛이 필요하면 만드리의 레시피처럼 먹을 때 고추를 곁들이세요.
남으면 어떻게 하나요?
한김 식힌 뒤 보관 용기에 담아 냉장하고 일찍 드세요. 다시 데울 때는 소스째 냄비에 넣고 약한 중불에 올려 생선 속까지 뜨거워지도록 데웁니다.
참고 문헌
- The Standard (Kenya), Chef Ali Mandhry, “Easy recipe: Samaki wa kupaka,” 2024년 12월 18일. 2026년 10월 22일 열람·확인. https://www.standardmedia.co.ke/business/food/article/2001508248/easy-recipe-samaki-wa-kupaka
- Salt + Spine, Anissa Helou, “Zanzibari Grilled Fish in Coconut Sauce (Samaki Wa Kupaka),” 2019년 3월 22일. 2026년 10월 22일 열람·확인. https://saltandspine.substack.com/p/zanzibari-grilled-fish-in-coconut
