아마낫토: 시럽을 속에 품은 통콩
콩을 손가락으로 눌러 으깨지지만 흩어지지는 않을 때까지 삶아요. 그다음 시럽을 두 단계로 나눠 들이고, 겉에 설탕을 묻히기 전에 말려요.
아마낫토(甘納豆)는 차와 함께 먹는 작은 일본 과자예요. 붉은 갈색으로 윤이 나는 통콩에 설탕을 살짝 입히기도 해요. 콩 하나는 단순해 보이지만 그 안에는 숨은 기술이 두 가지 있어요. 콩이 부서지지 않을 만큼만 부드럽게 삶고, 옅은 시럽에서 진한 시럽으로 옮겨 가며 단맛을 안쪽까지 스며들게 하면서 콩의 모양은 그대로 지키는 거예요.
이름과 달리 아마낫토는 발효시킨 낫토와 아무 관련이 없어요. 설탕 시럽에 콩을 담가 만든 과자예요. 일본의 표준식품성분표는 일반적인 만드는 법을 이렇게 설명해요. 콩을 삶고, 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 옮겨 가는 설탕 용액에 담갔다가 시럽을 따라 버리고 설탕을 입힌다고요. 한 과자 제조사는 이것을 반건조(semi-moist) 과자라고 소개해요. 시럽에 조린 콩에 설탕을 입혀 말린 과자라고요.
이 레시피에서 일이 많은 곳은 화구 앞이 아니에요. 기다리는 시간이 대부분이에요. 시럽에 담그는 두 번의 밤과 몇 시간의 말리기가 필요해요. 여기 소개하는 레시피는 NHK 교육방송의 《오늘의 요리》가 큰 팥인 다이나곤 팥으로 소개한 가정용 버전을 따랐어요. 같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.
저희 주방에서 이 레시피를 직접 만들어 보지 않았어요. 아래 분량, 시간, 완성 무게는 출처 레시피에 실린 값이고 저희가 잰 값이 아니에요.
재료: 다이나곤 팥 아마낫토 한 번 분량
완성량은 약 480g이에요. 저희가 직접 한 번 만들어 달아 본 것은 아니에요.
설탕은 세 번 등장하고, 각각 맡은 일이 달라요. 첫 시럽에 150g, 두 번째 시럽에 더하는 100g, 그리고 마무리용으로 원하는 만큼이에요. 물도 두 가지 일을 해요. 시럽에 들어가는 200ml는 콩과 함께 남고, 삶는 물은 단계마다 쓰고 버려요.
도구
- 넉넉한 크기의 두꺼운 냄비. 약한 불을 유지하기 쉬워요
- 시럽을 만드는 두 번째 냄비
- 채반이나 체
- 오븐 페이퍼(유산지). 뜨는 뚜껑과 말릴 때 써요
- 말릴 넓은 체나 쟁반
- 내열 고무 주걱
- 주방 저울
- 계량컵
콩 고르기와 대체 재료
콩. 이 레시피는 말린 다이나곤 팥을 써요. 모양이 잘 무너지지 않아 고른 큰 팥이에요. 아마낫토는 긴토키콩이나 테보콩 등으로도 만들지만, 콩마다 불리는 방법과 삶는 방법이 달라요. 예를 들어 NHK의 긴토키콩 아마낫토는 같은 200g의 마른 콩에서 시작하지만 불리는 방법이 달라요. 다른 콩을 쓰고 싶다면 이 레시피에 끼워 넣지 말고 그 콩에 맞춰 쓰인 레시피를 따라 주세요.
설탕. 설탕의 종류를 바꾸면 단맛과 풍미가 달라져서, 이 레시피는 끝까지 백설탕만 써요.
물엿. 물엿은 일본의 녹말 시럽이에요. 옥수수 시럽과 같은 것으로 보면 안 돼요. 이 레시피에는 대체 재료를 제시하지 않아요.
분량. 적힌 대로 전량을 써요. 분량을 줄이려면 모든 양을 다시 계산하고 과정도 다시 짜야 하는데, 이 레시피는 그 부분을 다루지 않아요.
만드는 법: 사흘 중 대부분은 기다리는 시간
조리 시간은 150분이에요. 이 숫자에는 콩을 뜸 들이는 시간, 시럽에 담그는 시간, 말리는 시간이 들어 있지 않아요. 보통 사흘에 걸쳐 진행돼요. 첫날에 16단계, 다음 날 7단계, 그다음 날 89단계를 해요. 여기에 8시간 이상의 밤샘 담그기가 두 번, 4~5시간의 말리기가 붙어요.
콩을 실온에서 밤새 두 번 담가요. 더운 여름처럼 실온이 높은 환경이나 계절이 다를 때 이 담그기가 안전한지 확인할 수 없고, 냉장고로 옮겨 담가도 같은 과정과 결과가 나온다고 말씀드릴 수 없어요.
잘 되게 하려면: 살펴볼 것들
| 눈에 띄는 것 | 레시피가 요구하는 것 |
|---|---|
| 긴 조리 중에 콩이 냄비 안에서 굴러다님 | 콩이 거의 움직이지 않을 만큼 불을 아주 약하게 하고 뚜껑을 열고 조려요 |
| 콩이 물 위로 올라옴 | 미지근한 물을 더해 콩이 잠겨 있게 해요 |
| 콩이 다 익었는지 모르겠음 | 하나를 건져 완전히 식힌 뒤 눌러 봐요. 냄비 안의 콩이 부서지지 않은 채 손가락으로 으깨져야 해요 |
| 하루를 아끼려고 진한 시럽 하나로 만들고 싶음 | 두 단계를 모두 지켜요. 먼저 150g 시럽, 그다음 설탕 100g과 물엿 25g을 더하고, 각각 8시간 이상 밤새 담가요 |
| 물의 양이 헷갈림 | 500ml, 400ml, 400ml, 500ml는 따라 버리는 삶는 물이에요. 시럽 물은 첫 시럽의 200ml예요 |
| 설탕을 입히려는데 콩이 아직 젖었거나 따뜻함 | 한 겹으로 펼쳐 4~5시간 둔 뒤 완전히 식고 마를 때까지 기다렸다가 설탕을 넣어요 |
200g은 익힌 콩이 아니라 마른 콩의 무게라는 점도 기억해 주세요.
변형
- 마무리 설탕을 줄이기. 출처는 마무리 설탕을 기호에 맡기니, 살짝 뿌리거나 생략해도 돼요. 두 번의 시럽에 들어가는 설탕은 줄이지 않아요.
- 누레 아마낫토. 일본의 식품성분표에는 설탕을 입히지 않은 누레("촉촉한") 아마낫토도 실려 있어요. 이 레시피와는 마무리가 다르고, 수분과 보관에 대해서는 여기서 다루지 않아요.
- 다른 콩. 긴토키콩, 테보콩 등은 각자의 아마낫토를 만들며 레시피와 방법도 각각 달라요. 이 레시피에서 콩만 바꾸는 것이 아니라 별개의 레시피로 봐 주세요.
아마낫토는 어디에서 왔나
여러 과자 제조사가 아마낫토의 기원을 도쿄 니혼바시의 과자점 영(榮太樓)과 호소다 야스베이에게 연결해요. 다만 언제 시작되었는지는 설명이 서로 맞지 않고, 에도 시대 말기부터 메이지 초기까지 여러 시점을 가리켜요. 그래서 저희는 하나의 날짜나 한 사람의 발명자로 정하지 않아요.
영의 자사 역사에 따르면 이 회사는 분큐 연간에 아마난토(甘名納糖)를 만들었어요. 회사는 이것을 안세 사 년에 니혼바시 점포를 연 일과 별개의 사건으로 다뤄요. 그래서 점포를 연 날짜가 이 과자가 생긴 날짜는 아니에요. 영은 이름이 하마나 낫토를 비튼 말이라고도 해요. 오늘날 이 회사가 파는 아마난토는 사사게(大角豆, 동부의 한 종류)로 만들어서, 위의 다이나곤 팥 버전과 같은 레시피가 아니에요.
집에서는 아마낫토를 차와 함께 내놓는 과자로 먹어요. 작은 접시에 몇 알을 담아 천천히 먹는 거예요.
보관
출처 레시피의 보관 안내는 완성한 아마낫토를 밀폐 용기에 담아 겨울에는 실온에, 여름에는 냉장고에 두고 약 일주일 안에 먹으라는 거예요. 이 안내는 출처 레시피에서 온 것이에요. 실온이 다른 조건에서도 안전한지 따로 확인한 자료를 찾지 못했으므로 다른 조건으로 넓혀 말하지 않아요.
자주 묻는 질문
아마낫토도 낫토처럼 발효시킨 건가요?
아니에요. 아마낫토는 익힌 콩을 설탕 시럽에 담가 만드는 과자이고 발효 과정은 없어요. 비슷한 이름에는 나름의 사연이 있는데, 영은 하마나 낫토를 비튼 말이라고 설명해요.
아무 콩으로나 만들 수 있나요?
아마낫토는 여러 콩으로 만들지만 콩마다 불리는 방법과 삶는 방법이 달라요. NHK는 긴토키콩 버전을 별도의 방법으로 따로 소개해요. 쓰고 싶은 콩에 맞춰 쓰인 레시피를 따라 주세요.
마무리 설탕은 꼭 필요한가요?
아니에요. 출처 레시피는 "기호에 따라" 넣으라고 해요. 설탕을 입히지 않은 아마낫토도 누레 아마낫토로 존재하지만, 이 레시피와는 마무리가 달라요.
하루 만에 끝낼 수 있나요?
이 레시피로는 안 돼요. 출처에 적힌 150분은 조리에 해당하는 시간뿐이에요. 밤샘 담그기 두 번과 4~5시간의 말리기가 그 위에 더해져서 사흘에 걸쳐 진행돼요.
참고 자료
- NHK 교육방송 / 우사미 게이코, "혼노리 아마낫토"(ほんのり甘納豆), 《모두의 오늘의 요리》, 2015. 여기 쓴 다이나곤 팥 아마낫토 레시피의 재료, 방법, 시간, 완성량 약 480g, 보관 안내. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- 일본 문부과학성, "일본 표준식품성분표 2015(일곱 번째 개정판): 식품군별 해설, 과자류." 콩을 삶아 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 옮겨 가는 설탕 용액에 담갔다가 시럽을 따라 버리고 설탕을 입히는 일반적인 방법과 누레 아마낫토의 존재. https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- 미쓰타케 제과, "아마낫토에 대하여"(甘納豆について). 시럽에 조린 콩에 설탕을 입혀 말린 반건조 과자로 아마낫토를 설명하고, 제조사 쪽에서 본 유래를 전해요. https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- 나미사토 주식회사, "아마낫토의 유래를 알려 주세요"(甘納豆の由来について教えてください。). 방법의 개요, 이름에 관한 한 가지 설, 영과 호소다 야스베이에 대한 회사의 설명. https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- 《모두의 오늘의 요리》(NHK 교육방송), "긴토키콩 아마낫토"(金時豆の甘納豆). 불리는 방법이 다른 별도의 긴토키콩 레시피로, 여기서는 비교용으로만 참고했어요. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- 영 본포, "영의 역사"(榮太樓の歴史). 분큐 연간에 아마난토를 만들었다는 회사의 설명이며, 안세 사 년의 니혼바시 점포 개점과는 구분돼요. https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- 영 본포, "본점 한정품: 아마난토"(本店限定品：甘名納糖). 이름이 하마나 낫토를 비튼 말이라는 회사의 설명과 사사게콩을 쓴다는 점. https://www.eitaro.com/exclusive/
