빈대떡: 돼지고기와 김치, 고사리를 넣어 지지는 한국의 녹두 부침개 (bindaetteok)

빈대떡: 뜨거운 기름에서 지글거리는 두툼한 녹두 반죽

되직하고 뽀얀 반죽을 한 숟가락 뜨면 뜨거운 기름 위에서 팬이 일정한 소리로 지글거려요. Korea.net은 빈대떡을 잔칫날의 음식이자 비 오는 날 즐겨 찾는 음식으로 소개해요. 반죽이 기름에 지져지는 소리를 빗소리에 빗대기도 하는데, 한국에서 흔히 통하는 연상이지 어느 한 이야기에서 비롯된 것은 아니에요. 그만큼 이 부침개가 낯익은 음식이라는 뜻이기도 하죠.

빈대떡은 시판 부침가루에 물을 부어 만드는 반죽으로 만들지 않아요. 껍질을 벗긴 마른 녹두와 찹쌀을 조금 넣어 8시간 불린 뒤 되직하게 갈고, 다진 돼지고기와 잘 익은 배추김치, 고사리, 숙주나물을 접어 넣어요.

여기 소개하는 버전은 Maangchi가 공개한 레시피를 따른 것이고, 그는 이 레시피를 시댁 식구가 북한에서 태어난 한국인 친구에게서 받았다고 밝혀요. 6장이 나오고 한 장의 지름은 약 6인치예요. 미국식 컵과 온스, 숟가락 계량은 원문에 적힌 그대로 살렸어요. Sekai Gohan은 이 레시피를 직접 조리해 검증하지 않았어요. 분량과 시간은 Maangchi의 버전을 따른 기준으로 읽어 주세요.

빈대떡이란: 떡이라 불리지만 떡이 아닌 음식

이름 끝에 붙는 '-떡'은 보통 떡을 가리키는 말이지만, 빈대떡은 떡이 아니에요. Korea.net과 한국관광공사는 모두 빈대떡을 녹두를 갈아 지진 부침개로 소개하고, 한국 요리에서 전(煎)이라 부르는 갈래에 든다고 설명해요. 한국관광공사의 개요에는 재료로 녹두, 돼지고기, 숙주, 고사리가 나오는데, 이 페이지의 버전과 같은 구성이에요.

한국관광공사는 이 부침개를 지금은 북한 지역인 평안도의 향토 음식으로 소개해요. 이런 지역적 연결은 Maangchi의 레시피 뒤에 있는 집안 내력과도 맞아떨어지지만, 이 페이지는 그것을 평안도식 원형 하나로 내세우지 않아요. 북쪽에 뿌리를 둔 가정용 버전 가운데 하나일 뿐이에요.

Korea.net은 17세기 요리책에 '빈자법'이라는 음식이 기록돼 있다고도 전해요. 오래된 문헌 기록으로서 알아 둘 만하지만, 이 음식의 기원이 정리된 것은 아니고 이 기록만으로 빈대떡이 어디서 시작됐는지 증명되지는 않아요.

북에서 남으로: 피란민, 시장, 막걸리

한국국제교류재단의 잡지 《Koreana》는 빈대떡이 한국전쟁 뒤 피란민과 함께 북부 지방에서 남쪽으로 내려와 서울의 시장과 먹자골목 음식이 된 과정을 소개해요. Koreana는 서울에서 빈대떡으로 알려진 곳으로 광장시장과 을지로를 꼽고, 그곳에서는 뽀얀 빛의 한국 쌀술인 막걸리와 함께 먹는 경우가 많다고 해요. 요리하는 사람들이 굴이나 낙지처럼 속 재료를 바꿔 가기도 한다는 설명도 있어요.

이 페이지의 레시피도 같은 사람과 기억의 흐름에 속해요. 시장 노점이 아니라 한 가정의 부엌에서 이어져 온 것이죠. 같은 식탁의 다른 요리를 보고 싶다면 대한민국 국가 페이지를 참고해 주세요.

재료: 6장, 한 장에 약 6인치

6장이 나오고, 한 장의 지름은 약 6인치예요.

고르기와 대체: 녹두, 쌀, 고사리

녹두와 찹쌀이 이 요리의 중심이에요. 껍질을 벗긴 마른 녹두와 찹쌀은 한국 식료품점이나 온라인에서 구해요. 찹쌀은 glutinous rice라고도 부르니 함께 검색해 보세요. 보통 쌀이나 쌀가루는 이 반죽에서 찹쌀과 같은 역할을 하지 못해요.

녹두 가루로 만들면 다른 부침개가 돼요. 불린 녹두와 쌀을 녹두 가루로 바꾸면 식감과 배합 비율이 모두 달라져서, 이 레시피의 범위를 벗어나요.

고사리는 빼도 돼요. 고사리는 구수한 향을 더하는데, 구할 수 없으면 넣지 않고 만들어도 돼요. 대신 그 구수한 향과 씹는 맛은 조금 줄어요. 생것으로 쓰거나 다시 불려 물기를 뺀 것을 써요.

김치는 잘 익은 것을 써요. 잘 익은 배추김치를 다져서 넣어요.

돼지고기를 빼면 대체가 아니라 다른 요리가 돼요. 돼지고기는 감칠맛을 더하고 부침개가 흩어지지 않게 잡아 주는 역할을 해요. 고기 없이 만드는 버전은 따로 검증이 필요해요.

조리 도구

• 푸드프로세서
• 큰 볼
• 불리는 볼
• 큰 프라이팬
• 숟가락 또는 국자
• 넓은 뒤집개
• 양념장용 작은 볼

만드는 법: 불리고, 갈고, 섞고, 지져요

팬 앞에서 문제 고치기

냉동과 데우기

Maangchi는 익힌 부침개를 얼려 두는 방법을 권해요. 이 페이지에는 얼리는 시간이나 해동, 데우는 방법은 나와 있지 않아요.

변형

자주 묻는 질문

통녹두를 불리지 않고 녹두 가루로 만들어도 되나요?

그러면 다른 부침개가 돼요. 이 반죽은 불린 껍질 벗긴 녹두와 찹쌀을 물과 함께 갈아 만드는 데서 나오는 식감과 배합을 바탕으로 해요. 가루 반죽과는 식감도 비율도 달라요.

고사리를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?

빼면 돼요. Maangchi는 고사리를 생략해도 된다고 해요. 구수한 맛과 씹는 맛은 조금 줄지만 나머지 레시피는 그대로예요.

왜 8시간이나 불리나요?

마른 녹두와 쌀은 되직한 반죽으로 갈기 전에 8시간 불려야 해요. 먹고 싶은 시간에서 거꾸로 계산해 불리기를 시작하세요.

몇 장이 나오고 크기는 어느 정도인가요?

Maangchi의 레시피로 6장이 나오고, 반죽 약 1컵을 펴서 한 장의 지름을 약 6인치로 만들어요. 인분 수는 따로 제시되어 있지 않아요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

Maangchi는 익힌 부침개를 얼려 두는 방법을 권해요. 이 페이지에는 보관 기간이나 해동, 데우는 방법은 나와 있지 않아요.

빈대떡에는 무엇을 곁들이나요?

간장과 식초로 만든 양념장이에요. Maangchi와 Koreana는 모두 막걸리를 곁들이는 조합으로 언급하는데, 선택 사항일 뿐 레시피에 들어가지는 않아요.

빈대떡은 떡의 한 종류인가요?

아니에요. 이름에 '-떡'이 붙어 있지만 녹두를 갈아 지진 부침개이고, 전의 한 갈래예요.

참고 자료