薄く丸く伸ばした、ねぎ入りの生地。9インチのノンスティックのフライパンには、鍋底を覆うだけの熱い油が待っています。生地を入れて数秒揺すったらふたをして、火は中火へ。1分たったら返して、もう一度ふた。ふたを外すのはそれからで、へらで押さえながら両面を返すうちに、表面がこんがり色づいていきます。ふたをしてから外す、このリズムがこのレシピの中心です。
ふたをしてから、焼き色をつける
生地は熱湯が先、冷水があと。油は2種類（ペーストにはピーナッツオイル、鍋にはベジタブルオイル）。焼きはふたをして片面1分ずつ、そのあとふたを外して焼き色がつくまで。この3点を押さえれば、この版の葱油餅になります。
この記事が従うのは、Omnivore's CookbookのMaggie Zhuによる「Chinese Scallion Pancakes（葱油饼）」の一版だけです。ページでは、Lilja WalterがMaggieとともにレシピの開発と試作に取り組んだとクレジットされています。この版は編集部では試作していません。以下の分量・時間・収量は、そのページの掲載値です。
葱油餅とは、どんなパンケーキか
レシピページでの料理名はChinese Scallion Pancakes、表記は葱油饼で、cong you bingとも呼ばれます。この版では、手ごねの小麦粉生地を薄く伸ばし、小麦粉・ピーナッツオイル・塩のペーストを塗って、刻んだ長ねぎを散らします。それを筒状に巻き、さらにコイル状に巻いて円盤にし、もう一度平らに伸ばします。層は、この巻いて渦にする工程から生まれます。ページでは、外側はカリッとしてサクサクと層になり、内側は少しもちっとすると説明されています。
ページの掲載時間は、準備10分、休ませ20分、加熱30分、合計1時間です。これはページの目安で、編集部が計った時間ではありません。収量は12 servings（6 pancakes）と表示されています。作るのは12枚ではなく6枚です。
同じ国の料理は、中国のページでも紹介しています。
レシピページでは、料理名はChinese Scallion Pancakes、中国語表記は葱油饼とされています。cong you bingは別の呼び名として併記されています。この記事の見出しの「葱油餅」もこれにそろえた表記です。
道具
- 大きめのボウル
- ペースト用とたれ用の小さなボウル
- 生地を休ませるとき覆うふた、または清潔なタオル
- まな板と包丁
- 麺棒
- 9インチ（23 cm）のノンスティックのフライパン（ふたつき）
- へら
選び方と代用
油は2種類、用途は別です。ピーナッツオイルは、層の内側に塗る小麦粉のペーストに入れます。ベジタブルオイルは、焼くときにフライパンの底を覆うためだけに使います。レシピカードにはペーストに使えるほかの油脂も載っていますが、この版はピーナッツオイルを使います。
ペーストとねぎは、使い切らなくてかまいません。1枚に使うのは、ペースト約1 tablespoonと、刻んだねぎ山盛り2 tablespoonsです。仕込んだ分がどれだけ余るかは、出典に書かれていません。6枚に無理に使い切らないでください。
たれには鎮江黒酢を使います。レシピカードの材料は、しょうゆ・鎮江黒酢・砂糖だけです。作り方では砂糖を溶かすために水1 tablespoonを足しているので、この記事はその水を含めています。ページには米酢を使う選択肢にも触れた記述がありますが、この版では使いません。
約76gは出典の目安です。生地を6等分するとき、ページは1個約76gを目安にしています。これはページに書かれた数字で、カップの分量を換算したものではありません。
生地と成形でつまずきやすい点
焼き用の油の量、追加する水の量、ペーストやねぎの余りの量は、どれも出典に数値がありません。この記事でも数字は補っていません。
| 状態 | 出典が許していること | 対処 |
|---|---|---|
| 乾いた粉がまとまらない | 少量の追加水（分量の記載なし） | 乾いた粉が拾える程度に、少しだけ足す |
| 生地がとてもべたつく | 少量の追加の小麦粉（分量の記載なし） | 生地を直すためにだけ少量使う。作業台に毎回打ち粉をする、という意味ではない |
| どの辺をあけるのか迷う | 文章の手順では上端と左端。写真は左右が逆 | あける二辺は隣り合わせにして、ねぎは残りの二辺に置く |
| 伸ばすと空気だまりが破れる、ねぎが顔を出す | 出典はそのままでよいとしている | 7〜8 inchesまで伸ばし続ける |
| ふたなしの焼きで鍋が熱すぎる | 弱めの中火に下げる | 必要なときだけ火を弱める |
| 6枚作ってもペーストやねぎが余る | 余りの量は書かれていない | 余っても問題ない。最後の数枚に詰め込まない |
二段階の焼き方と、たれ
焼く順番は決まっています。フライパンを中強火で熱し、ベジタブルオイルで鍋底を覆って、生地を入れて揺すります。次に中火でふたをして1分、返してもう一度ふたをして1分焼きます。最後にふたを外し、約3分、押さえて返しながら焼きます。ふたをする段階が先で、焼き色をつける段階があとです。
同じレシピページの中で、たれの水がレシピカードにはなく、作り方には1 tablespoonと書かれています。この記事は作り方に従い、しょうゆ1 1/2 tablespoons、鎮江黒酢1 tablespoon、砂糖1/4 teaspoonに水1 tablespoonを合わせます。
名前の似たパンケーキとの違い
「scallion pancakes」や「cong you bing」の名前で公開されているレシピでも、作りはかなり違うことがあります。それらは別のレシピとして読んでください。この記事の作り方に混ぜる選択肢ではありません。
- The Woks of Life：生地は熱湯だけで作り、フィリングには小麦粉のペーストではなく、伸ばした生地に油を塗る。生地は3等分する。にんにく・しょうゆ・酢のたれもそのレシピのもの。
- Food NetworkのJet Tila版：all-purpose flourとcake flourを合わせて使い、水は何回かに分けて加える。五香粉を含むねぎの混ぜものに熱い油を注ぐ。
- China Sichuan FoodのPeking Duck Pancake：北京ダックや細切りの具を包むための、薄くてプレーンな皮。ねぎを巻き込んでコイルにする、この葱油餅とは別の種類。
よくある質問
12 servingsは12枚ということですか？
いいえ。レシピページの表示は12 servings（6 pancakes）です。作るのは6枚で、1枚を6切れに切ります。
油は1種類ですか？
2種類あります。ピーナッツオイル（1/4 cup）は小麦粉と混ぜるペースト用です。ベジタブルオイル（分量の記載なし）はフライパンの底を覆うための焼き用です。
たれの水は、レシピカードにありません。入れてよいですか？
レシピページの作り方には水1 tablespoonを加えるとあるので、この記事はそれに従っています。カードの材料欄に水がないのは、ページ内の食い違いです。
別の葱油餅のレシピの生地やたれを混ぜてもよいですか？
ほかのレシピは、生地も具もたれも作りが違います。それぞれ別のレシピとして作ってください。この記事では混ぜた作り方は案内していません。
このレシピは編集部で試作しましたか？
いいえ。レシピページは、Lilja WalterがMaggie Zhuとともに開発と試作に取り組んだとクレジットしています。この記事に載せた時間と収量は、ページの掲載値で、編集部で試した数字ではありません。
