칠리 새우: 팬에서 먼저 건져 내고 빨간 소스에서 마무리하는 새우
새우는 두 단계로 익어요. 먼저 얕은 기름에서 어느 정도까지 익히고, 그다음 소스 안에서 속까지 익혀요. 두반장이 타지 않게 하고, 옷에 쓰는 달걀흰자와 마지막에 쓰는 풀어 둔 달걀은 따로 두세요.
마늘, 생강, 두반장은 불을 끈 팬에 넣고 약한 불에서 천천히 향이 올라올 때까지 데워요. 케첩, 조리용 술, 닭 육수를 넣으면 팬이 빨간 조림 소스로 바뀌어요. 옷을 입혀 어느 정도 익혀 둔 새우를 다시 넣고, 대파와 감자전분 물로 걸쭉하게 만들어요. 마지막에 풀어 둔 달걀을 조금, 식초를 조금 넣으면 완성이에요.
일본에서는 이 요리를 '에비 칠리(エビチリ)', 곧 '새우 칠리 소스'로 널리 불러요. 이 글은 그중 가정용 레시피 하나, 기쿠만 홈쿡의 'えびのチリソース(乾焼蝦仁)'를 따랐어요. 야마시타 쓰토무 씨의 레시피로 4인분이며 표기된 조리 시간은 25분이에요. 레시피는 그 시간을 준비와 조리로 나누지 않아요. 여기 분량도 그 레시피를 그대로 따랐고, 옷에 감자전분을 5큰술 넣는 것처럼 의외로 보일 수 있는 분량도 그대로예요.
세계고한은 이 요리를 중국 레시피로 분류해요. 이 분류는 목록의 자리일 뿐, 요리가 어디에서 시작됐는지에 대한 주장은 아니에요.
이 레시피는 세계고한이 직접 조리해 검증하지 않았어요. 분량과 순서는 공개된 레시피를 따랐고, 안전에 관한 안내는 공공 식품 안전 기관의 자료를 참고했어요.
에비 칠리, 乾焼蝦仁, 乾焼蝦鬆: 겹치는 이름들
같은 일상적인 이름이 하나 이상의 요리를 가리켜요. 기쿠만은 레시피 제목을 'えびのチリソース'로 하고 한자 乾焼蝦仁을 덧붙여요. 쓰지 조리 전문학교 그룹의 중국 요리 칼럼은 일본에서 에비 칠리로 알려진 요리를 다루지만 자기 버전은 乾焼蝦鬆라고 부르고, 일본 입맛에 맞게 조정한 것이라고 설명해요. 한자는 비슷해 보이지만 그 뒤에 있는 레시피는 서로 달라서, 어느 이름도 '에비 칠리'의 일대일 번역으로 읽으면 안 돼요.
같은 칼럼에서 학교의 중국 요리 교수인 요코타 아키라는 이 요리를 '순수한' 사천 요리라기보다 상하이에서 만들어지는 사천 요리라고 설명해요. 사천에서도 일본만큼 자주 보이지는 않지만 만들며, 그곳 요리사들은 두반장이나 퐈오지아오(泡辣椒, 발효 고추)를 쓸 수 있다고도 해요. 이것은 요리사의 강의 칼럼이지 역사 연구가 아니에요. 하나의 이름 아래 형태와 맛의 폭이 얼마나 넓을 수 있는지를 보여 줄 뿐, 어느 한 버전이 원조라는 것을 증명하지는 않아요.
여기에서 참고한 자료들은 칠리 새우의 국가나 연도, 인물을 확정하지 못해요. 시센한텐 식당 그룹의 공식 연혁에는 쓰첸 켄민이 사천에서 나고 자라 1952년 일본에 왔고, 1958년 가을 도쿄 다무라초에 첫 시센한텐을 열어 일본에 사천 요리를 퍼뜨렸다고 기록돼 있어요. 후계자인 쓰첸 켄이치는 NHK 《오늘의 요리》를 비롯한 방송을 통해 이를 더 넓혔어요. 그 연혁에는 칠리 새우가 나오지 않으므로 이 요리를 누가 언제 만들었는지는 말해 주지 않아요.
재료 (4인분)
조리용 술은 두 번 나와요. 1큰술은 A군에서 새우에, 또 1큰술은 C군에서 소스에 들어가요. 따로 계량하세요. 달걀도 마찬가지예요. 달걀 1개의 흰자는 생새우에 옷으로 입히고, 풀어 둔 달걀 반 개는 완성된 소스에 들어가요. B군과 C군은 조리를 시작하기 전에 각각 작은 그릇에 덜어 두세요.
조리 도구
- 프라이팬
- 새우에 밑간하고 옷을 입히는 볼
- 내장을 빼는 작은 칼
- 생새우에만 쓰는 도마와 도구
- 어느 정도 익힌 새우를 건져 둘 접시나 쟁반
- 뒤집개
- B군과 C군, 전분 물, 풀어 둔 달걀을 담을 작은 그릇
고르기와 다루기: 소스는 적힌 대로, 생새우는 따로
소스는 적힌 대로 만들어요. 두반장, 토마토케첩, 닭 육수, 조리용 술, 감자전분은 모두 균형의 일부라서 다른 것으로 바꾸거나 다른 칠리 소스나 기름을 더하지 마세요.
새우는 껍질째 무게를 재요. 160g은 껍질을 포함한 무게이므로 껍질을 벗긴 새우의 무게로 보면 안 돼요.
생 해산물에 대해서는:
- 해산물은 집에 가져오자마자 냉장하거나 냉동해요.
- 흘러내린 물이 다른 식품에 떨어지지 않게 보관해요.
- 생선은 조리 전에 흐르는 물에 씻어요.
- 생 해산물에 닿은 젓가락이나 도구를 다른 음식에 다시 쓰지 않아요.
또한:
- 생고기와 해산물의 즙이 생으로 먹는 음식과 조리한 음식에 닿지 않게 해요.
- 해산물에 쓴 칼과 도마는 씻은 뒤 끓는 물을 부어요.
- 충분히 익혀 먹는 음식은 속까지 익혀요.
이 요리에서는 세 가지로 지켜요. 생새우에 쓴 도마와 칼, 볼은 대파와 완성된 음식에서 떨어뜨려 두세요. 생새우를 만진 뒤에는 손을 씻어요. 새우는 소스에서 속까지 충분히 익혀요.
이 요리에는 새우와 달걀이 들어가요. 두반장, 케첩, 닭 육수, 감자전분은 가공품이라 밀 같은 알레르겐 표시를 확인하세요. 얕은 기름에서의 첫 조리는 새우를 어느 정도까지만 익히므로 그 시점에는 먹을 수 없어요. 익은 새우의 살은 탄탄하고 진주빛이며 불투명해요. 소스에서 마무리한 뒤 다 익었는지 판단하는 기준으로 삼으세요. 풀어 둔 달걀도 생으로 남지 않고 뜨거운 소스에서 익어야 해요.
만드는 법: 새우를 먼저 익히고, 소스를 만들고, 새우를 되돌려요
새우에 밑간을 하고 옷을 입혀 얕은 기름에서 어느 정도 익힌 뒤 건져 내요. 같은 팬에서 향채를 데우고 소스를 넣은 다음 새우를 되돌려 마저 익혀요. 소스를 걸쭉하게 만든 뒤 달걀과 식초를 넣어요.
팬에서 뭔가 잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 두반장이 금세 어두워지거나 탄 냄새가 나요 | 향채를 넣을 때 팬이 너무 뜨거웠어요 | 다음에는 B군을 넣기 전에 팬을 완전히 불에서 내리고 약한 불에서만 저으세요 |
| 새우 가운데가 아직 유리처럼 비쳐요 | 첫 조리만 되어 부분적으로만 익었어요 | 살이 탄탄하고 진주빛이며 불투명해질 때까지 소스에서 계속 익히세요 |
| 풀어 둔 달걀이 묽고 생것처럼 보여요 | 맨 마지막에 들어가 아직 익지 않았어요 | 뜨거운 소스에 익을 때까지 계속 저어요 |
| 옷이 벗겨지거나 얇아 보여요 | 밑간 전에 새우에 물기가 남아 있었어요 | 씻은 뒤 물기를 닦고 밑간한 다음 달걀흰자를 넣고 전분을 섞으세요 |
| 옷에 달걀 전체가 들어갔어요 | 달걀흰자와 마무리용 달걀을 헷갈렸어요 | 시작 전에 달걀 1개분의 흰자와 풀어 둔 달걀 반 개를 표시한 그릇에 따로 담아 두세요 |
다른 버전은 어떻게 다른가
기쿠만 레시피는 여러 가정 버전 가운데 하나예요. 다른 버전과 견주면 이 레시피를 규정하는 선택이 보여요. 아래 분량은 이 레시피에 섞지 말고 각자의 레시피 안에 그대로 두세요.
| 버전 | 구성 |
|---|---|
| 기쿠만(이 글) | 껍질째 블랙 타이거 새우에 밑간을 하고 달걀흰자와 감자전분으로 옷을 입혀 얕은 기름에서 어느 정도 익힌 뒤, 두반장·케첩·닭 육수 소스에 대파, 전분 물, 풀어 둔 달걀, 식초로 마무리해요 |
| S&B 식품 'えびチリ' | 역시 4인분, 25분이에요. 껍질을 벗긴 새우를 써서 색이 바뀔 때까지 지지고, 향채와 대파, 병 칠리소스·두반장·케첩·육수로 만든 소스를 넣은 뒤 전분 물로 마무리해요 |
| 쓰지 조리 전문학교 그룹(乾焼蝦鬆) | 일본 입맛에 맞게 조정한 버전으로 소개돼요. 같은 칼럼은 사천 요리사들이 두반장이나 발효 고추 퐈오지아오를 쓸 수 있다고 덧붙여요 |
기쿠만 버전을 구별하는 것은 옷을 입힌 새우를 두 단계로 익히는 방식과 달걀·식초 마무리예요. 다른 버전은 새우의 형태, 소스의 바탕, 마무리에서 달라요.
자주 묻는 질문
칠리 새우는 중국 요리인가요, 일본 요리인가요?
여기에서 참고한 자료로는 결론이 나지 않아요. 이 요리는 일본에서 에비 칠리로 널리 알려져 있어요. 쓰지 칼럼은 자기 버전을 일본 입맛에 맞게 조정한 것이라고 설명하고, 그 스타일을 상하이에서 만들어지는 사천 요리와 연결해요. 여기 자료 중 어느 것도 하나의 국가나 연도, 창시자를 밝히지 않으므로 이 글도 밝히지 않아요.
감자전분 물에는 물이 얼마나 들어가나요?
기쿠만 레시피는 '감자전분 물 3큰술'만 적고 물의 비율은 제시하지 않아요. 이 글은 그 분량을 적힌 대로 두고 비율을 더하지 않아요.
껍질을 벗긴 새우를 쓰거나 닭 육수 대신 물을 써도 되나요?
레시피는 대체 재료를 제시하지 않아요. 새우는 껍질째(160g) 재고 소스에는 닭 육수(150ml)를 써요. 껍질을 벗긴 새우를 쓰는 다른 레시피는 저마다 균형이 다른 별개의 레시피라서 그 분량을 여기로 옮기지 않아요.
얕은 기름 단계를 지나면 새우는 다 익은 건가요?
아니에요. 그 첫 조리는 80퍼센트 정도까지만 익혀요. 소스에서 마저 익고, 살이 탄탄하고 진주빛이며 불투명해지면 다 익은 것이에요. 미국 식품의약국이 익은 새우를 설명할 때 쓰는 시각적 기준이에요.
남은 음식은 얼마나 보관할 수 있나요?
여기에서 참고한 자료 중 완성된 요리의 보관 기간을 제시한 것은 없어서 이 글도 기간을 쓰지 않아요. 생새우에 대해서는 일본 농림수산성이 해산물을 집에 가져오자마자 냉장하거나 냉동하고 흘러내린 물이 다른 식품에 닿지 않게 하라고 안내해요.
참고 자료
- 기쿠만 주식회사, 홈쿡, 「えびのチリソース（乾焼蝦仁）のレシピ・つくり方」(야마시타 쓰토무의 레시피). 레시피의 주 자료: 4인분, 표기 조리 시간 25분, 모든 재료와 분량, 단계 순서. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002469/
- 쓰지 조리 전문학교 그룹, 「エビのチリソース煮込み」(중국 요리 교수 요코타 아키라). 일본에서의 에비 칠리라는 이름, 일본 입맛에 맞게 조정한 별개의 乾焼蝦鬆 버전, 이 요리를 상하이식 사천 요리로 설명한 부분, 두반장과 퐈오지아오의 지역적 사용에 참고. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=c03004
- S&B 식품, 「えびチリ」. 비교용으로만 쓴 별개의 4인분 레시피이며, 그 분량이나 단계는 이 레시피에 섞지 않았어요. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00909.html
- 시센한텐, 「ヒストリー HISTORY」. 쓰첸 켄민이 1952년 일본에 온 일, 1958년 시센한텐의 창업, 일본에서 사천 요리가 퍼진 흐름에 관한 식당 그룹의 공식 연혁이에요. 칠리 새우는 언급하지 않아요. https://www.sisen.jp/history/
- 미국 식품의약국, 「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」. 익은 새우가 탄탄하고 진주빛이며 불투명하다는 시각적 기준과 해산물 취급 전반에 참고. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- 일본 농림수산성, 「知っておきたい食中毒予防の基本」. 생선을 조리 전에 씻는 일, 생 해산물용 도구를 따로 두는 일, 해산물을 집에 가져오자마자 냉장·냉동하는 일, 흘러내린 물이 다른 식품에 닿지 않게 하는 일에 참고. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_01.html
- 일본 후생노동성, 「家庭での食中毒予防」. 생 해산물의 즙이 바로 먹는 음식과 조리한 음식에 닿지 않게 하는 일, 해산물에 쓴 칼과 도마를 씻고 끓는 물을 붓는 일, 음식을 속까지 익히는 일에 참고. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
