슬라타 메슈이아 만드는 법｜튀니지의 구운 채소 샐러드

튀니지의 샐러드는 불에 익힌 다음 식탁으로

méchouia는 "구운"이라는 뜻으로, 샐러드 하면 떠오르는 생채소 접시와는 출발점이 다릅니다. 프랑스어 표기 salade méchouia와 Slata mechouia는 모두 같은 요리를 가리켜요. 이름에 남아 있는 굽는 과정대로, 채소를 굽고, 껍질을 벗기고, 다지고, 기름으로 버무리는 순서로 진행됩니다. 생토마토와 오이를 깍둑썰기해서 섞는 샐러드와는 부엌에서의 절차가 완전히 달라요.

채소가 주인공인 접시에 참치와 달걀이 더해집니다. 참치, 완숙 달걀, 검은색·초록색 올리브, 케이퍼를 곁들이는 예가 있지만, 매번 전부 쓴다고 정해진 것은 아닙니다. 다진 채소를 접시에 펴고 재료를 위에 올리면 한 입마다 채소와 곁들임의 비율을 바꿔 먹을 수 있어요. 큰 접시로 낼 때는 덜어 먹을 깨끗한 집게나 숟가락을 쓰세요. 먹을 때는 빵을 곁들입니다. WPSU의 레시피에는 납작한 빵을 곁들이라는 지시가 있고, 한국이라면 얇게 썬 바게트 같은 것을 곁들이는 형태를 권합니다(편집부 제안).

이 요리의 굽는 법은 하나로 정해져 있지 않습니다. 튀니지 현지 레시피에는 숯불로 굽는 방법도, 가스불로 굽는 방법도, 오븐으로 굽는 방법도 있습니다. 도구가 달라져도 구운 채소의 껍질을 벗겨 쓴다는 점은 공통이에요. 미국 WPSU의 World Kitchen 요리 자료도 오븐 또는 야외 그릴로 굽고 칼 또는 푸드 프로세서로 다지는 방법으로 소개합니다. 오븐으로도 만들 수 있으니 해외 가정의 부엌에서도 재현할 수 있는 형태로 공유되는 요리라고 할 수 있어요. 발상 연도나 어느 민족이 만든 요리인가 하는 이야기는 여기서 다루지 않습니다.

고추의 매운 정도도, 토마토의 양도 집마다 달라요

현지 기록을 보면 단 고추류를 고르는 안과 매운 고추를 고르는 안이 있습니다. Binetna의 조리 기록에는 meski(그다지 맵지 않은 타입)와 ba9louti(매운 타입)라는 기술이 나와요. 다만 이것이 한국의 풋고추와 같은 품종이라는 뜻은 아닙니다. 채소를 꼭 맵게 해야 하는 것도 아니어서, 한국의 단 파프리카를 주로 쓰고 매운맛은 따로 더하면 같은 접시를 둘러싼 사람들이 각자 취향에 맞출 수 있어요. 단 채소로도 만들 수 있습니다.

토마토의 비율도 가정마다 제각각입니다. 현지 기록에는 고추류 10개에 토마토 2개인 안, 4개에 토마토 3개인 안, 4개에 토마토 5개인 안이 있어요. 채소의 크기도 제각각이니 개수의 비를 유일한 정답으로 생각하지 마세요. 배합을 비교하면 고추류를 많이 한 안은 과육의 맛이 앞에 나오기 쉽고, 토마토를 늘리면 수분과 신맛이 늘어납니다(편집상의 견해입니다). 도시별이나 남북별로 정해진 비율이 있다고는 확인되지 않아서, 가정별·만드는 사람별 차이로 받아들이는 편이 좋겠어요. 이번 가정용 배합은 파프리카 600g에 토마토 300g입니다. 한국의 파프리카는 크니 현지의 개수만 그대로 맞추지 마세요.

향신료의 차이도 같은 요리의 폭 안에 있습니다. carvi는 캐러웨이, coriandre는 코리앤더로, 둘은 다른 향신료예요. 커민과도 혼동하지 마세요. 캐러웨이와 커민은 별개이고, 쓰는 향신료로는 캐러웨이와 코리앤더를 쓰는 현지 안과 코리앤더와 파프리카 가루를 쓰는 WPSU 안이 있습니다. 향신료를 늘리는 것이 목적이 아니에요. 이 배합에서는 캐러웨이 씨를 가볍게 으깨고 코리앤더 가루와 함께 각각 1/2작은술씩 씁니다. 너무 많이 넣었을 때는 기름을 더하기보다 구운 채소를 더해 묽히는 편이 배합을 되돌리기 쉽습니다(편집부 제안).

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재료(4인분)

이 배합은 가정용으로 조정한 것입니다. 빨간색과 초록색 파프리카를 각각 12개 정도, 합계 600g을 기준으로 하고, 작은 풋고추를 섞을 때도 합계 무게로 맞추세요. 토마토는 중간 크기 2개 정도 300g, 양파는 작은 것 1/21개 100g입니다. 파프리카의 크기는 매장마다 꽤 다르니 채소는 무게로 맞추세요. 4인분은 전채나 곁들임으로서의 양이고, 빵을 주식으로 곁들일 때의 분량은 재료표에 따로 적었습니다. 영양 계산에 빵은 포함하지 않았어요.

캐러웨이 씨는 일반 명칭으로 찾고, 씨를 으깬 뒤에 계량합니다. 알갱이째 많이 넣으면 한 입마다 향이 한쪽으로 쏠리니, 잘게 만들어 전체에 섞으세요. 코리앤더 가루는 생 고수가 아니라 씨앗을 간 가루입니다. 씨앗 가루와 생잎을 구분하는 것이 중요하고, 생잎을 같은 양으로 바꿔도 같은 맛이 되지 않습니다. 캐러웨이를 생략하는 안으로도 만들 수 있지만, 그 향은 사라져요. 코리앤더를 합계 1작은술로 하는 것은 가정용 대체안이며 같은 맛이 되는 것은 아닙니다.

만드는 법

오븐을 220℃로 예열하고, 굽는 시간은 25~35분을 기준으로 합니다. 예열과 냉장 시간은 포함하지 않아요. 가열은 기종이나 채소 크기에 따라 달라지니 시간만으로 꺼내지 말고, 굽는 시간보다 껍질과 과육을 보세요. 위쪽 열선 방식의 그릴은 타는 속도가 빨라서 일반 오븐과 같은 시간으로 두면 태워 버립니다. 기기의 설명서에 따라 사용하세요. 숯불로 굽는다면 오븐의 굽는 시간을 그대로 옮겨 쓰지 마세요.

빵을 곁들이면 채소 한 접시가 식사가 돼요

다진 부드러운 채소와 기름을 빵에 묻히고, 달걀이나 참치, 올리브를 조금씩 함께 먹습니다. 빵으로 채소를 뜨듯이 먹으면 큰 접시가 식사가 돼요. 빵은 먹기 직전에 곁들이면 수분 때문에 눅눅해지기 어렵습니다. 한국에서는 빵을 살짝 데우거나 얇게 썰어 곁들이는 것을 권합니다. 현지 고유의 의례나 정해진 시간의 먹는 법으로 소개하는 것은 아닙니다.

전채나 곁들임으로 구운 생선이나 고기 옆에 놓는 것도 식탁에서의 제안 중 하나입니다. 참치와 달걀을 쓴 튀김 요리 브릭(일본어)과 함께 낸다면 샐러드 쪽의 참치나 달걀을 줄여 겹침을 조절할 수 있습니다. 비슷한 채소를 쓰는 모로코의 탁투카(일본어)는 구운 고추류와 토마토를 졸여 완성하는 요리예요. 구워서 다져 버무리는 메슈이아와는 과정이 다르니 다음에 만들어 비교해 보는 것도 즐거울 겁니다.

맛을 바꾸는 5가지 먹는 법

표의 5가지 안은 가정용 조정안이며, 특정 도시나 가정에 전해지는 전통 레시피가 아닙니다. 맵게 하고 싶을 때는 다진 생고추를 따로 접시에 준비해 소량씩 자기 앞접시에서 섞으세요. 전체에 더하기 전에 소량으로 확인합니다. 고추는 종류에 따라 매운 정도가 다르니 정해진 양으로 같은 맵기가 된다고는 할 수 없어요.

미리 만들기와 실패했을 때 고치는 법

완성한 샐러드는 깨끗한 얕은 용기에 뚜껑을 덮어 4℃ 이하로 냉장합니다. 조리 후 2시간 이내에, 기온이 약 32℃를 넘는 곳에서는 1시간 이내에 냉장고에 넣으세요. 4℃ 이하로 빨리 냉장하는 것이 미리 만들어 두기의 전제입니다. FoodSafety.gov가 제시하는, 달걀이나 참치를 포함한 샐러드의 일반적인 기준은 냉장 3~4일입니다. 다만 가정에서는 조리나 덜어 먹는 조건이 일정하지 않으니, 여기서는 다음 날까지 먹어 치우기를 제안하는 데 그칩니다. 다음 날이라면 반드시 안전하다는 보증은 아닙니다. 참치와 달걀은 먹을 만큼만 직전에 곁들이면 채소 부분을 다루기 쉬워져요. 식탁에 오래 둔 남은 것은 새로 식힌 것과 섞지 마세요.

달걀과 참치를 합친 샐러드는 냉동에 맞지 않습니다. 미리 만들어 두는 것이 목적이라면 완성품을 많이 냉동하기보다 먹을 양에 맞춰 마무리하는 편이 다루기 쉬워요. 달걀과 참치는 먹기 직전에 곁들이세요. 채소만 냉동한 예는 현지의 조리 기록에 있지만, 해동하면 물이 나와 식감이 변할 수 있습니다. 냉동 일수나 품질에 대해서는 보증할 수 있는 기준을 제시할 수 없습니다.

자주 묻는 질문

캐러웨이가 없으면 만들 수 없나요?

만들 수 있습니다. 코리앤더 가루를 합계 1작은술로 하는 대체안이 있지만 캐러웨이의 향까지는 재현되지 않습니다. 향의 대체에는 차이가 있다고 생각하세요. 생 고수나 커민을 같은 것으로 바꿔 넣지는 않습니다.

오븐 말고도 만들 수 있나요?

현지에는 숯불이나 가스불로 굽는 방법이 있습니다. 한국의 생선 구이 그릴을 쓴다면 채소나 팬, 알루미늄 포일을 쓸 수 있는지와 불로부터의 거리를 설명서에서 확인하세요. 오븐 220℃에서 25~35분이라는 기준을 그대로 옮겨 쓸 수는 없습니다. 보통 프라이팬에서 약하게 볶는 방법도 있지만 구운 껍질의 고소함은 달라집니다.

토마토를 생으로 섞어도 되나요?

생토마토를 섞으면 식감도 수분도 다른 것이 되어, 기본인 "구워서 껍질을 벗기는 샐러드"와 달라집니다. 불에 익힌 토마토를 쓰고 물기를 뺀 뒤 버무리세요.

매운 요리인가요?

기본 배합에서는 매운 고추를 쓰지 않습니다. 현지에는 단 고추류를 쓰는 안도, 매운 것을 쓰는 안도 있어요. 매운맛을 원하는 사람만 앞접시에서 더하세요.

전날에는 어디까지 준비할 수 있나요?

채소를 굽고, 껍질을 벗기고, 물기를 뺀 단계까지는 준비할 수 있습니다. 깨끗한 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 신속히 냉장하세요. 다음 날 다져서 버무리고 참치와 달걀은 먹기 직전에 곁들이는 순서를 권합니다. 전날은 채소까지만 준비하고, 실온에서 하룻밤 두지 마세요.

절구나 푸드 프로세서가 필요한가요?

칼로 3~5mm로 다질 수 있으니 전용 기기는 필요 없습니다. 캐러웨이 씨는 작은 절구나 봉지와 밀대로 으깰 수 있어요. 전동 기기를 쓸 때는 몇 초씩 상태를 보세요. 알갱이가 없어질 때까지 돌리면 다른 요리가 됩니다.

영양 기준

1인분은 기본 배합의 1/4로, 약 270kcal, 단백질 12g, 지방 20g, 탄수화물 17g, 식이섬유 4.5g입니다. 주요 재료로부터의 개산이며 빵은 포함하지 않고 참치와 달걀, 올리브는 포함했습니다. 계산에서는 빨강·초록 파프리카 각 300g, 기름 27g, 달걀 가식부 100g, 기름에 담근 화이트 참치 140g, 초록 올리브 50g을 가정했습니다. 초록 파프리카는 풋고추의 값으로 근사했고, 미량의 향신료와 케이퍼는 계산에 넣지 않았습니다. 빵을 포함하지 않은 개산이며, 재료의 중량과 식품 성분 데이터베이스의 값으로 낸 것이지 실측값이 아닙니다. 생채소의 값을 썼으므로 껍질 벗기기나 물기 빼기로 빠지는 성분은 반영하지 않았습니다. 참치가 기름에 담근 것인지 물에 삶은 것인지, 국물을 얼마나 빼는지, 가공품의 염분에 따라서도 수치는 달라집니다. 이 수치를 의학적 효과나 건강상의 우위와 연결하지 마세요.

기름의 분량을 늘리면 지방과 열량이 늘고, 달걀과 참치를 빼면 단백질도 달라집니다. 응용표의 분량으로 바꾼 요리는 기본 배합과 같은 수치로 다룰 수 없습니다. 염분을 줄이고 싶을 때는 남은 소금을 더하기 전에 참치, 올리브, 케이퍼를 포함한 한 입으로 맛을 보세요. 곁들임의 짠맛을 확인하는 것이 소금을 가감하는 실마리가 됩니다. 치료 중이고 식사 제한이 있는 분은 의사나 영양사의 지시를 우선하세요.

참고 자료