밥솥을 열자 김이 구름처럼 피어오릅니다. 뜨거운 밥 위에 식초를 뿌리면 새콤한 냄새가 잠깐 올라오고, 누군가 부채질을 하는 동안 주걱이 밥알을 자릅니다. 식탁에는 참치, 연어, 오징어, 차조기 잎을 담은 큰 접시와 김 한 묶음이 놓여 있습니다. 각자 김을 한 장씩 집어 밥과 좋아하는 재료를 올리고, 원뿔 모양으로 말아서 그 자리에서 바로 먹습니다. 이것이 일본식 손말이 초밥, 테마키입니다. 밥은 살짝 달고 새콤하고, 생선은 차갑고 부드럽고, 김은 첫 입에 바삭 소리를 냅니다.
집에서 직접 말아 먹는 초밥
일본에서 테마키는 가정 식탁의 초밥입니다. 니기리를 만들 때는 초밥 장인이 밥을 쥐기 전에 여러 가지 손질을 합니다. 생선을 조리고, 찌고, 삶고, 간장에 재우고, 다시마로 눌러 두고, 식초에 씻기도 하죠. 집에서는 이런 과정이 대부분 빠집니다. 요리하는 사람은 밥을 짓고 속재료를 썰어 식탁에 차려 두고, 먹는 사람이 각자 자기 몫을 말아 먹습니다. 속재료는 가게마다, 집집마다 다르기 때문에 식탁을 차릴 때는 여러 종류를 조금씩 내놓는 것이 정석입니다.
테마키를 만드는 날은 보통 주말, 생일, 또는 사람들이 모이는 저녁입니다. 아이들은 자기 손으로 직접 말 수 있다는 점을 좋아합니다. 김 업계는 매달 셋째 토요일을 테마키 초밥의 날로 정해, 가족이 둘러앉아 함께 먹고 아이들이 음식을 배우는 날로 삼고 있습니다.
밥을 넣은 니기리에서 속재료 중심의 말이로
초밥은 원래 저장 식품이었습니다. 헤이안 시대에는 소금에 절인 생선을 밥에 채워 발효시켰습니다. 에도 시대에는 더 빠른 방식이 생겨났는데, 간단한 초밥, 눌러 만든 초밥, 그리고 마지막으로 니기리가 나왔습니다. 니기리는 지금의 도쿄인 에도의 노점 음식으로 큰 인기를 얻었죠. 당시 가게 세 곳은 지금도 이름으로 기억됩니다. 겐누키즈시, 요헤이즈시, 마쓰가즈시입니다. 에도의 니기리에는 오늘날보다 세 배 많은 밥이 들어갔습니다. 밥으로 배를 채우려는 간식이었던 셈이죠. 전통적인 에도마에 초밥밥에는 설탕이 전혀 들어가지 않습니다. 이 레시피의 가정식 배합은 그보다 달게 만듭니다.
오늘날에는 속재료가 중심입니다. 초밥은 일상 음식이 되어 회전초밥집, 백화점 식품관, 슈퍼마켓, 편의점에서 팔리고, 테마키는 그중에서도 가장 인기 있는 먹는 방식이 되었습니다. 김으로 말은 초밥은 보통 1750년에서 1776년 사이에 등장한 것으로 보며, 1783년쯤에는 흔해진 것으로 여깁니다. 뿌리는 보즈시에 있습니다. 통나무처럼 눌러 만든 발효 초밥이죠. 에도에서는 얇게 만 말이를 선호했고, 간사이 지방에서는 두껍게 만 것을 좋아했습니다. 에도 시대에 말이는 집에서 만드는 것이 아니라 사 먹는 것이었습니다. 집에서 초밥을 만드는 일은 보통 다이쇼 시대쯤에 자리 잡은 것으로 봅니다. 가정에서 식탁 위에 김을 놓고 원뿔 모양으로 말아 먹기 시작한 시점은 아직 정확히 밝혀지지 않았습니다.
말이를 완성하는 김
김의 기록은 초밥밥보다 더 오래되었습니다. 가장 오래된 기록은 보통 701년의 다이호 율령에서 찾습니다. 757년의 요로 율령은 무라사키노리를 공물 목록에 넣었고, 927년의 엔기시키는 이를 세금으로 내는 물품으로 기록했습니다. 궁중 연회와 계절 축제에서는 국물 요리에 넣어 내놓았죠. 에도 시대에는 도쿠가와 이에야스에게 공급하기 위해 도쿄만의 시나가와와 오모리 근처에서 재배가 시작되었습니다. 이 시대 중반에는 대나무 발에 눌러 만든 네모난 김이 등장했고, 생산량도 늘었습니다. 김을 구워 먹는 방법은 오모리의 미우라야 가게 다나카 마고자에몬이 처음 시작한 것으로 전해집니다. 그는 1844년에 구운 김을 유리병에 담아 팔았습니다. 야키노리(구운 김)라는 이름은 메이지 시대 중반에 정착했습니다. 1949년 영국 연구자 드루는 김의 생활사에서 실 모양 단계를 발견했고, 이후 김 양식은 크게 도약했습니다.
김 한 장의 크기는 8¼ × 7½ 인치가 아니라 21 × 19 cm입니다. 이 크기는 전후에 전자동 건조기가 보급된 뒤 전국 표준이 되었습니다. 반으로 자르면 길고 좁은 한세쓰(반장 김)가 되는데, 이 모양은 손말이에 흔히 씁니다.
한국의 김밥도 김으로 밥을 말아 먹는다는 점에서는 같습니다. 차이는 밥에 있습니다. 김밥 밥은 식초 대신 참기름과 소금으로 간을 합니다. 더 많은 일본 요리는 일본 국가 페이지에 모아 두었습니다.
재료 (4인분)
대략적인 기준으로, 반장 김 16장이면 한 사람당 약 4개를 말 수 있습니다. 생선은 표에 적힌 양을 지켜 주세요. 양을 일부러 적게 잡았기 때문에, 여러 종류를 섞어 먹는 재미가 있습니다.
이 음식에는 새우(갑각류), 가리비와 오징어(연체류), 연어와 연어알(생선과 어란), 밀과 콩(간장 포함), 해조류(김과 다시마)가 들어 있습니다. 아보카도는 과일 알레르기가 있는 사람에게도 영향을 줄 수 있습니다.
도구
- 밥솥
- 촘촘한 체
- 넓은 볼이나 납작한 쟁반, 또는 밥을 식히는 나무 초밥통(항기리). 남은 수분을 빼고 밥이 마르지 않게 해 줍니다
- 나무 주걱(샤모지)
- 손부채(우치와) 또는 빳빳한 종이 한 장
- 깨끗하게 적신 면보
- 도마. 날생선용으로 따로 하나를 두세요
- 잘 드는 주방칼
- 주방 가위
- 작은 냄비와 체
- 키친타월
- 큰 접시, 작은 그릇, 간장을 담을 작은 종지
장보기와 대체 재료
이 음식은 생선이 전부입니다. 회로 먹을 수 있다고 표시된 해산물(사시미 등급)을 믿을 만한 생선 가게나 일본, 아시아 식료품점에서 사 오세요. 김, 다시마, 쌀식초, 단립미도 같은 식료품점과 온라인에서 살 수 있습니다. 손말이용으로 미리 자른 반장 김도 팔아서, 직접 자르는 수고를 덜 수 있습니다.
날생선에는 아니사키스라는 기생충이 있을 수 있습니다. 유충은 길이 2–3 cm, 너비 0.5–1 mm 이하의 흰 실처럼 보입니다. 고등어, 전갱이, 꽁치, 가다랑어, 정어리, 연어, 가자미, 참치, 오징어 등 여러 해산물에서 발견됩니다. 생선이 죽으면 유충이 내장에서 살로 옮겨 갈 수 있고, 살아 있는 동안에도 이미 살에 있는 경우가 있습니다. 식초, 소금, 간장, 와사비로는 죽지 않습니다. 막을 수 있는 방법은 신선한 생선을 고르고, 내장은 날것으로 먹지 않고, 한 조각씩 살펴서 보이는 유충을 골라내는 것입니다. -20 °C에서 24시간 이상 얼리거나, 70 °C 이상으로 가열하거나, 60 °C에서 1분 가열하면 유충이 죽습니다. 집에서 생선을 얼릴 계획이라면 냉동고에 표시된 온도를 꼭 확인하세요.
회로 먹을 수 있다고 표시된 생선과 조개류를 믿을 만한 생선 가게나 식료품점에서 사세요. 상에 올리기 직전까지 차갑게 보관하고, 같은 날 드세요. 날생선에는 깨끗한 도마와 칼을 쓰고, 다른 음식과 따로 두세요. 임신 중이거나, 노약자이거나, 아주 어리거나, 면역력이 약한 사람은 날생선 속재료를 빼고 아래의 익힌 속재료로 말아 드세요.
초밥밥에는 쌀식초를 쓰세요. 붉은 식초(아카즈)를 조금 섞으면 초밥집 특유의 깊은 맛이 납니다. 곡물 식초도 급할 때 쓸 수 있지만, 신맛이 더 날카롭게 올라옵니다. 다시마를 빼면 감칠맛이 얇아집니다. 설탕을 적게 넣으면 밥이 단단하게 느껴지고, 많이 넣으면 더 달아집니다. 간편하게 하고 싶다면, 갓 지은 밥 640 g에 다시마 육수가 든 시판 초밥식초 4큰술을 넣거나, 더 달고 범용적인 조미식초 6큰술을 넣으세요. 둘 중 하나를 고르고, 직접 만든 배합 대신 쓰세요. 두 가지를 섞지는 마세요.
| 바꿀 재료 | 대신 쓰는 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 참치 | 회용 가다랑어나 참돔 | 가다랑어는 향이 더 진하고, 참돔은 더 담백합니다 |
| 연어 | 회용 송어 | 지방 양에 따라 더 진하거나 가볍습니다 |
| 오징어 | 창오징어나 살오징어 | 살오징어는 더 쫄깃합니다 |
| 날 가리비 | 데친 가리비 | 비단 같은 날것의 식감이 좀 더 질긴 식감으로 바뀝니다 |
| 단새우 | 삶은 새우 | 끈적한 날것의 단맛이 줄어듭니다 |
| 연어알 | 날치알(토비코)이나 송어알 | 알 크기와 짠맛이 다릅니다 |
| 무순 | 미즈나 | 매운맛이 다릅니다 |
| 잎상추 | 적상추나 청상추 | 잎이 두꺼워서 말리는 느낌이 조금 다릅니다 |
날생선을 쓰지 않는 식탁이라면, 새우튀김과 상추, 참치캔에 마요네즈를 섞은 것, 낫토에 파와 가쓰오부시를 올린 것, 돈가스, 로스트비프로 말아 보세요. 이런 속재료는 생선 접시와 함께 놓거나, 생선 접시를 완전히 대신할 수 있습니다.
만드는 법
밥부터 시작하세요. 밥은 물기를 빼는 시간과 익히는 시간이 모두 필요하고, 누군가 말기 전에 체온 정도로 식혀야 합니다. 밥이 익는 동안 김을 자르고, 해산물, 오크라, 고명을 손질한 다음 접시를 차리세요. 회와 아보카도는 마지막에 자르세요. 사람들이 자리에 앉기 직전에 썰고, 그 전까지는 생선을 차갑게 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 김이 찢어지거나 끝이 닫히지 않음 | 밥이나 속재료가 너무 많음 | 밥 삼각형을 작게 하고 재료 조각을 줄이세요. 끝 부분에는 약 1 cm의 김을 남기세요 |
| 밥이 끈적하고 떡처럼 뭉침 | 너무 오래 저었거나 충분히 식히지 않음 | 자르듯 가르고, 평평하게 펴서 부채질하세요. 식초를 넣은 뒤에는 저지 마세요 |
| 밥이 밍밍함 | 소금이 배합에 녹지 않음 | 식초, 설탕, 소금을 먼저 섞어 밥알 없이 녹을 때까지 두세요 |
| 말이가 한쪽으로 기움 | 속재료와 말아 가는 방향이 어긋남 | 속재료를 왼쪽 위를 향해 비스듬히 놓고, 왼쪽 아래 모서리에서 오른쪽 위로 말아 올리세요 |
| 생선에서 비린내가 남 | 너무 일찍 썰었거나 표면에 물기가 있음 | 내기 직전에 썰고, 키친타월로 눌러 물기를 제거하세요 |
| 아보카도가 갈색으로 변함 | 너무 일찍 썰었음 | 접시를 식탁에 내기 직전에 썰어 주세요 |
변형과 남은 밥 보관
시도해 볼 만한 속재료
속재료는 식탁에 앉은 사람마다 자기 테마키를 만드는 재미입니다. 참치, 차조기, 오이는 가장 고전적인 조합입니다. 오이를 막대 모양으로 썰면 아삭함과 상큼함이 부드러운 생선과 잘 어울립니다. 연어, 양파, 상추는 접시에 이미 있는 재료로 만들 수 있습니다. 양파의 매운맛이 연어의 기름진 맛을 잘라 줍니다. 파와 가쓰오부시를 올린 낫토는 생선이 전혀 들어가지 않으면서도 끈적하고 짭짤하고 훈연 향이 납니다. 참치 마요에 상추와 무순을 곁들인 것은 아이들이 가장 먼저 집는 손말이입니다. 초밥밥 대신 다시마 육수에 지은 밥을 써도 좋습니다. 맛이 더 순하고 새콤함이 없어집니다.
남은 초밥밥
말은 테마키는 만들자마자 바로 먹습니다. 남은 초밥밥은 보관할 수 있지만, 시간이 지날수록 식초 향이 날아갑니다. 밥을 랩으로 단단히 싸서 하룻밤 동안 서늘한 곳에 두세요. 냉장고에 넣으면 식감과 맛이 모두 상합니다. 날씨가 더울 때나 다음 날까지 먹지 않을 때는 냉동하세요. 밥이 굳으면 전자레인지에 체온 정도로 데워 주세요. 그러면 다시 부드러워집니다.
자주 묻는 질문
냉동 밥이나 시판 조리 밥을 써도 되나요?
네, 가능합니다. 둘 다 갓 지은 밥보다 쉽게 질어지니, 식초 배합을 조금씩 넣으면서 맛을 보고 간을 맞추세요.
반장 김 말고 전장 김을 써도 되나요?
전장 김은 손말이에 들어가는 속재료 양에 비해 너무 큽니다. 긴 끝이 들려서 원뿔이 닫힌 상태로 유지되지 않습니다. 반장 김은 한 손으로 원뿔을 깔끔하게 잡을 수 있는 크기입니다.
생선을 먹은 뒤 무엇을 살펴야 하나요?
아니사키스 증상은 생선을 먹고 1시간에서 며칠 사이에 나타날 수 있습니다. 위에 기생하면 12시간 이내에 윗배에 심한 통증이 생기고 메스꺼움과 구토가 옵니다. 장에 기생하면 10시간 이상 지난 뒤 아랫배 통증이 나타납니다. 심한 복통이 있으면 바로 진료를 받으세요. 유충을 죽이는 약은 없습니다. 위에서는 내시경으로 제거하고, 장에서는 증상을 치료하며, 경우에 따라 수술을 하기도 합니다. 아니사키스는 두드러기나 아나필락시스 같은 알레르기 반응을 일으킬 수도 있습니다.
