브릭(Brik) 만드는 법: 튀니지의 달걀 튀김 파이

브릭 이야기

기름 속에서 종이처럼 얇은 삼각형의 피가 부풀어요. 가장자리가 연한 갈색이 되면 망에 건지고, 모서리를 조금 가르면 흰자 안쪽에서 노른자가 천천히 흘러나와요. 피는 손가락으로 만지면 바삭하고, 속의 감자는 포슬포슬해요. 마지막에 레몬을 짜면 매운맛과 기름의 윤곽이 한 번 가벼워져요.

브릭(Brik, بريك)은 튀니지에서 사랑받는 튀김 파이예요. 특히 달걀을 싼 브릭은 얇은 피, 달걀, 참치, 감자, 케이퍼, 파슬리를 하나로 묶는 정통 조합이에요. 튀니지의 식탁에서는 라마단 단식을 깨는 식사나 점심에도 등장해요. 하리사를 바른 브릭을 노점이나 가정에서 먹는 장면은 매운맛을 더하는 데 그치지 않고, 얇은 피의 고소함을 돋보이게 하는 먹는 법으로 소개돼요.

현지에서 쓰는 피는 말수카(malsouka)라고 부르는 둥근 얇은 피예요. 밀가루 반죽을 부분적으로 구운 것으로, 튀기기 전부터 완전히 날것은 아니에요. 두께는 대략 1mm. 구할 수 없을 때는 냉동 춘권피로 대체할 수 있고, 필로를 2장 겹쳐서도 만들 수 있어요. 다만 춘권피는 접힌 곳을 다루기 쉽고, 필로는 더 가볍고 부서지기 쉬워요. 피를 바꾸면 같은 소라도 소리와 식감이 달라져요.

이름의 유래는 하나로 정해지지 않았어요. 북아프리카와 중동에는 브릭, 브렉, 뵈렉, 와르카처럼 얇은 피와 소를 조합하는 요리가 있어요. 튀니지의 브릭도 튀르키예의 뵈렉과 관계가 있지 않을까 생각되지만 기원은 분명하지 않아요. 그래서 피의 모양이나 소의 조합에는 지역과 가정의 차이가 남아 있어요.

처음 만든다면 본고장의 말수카를 찾느라 주방을 멈추기보다 냉동 춘권피로 익히기를 익히는 것이 현실적이에요. 판단의 축은 달걀을 반숙으로 남길지, 중심까지 굳힐지예요. 전자라면 튀기는 시간을 짧게 하고 피의 색을 보세요. 후자라면 흰자만 먼저 굳히고 불을 조금 더 오래 가하세요. 어느 쪽을 고르든 갓 튀긴 것을 레몬과 먹는 데까지가 브릭의 즐거움이에요.

재료(4인분)

피 고르기

말수카를 찾으면 얇음과 둥근 모양이 현지의 식감에 가장 가까워져요. 냉동 춘권피는 잘 찢어지지 않고 구하기 쉬운 대신 접은 부분이 조금 두꺼워져요. 필로는 가볍지만 마르면 금방 부서지니 너무 젖지 않은 천을 덮어 다뤄요.

하리사를 찾을 수 없을 때의 매운맛

튀니지산 하리사가 있으면 그것을 쓰는 것이 가장 빨라요. 찾을 수 없다면 삼발 올렉 30g에 커민 가루 1/2작은술, 캐러웨이 가루 1/4작은술, 간 마늘 1/4작은술, 레몬즙 1작은술, 올리브유 1작은술을 섞어요. 하리사 그 자체는 아니지만, 고추의 매운맛에 향과 신맛을 더할 수 있어요.

튀기기 전에 정해 둘 것

브릭은 소를 만드는 것보다, 피를 펴고 나서 튀기기를 마칠 때까지의 몇 분 사이에 상태가 변해요. 다음 네 가지를 먼저 주방에 놓아 두면 달걀을 깬 뒤에 헷갈리지 않아요.

1. 소는 4등분하고, 달걀을 깰 그릇과 뒤집개를 냄비 가까이에 두어요.
2. 피를 펴는 순서와, 튀긴 브릭을 놓을 망을 정해요.
3. 반숙으로 할지, 노른자까지 굳힐지를 첫 장 전에 정해요.
4. 하리사와 레몬은 튀긴 뒤 바로 손이 닿는 곳에 두어요.

피는 바삭한데 소가 질척할 때는 감자의 김이 빠지지 않은 거예요. 소를 식히는 공정을 서두르지 않는 것이 찢어짐과 기름 튐을 모두 줄여요. 반대로 피가 단단해 갈라지고 달걀이 흘렀다면, 봉지에서 꺼낸 채로 둔 시간이 너무 긴 거예요. 마른 피는 되돌릴 수 없으니 나머지를 덮고 다음 한 장으로 넘어가세요.

기름 거품이 잘아진 뒤에 색만 짙어진다면 불이 너무 센 거예요. 온도를 낮춰 피를 구워 굳히는 시간을 확보해요. 기름이 조용하고 색도 나지 않으면 저온이에요. 다음 한 장을 넣기 전에 170℃ 안팎으로 되돌리세요.

소를 바꿀 때의 경계선

정통은 참치, 감자, 달걀, 케이퍼예요. 여기서 소를 바꿀 때도 피를 젖지 않게 하는 것과 달걀을 놓을 우묵한 곳을 남기는 것은 바꾸지 않아요.

매운맛을 줄이기

하리사를 절반으로 하고 식탁에 작은 접시로 곁들여요. 매운맛을 빼도 케이퍼의 신맛, 파슬리의 푸른 향, 레몬의 윤곽이 남으니 소의 수분을 늘리지 않고 향을 남길 수 있어요. 매운맛을 완전히 뺄 때는 고수를 조금 늘려 향을 보충해요.

고구마와 허브로 바꾸기

감자를 같은 양의 고구마로 바꾸고, 참치를 빼고 파슬리와 소량의 대파를 더해요. 단맛이 나니 케이퍼를 줄이지 말고 레몬을 많이 써요. 이것은 튀니지에서 널리 정해진 하나의 형태가 아니라, 가정에서 만들기 쉬운 채소판으로 생각하세요.

닭고기와 치즈로 바꾸기

참치를 잘게 찢은 익힌 닭고기로 바꾸고 치즈를 소량 더해요. 소는 반드시 식혀서 피에 올려요. 치즈가 많으면 기름 속에서 흘러 피의 이음매로 새요. 첫 한 장은 치즈 없이 접는 법을 확인하는 편이 안전해요.

튀니지 식탁에서의 위치

브릭은 튀니지 요리 중에서 "얇은 피에 소를 싸는 요리"라는 데서 그치지 않아요. 라마단 단식을 깨는 요리로 소개되는 한편, 점심이나 가벼운 식사로도 등장해요. 달걀을 싸서 튀기기에, 가르는 순간 노른자가 흐르는 상태를 즐기는 사람도 있고, 가족에 맞춰 제대로 익히는 사람도 있어요. 피의 갈색만이 아니라 달걀의 상태가 식탁마다의 판단이 돼요.

피의 이름에도 땅의 겹침이 있어요. 튀니지에서는 말수카, 브릭이라 부르고, 다른 지역에서는 와르카나 뵈렉 같은 다른 이름이 쓰여요. SBS Food는 얇은 피를 쓰는 요리의 호칭과 용도가 지역에 따라 달라지는 점, 브릭의 기원을 한 지점으로 정하기 어렵다는 점을 소개해요. 춘권피를 쓸 때도 단순한 대용품으로 숨기기보다 같은 소를 다른 얇은 피로 옮기는 것이라고 생각하면 피의 차이를 맛보기 쉬워요.

소에도 역할이 있어요. 참치는 짠맛과 감칠맛, 감자는 노른자를 받는 바탕, 케이퍼는 기름을 끊는 신맛, 파슬리는 향의 빠져나갈 길이에요. 하리사는 매운맛을 더하는 데 그치지 않고 고추, 마늘, 향신료, 신맛을 한꺼번에 가져와요. AP통신이 보도한 나뵐의 하리사 음식 문화에서도 하리사는 가정과 가게의 요리에 쓰이며, 브릭에 바르는 먹는 법이 소개돼요.

가정 주방에서는 재료를 전부 갖추기보다 남길 요소를 먼저 정하면 대체에서 헷갈리지 않아요. 말수카가 없으면 춘권피를 쓴다. 하리사가 없으면 매운맛 베이스에 커민과 신맛을 겹친다. 반숙을 피하려면 피의 색을 조금 짙게 해 달걀을 굳힌다. 여기까지 정해 두면 브릭은 희귀한 식재료를 늘어놓는 요리가 아니라, 피, 달걀, 매운맛, 신맛의 순서로 조립하는 요리가 돼요.

튀니지의 달걀 요리를 하나 더 만든다면, 토마토와 달걀을 끓이는 샥슈카(일본어)로 나아가면 튀김과는 다른 매운맛 쓰는 법이 보여요. 콩과 채소를 조리는 므소키(일본어)를 곁들이면 브릭의 바삭함을 받아 주는 큰 접시가 돼요. 가벼운 식사를 늘어놓는 날은 소를 채운 튀김빵 프리카세(일본어)도 같은 식탁에 놓을 수 있어요.

보관과 데우기

가장 가벼운 식감을 지키는 것은 튀기자마자 먹는 방법이에요. 만들어 둔다면 소와 피를 나누고, 달걀을 싸는 작업을 먹기 직전에 해요.

채운 상태로 냉장하면 감자와 달걀의 수분이 피로 옮겨 바삭함이 사라져요. 데울 때는 냉장고에서 꺼낸 브릭을 토스터 망에 놓고 180℃에서 5–7분을 기준으로 해요. 중심까지 충분히 뜨거워진 것을 확인하고, 반숙 상태로 되돌리려고 가열을 짧게 하지 마세요.

소를 전날 만든다면 삶은 감자와 참치를 섞어 식히고, 케이퍼, 파슬리, 하리사까지 더해 밀폐해요. 달걀은 피에 싸기 직전에 준비해요. 실온에 오래 둔 소는 다시 쓰지 말고, 냉장할 수 없는 휴대에서는 만들어 두기를 피하세요.

자주 묻는 질문

말수카와 춘권피는 같은가요?

같지 않아요. 말수카는 브릭용 둥글고 얇은 피이고, 춘권피는 사각형이며 접힌 부분이 조금 두꺼워져요. 집에서 처음 만들 때는 춘권피가 다루기 쉽고, 현지의 식감을 우선할 때는 말수카를 찾아요. 필로는 2장 겹치고 마르지 않게 하는 것이 조건이에요.

노른자를 반숙으로 해도 괜찮나요?

반숙은 전통적인 식감 중 하나지만, 안전성을 우선한다면 흰자와 노른자가 굳을 때까지 가열하세요. FoodSafety.gov는 날달걀은 노른자와 흰자가 굳을 때까지, 달걀 요리는 71℃까지 가열하는 기준을 제시해요. 어린 아이, 고령자, 임신 중인 사람, 면역 기능이 약한 사람에게 낼 때는 반숙을 피하는 판단이 적절해요.

튀기는 도중에 달걀이 흘러요

피의 가장자리가 닫히지 않았거나 소를 너무 많이 올렸을 가능성이 있어요. 달걀을 작은 그릇에 깨서 우묵한 곳에 흘려 넣고, 가장자리를 2cm 이상 남기세요. 접으면 쌓지 말고 바로 튀겨요. 조금 흘렀다면 뒤집개로 피를 눌러 붙이지 말고, 피의 모서리를 기름 속으로 살며시 되돌려요.

튀기지 않고 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 기름에 튀긴 브릭과는 다른 완성이에요. 춘권피의 표면에 기름을 얇게 바르고 220℃ 오븐에서 10–12분 구우면 피가 바삭해져요. 달걀은 튀길 때보다 굳기 쉬우니 반숙을 노리지 말고 흰자와 노른자의 상태를 보며 꺼내세요.

케이퍼를 싫어한다면?

양을 절반으로 해도 기름과 달걀을 잡아 주는 신맛은 남길 수 있어요. 완전히 뺀다면 레몬을 식탁에서 조금 많이 짜세요. 오이 피클을 잘게 다져 대신하는 방법도 있지만, 물기를 꼼꼼히 닦아 소에 섞으세요.

하리사는 어느 정도 넣나요?

처음에는 1개당 1/2작은술에서 시작하고 식탁에서 더하는 방법이 안전해요. 매운 제품은 같은 20g이라도 인상이 달라지니 병의 표시와 맛을 확인하며 늘려요. 하리사가 없다면 재료표의 삼발 올렉 대체 페이스트를 쓰세요.

오늘의 한 장을 반숙으로 할까

브릭을 처음 만든다면 피는 냉동 춘권피로 충분해요. 소의 물기를 날리고, 달걀을 깰 그릇을 준비하고, 한 장씩 튀겨요. 이 세 가지를 지키면 귀한 피를 찾기 전에 요리의 뼈대를 잡을 수 있어요.

반숙 노른자를 고른다면 첫 장을 조금 길게 튀겨 피와 흰자를 확인하세요. 달걀을 굳힌다면 기름 온도를 낮춰 합계 시간을 늘려요. 하리사가 없다면 삼발 올렉과 커민을 대체로 살지, 매운맛을 빼고 레몬을 늘릴지 정하세요.

말수카를 찾은 날 다시 만들면 춘권피와의 차이를 알 수 있어요. 첫 한 접시는 피의 소리, 달걀의 상태, 하리사의 매운맛 중 어디를 남기고 싶은지 정하기 위한 한 접시예요.

참고 문헌