홍짜오지: 붉은 찹쌀주 누룩에 조린 푸저우식 닭고기 (紅糟雞)

홍짜오지: 볶은 생강과 붉은 찹쌀주에 조린 닭고기

얇게 썬 생강 여섯 쪽을 웍에서 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 꺼내 작은 접시에 둬요. 같은 기름에 누룩으로 이미 붉게 물든 닭 넓적다리살 조각을 넣고, 이내 붉은 찹쌀주를 붓고 뚜껑을 덮어요. 홍짜오지(紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞)의 리듬은 이게 전부예요. 붉은 누룩 발효의 부산물과 술로 짧고 따뜻하게 조려 내는 요리죠.

이 글의 버전은 싱가포르에서 살림하는 요리 블로거 위피(wiffy)가 레시피 블로그 Noob Cook에 올린 500g 닭 넓적다리살 조림이에요. 위피는 이 요리를 현지 중국계 푸저우(복주, Hock Chew) 커뮤니티에서 알려진 집밥으로 소개하면서, 어머니를 통해 좋아하게 됐다고 써요. 어느 디아스포라 가정의 집버전일 뿐, 푸젠성의 공식 기준도 아니고 이 요리가 어디서 시작됐는지 증명하는 자료도 아니에요.

그 레시피에 가정에서 지킬 안전 규칙 두 가지를 더했어요. 생닭고기는 냉장고에서 재우고, 익힘은 시간이 아니라 온도계로 확인해요. 이 레시피는 세카이 고한이 주방에서 직접 시험해 보지 않았어요.

포도주 조림이 아니에요: 붉은 누룩이란 무엇인가

홍짜오(紅糟)는 찹쌀을 익혀 붉은 누룩균으로 발효해 술을 만들고 남은, 붉고 된장처럼 걸쭉한 찌꺼기예요. 음식 평론가 자오퉁(焦桐)이 2011년 《메리트 타임스》에 쓴 글에서 그렇게 설명해요. 가게나 라벨에서는 붉은 찹쌀주 누룩, 紅糟, 紅槽, ang chow 같은 이름으로 나와요. 같은 방식의 발효로 얻는 술인 붉은 찹쌀주(红槽酒)가 여기서는 조림 액체예요.

둘 다 포도주 레드와인과 같지 않고, 홍국쌀(붉은 누룩쌀) 알갱이나 가루, 건강 보조제와도 달라요. 서로 다른 제품이고 이 레시피는 그것들을 대신 쓰지 않아요. 레시피 페이지 댓글에서 위피도 포도주 레드와인은 맛이 가깝지 않다고 답해요.

재료: 닭 넓적다리살 500g

붉은 누룩은 제품마다 짠맛이 달라서, 마지막에 국물을 맛본 뒤에 간장이나 소금을 더해요. 간장에는 대두가 들어 있고 재료 가운데 두 가지가 참기름이에요. 누룩과 쌀술은 라벨에서 원재료와 알레르기 표시를 확인해 주세요.

조리 도구

• 뚜껑이 있는 웍
• 뚜껑이 맞는 유리 볼 (재우기용)
• 강판 (생강즙용)
• 젓가락 (튀긴 생강을 건질 때)
• 뒤집개와 집게
• 맛을 볼 작은 숟가락
• 순간 측정 식품 온도계
• 작은 접시와 담는 그릇

고르기와 대체: 누룩, 술, 간장, 기름

붉은 누룩. 紅糟, 紅槽, red glutinous rice wine lees, ang chow라고 표시된 식품을 찾고 포장의 보관 방법을 따라요. 홍국쌀 알갱이나 가루, 보조제로 대신하지 마세요. 식품용으로 시판되는 누룩을 써요.

붉은 찹쌀주. 구하기 어려우면 보통 중국 쌀술이나 물로 대신해요. 어느 쪽이든 향과 색이 달라져요. 포도주 레드와인은 대체재가 아니에요.

맑은 간장. 중국식 맑은 간장(生抽)을 써요. 일본의 우스쿠치("옅은") 간장은 다른 제품이라 같은 분량으로 바꿀 수 있다고 가정하지 마세요.

볶는 기름. 참기름 향을 줄이고 싶으면 볶는 데 쓰는 참기름 1큰술만 보통 식용유로 바꿔요. 마리네이드의 참기름 1작은술은 그대로 둬요.

온도계. 닭고기가 다 익었는지 알려 주는 도구는 간단한 순간 측정 온도계예요. 이 조림의 끓이는 시간은 안전의 끝점이 아니라 안내일 뿐이에요.

만드는 법: 차가운 마리네이드에서 뚜껑 덮은 조림까지

일이 어긋났을 때

같은 레시피 안의 변형

아래 선택지는 모두 같은 Noob Cook 페이지에서 나온 것이에요. 위의 기준 버전과 여러 개를 한꺼번에 섞지 말고 따로 적용해요.

1. 붉은 찹쌀주 대신 보통 중국 쌀술. 붉은 누룩은 그대로 둬요. 향과 색이 달라져요.
2. 쌀술 대신 물. 쌀술 향은 사라지지만 누룩은 남고, 누룩이 알코올을 얼마나 내는지는 알려져 있지 않아요. 그래서 무알코올 요리가 되지는 않아요.
3. 볶을 때 보통 기름. 웍에 쓰는 참기름 1큰술만 바꾸고 마리네이드의 1작은술은 그대로 둬요.
4. 넓적다리살 대신 닭 반 마리. 글쓴이가 대안으로 적은 것이에요. 반 마리에서 뜬 조각은 크기와 두께가 달라서 넓적다리살 기준 시간에 기대지 말고, 가장 두꺼운 조각이 75°C에서 1분 이상 유지되는지 재요.
5. 마지막에 술과 고수 한 번. 글쓴이는 담은 요리에 붉은 찹쌀주 2큰술을 붓고 고수를 곁들이는 선택지도 제시하는데 둘 다 선택 사항이에요. 여기 기준 버전은 둘 다 넣지 않아요. 마지막에 붓는 술은 전혀 가열하지 않으므로 알코올을 피해야 하는 사람에게는 맞지 않아요.

푸저우 일대의 누룩 닭 요리: 하나의 레시피가 아닌 관련 요리들

붉은 누룩은 푸저우 지역과 이어지는 여러 닭 요리에 나오고, 이름과 방법이 하나의 기준으로 정리되지 않아요. 자오퉁의 글은 이 조림과 꽤 다른 방법을 포함해 지역별, 조리별 변형 여러 가지를 설명해요.

창러구 인민정부가 운영하는 《창러 뉴스》의 기사는 红糟焖鸡이라는 현지의 붉은 누룩 닭 조림을 다뤄요. 닭 반 마리와 붉은 누룩 50g에 생강, 기름, 물을 쓰고 단계 순서가 다르며, 잔칫상에 올리는 붉은색 요리로 소개해요. 별개의 레시피이고 그 분량은 여기서 쓰지 않아요.

민허현 인민정부는 린창성 셰프와 민허 징시의 醉糟鸡 한 가지를 소개하는데, 닭을 익힌 뒤 얼음물에 담가 껍질을 쫄깃하게 하는 방식이에요. 차갑게 식히는 이 방법은 이 글의 따뜻한 조림과 다른 요리이고, 그 요리가 내세우는 지역 기원도 그 특정한 조리법에 속해요.

이 자료들을 함께 보면 붉은 누룩 닭은 푸저우 일대의 부엌과, 이 레시피를 만든 싱가포르 가정처럼 해외 푸저우 커뮤니티에서 살아 있음을 알 수 있어요. 다만 하나의 발생지나 성 전체의 기준형을 확립하지는 않아요. 중국 각지의 요리가 더 궁금하다면 중국 요리를 봐 주세요.

출산 후의 식탁

Noob Cook은 이 요리를 산후 조리 음식, 곧 출산 뒤 먹는 식사의 맥락에서 언급하고 다른 자료들도 비슷한 연결을 해요. 그것은 전해지는 관습이에요. 붉은 누룩에 때때로 붙는 건강·회복 효능은 여기 참고한 자료로 뒷받침되지 않아서 이 글은 그런 주장을 하지 않아요.

남은 요리

익힌 닭고기를 실온에 오래 두지 마세요. 남은 것은 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 냉장하고, 먹기 전에 충분히 데워요.

자주 묻는 질문

레드와인 치킨의 "레드와인"은 포도주인가요?

아니에요. 이 요리는 찹쌀을 붉은 누룩균으로 발효해 만든 붉은 누룩과 붉은 찹쌀주를 써요. 레시피 글쓴이는 포도주 레드와인이 맛이 가깝지 않다고 해요.

보통 중국 쌀술이나 물로 대신해도 되나요?

네, 둘 다 글쓴이가 붉은 찹쌀주 대신 쓰라고 제시한 선택지예요. 어느 쪽이든 붉은 누룩은 그대로 두고, 향과 색이 달라질 것을 예상해요.

알코올은 조리하면서 날아가나요?

그렇게 단정할 수 없어요. 조림에 쌀술 200ml를 쓰고, 완성된 요리에 남은 알코올은 측정된 적이 없어요. 물로 대신한다고 해서 누룩이 알코올을 전혀 내지 않는다는 근거가 되지도 않아요. 알코올을 엄격히 피해야 하는 사람에게는 맞지 않는 레시피예요.

붉은 누룩 대신 홍국쌀이나 홍국 보조제를 써도 되나요?

안 돼요. 그것들은 붉은 누룩과 다른 제품이고 이 요리에서 대체재가 아니에요.

안전하게 익히려면 얼마나 끓여야 하나요?

레시피는 뜨거운 물을 넣기 전에 약 5분, 넣은 뒤에 약 5분을 제시하고, 준비 약 10분과 조리 약 20분에 30분 마리네이드를 더해요. 그 시간은 안내일 뿐이에요. 안전은 닭고기의 가장 두꺼운 부분이 75°C에서 1분 이상 유지되는 데서 나와요.

醉糟鸡(취짜오지, 술 누룩 닭)와 같은 요리인가요?

꼭 그렇지는 않아요. 이름과 방법은 자료마다 달라요. 민허현 정부가 소개한 醉糟鸡는 익힌 닭을 얼음물에 식히는데, 이 따뜻한 조림과는 다른 방법이에요.

출산 후 회복에 좋은가요?

산후 조리 기간에 먹는 요리로 전해지지만, 여기 참고한 자료로 확인되는 건강이나 회복 효능은 없어요.

몇 인분인가요?

500g 레시피에는 인분 표시가 없어서 여기서도 적지 않아요.

참고 자료