충유빙(葱油饼) 만드는 법: 뚜껑을 덮어 익힌 뒤 바삭하게 굽는 중국 쪽파 부침

충유빙: 팬을 먼저 덮고, 그다음 노릇하게 굽기

얇고 둥글고 쪽파가 박힌 부침 한 장이 바닥에 기름이 자작하게 깔린 9인치 논스틱 팬에 들어가요. 몇 초 팬을 돌려 기름을 고루 입히고, 뚜껑을 덮고 불을 중불로 낮춰요. 잠깐 뒤에 뒤집어 다시 뚜껑을 덮어요. 그다음에야 뚜껑을 열고, 부침을 눌러가며 양면이 바삭하고 노릇해질 때까지 뒤집어 구워요. 덮었다가 여는 이 리듬이 이 레시피의 핵심이에요.

이 글은 한 가지 버전을 따라요. 매기 주(Maggie Zhu)가 Omnivore's Cookbook에 올린 「중국 쪽파 부침(Chinese Scallion Pancakes, 葱油饼)」이에요. 그 페이지에는 릴리야 발터(Lilja Walter)가 매기와 함께 이 레시피를 개발하고 시험했다고 적혀 있어요. 이 버전을 저희가 직접 부엌에서 검증하지는 않았어요. 아래의 분량과 시간, 완성량은 그 페이지에 실린 값이에요.

이 레시피에서 충유빙이란

레시피 페이지는 이 요리를 '중국 쪽파 부침(Chinese Scallion Pancakes)'이라 부르고 葱油饼으로 적어요. 충유빙(cong you bing)이라는 이름으로도 알려져 있어요. 이 버전에서는 손으로 치댄 밀가루 반죽을 얇게 밀고, 밀가루와 땅콩기름, 소금으로 만든 페이스트를 펴 바르고, 다진 쪽파를 뿌린 뒤 돌돌 말아 관처럼 만들고, 그것을 다시 둥글게 감아 납작하게 밀어요. 겹은 이렇게 말아 감는 과정에서 생겨요. 페이지는 완성된 모습을 겉은 바삭하고 결이 살아 있으며 속은 약간 쫄깃하다고 설명해요.

페이지에는 준비 10분, 휴지 20분, 조리 30분, 총 1시간으로 적혀 있어요. 이는 페이지가 밝힌 예상치이고, 저희가 재어 본 시간이 아니에요. 완성량은 12인분(부침 6장)으로 적혀 있는데, 부침은 여섯 장이지 열두 장이 아니에요.

같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 중국 요리를 봐 주세요.

재료: 부침 6장(12인분)

페이스트에 넣는 땅콩기름과 부칠 때 쓰는 식물성 기름은 역할이 다른 별개의 재료예요.

도구

• 큰 볼
• 페이스트와 소스를 담을 작은 그릇들
• 반죽을 쉬게 할 깨끗한 덮개나 행주
• 도마와 칼
• 밀대
• 뚜껑이 있는 9인치(23cm) 논스틱 팬
• 뒤집개

재료를 고르고 나누기

기름은 두 가지, 역할도 둘. 땅콩기름은 겹 사이에 펴 바르는 밀가루 페이스트에 들어가요. 식물성 기름은 팬 바닥에 깔아 굽는 데만 써요. 이 버전은 페이스트에 땅콩기름을 써요.

페이스트와 쪽파가 남을 수 있어요. 부침 한 장에 페이스트는 1큰술, 다진 쪽파는 크게 2큰술 정도가 들어가요. 조금 남을 수 있으니 여섯 장에 억지로 다 밀어 넣지 않아도 돼요.

소스에는 전강식초를 써요. 간장, 전강식초, 설탕에 물 1큰술을 섞으면 설탕이 잘 녹아요. 쌀식초도 다른 선택지지만 이 버전에서는 쓰지 않아요.

한 덩이에 약 76g. 반죽을 여섯으로 나눌 때 한 덩이를 약 76g으로 맞춰요. 컵 분량을 환산한 값은 아니에요.

충유빙 만드는 법

반죽과 모양 만들기에서 실수하기 쉬운 지점

부치는 기름의 양, 추가하는 물, 남는 페이스트나 쪽파의 양은 모두 제시되어 있지 않아요. 이 글은 그 자리를 숫자로 채우지 않아요.

두 단계 굽기와 소스

조리 순서는 정해져 있어요. 팬을 중강불로 달구고 식물성 기름을 두른 뒤 부침을 넣고 돌려요. 그다음 중불에서 뚜껑을 덮고 1분, 뒤집어 다시 덮고 1분 더 구워요. 마지막으로 뚜껑을 열고 약 3분간 눌러가며 뒤집어요. 덮는 단계가 먼저, 노릇하게 굽는 단계가 나중이에요.

소스는 같은 페이지의 레시피 카드와 만드는 법이 서로 달라요. 카드에는 물이 빠져 있고 만드는 법에는 1큰술이 들어가요. 이 글은 만드는 법을 따라 물 1큰술에 간장 1 1/2큰술, 전강식초 1큰술, 설탕 1/4작은술을 써요.

이름이 비슷한 다른 부침

'쪽파 부침'이나 '충유빙'이라는 이름으로 나온 레시피는 만드는 방식이 꽤 다를 수 있어요. 서로 다른 레시피이고, 이 레시피에 섞어 넣는 선택지가 아니에요.

• The Woks of Life는 뜨거운 물만으로 반죽을 만들고, 밀가루 페이스트 대신 밀어 놓은 반죽에 기름을 발라요. 반죽은 세 덩이로 나눠요. 마늘과 간장, 식초로 만드는 소스도 그 레시피의 것이에요.
• Food Network의 Jet Tila 버전은 중력 밀가루와 박력분을 섞고 물을 여러 번에 나눠 넣으며, 오향분을 넣은 쪽파 소에 뜨거운 기름을 부어요.
• China Sichuan Food의 베이징덕 부침은 베이징덕과 채 썬 속을 싸 먹는 얇고 밋밋한 껍질이에요. 쪽파를 넣고 감아 만드는 이 부침과는 다른 종류예요.

자주 묻는 질문

12인분이면 부침 12장인가요?

아니에요. 레시피 페이지에는 12인분(부침 6장)으로 적혀 있어요. 부침 여섯 장을 만들고 한 장을 6조각으로 잘라요.

기름은 한 가지만 쓰나요?

두 가지예요. 땅콩기름(1/4컵)은 밀가루 페이스트에 들어가요. 식물성 기름은 분량이 정해져 있지 않고, 부칠 때 팬 바닥에 깔아요.

소스의 물이 레시피 카드에는 없어요. 넣어야 하나요?

페이지의 만드는 법에는 물 1큰술이 들어가지만 카드에는 빠져 있어요. 이 글은 만드는 법을 따라 물을 넣어요.

다른 쪽파 부침 레시피의 반죽이나 소스로 바꿔도 되나요?

다른 버전은 반죽도 속도 소스도 달라요. 그 자체로 완성된 레시피이므로 이 글에서는 이 레시피와 합치지 않아요.

이 레시피를 직접 부엌에서 검증했나요?

아니에요. 레시피 페이지에는 릴리야 발터가 매기 주와 함께 이 레시피를 개발하고 시험했다고 적혀 있어요. 여기 적은 시간과 완성량은 페이지에 실린 값이고, 저희가 직접 해 본 결과가 아니에요.

참고 자료