마크루드 만드는 법: 대추야자 소를 넣은 튀니지의 세몰리나 과자

시럽이 반짝이는 마름모 과자

짙은 금빛 마름모를 손가락으로 쪼개면 바깥은 포슬 풀리고 한가운데의 대추야자 소만 가늘게 남습니다. 튀긴 세몰리나 껍질 위에 꿀과 오렌지 블로섬 워터 시럽이 얇게 반짝입니다. 달콤한 과자인데 처음 코에 닿는 것은 설탕이 아니라 구운 곡물과 감귤을 닮은 꽃향기입니다.

마크루드(Makroud, 또는 Makroudh. 아랍어로 مقروض)는 북아프리카에서 사랑받아 온 대추야자 과자입니다. 마름모 모양은 장식이 아닙니다. 소를 가늘게 싸고 두께를 고르게 썰기 위한 모양이기도 하고, 시럽이 모서리까지 도는 면적을 확보하는 모양이기도 합니다.

집에서 만들 때 헷갈리는 것은 대추야자 소를 만들 수 있느냐보다 세몰리나에 물을 얼마나 넣느냐입니다. 물은 한 번에 넣지 않습니다. 빵 반죽처럼 치대면 잘 갈라지지는 않지만 입안에서 풀리는 알갱이감이 사라집니다. 반대로 물이 적으면 성형 중에 금이 가고 기름 속에서 소가 흘러나옵니다.

이 레시피는 20개분입니다. 반죽을 1시간 쉬게 하고 170°C 기름에 튀겨 따뜻한 시럽에 짧게 담급니다. 처음에는 본토의 모양을 우선해 튀기고, 기름을 쓰고 싶지 않은 날에는 후반의 굽기 갈래로 가세요. 튀니지의 얇은 과자를 입구로 알제리의 므한샤나 이집트의 바스부사(일본어판만 있음)로 이어 가면 같은 세몰리나와 시럽인데도 식감이 달라지는 이유가 보입니다.

이야기: 카이루안의 마름모, 북쪽의 곡물과 남쪽의 대추야자

마크루드를 한 나라만의 과자로 외우면 오히려 지역 차이를 놓칩니다. 요리 자료인 196 flavors의 해설에서는 마그레브 각지에서 먹는 한편 기원에 대해서는 여러 설이 있다고 정리합니다. 알제리, 튀니지, 모로코, 리비아 등에서 대추야자를 쓰는지, 무화과나 견과류로 바꾸는지, 튀기는지 굽는지가 갈립니다.

그 가운데 튀니지의 카이루안은 마크루드라는 이름과 강하게 이어진 도시입니다. 유네스코는 카이루안을 670년에 세워져 5세기에 걸쳐 이프리키야의 수도였던 고도로 소개합니다. 오래된 종교 도시의 윤곽을 가진 곳에서 과자는 가게 진열대만이 아니라 사람이 모이는 자리로 옮겨져 왔습니다.

카이루안의 요리 안내에서는 세몰리나 반죽에 대추야자나 견과류를 채워 기름에 튀기고 설탕이나 꿀에 담그는 과자로 마크루드를 설명합니다. 또한 북쪽의 곡물, 사헬의 올리브 오일, 남쪽의 대추야자라는 지리의 이어짐이 마름모 하나의 재료에 겹친다고 읽을 수 있습니다. 이것은 단순한 산지 소개가 아닙니다. 밀을 가루로 만드는 땅, 기름을 짜는 땅, 마른 과일을 저장하는 땅이 다르기에 구움과자 속에 지역을 가로지르는 맛이 남습니다.

축제의 장면도 있습니다. 스미스소니언 민속·문화유산 센터(Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage)의 마울리드 축제 기사에는 카이루안의 거리에 마크루드가 늘어서고 현지인과 방문객이 킬로그램 단위로 사 가는 과자로 그려집니다. 하나를 조용히 접시에 놓는 가정 과자라기보다 축제의 인파 속에서 양을 고르고 가져가 나누는 과자의 얼굴이 있는 것입니다.

그렇다면 집 부엌에서 무엇을 남겨야 할까요. 현지 가루의 상표나 기름의 산지를 전부 갖출 필요는 없습니다. 중간 굵기의 세몰리나를 유지로 감싸고, 너무 치대지 않고 쉬게 하고, 가는 대추야자 소를 한가운데에 통과시킵니다. 마지막에 꿀과 꽃물을 한 번만 입힙니다. 남겨야 할 것은 재료 이름보다 가루를 유지로 감싸는 순서입니다. 이 뼈대를 지키면 재료를 바꿔도 마크루드로서의 윤곽은 남습니다.

한편 단맛만 줄이려고 시럽을 반으로 하면 표면의 껍질과 소가 따로 느껴지기 쉽습니다. 작게 썬다, 시럽에 담그는 시간을 짧게 한다, 무가당 민트 티를 곁들인다. 조절하는 곳을 바꾸는 것만으로도 과자의 구조는 지킬 수 있습니다.

재료 (20개분)

세몰리나는 듀럼 밀가루이므로 밀 알레르기가 있거나 글루텐을 피해야 하는 사람에게는 맞지 않습니다. 버터를 쓰면 유제품이 더해지고, 흰깨를 뿌리면 깨가 더해집니다. 꿀을 쓰므로 1세 미만 아기에게는 먹이지 마세요. 시판 대추야자 페이스트나 꽃물은 같은 이름이어도 원재료와 용도가 다를 수 있으니 식용 표시를 확인합니다.

장보기는 꽃물부터 정한다

오렌지 블로섬 워터는 오렌지 과즙이 아니라 감귤 꽃에서 얻는 향기 나는 물입니다. 마크루드에 넣는 양은 35ml뿐이지만 시럽의 단맛 깊은 곳에 꽃향기가 한 줄기 지나갑니다. 향이 있는 과자를 몇 번 만들 생각이라면 살 가치가 있습니다. 반대로 꽃향기가 서툰 사람이나 한 번만 시험할 사람은 오렌지 껍질 2g과 레몬즙으로 대체해도 반죽과 소의 구조는 확인할 수 있습니다.

산다면 다음 한 가지를 확인하세요. '식용' 표시가 있고 원재료란이 향료가 든 음료가 아니라 과자에 쓸 수 있는 꽃물로 되어 있는 것입니다. 용량 240ml라면 이번 35ml를 쓴 뒤에도 므한샤나 바스부사의 시럽에 돌려 쓸 수 있습니다.

식용 표시를 확인할 수 있고 다 쓸 계획이 있다면 산다. 가격이나 재고가 아니라 식용 표시와 원재료를 확인하고, 다 쓸 전망이 있을 때 고르세요.

계피는 가루로도 만들 수 있지만 향을 뚜렷하게 내고 싶은 날은 스틱을 갈아 낸 가루를 씁니다. 25g은 이번 2g만이 아니라 차이나 구움과자에 돌려 쓸 수 있는 양입니다. 사는 조건은 개봉 후에도 다 쓸 계획이 있는 것, 그리고 내용량 25g과 원재료 표시를 확인할 수 있는 것입니다. 이미 향이 남은 가루가 있다면 여기는 넘기세요.

대추야자는 소를 직접 만든다면 씨 뺀 부드러운 것을 고릅니다. 손가락으로 눌러 되돌아오지 않을 만큼 단단한 열매는 뜨거운 물 15ml를 끼얹어 전자레인지 600W로 40초 데우고 포크로 으깹니다. 처음부터 페이스트를 사면 작업이 짧아지지만, 대추야자 알갱이가 조금 남은 소를 원하는 날은 열매를 다져 쓰는 편이 조절하기 쉽습니다. 여기서는 본토의 상품명을 쫓기보다 성형했을 때 1cm 막대로 뭉쳐지는지로 정합니다.

만드는 법｜갈라지지 않는 반죽을 먼저 만든다

반죽의 판단은 매끈함이 아니라 '마른 모래가 하나로 모이는가'입니다. 소를 감쌀 수 있는 부드러움까지 수분을 더하고, 빵처럼 늘어날 때까지 치대지 않습니다. 이 경계를 지키면 튀긴 뒤 세몰리나 껍질이 포슬하게 남습니다.

튀길까 구울까, 마름모를 무너뜨리지 않는 판단

튀김은 식감으로, 구이는 뒷정리로 고릅니다. 튀기는 방법은 표면이 짧은 시간에 굳어 시럽을 받아 낼 껍질을 만들기 쉬운 방법입니다. Saveur의 레시피는 마크루드를 튀겨 꿀 시럽에 담그는 흐름을 택하고, Epicurious와 Jewish Food Society에는 굽는 순서도 실려 있습니다. 현지에서도 한 가지 방법만 정답이라기보다 가정과 지역에 따라 불 쓰는 법이 갈리는 과자입니다.

구워 만드는 경우

성형한 마름모를 오븐 시트에 늘어놓고 180°C로 예열한 오븐에서 40–50분 굽습니다. 표면과 모서리가 황갈색이 되고 바닥을 들어도 모양이 휘지 않으면 꺼냅니다. 갓 구운 것을 따뜻한 시럽에 10–15초 담갔다가 망에서 식힙니다. 튀김보다 표면이 마른 껍질이 되지만 기름 튀는 것을 피하고 싶은 날에는 다루기 쉬운 갈래입니다.

가루의 알갱이와 소를 바꾸는 경우

알제리의 마크루드에서는 대추야자 소를 중심으로 한 유형이 알려진 한편, 자료에는 무화과나 아몬드를 쓰는 지역 차이도 소개됩니다. 튀니지 카이루안풍에서 너무 벗어나지 않도록 처음에는 대추야자 소를 남기고 다음에 흰깨를 검은깨로 바꾸는 정도부터 시험하면 맛의 축이 흔들리지 않습니다. 견과류를 더한다면 아몬드를 30g만 굵게 다져 대추야자 220g과 섞습니다. 견과류 알갱이가 크면 반죽을 밀어 터뜨리니 3mm 이하로 맞춥니다.

향신료를 으깨는 도구

계피를 스틱으로 사서 정향과 함께 소량만 으깬다면 절구가 도움이 됩니다. 사는 조건은 이번 소뿐 아니라 차이나 스튜에도 홀 스파이스를 쓰는 사람입니다. 가루 계피를 이미 가지고 있거나, 한 번만 만들거나, 설거지를 늘리고 싶지 않다면 넘기세요.

헷갈릴 때는 식감으로 정한다

튀길지 구울지 헷갈리면 접시에 함께 놓을 상대로 정합니다. 튀김은 고소함과 시럽의 윤기가 앞서므로 민트 티와 함께 소량을 내는 날에 맞습니다. 구이는 껍질의 마른 알갱이감이 남고 작업 후 기름 처리가 적어 아침에 성형해 저녁에 굽는 날에 맞습니다. 어느 쪽을 고르든 소를 가늘게 하고 반죽을 1.5cm로 맞추는 것이 먼저입니다.

자주 묻는 질문

마크루드는 튀니지의 과자인가요?

튀니지를 대표하는 과자 중 하나지만 튀니지만의 요리는 아닙니다. 마그레브 각지에 비슷한 과자가 있고 기원에는 논쟁이 있습니다. 카이루안에서 특히 알려져 있어 이번 맛과 모양은 튀니지 카이루안풍으로 구성했습니다. 나라를 하나로 고정하기보다 세몰리나, 대추야자, 기름, 시럽이라는 공통 뼈대와 지역별 굽는 방식을 나누어 기억하면 헷갈리지 않습니다.

세몰리나가 고운 것밖에 없어요

고운 것으로도 만들 수 있습니다. 같은 300g을 쓰고 미지근한 물은 처음에 80ml만 넣고 5분 둔 뒤 나머지를 판단합니다. 고운 것은 물을 빨리 빨아들이므로 처음부터 전량을 넣으면 끈적이기 쉽습니다. 쥐면 모양이 남고 표면에 가루 줄무늬가 조금 보이는 상태가 멈출 곳입니다.

오렌지 블로섬 워터를 빼도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 반죽의 20ml와 시럽의 15ml를 미지근한 물과 레몬 껍질로 바꾸면 꽃향기 없는 소박한 대추야자 과자가 됩니다. 다만 향의 층이 달라지니 대체로 만족하는 사람은 사지 않아도 됩니다. 처음 산다면 식용 표시와 원재료를 확인하고 35ml를 다른 중동·북아프리카 과자에도 쓸 계획이 있는지로 정하세요.

마름모가 튀김 기름 속에서 갈라졌어요

주된 원인은 반죽이 마른 채였거나, 소가 너무 굵거나, 이음매가 아래를 향하지 않은 것입니다. 튀기기 전이라면 금 간 곳에 손끝으로 물 한 방울만 배게 하고 이음매를 눌러 10분 쉬게 합니다. 그래도 크게 벌어진 것은 기름에 넣지 말고 180°C 오븐에서 따로 굽는 편이 소를 잃지 않습니다. 다음에는 물을 5ml 더하기 전에 반죽을 60분 쉬게 했는지 확인하세요.

얼마나 보관할 수 있나요?

완전히 식힌 것을 밀폐 용기에 넣어 서늘한 실내에서 2일, 더운 시기에는 냉장으로 4일 이내가 기준입니다. 냉장한 뒤에는 먹기 15분 전에 실온에 두면 세몰리나 껍질이 조금 돌아옵니다. 만들어 두려면 시럽을 묻히기 전에 냉동하고, 먹는 날 다시 구운 뒤 시럽에 담그면 표면이 무거워지기 어렵습니다. 이상한 냄새, 곰팡이, 평소와 다른 끈적임이 나는 것은 먹지 마세요.

참고 자료