닭 가라아게(鶏のから揚げ) 만드는 법: 소금과 레몬으로 먼저 간하는 일본식 튀김닭

접시와 도시락을 함께 생각한 닭 가라아게

대부분의 가라아게 레시피는 기름에서 건져 올리는 순간에 초점을 맞춰요. 이 레시피는 그 뒤, 가라아게가 식어서 도시락 안에 담긴 때까지 함께 생각해요. 일본바시 유카리의 노나가 기미오 셰프가 셰프고한(구루나비)에 올린 레시피예요. 셰프는 소금과 레몬을 먼저 닭고기에 문지르면 식은 뒤에도 맛이 살아 있다고 설명하며, 그래서 이 레시피를 도시락에 권한다고 해요.

이 버전을 다른 레시피와 갈라 놓는 것은 순서예요. 양념을 한데 섞어 한 번에 버무리지 않아요. 소금과 레몬즙을 먼저 넣고 닭고기를 냉장고에서 16시간 재워요. 그다음에야 간장, 미림, 간 마늘과 생강, 풀어 둔 달걀, 감자전분을 같은 볼에 한꺼번에 넣어 버무려요. 레시피 페이지에는 조리 시간이 약 15분으로 적혀 있지만, 그 시간에 16시간의 재우는 시간은 들어 있지 않아요. 먹고 싶은 시각에서 거꾸로 계산해 재우는 시간을 따로 잡아 두세요. 이 레시피는 세계고한이 직접 조리해 검증하지는 않았어요.

같은 나라의 다른 요리는 세계고한의 일본 요리에서 볼 수 있어요.

'가라아게'가 가리키는 것, 그리고 이 접시

일본 가라아게 협회는 가라아게를 넓게 정의해요. 협회의 설명에 따르면 가라아게는 식재료에 밀가루나 감자전분 같은 녹말을 가볍게 입혀 기름에 튀기는 조리법 또는 그 요리이고, 닭고기에만 한정되지 않아요. 이는 협회의 정의일 뿐 모든 요리사가 따르는 규칙은 아니에요. 이 글은 범위를 좁혀 닭 넓적다리살로 만든 한 가지 레시피만 다뤄요.

이 말 자체는 지금 보이는 요리보다 긴 기록의 역사를 갖고 있어요. 주로 중화풍 요리인 유린기를 다룬 마스코 야스시의 2017년 논문은 역사 부분에서 가라아게를 짚어요. 《부차요리초》(1772)에 나오는 '가라아게'는 두부를 튀겨 간장과 술에 조린 것이었고, 오늘날의 닭 가라아게와는 다르다고 적어요. 시부카와 유코의 글을 인용해 1924년에 나온 닭 요리책에 닭 가라아게의 예가 실렸다는 점도 언급해요. 이런 기록은 그 말이 어떻게 쓰였는지를 보여 줄 뿐, 현대의 요리에 하나의 기원이 있다는 것을 증명하지는 않아요. 이 글도 기원을 주장하지 않아요.

같은 '닭 가라아게'라는 이름을 가진 레시피라도 결과는 꽤 다를 수 있어요. 예를 들어 기코만의 가정 요리 사이트에는 닭 넓적다리살 280g, 간장 1큰술, 미림 2작은술을 쓰는 두 인분 레시피가 있어요. 그 레시피는 닭고기의 물기를 빼고 감자전분을 묻혀 140°C에서 34분 튀긴 뒤, 180190°C로 올려 겉면을 마무리해요. 노나가 셰프의 레시피는 모든 단계가 달라요. 소금과 레몬을 먼저, 달걀과 감자전분을 고기에 버무려, 약 160°C에서 약 3분 한 번만 튀겨요. 이 글에서 두 방법을 섞지는 않아요. 아래 내용은 모두 노나가 셰프의 방식만 따라요.

재료 (2인분)

준비물

• 칼과 생고기 전용 도마
• 냉장고에 재울 때와 버무릴 때 쓸, 뚜껑이나 덮개가 있는 볼
• 튀김용 냄비
• 조각을 기름에 넣을 때 쓸 젓가락
• 기름을 건질 채망, 그리고 받침대 위에 올린 기름빼기 망
• 닭고기 가운데를 확인할 요리용 온도계
• 키친타월
• 도시락을 쌀 경우 도시락통

장보기와 대체 재료

여기 쓰는 것은 모두 일본 마트에서 흔히 구할 수 있는 재료예요. 전문점을 찾아야 하는 것은 없어요. 간장이나 미림, 튀김기름도 특정 브랜드를 지정하지 않으니 평소 쓰던 것을 쓰면 돼요.

감자전분은 일본 요리에 쓰는 조리용 녹말이니 '감자전분'이라고 적힌 봉지를 고르세요. 이 레시피는 감자전분만을 튀김옷으로 써요. 밀가루나 옥수수전분, 다른 녹말로 바꾸지 않고 마른 가루를 따로 묻히지도 않아요. 녹말이나 양념을 바꾸면 결과가 달라지고, 같은 맛이 난다고 보장할 수 없어요.

마늘과 생강은 숟가락과 무게로 함께 적어 두었어요. 부엌에 맞는 쪽으로 계량하세요.

시작하기 전에: 생닭 다루기

만드는 법

잘 안 될 때

하루 계획하기: 접시로 낼지, 도시락으로 쌀지

이 레시피에서 오래 기다리는 구간은 냉장고에 재우는 시간 하나뿐이니, 먹고 싶은 시각에서 거꾸로 계산해요.

식탁에서는 레몬을 옆에 두어 각자 짜는 양을 정하게 해요. 도시락은 가라아게가 식은 뒤에 담아요.

자주 묻는 질문

이 가라아게는 어떤 튀김옷을 쓰나요?

노나가 셰프의 레시피는 감자전분 5큰술과 풀어 둔 달걀 1/2개를 써요. 둘 다 간장, 미림, 마늘, 생강과 함께 닭고기에 버무려요. 따로 가루를 묻히지 않고 밀가루도 쓰지 않아요. 다른 레시피는 옷을 다르게 입혀요. 예를 들어 기코만의 레시피는 닭고기의 물기를 빼고 감자전분을 묻혀요.

얼마나 튀기나요?

레시피는 기름 약 160°C에서 옷이 바삭해질 때까지 약 3분을 제시해요. 그것은 조리 기준이지 안전 기준이 아니에요. 일본 농림수산성과 후생노동성은 모두 닭고기 가운데가 75°C 이상에 적어도 1분 동안 이르도록 가열하라고 안내해요. 온도계로 확인하고, 모자라면 계속 가열해요.

소금과 레몬을 문지른 뒤 얼마나 재우나요?

냉장고에서 1~6시간 재워요. 레시피 페이지에는 조리 시간이 약 15분으로 적혀 있고, 그 시간에 이 재우는 시간은 들어 있지 않아요.

왜 소금과 레몬을 먼저 쓰나요?

노나가 셰프는 이 첫 번째 간 덕분에 가라아게가 식은 뒤에도 맛있다고 설명해요. 그래서 레시피 페이지에서 도시락에 권하는 거예요.

도시락용으로 만들어도 되나요?

네. 이 레시피는 도시락에 잘 어울리는 요리로 소개돼요. 가라아게를 식힌 뒤에 담아요.

어떤 기름을 쓰고, 남은 가라아게는 얼마나 보관할 수 있나요?

레시피에는 튀김기름의 종류나 분량이 나오지 않으니, 집에 있는 기름을 필요한 만큼 쓰면 돼요. 보관 기간이나 다시 데우는 방법도 적혀 있지 않아서 이 글에서도 더하지 않았어요. 조리 후에 주어진 안내는 가라아게를 식힌 뒤 도시락에 담으라는 것 하나뿐이에요.

가라아게는 항상 닭고기인가요?

일본 가라아게 협회의 정의로는 그렇지 않아요. 협회는 가라아게를 식재료에 밀가루나 감자전분 같은 녹말을 가볍게 입혀 튀기는 조리법으로 설명하며 닭고기에 한정되지 않는다고 해요. 이 글은 닭 넓적다리살 버전만 다뤄요.

두 번 튀기는 가라아게와 같은 건가요?

아니에요. 어떤 레시피는 낮은 온도에서 먼저 튀기고 높은 온도에서 마무리해요. 기코만의 레시피가 그렇게 140°C에서 튀긴 뒤 180~190°C로 올려요. 이 레시피는 약 160°C에서 약 3분 한 번만 튀겨요. 이 글에서 두 방법을 합치지는 않아요.

참고 자료